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1、10申请公布号CN104172093A43申请公布日20141203CN104172093A21申请号201410306155822申请日20140630A23L1/23820060171申请人山东鲁花集团有限公司地址264000山东省烟台市莱阳市龙门东路39号72发明人于江孙东伟宫旭州辛旭峰杜祖波李秋74专利代理机构烟台上禾知识产权代理事务所普通合伙37234代理人刘志毅54发明名称一种花生酱油的酿造方法57摘要本发明涉及一种花生酱油的酿造方法，属于调味品加工领域。本发明采用压榨或浸提油脂后的脱脂花生粕为主要原料，以传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺，酿造出一种花生酱油，兼具。
2、花生和酱油的复合香气，品类新颖时尚，品味高雅，鲜香诱人，可适合多种菜肴的烹制；并且营养价值高，成本低廉，具有很强的市场适应能力和竞争能力。51INTCL权利要求书1页说明书5页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书5页10申请公布号CN104172093ACN104172093A1/1页21一种花生酱油的酿造方法，包括以下工艺步骤1原料处理取花生粕与豆粕润水蒸煮，获得含水量6065WT的蒸煮料；小麦高温烘焙、破碎，获得小麦粉；将蒸煮料与小麦粉混合均匀，获得混合原料；所述花生粕、豆粕以及小麦的质量比为11151625；2制曲按照25WT的接种量向前述混合原料中接种，。
3、接种温度45，接种后制曲的分段温度控制如下3盐浸将前一步骤制得的曲料与2025波美度的盐水按重量比1152混合制备酱醪；4发酵535下发酵150190天，获得花生酱油。2如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤2所述接种量为25，接种温度为3045。3如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤4发酵过程进行分段温度控制，分段温度控制的条件如下发酵初期发酵130天，控制发酵温度520；发酵前期发酵3050天，控制发酵温度1825；发酵中期发酵50120天，控制发酵温度2532；发酵后期发酵120150天，控制发酵温度3035；发酵末期发酵150天以上，室温。4一种花生酱油，采用权利要求13。
4、任一权利要求所述酿造方法制备获得。5权利要求13任一权利要求所述酿造方法在酱油生产中的应用。权利要求书CN104172093A1/5页3一种花生酱油的酿造方法技术领域0001本发明涉及一种酱油的加工工艺，尤其涉及一种花生酱油的酿造方法，属于调味品生产领域。背景技术0002酱油作为一种人们日常生活中的基本调味品，其生产工艺技术是一门古老的、综合性的科学，是生命力最强、产品寿命最长、市场覆盖面最大的商品之一。自古以来，在人民生活中占有十分重要的地位。0003中国的酱油产业，基本上都是沿用数千年来所传承下来的，清一色的以大豆类为主要原料制造。酱油的主要功用重在调味，用数百年乃至上千年所承袭不变的一种。
5、味道，来调节处在日新月异变化之中的现代人生活的餐食，和不断追求时尚掠新的口味需求，试想，能不让人乏味吗所谓调味，就是随时调节和满足人们的不同口味，如果满足不了这种最基本的消费需求，还谈何调味0004随着国民经济的迅速发展，人民生活水平的大幅度提高，人们对饮食消费的要求，已经由传统的价廉量多，提升到质量好，品位高的标准上来。利用传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术和现代食品加工工艺，以脱脂花生为主要原料生产的多样化时尚新型酱油，鲜香味美，营养独特，品味时尚。可满足不同地域消费人群和菜肴烹调的需求，为丰富多彩的现代生活添滋加味。0005花生酱油与传统大豆酱油相比，有不可相比的优势。是丰富人们生活内。
6、容和提高餐食质量的一项重大举措。就象现代生活中，人们用花生油替代大豆油提升餐食质量一样，即将成为调味品行业的一种新兴产业，市场前景非常广阔。发明内容0006本发明采用压榨或浸提油脂后的脱脂花生粕为主要原料，以传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺，酿造出一种花生酱油，兼具花生和酱油的复合香气，品类新颖时尚，品味高雅，鲜香诱人，可适合多种菜肴的烹制。0007本发明的技术方案如下一种花生酱油的酿造方法，包括以下工艺步骤00081原料处理取花生粕与豆粕润水蒸煮，获得含水量6065WT的蒸煮料；小麦高温烘焙、破碎，获得小麦粉；将蒸煮料与小麦粉混合均匀，获得混合原料；所述花生粕、豆粕以及小麦。
7、的质量比为11151625；00092制曲按照25WT的接种量向前述混合原料中接种，接种温度45，接种后制曲的分段温度控制如下0010说明书CN104172093A2/5页400113盐浸将前一步骤制得的曲料与2025波美度的盐水按重量比1152混合制备酱醪；00124发酵535下发酵150190天，获得花生酱油。0013在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。0014进一步，步骤2所述接种量为25，接种温度为3045。0015进一步，步骤4发酵过程进行分段温度控制，分段温度控制的条件如下0016发酵初期发酵130天，控制发酵温度520；0017发酵前期发酵3050天，控制发酵温度18。
8、25；0018发酵中期发酵50120天，控制发酵温度2532；0019发酵后期发酵120150天，控制发酵温度3035；0020发酵末期发酵150天以上，常温。0021常温也称一般温度或者室温，温度范围为2426。0022本发明第二方面公开了一种花生酱油，采用上述方法制备获得。0023本发明第三方面公开了前述酿造方法在酱油生产中的应用。0024花生的自身价值形象原本就比大豆价值形象高，加之近年来花生油消费市场的成功运作，使人们在习惯性认识上，就可以接受花生酱油的高品质感觉。而在实际生产中，花生酱油生产所需主要原料成本比普通大豆酱油生产所需原料成本每吨要低500800元，具有生产成本低的优势。成。
9、品售价每吨至少要高出500800元，有可观的利润空间。0025本发明的有益效果是采用压榨或浸提油脂后的脱脂花生粕为主要原料，以传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺制成。有花生和酱油的复合香气，品类新颖时尚，品味高雅，鲜香诱人，可适合多种菜肴的烹制。并且，氨基酸是酱油中最重要的营养成份，其含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解的产物，酱油中的氨基酸有18种，含人体必须的氨基酸有8种，含有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等元素。作为传统主要酱油原料的豆粕蛋白质含量丰富，但是花生粕的蛋白质高于豆粕蛋白质的85，且含有丰富的卵磷脂、维生素E等，营养价值远远大于豆粕酱油的营养。
10、价值。0026可见，本发明通过一系列的科技创新手段，提供出一种可作为传统大豆酱油理想替代品，且风味鲜香，营养价值高，成本低廉的花生酱油，挖掘出了新的调味资源，扩宽新的消费渠道，具有很强的市场适应能力和竞争能力。具体实施方式说明书CN104172093A3/5页50027以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。0028实施例1花生酱油的制备方法002911原料处理花生粕以及豆粕通过格栅除杂，计量然后按比例混合进行润水蒸煮，使得蛋白质适度变性，获得含水量在60WT的蒸煮料。小麦经过比重除石机振动筛将原料中的杂质麦糠去除干净，高温烘焙，然后破碎使之成56。
11、碎粒，获得小麦粉。将蒸煮料与小麦粉加水混合均匀，获得混合原料；所述花生粕、豆粕以及小麦之间的用量比为11516。003012制曲按照5WT的接种量向前述混合原料中接入米曲霉，接种温度30，接种后制曲的分段温度控制如下0031003213盐浸将前一步骤制得的曲料与20波美度的盐水按重量比12混合制备酱醪。003314发酵535下发酵150天，获得花生酱油，发酵过程的分段温度控制如下0034发酵初期发酵130天，控制发酵温度520；0035发酵前期发酵3050天，控制发酵温度1825；0036发酵中期发酵50120天，控制发酵温度2532；0037发酵后期发酵120150天，控制发酵温度3035。。
12、003815后处理发酵结束泵入压榨车间，采用物理的压榨方法将酱油原汁压榨而出，酱油经过储存澄清沉淀，上清液灭菌，过滤，获得用来调味的酱油半成品，最后包装加工成为工业成品。0039实施例2花生酱油的制备方法004011原料处理花生粕以及豆粕通过格栅除杂，计量然后按比例混合进行润水蒸煮，使得蛋白质适度变性，获得含水量在65WT的蒸煮料。小麦经过比重除石机振动筛将原料中的杂质麦糠去除干净，高温烘焙，然后破碎使之成56碎粒，获得小麦粉。将蒸煮料与小麦粉加水混合均匀，获得混合原料；所述花生粕、豆粕以及小麦之间的用量比为1125。004112制曲按照2WT的接种量向前述混合原料中接入米曲霉，接种温度45，。
13、接种后制曲的分段温度控制如下0042说明书CN104172093A4/5页60043004413盐浸将前一步骤制得的曲料与25波美度的盐水按重量比115混合制备酱醪。004514发酵535下发酵190天，获得花生酱油，发酵过程的分段温度控制如下0046发酵初期发酵130天，控制发酵温度520；0047发酵前期发酵3050天，控制发酵温度1825；0048发酵中期发酵50120天，控制发酵温度2532；0049发酵后期发酵120150天，控制发酵温度3035；0050发酵末期发酵150190天，常温25。005115后处理发酵结束泵入压榨车间，采用物理的压榨方法将酱油原汁压榨而出，酱油经过储存澄清沉淀，上清液灭菌，过滤，获得用来调味的酱油半成品，最后包装加工成为工业成品。0052实施例3酱油品质0053对经过实施例1工艺酿造生产的酱油送往PONY谱尼测试，检测结果显示本发明方法制备的花生酱油含有多种人体必需的氨基酸等营养成分。具体见下表10054表1花生酱油的氨基酸成分表00550056说明书CN104172093A5/5页70057以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。说明书CN104172093A。