具有不均一促味剂块分布的面粉基食品及制备这类食品的 方法 【技术领域】
本发明涉及食品组分不均一分布的面粉基食品。 本发明还涉及用于制备这类食 品的方法。 本发明还涉及食品组分的不均一分布在食品中的用途。背景技术
包裹制品用于制备食品 —— 尤其是烘焙物 —— 的用途记载于例如 US6312741 中。 US6312741 公开了对一些食品的保存，涉及将酸性环境提供给所述制品，以提 供对抗微生物污染的稳定性。 食品级酸一般用于烘焙制品中，以向烘焙物提供酸性环 境。 然而， US6312741 还指出，食品级酸的掺合会给烘焙物带来问题。 在将食用酸添 加至面包中时，它们对化学发酵体系以及对面包中的蛋白质 ( 麸质 ) 有负面作用。 还 根据 US6312741，将防腐剂酸添加至面包面团对面包发酵体系也会有负面作用。 根据 US6312741 的又一负面作用 —— 这是由于面团具有酸性而出现的 —— 是面团保水力降 低。 因此， US6312741 提出了一种方法和组合物，用于为面包面团提供有利于保护烘焙 后的抗微生物成分而不会不利地影响烘焙之前的面包面团的酸性环境。 所述成分是具有 约 70 微米 - 约 140 微米的平均粒度的单分散延胡索酸颗粒，该颗粒被具有处于正常烘焙 温度内的熔点的涂料包裹。 所述方法包括，将所述经涂覆的单分散延胡索酸颗粒掺合至 面包面团中。 所述面包面团组合物优选是未经发酵的面团组合物。
此外， WO0074499 描述了一种具有窄熔点范围的低熔点包裹物，一种制备该低 熔点包裹物的方法，以及这种低熔点包裹物在食品生产中的用途。 根据 WO0074499，低 熔点植物油的使用与常规植物油制品相比有几个优点，特别是在用于食品体系中时。 在 一个实施方案中，所述低熔点植物油是高月桂酸植物油，特别是芸苔高月桂酸植物油。 食品级酸例如可以低熔点油包裹，所述包裹的酸可用于制造低温肉制品，例如香肠。 在 WO0074499 的另一实施方案中，使用低熔点植物油包裹了微生物的活培养物。
WO 2008074606 描述了一种食品组合物，提供所述食品组合物可用于降低所述 食品组合物的钠量而保持高度感知的咸味。 所述食品组合物包含一个颗粒相和一个可溶 相，以及在所述相之间的选择性的钠分布，藉此所述颗粒相中的钠量为所述颗粒和可溶 相中总钠重量的至少 4 重量％、更优选至少 10 重量％、更优选至少 15 重量％和最优选至 少 20 重量％，并优选最多 99.99 重量％、更优选最多 99 重量％、更优选最多 90 重量％、 最优选最多 70 重量％。
AU2005100266 涉及一种成形的食品，特别是一种肉馅饼，其具有特别的构型， 从而不仅在食用所述馅饼时，而且在运输、保存和加热时具有多种好处和优点。 发明内容
本发明人已经发现，不均匀分布的促味剂可为消费者提供特别的感觉效应。 例 如，已经观察到食品中不均一的促味剂块分布可用于增强和 / 或改善对食品中促味剂的感知觉。 还已发现食品中不均一的促味剂块分布可用于提供促味剂的块重量百分数降低 的食品。
本发明的现有技术未提供或指出 ( 合适的 ) 用于提供食品组分——尤其是促味 剂——在食品中不均匀分布的方法。 例如，现有技术未提供降低例如食品中盐含量的方 法，但这却需要这么做，尤其是对于钠盐。
因此，本发明的一个方面是提供另一种生产食品的方法，该方法还更好地避免 了一种或多种上文描述的缺点。
根据第一方面，本发明提供了用于生产复合培烤制品 ( 例如本文描述的面粉基 培烤制品 ) 的方法，包括 ：(a) 制备含 0.05-15 重量％、更优选 0.1-15 重量％的促味剂的 第一面粉基面团，所述促味剂优选下文定义的促味剂，甚至更优选地选自糖、甜味剂、 盐、增味剂和酸化剂的促味剂 ( 以及任选地选自本文描述的其他促味剂的促味剂 ) ；(b) 制备不含所述促味剂或者包含如下重量百分数的所述促味剂的第二面粉基面团 ：等于或 少于所述第一面粉基面团中相同促味剂的重量百分数的 75％，优选等于或少于 50％；(c) 以优选范围为 1 ∶ 20-20 ∶ 1、更优选为 1 ∶ 10-10 ∶ 1 的重量比将所述第一面粉基面团 与所述第二面粉基面团组合，以产生面团复合物 ( 具有不同的面粉基块区 ) ；并且 (d) 任 选地还加工所述面团复合物，例如预烘焙或烘焙所述面团复合物。 在又一方面中，本发明提供了一种用于生产含促味剂的食品 ( 例如本文描述的 面粉基培烤制品 ) 的方法，所述食品具有一个促味剂块重量百分数和一种不均一促味剂 块分布，其中所述方法包括 ：
a. 组合用于制备所述食品的起始材料的第一部分和用于制备所述食品的起始材 料的第二部分 ；并且
b.( 任选地还 ) 制备所述食品，
其中所述起始材料的第一部分还包含具有第一部分促味剂重量百分数的所述促 味剂，其中所述起始材料的第二部分还任选地包含具有第二部分促味剂重量百分数的所 述促味剂，并且其中所述第二部分促味剂重量百分数在所述第一部分促味剂重量百分数 约 0-75％的范围内，特别是约 0-50％的范围内，并且其中所述起始材料的第一部分和所 述起始材料的第二部分就 ( 各自部分的 ) 组成而言，优选地除所述促味剂外是基本相同 的。 以该方式可获得复合食品，例如面粉基培烤制品。
术语 “部分” 还可指多个部分。
因此，尤其提供一种用于生产包含促味剂的食品 ( 例如本文描述的面粉基培烤 制品 ) 的方法，所述食品具有一个平均促味剂重量百分数以及在所述食品中的不均一促 味剂分布 ( 即在块中的不均一分布 )，其中所述方法包括 ：
a. 组合用于制备所述食品的起始材料的第一部分和用于制备所述食品的起始材 料的第二部分 ；并且
b.( 任选地还 ) 制备所述食品，
其中所述起始材料的第一部分还包含具有第一重量百分数 ( 相对于所述第一部 分 ) 的促味剂，其中所述起始材料的第二部分还任选地包含具有第二重量百分数 ( 相对 于所述第二部分 ) 的促味剂，并且其中所述第二重量百分数在所述第一重量百分数约 0-75％的范围内，特别是约 0-50％的范围内。
从而，所述起始材料的第一部分和所述起始材料的第二部分就 ( 所述第一和第 二部分各自的 ) 组成而言，除所述促味剂外可以是基本相同的。
再一方面，本发明还提供了一种制备食品 ( 例如本文描述的面粉基培烤制品 ) 的 方法，包括 ：
a. 制备起始材料的第一部分，该部分包含具有相对于所述第一部分的第一重量 百分数的促味剂 ；
b. 制备起始材料的第二部分，该部分任选地包含具有相对于所述第二部分的第 二重量百分数的所述促味剂，其中所述第二重量百分数在所述第一重量百分数约 0-75％ 的范围内，特别是约 0-50％的范围内 ；
c. 组合所述第一部分和所述第二部分以生产食品 ；
d. 任选地进一步加工所述食品。
在组合 (c) 所述第一和第二部分后，可以得到中间制品或终制品。 在进一步加 工 (d) 所述食品后，可以得到中间制品 ( 例如预烘焙的面包 ) 或终产物 ( 例如面包 )。
在本文中，在组合 (c) 或者在所述任选的进一步加工 (d) 后得到的食品还可称为 “复合食品”。 可通过本发明的方法得到的食品的特别特征在于不同的区，也称为不同的块 区。 所述食品优选地包含至少两个具有各自不同的促味剂重量比的块区。
所述第一和所述第二部分优选以范围为 1 ∶ 20-20 ∶ 1 的重量比组合。 所述部 分就组成而言，除所述促味剂之外还可基本相同。
“用于制备所述食品的起始材料的第一部分” 和 “用于制备所述食品的起始材 料的第二部分” 二者可每个独立地包含用于制备所述食品的基本成分。 然而，由于所述 第一部分和所述第二部分具有不同的促味剂重量百分数，所述部分的组合可提供具有不 均一的促味剂块浓度的食品。
所述第一部分优选地由多种组分 ( 例如大量营养物 ) 构成，每种组分具有一个相 对于所述第一部分的重量百分数，所述第二部分优选由多种组分 ( 例如大量营养物 ) 构 成，每种组分具有一个相对于所述第二部分的重量百分数，并且优选地，所述第一部分 和所述第二部分各种组分的重叠重量百分数之和为至少 50 重量％，优选 90 重量％，甚至 更优选至少约 95 重量％ ( 这在本文中也称为 “相同性重量百分数” )。 在下文中给出一 些实例。
所述第一和第二部分分别优选地是面粉基面团 ( 亦见上文 )。
根据本发明的又一方面，提供了一种包含至少两个不同面粉基块区的面粉基培 烤制品，包括 ：(a) 占所述培烤制品重量 5-95％的第一面粉基块区 ( “第一块区”)，包 含占第一面粉基块区重量 0.05-15％、更优选 0.1-15％的促味剂，所述促味剂优选选自本 文定义的促味剂，还甚至更优选选自糖、甜味剂、盐、增味剂和酸化剂 ；以及 (b) 占所 述培烤制品重量 5-95％的另外的第二面粉基块区 ( “第二块区”)，不包含所述促味剂或 包含所述促味剂的重量百分数为等于或少于所述第一面粉基块区中相同促味剂重量百分 数的 75％、优选等于或少于 50％ ；其中优选地所述第一面粉基块区和所述第二面粉基块 区一块占所述培烤制品的至少 30 重量％，优选至少 60 重量％。
优选地，以重量百分数定义的所述第一面粉基块区的组成和以重量百分数定义
的所述第二面粉基块区的组成是至少 90 重量％、优选至少 95 重量％相同的 ( 即 ID 百分 数 )( 亦见下文 )。
还根据又一方面，提供了一种包含促味剂的食品，所述食品具有一个促味剂块 重量百分数和一种不均一促味剂块分布，其中所述食品包含 ：
a. 包含所述促味剂的第一块区，所述第一块区具有一个第一块区促味剂重量百 分数，和
b. 任选地包含所述促味剂的第二块区，所述第二块区具有一个第二块区促味剂 重量百分数，
其中所述第二块区促味剂重量百分数在所述第一块区促味剂重量百分数约 0-75 ％的范围内，其中优选所述第一块区和所述第二块区每个分别独立地具有至少约 1mm3 的体积，并且其中优选地所述第一块区和所述第二块区就组成而言，除所述促味剂 外是基本相同的。
因此，特别是一种包含促味剂的食品，所述食品具有一个平均促味剂重量百分 数和一种不均一促味剂分布 ( 即所述促味剂在所述食品的块中的不均一分布 )，其中所述 食品包含 ： a.( 在所述块中 ) 包含所述促味剂的第一块区，所述第一块区具有一个 ( 该第一 区的 ) 第一促味剂重量百分数，和
b.( 在所述块中 ) 任选地包含所述促味剂的第二块区，所述第二块区具有一个 ( 该第二区的 ) 第二促味剂重量百分数，
其中所述第二促味剂重量百分数在所述第一促味剂重量百分数约 0-75％的范围 内，并且其中优选所述第一块区和所述第二块区每个分别独立地具有至少约 1mm3 的体 积。
籍此，所述第一块区和所述第二块区就组成而言 ( 亦见本文定义的相同性重量 百分数 )，除所述促味剂外可以是基本相同的。本领域技术人员可理解的是，所述食品可 包含多个这类第一和第二区。
所述食品特别是一种面粉基培烤制品。 这类培烤制品可优选地选自面包、烘焙 糕饼制品、椒盐卷饼、薄脆饼、甜饼干和软烤饼。
在本文中，所述促味剂特别包含选自苦味、甜味、酸味、咸味和鲜味 (umami) 促味剂的一种或多种促味剂，更特别选自糖、甜味剂、盐、增味剂和酸化剂。 本领域技 术人员可理解的是，短语 “选自 ...... 的一种或多种促味剂” 可包括两种或多种促味剂的 组合，包括相同促味剂类中不同促味剂的组合，例如盐混合物。
所述促味剂还可包含淳厚味 (kokumi) 促味剂。 因此，所述促味剂可特别包含选 自苦味、甜味、酸味、咸味、淳厚味和鲜味促味剂的一种或多种促味剂。
本发明还提供了一种包含促味剂的食品 ( 特别是面粉基培烤制品 )，其中所述促 味剂在所述食品的块中是不均一分布的，其中所述食品包含第一块区和第二块区，其中 所述第一块区包含具有相对于所述第一块区的第一重量百分数的所述促味剂，其中所述 第二块区任选地包含具有相对于所述第二块区的第二重量百分数的所述促味剂，其中所 述第二块区包含所述促味剂的第二重量百分数为所述第一块区中所述促味剂的第一重量 百分数的 0-75％，并且其中所述第一块区和所述第二块区每个独立地具有至少 1mm3 的体
积。 在本文中，所述第一块区和所述第二块区就组成而言，优选地除所述促味剂外 是基本相同的。
所述第一块区优选地由多种组分 ( 例如大量营养物 ) 构成，每种组分具有一个相 对于所述第一块区的重量百分数，所述第二块区优选由多种组分 ( 例如大量营养物 ) 构 成，每种组分具有一个相对于所述第二部分的重量百分数，并且优选地，所述第一块区 和所述第二块区各种组分的重叠重量百分数之和为至少 50 重量％，优选 90 重量％，甚至 更优选至少约 95 重量％ ( 这在本文中也称为 “相同性重量百分数” )。 在下文中给出一 些实例。
所述块区相同之处越多，被感知为一样的感官性质越多 ；即消费者感知不出是 一种不均一制品，尽管有一种不均一分布的组分 ( 所述促味剂 )。
如上述，所述食品可包含多个第一块区或多个第二块区，或者多个第一块区和 多个第二块区。
例如，所述食品是一种混合制品。 所述食品可以是例如捏制食品，例如在一个 实施方案中是 ( 共 ) 挤出物。 所述食品还可包括含具有不同促味剂重量百分数的交替层 的层压结构，其中与作为第一块区的第一层相接触的作为第二块区的第二层包含所述促 味剂的第二重量百分数为所述第一层中所述促味剂的第一重量百分数的 0-75％。
在一个具体的实施方案中，所述食品是面粉基制品 ( 例如面团或面包，如层压 面团或从层压面团烘焙的 ( 预烘焙的 ) 面包 )。 因此，本文的术语 “食品” 特别是指面 粉基培烤制品。
例如，根据本发明的方法制备的以盐作为促味剂的作为食品的面包可呈现盐的 不均一空间分布，这可有利地增强咸味的感知觉。 通过这些方法，面包中的盐浓度可以 降低，而不破坏咸味的感知。
因此，根据又一方面，本发明提供了食品中的不均一促味剂块分布用于提供具 有减小的促味剂块重量百分数的食品的用途。 根据再一方面，本发明提供了食品中的不 均一促味剂块分布用于增强和 / 或改善食品中促味剂感知觉的用途。
促味剂含量在数毫米范围的长度刻度上的不均一性特别可提供所需效果。 因 此，在一个优选实施方案中，在所述食品中，在所述食品中相同类型的两个块区 ( 例如 两个第一块区或两个第二块区 ) 之间的最短距离——通过中间的另一类型块区 ( 例如分别 为第二块区或第一块区 ) 测得的——在 0.5-500mm 的范围内，优选在 0.5-100mm 的范围 内，甚至更优选在 0.5-60mm 如 1-60mm，特别是 0.5-30mm，例如特别是 1-20mm，还甚 至更优选 1-10mm 的范围内。
附图说明
下面描述本发明的实施方案，该描述仅通过实例的方式并参考附图进行，其中 相应附图标记表示对应部分，并且其中 ：
图 1a-c 示意性描述本发明食品的实施方案 ；图 1a-1c 显示所述食品的横截面 ； 和
图 2a 示意性描述本发明食品的一个具体实施方案，其中所述食品是面包。 图 2a示意性描述面包片或面包横截面。 图 2b 示意性描述根据本发明一个实施方案的面包的透 视图。 具体实施方式
总述
如上述，本发明提供了一种生产包含促味剂的食品的方法。 可根据本发明的方 法获得的本发明食品具有一个促味剂块重量百分数和一种不均一促味剂块分布。 这意味 着，虽然所述促味剂不均匀地分布，但有一个促味剂的平均块重量百分数。 相对于所述 食品的重量，所述食品中促味剂的平均块重量百分数在本文中也称为 “促味剂的块重量 百分数”。 对于一些食品以及对于一些促味剂，所述促味剂的块重量百分数可由法律定 义。
所述促味剂在整个食品中不均匀分布的事实并不排除所述促味剂在比整个食品 小的范围内可以均匀分布。 例如，在所述食品内的具体区中，所述促味剂分布可以基本 上是均一的 ( 亦见下文 )。 然而，所述食品中有具有与所述食品内其他区不同的促味剂块 重量百分数的区。 因此，本发明的食品具有不均一的促味剂块分布。 术语 “块分布” 和 “块重量百分数” 用于表示不均匀促味剂分布至少存在于所 述食品的块中。 术语 “块” 特别用于区分可能具有促味剂涂层或促味剂颗粒涂层的制 品。 后一涂层例如可称为 “不均一促味剂涂层分布”。 虽然本发明的制品可具有这类 促味剂涂层或促味剂颗粒涂层，但是本发明的制品至少包含本文描述的不均一的促味剂 块分布。 术语 “块” 在一个实施方案中还可被解释为所述食品内离所述食品表面距离 约 0.2mm、更特别是距离约 0.5mm、甚至更特别是离所述食品表面距离约 5mm 的任何物 质。
本发明的食品可特别是烘焙食品，例如烘焙面团制品。 特别是在这类食品中， 可获得良好的结果。 似乎是，例如根据本发明的一个实施方案的不均匀盐分布可用于触 发消费者的盐感知。 例如，所述面包似乎具有 “正常的” 平均盐含量 ( 即促味剂块重量 百分数 )，而实际盐含量低于该正常平均盐含量。然而，通过应用本发明的实施方案的不 均一盐分布，消费者可感知到 “正常的” 平均盐含量。
然而，本发明不仅仅只涉及面包制品或其他烘焙面团制品。 所述食品可包括任 意食品，尤其固体或半固体食品，更特别是选自面包、烘焙面团制品、烘焙糕饼制品、 椒盐卷饼、薄脆饼、甜饼干和软烤饼的食品。
术语 “食品” 特别是指即食食品。
本发明的方法
在一个实施方案中，本发明的方法包括 ：
a. 组合用于制备所述食品的起始材料的第一部分和用于制备所述食品的起始材 料的第二部分 ；并且
b. 制备所述食品。
术语 “用于制备所述食品的起始材料的第一部分” 和 “用于制备所述食品的起 始材料的第二部分”涉及其自身足以提供所述食品 ( 特别是具有均一的块促味剂分布的食 品 ) 的部分或预混合物。
在一个具体的实施方案中，本发明提供了一种用于生产复合培烤制品的方法，包括 ： a. 制备包含 0.05-15 重量％的选自糖、甜味剂、盐、增味剂和酸化剂的促味剂的 第一面粉基面团 ；
b. 制备不含所述促味剂或者包含如下重量百分数的所述促味剂的第二面粉基面 团 ：等于或少于所述第一面粉基面团中相同促味剂重量百分数的 50％ ；
c. 以优选范围为 1 ∶ 20-20 ∶ 1 的重量比将所述第一面粉基面团与所述第二面粉 基面团组合，以生产面团复合物 ( 具有不同的面粉基块区 ) ；并且
d. 任选地还加工所述面团复合物，例如预烘焙或烘焙所述面团复合物。
例如，对于面包制品，用于制备所述食品的起始材料的第一部分和用于制备所 述食品的起始材料的第二部分可以都是面团，但所述部分具有不同的促味剂重量百分 数。
因此，现有技术的体系如 AU2005100266 中描述的体系与本发明无关。 其中描 述的部分，例如肉部分和饼部分本身不能提供所述食品，原因是所述食品是肉馅饼，所 述饼部分仅能提供所述饼且所述肉部分仅能提供所述肉。
在一个具体的实施方案中，“用于制备所述食品的起始材料的第一部分”( 例如 所述第一面粉基面团 ) 和 “用于制备所述食品的起始材料的第二部分”( 例如所述第二面 粉基面团 ) 二者均可每个独立地包含用于制备所述食品 ( 具有均一的块促味剂分布 ) 的基 本成分，但由于所述起始材料的第一部分包含具有第一部分促味剂重量百分数的所述促 味剂，并且所述起始材料的第二部分还任选地包含具有第二部分促味剂重量百分数的所 述促味剂， “用于制备所述食品的起始材料的第一部分” 和 “用于制备所述食品的起始 材料的第二部分” 的组合可提供具有不均一的促味剂块浓度的食品。
因此，在一个实施方案中，所述第一部分或所述第二部分不仅包括所述促味 剂，还包含其他成分。 因此，分别相对于所述第一或第二部分的重量，所述第一和所述 第二部分中的所述促味剂重量百分数通常独立地低于约 90 重量％，在非甜促味剂的情况 下特别独立地低于约 50 重量％，甚至更特别地低于约 30 重量％，还甚至更特别地低于约 10 重量％，甚至更特别地低于约 5 重量％。 如果多于一种促味剂存在于所述第一或所述 第二部分中，那么这些数值可分别适用于所述促味剂在所述第一和所述第二部分中的重 量百分数之和。
在一个具体的实施方案中， “用于制备所述食品的起始材料的第一部分” 和 “用于制备所述食品的起始材料的第二部分” 就各部分中包括的组成 ( 即 ( 所述促味剂 之外的 ) 起始材料或组分 ) 而言是基本上相同的。 如果这些组成中包含多于一种起始材 料，那么还优选这些起始材料在各自部分中的相对量是基本相同的。
在又一实施方案中， “用于制备所述食品的起始材料的第一部分” 和 “用于制 备所述食品的起始材料的第二部分”就组成 ( 即起始材料和 / 或这些起始材料在各部分中 的相对量 ) 而言，除以下物质之外是基本相同的 ：所述促味剂 ；任选的选自风味剂、芳 香剂、着色剂和调味剂的一种或多种其他可选起始材料 ；任选的选自防腐剂和抗细菌剂 的一种或多种起始材料 ；任选的选自乳化剂 ( 例如 Datems(Datems 可通过二乙酰基酒石酸 酐与食用油、脂肪或脂肪形成的脂肪酸的偏甘油酯反应形成。 生产 Datems 的甘油酯源包
括豆油、棕榈油、葵花籽油、牛脂和单甘油酯。 Datems 也可来自市售来源 )、单甘油酯 和二甘油酯、乳酸酯、 Citrems、 Acetems、卵磷脂 )、酶 ( 例如淀粉酶、半纤维素酶、纤 维素酶、脂肪酶、过氧化物酶、葡萄糖氧化酶、脂氧合酶、蛋白酶 ) 和氧化还原物质 ( 例 如抗坏血酸 ) 的一种或多种起始材料。
因此，所述起始材料的第一部分和所述起始材料的第二部分 ( 并任选起始材料 的又一些部分 ) 的组成优选地除所述促味剂之外是基本相同的。
不仅乳化剂、酶和氧化还原物质，而且例如还有微生物活性物种例如酵母的水 平可用于微调所述通过实施本发明方法获得的食品中不同区的形态和 / 或流变性质 ( 亦见 下文 )。
因此，各部分每个均能够用作起始材料来制备所述食品，但各部分的促味剂重 量百分数不同，并且其起始材料 ( 组分 ) 相对于彼此的相对量也任选地可不同，并且就 例如选自以下物质的一种或多种组分的低必需或非必需组分而言也任选地可不同 ：风 味剂、芳香剂、着色剂、调味料、防腐剂、抗细菌剂、乳化剂、酶、氧化还原物质和酵 母。 因此，在一个实施方案中，特别是在以面包作为食品的实施方案中，面包风味剂、 香料或香草也可不均一地分布。 所述两部分的蛋白质、碳水化合物和 / 或脂肪的重量百分数优选是基本相同 的。 而且特别优选地，蛋白质、碳水化合物和 / 或脂肪的组成在所述两部分中是基本相 同的。 因此，所述第一和所述第二部分 ( 并任选其他部分 ) 优选地具有基本相同的大量 营养物组成。
大量营养物可定义为身体相当大量使用的营养物 ：蛋白质、碳水化合物和脂 肪。 这与微量营养物相对，后者是身体以较小量需要的，例如维生素和矿物质。 碳水化 合物有例如多糖如淀粉。 多糖优选选自树胶和淀粉。 在本文中，淀粉任选地是可经过改 性的。
特别优选地，所述两部分的蛋白质、淀粉和 / 或脂肪的重量百分数是基本相同 的。 而且特别优选地，蛋白质、淀粉和 / 或脂肪的组成在所述两部分中是基本相同的。 这特别可适用于面团制品。
因此，优选地，所述第一和所述第二部分 ( 以及任选地还对于其他部分 ) 中蛋白 质、碳水化合物 ( 例如淀粉 ) 和脂肪中一种或多种的类型是基本相同的。 甚至更优选地， 蛋白质、碳水化合物和脂肪的重量百分数是基本相同的。
短语 ““用于制备所述食品的起始材料的第一部分” 和 “用于制备所述食品的 起始材料的第二部分” 就各部分中包括的组成 ( 即 ( 所述促味剂之外的 ) 起始材料或组 分 ) 而言是基本上相同的”可特别地表示所述组分在各部分中的相对量 ( 除所述促味剂之 外 ) 是基本相同的。
所述第一部分的组成 ( 定义为所述组分的重量百分数之和 ) 和所述第二部分的组 成 ( 定义为所述组分的重量百分数之和 ) 优选地是基本相同的，优选是至少 80 重量％、 优选至少 90 重量％、甚至更优选至少 95 重量％ ( “相同性重量百分数” ) 相同的。 例 如，假定一些第一和第二部分具有如下组成，则组成的相同性％如下 ( 将所述第一部分 用作参照 ) ：
1 ：百分数相同的或相同性重量百分数 (ID 重量％ )
2 ：例如水 ；如果有多于一种其他组分，可对每种组分进行计算 ( 例如对于水、 风味剂、芳香剂、着色剂和调味剂 )。
其他可选物可包括在所述相同性确定中。 所述相同性重量百分数高于 90 重 量％，或者甚至高于 95 重量％。 因此，确定各组分的重叠重量百分数并将其加入以提供 相同性重量百分数。
术语 “除所述促味剂之外” 与 “基本相同组成” 相关联可特别地指包括所述促 味剂的所述第一部分的组成 ( 定义为所述组分的重量百分数之和 ) 和包括所述促味剂的所 述第二部分的组成 ( 定义为所述组分的重量百分数之和 ) 是基本相同的，优选地是至少 80 重量％、优选至少 90 重量％、甚至更优选至少 95 重量％ ( “相同性重量百分数”) 相同 的。
术语 “用于制备所述食品的起始材料的第一部分” 和 “用于制备所述食品的起 始材料的第二部分” 不排除使用其他部分，并且还包括使用多个基本相同的第一部分和 / 或多个基本相同的第二部分。 然而，第一部分和第二部分的数目优选地是受限的。 甚至 更优选地，仅有起始材料的一个第一部分和一个第二部分，并且这些部分是组合的。
所述用于制备所述食品的起始材料的第一部分和所述用于制备所述食品的起始 材料的第二部分的差别至少在于 ：所述第二部分促味剂重量百分数在所述第一部分促味 剂重量百分数的约 0-75％的范围内，特别是在约 10-75％的范围内。 因此，所述第二部 分可不包括所述促味剂，或者可以以下促味剂重量百分数包括所述促味剂 ：最高至所述 第一部分促味剂重量百分数的约 75％、特别是最高至约 50％的量级。 以此方式，促味剂 水平的不同可基本上足以获得例如这样的效应，即所述促味剂的块重量百分数减小，而 保持相同的主观促味剂 ( 重量百分数 ) 感知。 因此，所述促味剂可任选地存在于所述起 始材料的第二部分中。 为了获得有利的全局味觉感知，所述促味剂可同时包含在所述起 始材料的所述第一和第二部分中。 另外，有利的是，两个部分中有所述促味剂还可有利 于所述部分的加工条件 / 质地性质 / 流变行为。
所述第二部分促味剂重量百分数优选地在所述第一部分促味剂重量百分数约 0-40％的范围内，更优选地在所述第一部分促味剂重量百分数约 0-25％的范围内。 在又 一实施方案中，所述第二部分中的所述促味剂重量百分数是所述第一部分的所述促味剂
重量百分数的至少 10％。 表示法所述第一部分重量百分数的 x％表示，例如所述第一部 分中的所述促味剂重量百分数为约 3 重量％，所述第二部分中的为约 1.5 重量％ ( 当 x％ 为 50％时 ) ；或者所述第一部分中的所述促味剂重量百分数为约 10 重量％，所述第二部 分中的为约 2 重量％ ( 当 x％为 20％时 )。
可选择所述第一部分促味剂重量百分数和所述第二部分促味剂重量百分数以及 任选的其他 ( 或 “第三” ) 部分促味剂重量百分数，以分别获得所需的第一块区促味剂 重量百分数、第二块区促味剂重量百分数和任选的其他块区促味剂重量百分数，并获得 所述食品的促味剂块重量百分数。 更特别地，可分别选择起始材料的一个或多个第一部 分的各自第一部分促味剂重量百分数和起始材料的一个或多个第二部分的各自第二部分 促味剂重量百分数，以及 ( 起始材料的 ) 一个或多个其他部分的任选一个或多个其他 ( 或 “第三” ) 部分促味剂重量百分数，以获得所需的所述一个或多个第一块区的各自一个 或多个第一块区促味剂重量百分数，所述一个或多个第二块区的各自第二块区促味剂重 量百分数，和任选的一个或多个其他块区的各自一个或多个其他块区的促味剂重量百分 数，并获得所述食品的促味剂的块重量百分数。
促味剂可定义为能够诱发味觉兴奋 ( 即刺激味觉 ) 的任意物质，例如盐。 促味 剂优选地不具有显著的气味。 术语 “促味剂”是本领域技术人员已知的。 在本发明中， 所述促味剂可特别地包括选自苦味、甜味、酸味、咸味和鲜味促味剂的一种或多种促味 剂，更特别地选自糖、甜味剂、盐 ( 包括盐混合物 )、增味剂和酸化剂的一种或多种促味 剂。
甜味促味剂可特别地包括糖和 / 或甜味剂。 鲜味促味剂特别地包括增味剂。 咸 味促味剂特别地包括盐。 酸味促味剂特别地包括酸化剂。
在一个实施方案中，所述甜味促味剂可选自一种或多种糖，包括但不限于蔗 糖、葡萄糖、果糖 ；一种或多种单糖 ；一种或多种双糖 ；糖浆 ；一种或多种糖蜜 ；以 及一种或多种水果糖 ；一种或多种甜味剂，包括但不限于乙酰磺胺酸钾 (acesulfame potassium)、阿力甜 (alitame)、阿斯巴甜 (aspartame)、甜蜜素 (cyclamate)、甘草皂苷、 纽甜 (neotame)、紫苏糖 (perillartine)、糖精和三氯蔗糖 (sucralose)。
在一个实施方案中，咸味促味剂可包括一种或多种盐，包括但不限于氯化钠、 氯化钾 ；一种或多种其他碱金属卤盐 ；一种或多种其他碱土金属卤盐 ；一种或多种其他 碱金属磷酸盐 ；一种或多种其他碱土金属磷酸盐。 咸味促味剂可特别地包括 NaCl 和 / 或 KCl，特别是 NaCl( 特别是食盐 )。 咸味促味剂任选地还可包括盐替代物如 CaCl2。 盐替 代物在本文中定义为用于至少部分地替代食品中 NaCl 的化合物 ( 作为咸味促味剂 )。
增味剂例如可包括选自酵母抽提物、谷氨酸 ( 如谷氨酸钠 (MSG))、肌苷酸盐、 鸟苷酸盐、腺苷酸盐、尿苷酸盐、胞苷酸盐的一种或多种化合物或组合物。 增味剂还例 如在 WO/2006/127935 中列出。
在一个实施方案中，酸促味剂包括一种或多种酸化剂 ( 食用酸例如醋酸、柠檬 酸、乳酸、磷酸、盐酸、酒石酸、马来酸和丙酸 ) 等。 延胡索酸优选地不用作促味剂。
苦味促味剂在本文中可定义为在受试者中诱导对苦味的感知的化合物或分子络 合物。 具体而言，苦味促味剂是可导致味蛋白 (gustducin) 和 / 或转导蛋白活化的物质。 苦味促味剂的实例包括但不限于苯甲地那铵 ( “地那铵” ；也称 “DEN” )、盐酸奎宁( “奎宁” ；也称 “QUI” )、盐酸士的宁 ( “士的宁” ；也称 “STR” )、半硫酸尼 古丁 ( “尼古丁” ；也称 “NIC” )、盐酸阿托品 ( “阿托品” ；也称 “ATR” )、司 巴丁 (sparteine)、柚皮苷 (naringin)、咖啡酸 ( “咖啡因” ；也称 “CAF” )、奎纳克林 (quinacrine) 和表儿茶素 (epicatechin)。
淳厚味促味剂有时也是指浓重促味剂，但也被不同地描述为持续感、口丰 满感、口感和浓厚。 淳厚味可用于获得 “发酵成熟的” 乳酪味，用于增强植物风味 剂，用于增强获得丰满感和更长持续味的肉风味剂，用于充实例如酱汁和调味品的酸 感 (acid note)，用于降低食物的钠水平，用于获得类似于全脂制品的丰满感而降低油 含量等。 淳厚味促味剂的实例有例如一些提供淳厚口味赋予功能的糖肽和肽，例如 US20060083847、 US2008248175 或 WO2007055393 中提及的那些。
在一个实施方案中，用于制备所述食品的起始材料的第一部分所包含的至少 10 重量％、更优选至少 50 重量％、最优选至少 70、80、90、95 或 100 重量％的促味剂被 原样地提供，优选无促味剂涂层或促味剂颗粒涂层。 此外或另外，用于制备所述食品的 起始材料的第二部分所包含的至少 10 重量％、更优选至少 50 重量％、最优选至少 70、 80、90、95 或 100 重量％的促味剂被原样地提供，优选无促味剂涂层或促味剂颗粒涂 层。 在本文中，所述涂层可基本上由选自脂肪酸、单甘油酯、二甘油酯和三甘油酯的一 种或多种材料组成。 所述涂层厚度优选地少于 1mm，甚至更优选少于 0.1mm，最优选少 于 0.01mm。 促味剂涂层或促味剂颗粒涂层的存在可以是较低优选的，原因是它会占制品 的空间。 特别是在所述促味剂可能影响所述方法的步骤 (b) 的情况下，尤其是当所述促 味剂在所述食品制备过程中对其形成可能有物质效应 (material effect) 时，可优选所述起 始材料的第一部分和所述起始材料的第二部分包含一个在所述部分之间大约相同的游离 促味剂浓度，并且其中所述起始材料的第一部分所包含的促味剂的剩余量作为一种受保 护的促味剂提供。 在本文中，术语 “游离促味剂” 是指原样的促味剂，优选地指不存 在促味剂涂层或促味剂颗粒涂层的促味剂，其中所述涂层优选地由选自脂肪酸、单甘油 酯、二甘油酯和三甘油酯的一种或多种材料组成 ；所述涂层厚度优选少于 1mm，甚至 更优选少于 0.1mm，最优选少于 0.01mm ；术语 “受保护的促味剂” 是指存在促味剂涂 层或促味剂颗粒涂层的促味剂，其中所述涂层优选地由选自脂肪酸、单甘油酯、二甘油 酯和三甘油酯的一种或多种材料组成 ；所述涂层厚度优选少于 1mm，甚至更优选少于 0.1mm，最优选少于 0.01mm ；术语 “大约相同” 是指两部分中的游离促味剂重量百分数 是相等的，误差值在 10％以内。 在应用多于一种促味剂的情况下，优选地至少一种促味 剂具有本文中指出的所述起始材料的第一和第二部分之间的促味剂重量百分数差异。 对 于每种促味剂，为了获得所需效果，每种促味剂单独地独立具有本文指出的所述 ( 第一 和第二 ) 部分之间的促味剂重量百分数差异。
在一个具体的实施方案中，用于制备所述食品的起始材料的第一部分和第二部 分的重量比为在约 0.01-100、特别是约 0.1-10、更特别是 0.5-2 的范围内。 当应用多个 第一和 / 或第二部分时，用于制备所述食品的第一部分和第二部分的和的重量比为在约 0.01-100、特别是约 0.1-10、更特别是 0.5-2 的范围内。 在一个具体的实施方案中，所述 第一和所述第二部分以范围在 1 ∶ 20-20 ∶ 1 内的重量比组合。
将所述第一和所述第二部分 ( 以及任选的其他部分 ) 组合。 这通常可包括 ( 轻 轻 ) 混合、( 轻轻 ) 捏合、折叠、打褶、层压、复合、挤出、共挤出、注入成型或本领域 已知的其他方法。
所述部分一般作为固体、半固体或者作为 ( 粘性 ) 液体组合。 也可能是液体部分 ( 它是第一或第二部分 ) 和固体部分 ( 它是第二或第一部分 ) 的组合。 在一个优选实施方 案中，在使用液体时，所述部分在 20℃下具有在约 0.1-10000Pa、特别是约 0.1-1000Pa、 优选约 1-100 的范围内的屈服应力。屈服应力可依照例如 EP1214887 中描述的方法确定。 此外，在一个优选实施方案中，在使用液体时，所述部分在 20℃下具有在约 102-106mPa. s、优选约 103-106mPa.s 的范围内的粘度。 在一个实施方案中，固体食品在 20℃下可具有 大于约 106mPa.s 的粘度。 这些粘度可在约 10s-1 的剪切率下获得。
此外，在一个实施方案中，当使用两种 ( 或多种 ) 液体时，所述液体可以是基本 上可混溶液体或基本不可混溶液体。 使用基本不可混溶液体的一个优点是可限制促味剂 扩散。
术语 “不混溶性” 在本文中与两种或多种液体的动力学不混溶性相关，例如对 于所述液体的至少一种并优选每一种具有上述范围内的屈服应力的情况。 不混溶性还 与热力学不混溶性相关，意思是例如由于溶度参数的差异导致的它们相互之间基本不相 容。 两种液体的一个热力学不混溶性实例与这样的情形相关，即其中所述第一液体是水 且所述第二液体是油，例如葵花油。 短语 “制备所述食品” 可涉及不同的实施方案。 例如，它可包括使面团膨松和 / 或发酵，它 ( 还 ) 可包括 ( 预 ) 烘焙这种面团，油炸这种面团，蒸煮这种面团等。 它还 可包括本领域技术人员已知的 ( 另外的 ) 操作，如包装如此获得的食品，涂覆如此获得的 食品等。
在一个具体的实施方案中，起始材料的所述第一和所述第二部分都包含面团， 其中所述促味剂包含盐，并且其中制备所述食品包括烘焙、蒸煮或油炸所述组合的面 团。 所述面团可在发酵之前或之后组合。 在本文中，相对于所述面团，起始材料的所述 第一部分，即所述 ( 第一 ) 面团可具有在约 0.1-3、特别是 0.5-2 重量％的范围内的第一部 分促味剂重量百分数。 可选择该重量百分数，以及所述第二部分和任选的其他部分的重 量百分数，以获得所述食品中各区的所需块区重量百分数，以及所述促味剂块重量百分 数。
面团例如可包含水、面粉和 / 或淀粉，其中所述面粉优选地为选自小麦面粉、 玉米面粉、马铃薯面粉的一种或多种面粉。
因此，通过组合所述用于制备食品的起始材料的第一部分和所述用于制备食品 的起始材料的第二部分并且制备所述食品，可获得本发明的具有不均一的促味剂块分布 的食品。
特别需要消费者在消费所述食品时不会感到有感知觉的差异。 因此，所述第一 部分和所述第二部分以及任选的其他部分优选地以这样的方式加工，即获得不连续的第 一和第二以及任选的其他区，这使得块促味剂重量百分数减小，而消费者在消费所述食 品时不会感到有感知觉的差异。 例如，这一点可以通过使各区交替出现来实现 ( 例如通 过制备所述部分的层压结构，然后进一步制备所述食品 )。
食品
在一方面，本发明还提供了一种包含促味剂的食品，所述食品具有一个促味剂 块重量百分数和一种不均一的促味剂块分布。 这种食品可以本发明的方法获得。
因此，在又一方面中，在一个实施方案中，本发明提供了一种包含至少 2 个不 同面粉基块区的面粉基培烤制品，包括 ：(a) 占所述培烤制品重量 5-95％的第一面粉基 块区 ( “第一块区” )，包含占所述第一块区重量 0.05-15％的促味剂，所述促味剂优选 地选自上文定义的促味剂，还甚至更优选选自糖、甜味剂、盐、增味剂和酸化剂 ；以及 (b) 占所述培烤制品重量 5-95％的另外的第二面粉基块区 ( “第二块区”)，不包含所述 促味剂或包含所述促味剂的重量百分数为等于或少于所述第一面粉基块区中相同促味剂 重量百分数的 50％ ；其中所述第一面粉基块区和所述第二面粉基块区一块占所述培烤制 品的至少 30 重量％，优选至少 60 重量％。
短语 “第一面粉基块区包含占所述第一块区重量 0.05-15％的促味剂” 特别指所 述第一块区促味剂重量百分数为 0.05-15 重量％。 同样，短语 “第二面粉基块区 ( “第 二块区”) 不包含所述促味剂或包含所述促味剂的重量百分数为等于或少于所述第一面粉 基块区中相同促味剂重量百分数的 50％” 特别指所述第二块区促味剂重量百分数优选为 所述第一块区促味剂重量百分数的 50％或更少。
以重量百分数定义的所述第一面粉基块区的组成和以重量百分数定义的所述第 二面粉基块区的组成优选地是至少 90 重量％、优选地是至少 95 重量％相同的 ( 即 ID 百 分数 )( 亦见上文 )。
在一个具体的实施方案中，包含在所述培烤制品中的所述第一面粉基块区的形 式为 ：厚度为 1-60mm、例如 2-50mm 如 2-30mm 的层 ；或体积为 1mm3-1000cm3 的 ( 其 他类型的 ) 不连续区 ( 亦见上文 )。 所述不连续区优选地具有小于 30、优选小于 10 的高 径比。 在所述培烤制品的一个实施方案中，所述第一面粉基块区和所述第二面粉基块区 一块形成薄层状复合物。
所述第一块区和所述第二块区的重量比优选地为在 1 ∶ 10-10 ∶ 1 的范围内。 所 述培烤制品特别是面团，部分烘焙面团制品或完全烘焙面团制品。 此外，所述培烤制品 可选自面包、烘焙糕饼制品、椒盐卷饼、薄脆饼、甜饼干和软烤饼。 所述培烤制品可特 别是面包，优选罐装面包。 术语 “部分烘焙面团制品” 在本文中特别是指在部分烘焙后 快速冷冻保存的部分烘焙 ( 即熟 ) 面团制品。
在一个具体的实施方案中，所述第二面粉基块区包含所述促味剂的重量百分数 为所述第一面粉基块区中相同促味剂重量百分数的 4-40％、优选 4-20％。 所述培烤制品 特别包含 0.1-3 重量％、优选 0.5-2 重量％的所述促味剂。 在一个实施方案中，相对于所 述第一面粉基块区和所述第二面粉基块区的总重量，所述第一面粉基块区和所述第二面 粉基块区都分别包含 35-80 重量％的面粉。 所述第一面粉基块区和所述第二面粉基块区 的脂肪含量的差异不超过 30％，优选不超过 15％，优选甚至更小。 如上文所述，所述促 味剂优选地为氯化钠。 然而，在一个实施方案中，所述促味剂为选自蔗糖、葡萄糖和果 糖的糖。 应指出，多于一种促味剂的重量百分数可以不同。 在本发明中，至少一种促味 剂不均一地变化，但如果存在一种或多种其他促味剂，那么这些促味剂中的一种或多种 也可以不同。 例如， NaCl 可以不均一地分布，而在同时 KCl 均一地分布。在又一方面中，本发明提供了一种食品，包含 ：
a. 包含所述促味剂的第一块区 ( 也称为 “第一区” )，所述第一块区具有一个第 一块区促味剂重量百分数 ；以及
b. 任选地包含所述促味剂的第二块区 ( 也称为 “第二区” )，所述第二块区具有 一个第二块区促味剂重量百分数。
所述食品特别是一种培烤制品 ( 亦见上文 )，例如面团，部分烘焙面团制品或完 全烘焙面团制品。 因此，所述第一块区 ( 或第一区 ) 特别是 ( 第一 ) 面粉基块区，例如 ( 第一 ) 面团块区 ；同样，所述第二块区 ( 或第二区 ) 特别是 ( 第二 ) 面粉基块区，例如 ( 第二 ) 面团块区。
因此，本发明一个实施方案的食品包含至少一个第一块区和一个第二块区，但 在又一实施方案中可存在多个区。 术语 “块区” 是指块中的分区，因此特别地不是指涂 层。 术语 “块” 可被解释为所述食品中距所述食品表面距离为约 0.2mm、更特别是距离 为约 0.5mm 的任何物质。 特别地，所述制品的上层、外层或表面不被认为是块，尽管块 区理所当然可以延伸至所述制品表面。
所述第一和所述第二块区具有所述促味剂的不同重量百分数的所述促味剂。 特 别地，所述第二块区促味剂重量百分数特别为在所述第一块区促味剂重量百分数 0-75％ 的范围内，特别是在约 10-75％的范围内 ( 亦见上文 )。 因此，所述第二部分可不包括 所述促味剂，或者包括所述促味剂以的促味剂重量百分数为最高至所述第一部分促味剂 重量百分数的约 75％的量级、特别是最高至约 50％的量级包括所述促味剂。 以此方式， 促味剂水平的不同可基本上足以获得例如这样的效应，即所述促味剂的块重量百分数减 小，而保持相同的主观促味剂 ( 重量百分数 ) 感知。 因此，所述促味剂可任选地存在于 所述第二区中。
所述第二块区促味剂重量百分数优选地为在所述第一块区促味剂重量百分数约 0-40 ％的范围内，更优选地在所述第一块区促味剂重量百分数约 0-20 ％的范围内。 在 又一实施方案中，所述第二区中的块区促味剂重量百分数为所述第一区的块区促味剂重 量百分数的至少 10％。 表示法所述第一部分重量百分数的 x％表示，例如所述第一部分 中所述促味剂的区块促味剂重量百分数为约 3 重量％，所述第二部分中的为约 1.5 重量％ ( 当 x％为 50％时 )。
以此方式，所述促味剂在所述食品中不均一分布。 然而应指出，在所述区中， 所述 ( 局部 ) 促味剂重量百分数不能有较大范围的变化。 所述块区中所述促味剂的局部重 量百分数特别地不能与所述块区促味剂重量百分数差别很大。 通常而言，所述第一块区 中的局部促味剂重量百分数在所述第一块区促味剂重量百分数的约 +/-20％内，特别是在 约 +/-10％内，更特别在约 5％内。 例如，假设第一块区促味剂重量百分数为 2 重量％， 那么所述第一块区中的局部变化将为在约 1.6-2.4 重量％的范围内 ( 假设 +/-20％ )，特别 是在约 1.9-2.1 重量％内 ( 假设 +/-10％ ) 等。
所述第二块区中所述第二块区促味剂重量百分数的局部变化那么也可以分别在 所述第一块区促味剂重量百分数的约 +/-20 ％内，特别是在约 +/-10 ％内，更特别是在 约 5％内，当然最小值是 0 重量％。 因此，假设第一块区促味剂重量百分数为 2 重量％ ( 参见上文的实例 )，第二块区促味剂重量百分数为所述第一块区促味剂重量百分数的50 ％，即 1 重量％，那么所述第二块区中的局部变化将为在约 0.6-1.4 重量％的范围内 ( 假设 +/-20 ％ )，特别是在约 0.9-1.1 重量％内 ( 假设 +/-10 ％ ) 等。 此外，假设第二 块区促味剂重量百分数为所述第一块区促味剂重量百分数的 0 ％，即 0 重量％，那么所 述第一块区中的局部变化将为在约 0-0.4 重量％的范围内 ( 假设 +/-20 ％ )，特别是在 约 0-0.1 重量％内 ( 假设 +/-10％ ) 等。 这种第一块区和这种第二块区每个可独立地具 有至少约 1mm3、更特别是至少约 1cm3、例如约 0.5-1000cm3，如 0.5-100cm3、更特别是 1-10cm3 的体积。 更小的体积也是可能的，例如 0.5-5cm3 或 0.5-2cm3( 亦参见下文 )。 应指出，在有多于一个第一块区和 / 或多于一个第二块区的情形下，在具体的实施方案 中，每个 ( 第一或第二 ) 块区可分别地且独立地具有本文中指出的体积范围。 因此，所 述第一块区和第二块区 ( 以及因此任选的其他块区 ) 每个可独立地具有 1mm3-1000cm3 的 体积，例如 0.5-1000cm3，特别是 1-1000cm3，例如 0.5-500cm3，优选 0.5-100cm3，特别 是 0.5-20cm3，例如优选 1-10cm3。 例如，在面包中，所述区例如可为在 10-40cm3 的范 围内，例如 15-25cm3。
因此，在一个具体的实施方案中，本发明提供了一种包含促味剂的食品，所述 食品具有一个促味剂的块重量百分数和一种不均一的促味剂块分布，其中所述食品包 含：
a. 包含所述促味剂的第一块区，所述第一块区具有一个第一块区促味剂重量百 分数 ；以及
b. 任选地包含所述促味剂的第二块区，所述第二块区具有一个第二块区促味剂 重量百分数，
其中所述第一块区具有基本上均一的促味剂块分布，或者其中所述第二块区具 有基本上均一的促味剂块分布，或者其中所述第一块区和所述第二块区都独立地具有基 本上均一的促味剂块分布。
在一个实施方案中，所述第一块区和所述第二块区每个独立地具有至少约 3 1mm 、更特别是至少约 1cm3 的体积。
在一个实施方案中，所述第一区或所述第二区将不仅由所述促味剂组成，还包 含另外的成分或组分。 因此，分别相对于所述第一或第二区的重量，所述第一和所述第 二区中的促味剂重量百分数将通常独立地低于约 90 重量％，并且在非甜促味剂的情况下 特别独立地低于约 50 重量％，甚至更特别低于约 30 重量％，还甚至更特别低于约 10 重 量％，甚至更特别低于约 5 重量％。 如果多于一种促味剂存在于所述第一或所述第二区 中，那么这些数值可分别适用于所述促味剂在所述第一和所述第二区中的重量百分数之 和。 应指出，术语第一和第二只是出于指示，并且可以例如随促味剂而异。
如上文所述，所述促味剂可包括两种或多种促味剂的组合，包括相同促味剂类 中不同促味剂的组合，例如盐混合物。 所述促味剂的分布可相互独立。 例如，不均一食 品可包括这样的食品，即该食品具有含增味剂的高重量百分数 ( 第一 ) 促味剂区和无增强 剂的低重量百分数 ( 第二 ) 促味剂区 ；反之亦然，即该食品具有无增味剂的高重量百分数 促味剂 ( 第一 ) 区和含高增味剂重量百分数的低重量百分数促味剂 ( 第二 ) 区 ( 应指出， 在该实例中，从所述增味剂的角度看，后一区可看作为第一区，而前一区为第二区 )。
在一个具体的实施方案中，所述 “第一区” 和 “第二区” 就组成 ( 即各区中包含的成分 ( 或组分 )。 如果所述区中包含多种成分 ( 或组分 )，那么也优选地各区中这些 成分 ( 或组分 ) 的相对量 ) 而言是基本相同的。
在又一实施方案中， “第一块区” 和 “第二块区” 就组成而言，除以下物质之 外是基本相同的 ：所述促味剂 ；任选的选自风味剂、芳香剂、着色剂和调味剂的一种或 多种成分 ( 或组分 ) ；任选的选自防腐剂和抗细菌剂的一种或多种起始材料 ；以及任选的 选自乳化剂、酶和氧化还原物质的一种或多种起始材料 ( 亦见上文 )。 因此，所述第一块 区和所述第二块区 ( 以及任选的其他块区 ) 就组成而言，除所述促味剂外是基本相同的。
因此，各区彼此之间，所述成分 ( 组分 ) 的相对量也可任选地不同，并且就选 自例如以下物质的一种或多种低必需或非必需组分而言也任选地可不同 ：风味剂、芳香 剂、着色剂、调味料、防腐剂、抗细菌剂、乳化剂、酶、氧化还原物质和酵母。 因此， 在一个实施方案中，特别是在以面包作为食品的实施方案中，面包风味剂、香料或香草 也可不均一分布。
优选地，所述两个区的所述蛋白质、碳水化合物和 / 或脂肪的重量百分数是基 本相同的。 此外，特别优选地，所述两个区中所述蛋白质、碳水化合物和 / 或脂肪的组 成是基本相同的。 因此，所述第一和所述第二区 ( 以及任选的其他区 ) 优选地具有基本 相同的大量营养物组成。 特别优选地，所述两个区的所述蛋白质、淀粉和 / 或脂肪的重 量百分数是基本相同的。 此外，特别优选地，所述两个区中所述蛋白质、淀粉和 / 或脂 肪的组成是基本相同的。 这可特别适用于面团制品。
因此，优选地，所述第一和所述第二区 ( 并且任选的另外的区 ) 的一种或多种所 述蛋白质、碳水化合物 ( 例如淀粉 ) 和脂肪的类型是基本相同的。 蛋白质、碳水化合物 和脂肪的重量百分数甚至更优选是基本相同的。
因此，有利地，一种或多种大量营养物的分布在所述食品的 ( 块 ) 中是基本均一 的。
术语 “所述 “第一区” 和 “第二区” 就各区中包含的组成 ( 即成分 ( 或组分 )) 而言是基本相同的”可特别地表示，各区中的组分 ( 除了所述促味剂之外 ) 的相对量是基 本相同的。 所述第一区的以重量百分数定义的组成和所述第二区的以重量百分数定义的 组成优选地是基本相同的，优选是至少 80％、优选至少 90％、甚至更优选至少 95％相同 的。 还参考上文的表格，其中 “第一 ( 重量％ )” 和 “第二 ( 重量％ )” 分别涉及所述 第一和第二区中组分的重量百分数，但也可以分别解释为所述第一和第二区中组分的重 量百分数。
因此，本发明提供一种食品，所述食品就组分 ( 或成分 ) 而言，特别地除所述促 味剂之外是基本均一的。 根据需要，其他一些组分 ( 例如风味剂或乳化剂 ) 也可以是不 均一分布的，但大量营养物优选是均一分布的。
因此，在一个实施方案中，本发明还提供了一种包含促味剂的食品，所述食品 具有一个的促味剂块重量百分数和一种不均一的促味剂块分布，其中所述食品包含含所 述促味剂的第一块区，所述第一块区具有一个第一块区促味剂重量百分数 ；和任选地包 含所述促味剂的第二块区，所述第二块区具有一个第二块区促味剂重量百分数，其中所 述第二块区促味剂重量百分数为在所述第一块区促味剂重量百分数的 0-75％的范围内， 其中所述第一块区和所述第二块区每个分别独立地具有至少 1mm3 的体积，并且其中所述食品就所述组分而言，除所述促味剂之外是基本均一的。
此外，在一个实施方案中，本发明提供了一种包含促味剂的食品，其中所述促 味剂在所述食品的块中是不均一分布的，其中所述食品包含第一块区和第二块区，其中 所述第一块区包含具有相对于所述第一块区的第一重量百分数的所述促味剂，其中所述 第二块区任选地包含具有相对于所述第二块区的重量百分数的所述促味剂，其中所述第 二块区包含所述促味剂的第二重量百分数为所述第一块区中所述促味剂的第一重量百分 数的 0-75％，其中所述第一块区和所述第二块区每个独立地具有至少 1mm3 的体积，并且 其中所述食品就所述组分而言，除所述促味剂之外是基本均一的。
本领域技术人员可理解的是，就促味剂以及其他成分或组分而言的组成差异可 通过如下方式获得 ：使用具有不同起始材料组成的部分，并制备其食品。
参照图 1a，所述食品以标记 1 标出。 所述食品具有表面 2，食品 1 的块以标记 3 标出。 食品 1 具有第一块区 10。 实际上，在图 1a 的示意图中，食品 1 具有可分别作为 第一块区 10 的 3 个区。 食品 1 还包含第二块区 20。 所述促味剂的重量百分数对于不同 区是不同的。 第一块区 10 具有较高块区促味剂重量百分数，第二块区 20 具有较低块区 促味剂重量百分数。 所述差异以区 10、20 的不同阴影标示。
由于术语 “第一块区” 或 “第二块区” 等还可分别指多个第一块区或第二块 区，因此可存在多于一个第一和 / 或第二块区。 在图 1a 中，这例如用 3 个第一块区 10 标示出。 然而，应指出，第一块区 10 或第二块区 20 每个可独立地具有至少 1mm3 的体 积，参见上文。 图 1a 示意性描绘不连续区 ( 即特别是第一块区 10)。
特别地，所述促味剂含量中在数毫米范围的长度刻度上的不均一性可提供所需 的效应。 在两个相同类型块区 ( 例如图 1a 中两个第一块区 10) 之间的最短距离 L2——通 过中间的另一类型块区 ( 该例中是第二块区 20) 测得的——优选在 0.5-100mm、例如特别 是 1-50mm 如 1-20mm 的范围内。
如上文所述，术语 “第一块区 10” 可指多个第一块区 10( 同样这适用于术语 “第二块区 20” )。 在图 1a 的示意性实施方案中，食品 1 包含多个第一块区 10，在本 例中例如镶嵌在第二块区 20 中的多个第一块区 10。 在该示意性实施方案中，第一块区 10( 即多个第一块区 10) 和第二块区 20 一块占食品 1 的超过 90 重量％ ( 在本例中实际 基本上是 100 重量％ )。 图 1a 因此示意性描绘一种包含至少两个不同面粉基块区的面粉 基培烤制品，在该图中例如面包。 在本例中，存在 3 个第一块区 10( 如上文所述，术语 “第一面粉基块区” 和 “第二面粉基块区” 也可分别是指多个第一或第二块区 )。 所述 培烤制品包含占培烤制品重量约 5-95％的第一面粉基块区 10，第一面粉基块区 10 包含占 所述第一块区重量 0.05-15％的促味剂，所述促味剂选自糖、甜味剂、盐、增味剂和酸化 剂。 此外，所述面粉基培烤制品包含占培烤制品重量 5-95 重量％的另一种第二面粉基块 区 20，第二面粉基块区 20 不含所述促味剂或包含所述促味剂的重量百分数为等于或少于 所述第一面粉基块区中相同促味剂的重量百分数的 50％。 所述第一面粉基块区和所述第 二面粉基块区一块占所述培烤制品的至少 30 重量％，优选至少 60 重量％。 这里，在该 示意性实施方案中，所述第一和所述第二块区占面粉基培烤制品的约 100 重量％。
因此，根据本发明实施方案的食品可具有一个或多个第一块区以及一个或多个 第二块区。然而，所述第一和所述第二块区的存在不排除其他块区存在的可能性。 这示意 性地表示于图 1b 中。
参考图 1b，所述食品也以标记 1 表示。 食品 1 具有 2 个第一块区 10 并且还包含 第二块区 20。 此外，然而食品 1 还包含第三块区 30，也以不同的阴影表示。 第三块区 30 不必需作为第一或第二块区，但可以是第一或第二块区。 此外，虽然所述第一块区 10 和所述第二块区 20 相对于彼此可分别作为第一和第二块区，但是例如所述第三和所述第 一块区可例如也相对于彼此作为第一和第二块区。 术语” 第一” 和” 第二” ( 以及 “第 三” ) 除用于区分不同块区之外无特殊意义。
所述块区可在一块占食品 1 的例如超过 30 重量％，优选超过 60 重量％，甚至 更优选至少 90 重量％。 在图 1b 的该示意性实施方案中，第一块区 10( 即多个第一块区 10)、第二块区 20 和第三块区 30 一块占所述食品的超过 90 重量％ ( 在本例中实际基本是 100 重量％ )。
在另一实施方案中，本发明的食品 1 可包含多层。 这种实施方案示意性表示于 图 1c 中，其中显示了 2 层，一层为第一块区 10，另一层为第二块区 20。 因此，所述第一 和第二块区 10、20 可具有任何可获得的形式。 在一个实施方案中，食品 1 是一种包含第 一层和第二层的分层制品，所述第一层包含第一块区 10，所述第二层包含第二块区 20。 在图 1c 中，食品 1 基本上由第一块区 10 和第二块区 20 组成。 本领域技术人员可理解的 是，也可以应用多于 2 层，例如层积的第一和第二区的交替层，例如 2-20 层如 4-10 层。 图 1c 在本质上示意性描述了一种薄层状复合物。 参照图 1c，该图可例如涉及薄层状面团或薄层状面包。
如果是薄层状面团，所述面团层可具有 1-30mm 如 1-10mm 的厚度。 此外，所 述复合物可包含含较低促味剂含量的层以及含较高促味剂含量的层，其中这些层交替出 现。
如果是薄层状面包，所述面包层可具有 1-60mm 如 1.5-25mm 的厚度。 此外， 所述复合物可包含含较低促味剂含量的层以及含较高促味剂含量的层，其中这些层交替 出现。
如上文指出的，在一个具体的实施方案中，所述第一块区和第二块区中的每一 个都具有至少约 1mm3、更特别是至少约 1cm3 的体积。 在又一具体实施方案中，所述第 一块区或所述第二块区或者所述第一块区和所述第二块区两者具有一个区位置，其中所 述区在该位置的长度、高度和深度每个独立地为至少约 0.5mm，更特别地是每个独立地 为至少约 1mm。 参照图 1a-1c( 并且也参照图 2a-2b，参见下文 )，这样的位置的非限制 性实例以标记 L 表示。 应注意，所述位置以一个标记 L 表示，但所述位置 L 是相互独立 的。
根据该实施方案，在一个或多个所述块区内，可确定位置 L，其中在以 L 为原 点，以相互垂直的长轴、高轴和深轴画坐标系时，此处的所述块区的长度 ( 其可表示为 L1)、所述块区的高度 ( 其可表示为 h1) 和所述块区的深度 ( 其可表示为 d1) 彼此独立地 为至少约 0.5mm，更特别地是彼此独立地为至少约 5mm，甚至更特别地彼此独立地为至 少约 10mm。 长度 L1、高度 h1 和深度 d1 的上限范围一般独立地为在约 500mm 的范围 内，更特别地是在约 400mm 的范围内，甚至更特别地是在约 200mm 的范围内。 除了位
置 L 处这些虚构小块之外，可存在另一性质的区。 如上文所述，所述促味剂的块区重量 百分数在该区内可以是大致恒定的，即所述促味剂的块区分布在该 ( 第一和 / 或第二 ) 块 区内可以是大致均一的。 更小尺寸也是可能的，例如长度 L1、高度 h1 和深度 d1 的上限 范围一般独立地为在约 50mm 范围内，更特别地是在约 40mm 的范围内，甚至更特别地是 在约 20mm 的范围内。
在一个具体的实施方案中，所述第一块区和所述第二块区每个独立地分别具有 在约 0.1-1000cm3、例如优选 1-1000cm3 的范围内的体积，例如优选 0.5-100cm3。 在本发 明的一个具体的实施方案中，所述第一和所述第二区是相邻的，并特别地是部分地相互 接触的。 在示意性图 1a-1c 和 2a-2b 中，所有第一区 10 和第二区 20 都互相相邻 ；没有 不可作为第一或第二区的中间区 30。
应指出，虽然有不同的区 10、20，食品 1 可被感知为一种食品 1，因为整个所述 食品中仅所述促味剂的重量百分数可不同，这在一些实施方案中可能是肉眼不可见的。
在又一实施方案中，所述食品具有一个食品体积 ( 即总食品体积 )，其中所述第 一块区具有第一块区体积且所述第二块区具有第二块区体积，每个分别独立地具有在等 于或大于约 1cm3 且等于或小于所述食品体积 ( 或所述食品的总体积 ) 的约 75 体积％的 范围内的体积，其中所述第一块区体积和所述第二块区体积一块等于或小于所述食品体 积。 短语 “其中所述第一块区体积和所述第二块区体积一块等于或小于所述食品体积” 是指，除所述第一块区和所述第二块区外还可有更多的区。 应指出，在有多于一个第一 块区和 / 或多于一个第二块区的情形下，每个 ( 第一或第二 ) 块区可分别地和独立地具有 在等于或大于约 1cm3 且等于或小于所述食品体积的约 75 体积％的范围内的体积，其中所 述第一块区体积之和和所述第二块区体积之和一块等于或小于所述食品体积。 优选地， 所述第一和所述第二块区的体积一块占所述食品总体积的约 50-100％，优选至少 60％， 还甚至更优选至少 75％。
此外，所述第一块区和所述第二块区一块优选占所述食品的至少 30 重量％，优 选至少 60 重量％，例如优选 80 重量％，还甚至更优选至少 90 重量％。 在另一实施方案 中，所述第一块区和所述第二块区以及任选另外的块区占所述食品的至少 30 重量％，优 选至少 60 重量％，例如优选 80 重量％，还甚至更优选至少 90 重量％。
在 另 一 实 施 方 案 中， 所 述 第 一 块 区 和 所 述 第 二 块 区 的 重 量 比 可 以 为 在 约 0.01-100、特别地是约 0.1-10 的范围内。 在有多于一个第一块区和 / 或多于一个第二块区 的情形下，所述第一块区重量之和和所述第二块区重量之和的重量比为在约 0.01-100、 特别地是 0.05-20、甚至更特别地是约 0.1-10 的范围内。
在一个具体的实施方案中，所述食品包括面团制品，更特别地是面包，例如罐 装面包，其中所述促味剂包括盐，其中所述第一块区促味剂重量百分数和第二块区促味 剂重量百分数的比率为在约 2-20 的范围内，并且其中所述促味剂的块重量百分数分别为 在面团制品或面包的约 0.1-3、特别地是约 0.5-2 重量％的范围内。 一般而言， “正常” 面包的盐块重量百分数应为在面包的约 1.8-2.4 重量％的范围内 ( 对于 “正常” 糕饼， 盐块重量百分数应为在面粉的约 0.8-1.2 重量％的范围内 )。 因此，对于本发明的这类食 品，所述盐块重量百分数可以是相似的或更低的，例如为面包的约 0.5-2 重量％。
面包片或面包横截面的示意性图描绘于图 2a 中。 在该实例中，这类面包片或面包横截面描绘为食品 1。 食品 1 具有面包皮 4。 这种食品 1 可通过将不同面团片层合并 ( 参见上文 ；亦参见实施例 ) 并使这些片层成型获得。 面包皮 4 可具有厚度 d2 ；一般而 言，面包皮 4 不能被认为是块。 因此，块 3 由此可位于距表面 2 约 1-5mm 的距离 d2 处。 作为食品 1 的面包的透视图示意性显示于图 2b 中。 可确定位置 L，在以相互垂直的长度 L1、高度 h1 和深度 d1 画坐标系时，此处的这些维度能够独立地为至少约 0.5mm，更特别 地是彼此独立地为至少约 5mm，甚至更特别地彼此独立地为至少约 10mm。 在 2b 的实例 中，在位置 L( 这里还显示坐标系 )，L1 可以是约 50mm，h1 可以是约 15mm，d1 可以是 约 200mm。 除了位置 L 处这些虚构小块之外，可存在另一性质的区。 如上文所述，所 述促味剂的块区重量百分数在该区内可以是大致恒定的，即所述促味剂的块区分布在该 ( 第一和 / 或第二 ) 块区内可以是大致均一的。
在 两 个 相 同 类 型 块 区 ( 例 如 图 2a 中 第 二 块 区 20 的 两 个 部 分 ) 之 间 的 最 短 距离 L2—— 通过中间的另一类型块区 ( 该例中是第一块区 10) 测得的 —— 优选地在 0.5-100mm，例如特别是 1-50mm 如 1-20mm 的范围内。
如上文所述，所述第一块区 10、所述第二块区 20 和任选另外的块区一块优选地 占所述食品的超过 60 重量％ ( 在该实例中至少约 90 重量％ ( 因为面包皮 4 未作为块计 算 ))。
在一个具体的实施方案中，特别地是其中所述食品包括烘焙面团制品，例如面 包，所述块的总脂肪和油含量少于 30 重量％。
因此，本发明可有利地提供食品中的不均一促味剂块分布用于提供促味剂块重 量百分数减少的食品的用途。 此外，本发明还可有利地提供食品中的不均一促味剂块分 布用于增强和 / 或改善对食品中促味剂的感知觉的用途。
另外的实施方案
注 ：根据需要，下文描述的另外实施方案中的任一个均可与根据上文所述的方 法或食品的一项或多项教导或实施方案组合。 在所有另外的实施方案中，所述促味剂可 另外地与增味剂有关。
面包。 在所述方法的一个特别优选的实施方案中，所述第一和第二部分与面团 有关。 所述面团可以是适合于制备面包的任何面团。 一种特别合适的面团是 ( 还 ) 包含 酵母的面团，优选上文描述的面团。 所述促味剂优选为盐，特别是氯化钠 ；所述食品是 面包。
面团的所述第一部分和所述第二部分优选地通过或采用对所述部分的层压进行 组合。 此外或另外，所述第一部分和所述第二部分优选地通过或采用对所述部分的共挤 压进行组合。 此外或另外，所述第一部分和所述第二部分优选地通过或采用对所述部分 的混合进行组合。
根据一个特别优选的实施方案，在组合所述部分之前，可以将所述部分的每一 部分亚分类成较小亚部分。 这些亚部分优选地具有至少 1mm3 的体积。 优选地，将所述 第一部分和所述第二部分组合，使得在步骤 (a.) 后所述部分的每一部分可以仍 ( 明显地 ) 处于至少 1mm3 的体积内。 在组合之前，可以将所述部分合适地冷却至 0-10℃的温度， 或者甚至冷冻。 因此，可以提高所述部分的稠度，使得所述部分的相互混合可 ( 进一步 ) 被减少或避免。已经发现，在对包含酵母的面团进行发酵时所述盐可具有物质效应。 具体而 言，盐浓度增加可对发酵的速度和 / 或程度产生不利影响。 根据该实施方案，所述起 始材料的第一部分和所述起始材料的第二部分包含在所述部分之间大约相同的游离盐浓 度，并且其中所述起始材料的第一部分所包含的促味剂的剩余量以受保护的盐形式提 供。 术语 “游离盐” 在本文中是指原样的盐，优选是指无盐涂层或盐颗粒涂层的盐， 其中所述涂层如果存在则优选由选自脂肪酸、单甘油酯、二甘油酯和三甘油酯的一种 或多种材料组成 ；所述涂层厚度优选少于 1mm，甚至更优选少于 0.1mm，最优选少于 0.01mm ；术语 “受保护的促味剂” 是指存在盐涂层或盐颗粒涂层的盐，其中所述涂层 优选地由选自脂肪酸、单甘油酯、二甘油酯和三甘油酯的一种或多种材料组成 ；所述涂 层厚度优选少于 1mm，甚至更优选少于 0.1mm，最优选少于 0.01mm ；术语 “大约相 同” 是指两部分中的游离盐重量百分数是相等的，误差值在 10％以内。 所述盐优选地 为氯化钠或氯化钾，或者它们的混合物。 所述涂层优选地选择熔化温度为 10-200℃、更 优选 20-180℃、最优选 40-120℃的材料。 所述涂层优选地包含低熔点植物油，例如如 WO0074499 中公开的低熔点植物油。 所述涂层最优选地由低熔点植物油组成，例如如 WO0074499 中公开的低熔点植物油。 因此，所述盐在发酵条件下 ( 即在优选 4-40℃的温 度下 ) 不直接与酵母接触，而所述盐在对所述食品的进一步制备中，特别是在蒸煮或烘 焙中可被释放出来。
在组合所述部分后，所述面团例如可被烘焙或预烘焙，以制备 ( 进一步加工 ) 一 种预烘焙面包或面包。 或者，所述组合的面团可冰冻用于保存并以后进行加工。
实施例
实施例 1 ：对面包中的盐的感知
实验设置
制备以面粉 ( 计 ) 含约 1.5 重量％的盐的 3 种面包样品，但盐分布不同 ：
C) 有均一盐分布的参考面包，层厚 1.0cm 的面团含有中 / 中盐含量 (1.5 重量％ 和 1.5 重量％ ) ；
B) 不均一面包，层厚 0.5cm 的面团含有高 / 低盐含量 (2.75 重量％和 0.25 重 量％ ) ；
A) 不均一面包，层厚 1.0cm 的面团含有高 / 低盐含量 (2.75 重量％和 0.25 重 量％ )。
面包样品的制备
使用无油面包 (lean bread) 配方，包括 Edelweiss 面粉、自来水、食盐 (NaCl) 和 Fermipan 红速发酵母 (Fermipan red instant yeast)( 参见表 1.1)。 使用 Hobart 搅拌器将面 团混合。 以该方式有可能同时产生具有不同盐含量的多个面团。 因此可以同时烘焙 3 种 不同面包，使得可进行比较性感觉测试。 从面团 1 制备具有均一盐分布的面包。 具有非 均一盐分布的面包是面团 2 和 3 的 1 ∶ 1 结合物 ( 参见表 1.1)。 因此，所有面包的平均 组成因而是恰好相同的。
表 1.1 ：面团配方
由盐浓度不同的两种面团相组成的面包可通过将两种面团片层组合成一个面包 随即使所述面包成型来制备。 在所有情形下，都将具有高盐含量的面团片层放置在外 面，导致面包心的总盐含量有小误差。 因此，具有不均一盐分布的面包的面包心包含少 几分的盐。
包含 1.5 重量％的面团的最终发酵时间 (proofing time) 为 57 分钟。 面包在密封 的烘焙罐中烘焙。 以此方式，面包体积是固定的，每片面包包含相同的总盐含量。 在切 片之前将面包在 20℃下冷却 1 小时。 随后，将面包的半数面包心切片提供给品尝小组。
感知咸味
面包的感知咸味以用 5 名未经训练的组成员的随机、盲排序测试法进行检查。 进行了成对比较测试，并要求组成员标出较咸的面包 (A ∶ B、 B ∶ C、 A ∶ C)。 将样 品密封提供给对其有隐瞒的所述组成员，即所述组成员得不到视觉线索，并防止样品脱 水。 仅评估面包心 ( 不评估面包皮 )，指示所述组成员大口咬所述样品。 感觉测试的结 果显示于表 1.2 中。
表 1.2 ：感觉测试的结果。 要求组成员标出较咸的面包。 A 和 B 为具有非均一 盐分布的面包， C 为具有均一盐分布的面包。
组成员 1 组成员 2 组成员 3 组成员 4 组成员 5 系列 1 A∶B B B∶C B A C B B A B B B26CN 102014667 A CN 102014675 A说A∶C A C明A书A A23/26 页具有非均一盐分布的样品明显被感知到较咸。 在 5 名组成员中，4 名标记非均一 面包较咸。
在预试验中，所述面包还被知道样品差异的人品尝。 所述非均一面包明显较 咸 ；在咀嚼中感知到数个咸味峰值。 该现象在保存 24 小时后仍被观察到，并似乎在冷冻 保存 5 天和解冻 4 小时后依然保持，表明所述盐的迁移率是有限的且所述非均一性随时间 的流逝而保持。
面包结构
人们熟知，盐含量可影响面包面团的物理性质，影响面包的结构。 通过对样品 结构差异的开放式提问，由品尝小组进行成对比较。
所有组成员都回答在面包中可看到白色螺旋形 ( 这由非均一盐分布引起 )。 该现 象明显存在于所有具有非均一盐分布的面包中 ( 参见示意性图 2a 和 2b)。
因此，盐在面包中的空间分布可影响对风味剂和咸味的感知，更具体而言，盐 在面包中的非均一分布似乎可增加对咸味的感知。 本发明可适用于生产具有低盐水平但 对咸味的感知未被破坏的面包。 同样，这可适用于其他促味剂和其他食品。
根据本发明方法的一个实施方案制备的面包可呈现高盐浓度的空间体积 ( 大于 约 1cm 的 ) 和低盐浓度的体积。 与使用标准方法制备的具有均一盐分布的面包相比，所 述面包的总盐浓度可以是显著更低的。 与使用标准方法制备的呈现均一盐分布的面包相 比，根据本发明制备的呈现不均一盐分布的面包在相同盐浓度下被感知到较咸。
具有不均一盐分布的面包例如可通过例如以下方式制备 ：
- 在使用一个具有高盐浓度的面团和另一个具有低盐浓度的面团进行成片加工 后，将两个盐浓度不同的面团相混合 ；或者
- 进行 “叠合入” 加工，其中在对所述面团最后成型时添加所述第二面团。
同样，这也适用于另外的促味剂。
实施例 2 ：对面包中的盐的感知
实验设置
具有不均一盐分布的面包可通过将摞起来的三层面团置于罐中来制备。 所述层 内的盐浓度是 0.5％ ( 下层 )、3％ ( 中层 ) 和 1％ ( 上层 )，得到终产物中的平均盐浓度为 1.5％。 将具有不均一盐分布 (1.5％盐 ) 的面包的咸味感知和形态与具有均一盐分布 (2％ 盐 ) 的面包相比较。
面团配方在下文表 3 中给出。 通过以下方式制备面团 ：在 26℃下使用螺旋混合 器混合 2+6 分钟，随后放置 5 分钟。 将面团转移至罐中 ( 每罐 600g)。 为了制备所述不均 一面包，根据罐大小切成 2cm 厚的面团片层。 将 3 层面团摞起来置于罐中 ；自下向上至 所述罐中 ：0.5％ -3％ -1％。 在 33℃ /80％ RH 下将面团发酵 45 分钟。 然后，在 240℃ 下烘焙所述面包 35 分钟。
表 2.1 ：实施例 2 面团配方详情
3
咸味感知和形态 ：
对具有不均一盐分布的面包 (1.5％盐 ) 的咸味感知类似于具有较高盐浓度的均一 盐分布的面包 (2.0％盐 )。 这表明咸味感知可通过形成盐的不均一分布而增强。
在具有不均一盐分布的面包中，在烘焙后视觉观察厚度有差异的层。 中间层 (3％盐 ) 最薄。 调整酵母和水剂量或者使用不同的成分 ( 乳化剂、稳定剂、酸、酶 ) 可 有助于克服该形态差异。
所 述 第 一 和 所 述 第 二 部 分 中 的 抗 坏 血 酸 含 量 优 选 都 基 本 相 同， 并 且 在 约 50-100ppm 例如约 60-80ppm 的范围内。
实施例 3 ：对面包中的盐的感知
一组消费者品尝面包样品，以评估面包中的盐不均一分布是否可增强咸味感 知。
样品
面包样品按如下制备 ：
使用了如表 3.1 中所示的无油面包配方。 盐会降低酵母活性。 因此，补偿每个 面团中的酵母量，以在每个面团中得到不依赖于盐浓度的恒定的发酵速度。
使用 Hobart 搅拌器将面团混合。 在预发酵后，将高和低 NaCl 含量的面团通过 2.5mm 的间隙大小制成片层。 将这些面团片层中的 4 片以高和低盐含量交替层叠。 将该 面团切成两部分，将它们再次层叠。 以该方式，形成了由 8 个具有交替高和低 NaCl 含量 的层组成的面团片层。 从该片制备了 909 克的矩形面团块，并放入面包罐中。
在 45 分钟的最终发酵时间后，在密封的烘焙罐中烘焙面包。 以此方式，面包体 积是固定的，每片面包包含相同的总盐含量。 将面包在 28℃下冷却 1 小时，然后切片、 包装并在 -20℃下保存。
将面包在 20℃下解冻，并且放置 24 小时，然后食用，以进行感觉测试。 样品为 从面包片中央切下的面包心的块。 面包样品一般是直径大约 40mm、厚度大约 8mm 的圆 片。 具有交替盐重量百分数的层的层厚为 1cm-1.5cm。 结果是，在所述非均一样品中， 每个圆片包含至少一个与另一具有 ( 较 ) 低盐含量的层相接触的具有高盐含量的层。
表 3.1 ：面包面团的组成
感觉评估
消费者小组由 63 名无味觉或嗅觉缺陷的新受试者组成。 将这些样品以随机顺序 双份地给予所述组成员。 要求组成员对样品咸味以 0-10 的打分标准 (0 ：不咸 ；10 ：很 咸 ) 来进行评价。 在对感觉作谱之前，先让所述组成员品尝两个具有 1％和 2％盐的面包 样品，以熟悉用于评估咸味感知的打分标准的基点。
结果
具有非均一盐分布的面包 ( 咸度分值为 5.74) 被感知到比具有均一盐分布的面包 ( 咸度分值 4.98) 更咸。 咸味感知的差异是统计显著的，置信水平＜ 5％。 所述面包样品 具有相同的总盐含量 (1.5％ )，仅盐的空间分布是不同的 ( 均一的和不均一的 )。
实施例 4 ：荷兰罐装面包 (Dutch tin bread) 中的促味剂不均一效应
使用准消费者小组 (N ＝ 30)，在一系列指向差异测试 (directional difference test) 中 (2-AFC( 即二择一强制选择 ))，将具有不均一促味剂分布的荷兰罐装面包与具有均一 促味剂分布的面包进行比较。
这些测试的动机是验证这样的假设，即与均一分布相比，所述促味剂的不均一 分布诱发的局部味觉差异更容易被感觉到，这使得降低促味剂浓度而又保持其原始感 觉效应的方法成为可能。 将包含基于干物质计 28 重量％ 5” GMP+5’ IMP 和＜ 22 ％ 氯化钠的富含核糖核苷酸的酵母提取物 ( 获自 DSM Food Specialties， Delft，在荷兰为 和 ) 用于放大由不均一分布的盐获得的味觉差异，这使得减 少盐而又保持相同咸味感知水平的方法成为可能。
样品 ：
不均一样品 ：盐 (NaCl) 为 0.5 重量％的 3 个小块和盐为 2.5 重量％的 3 个小块的 随机混合物
均一样品 ：盐 (NaCl) 为 1.5 重量％的 6 个小块
所有样品都包含 0.3 重量％酵母提取物。
方案
将面包切成约 1.5cm3 的小块，并根据上表制备所述样品。 对于每个样品，将所 述小块同时放在舌头上并咀嚼，并且依照预先指定的陈述顺序进行评估，以在 30 名组成 员之间平衡心理生理活动和延续效应。 辅助人员的工作是鉴别味道最咸的样品 (2-AFC 测试 )。
结果
发现 30 名准消费者中的 21 名 (70％ ) 将所述不均一样品识别为 “最咸”，这是 显著的 (p ＜ 0.05)。 这是一项重要的结论，因为未经训练的准消费者小组被认为是目标
消费者群的代表。
此外，促味剂在原本基本均一的制品中的不均一分布似乎可提供这样的优点， 即促味剂总量可以减少，并且 / 或者所述促味剂感知比所述促味剂分布均一的情形更 强，而另外消费者不会感知到不均一。
在本文中，例如在 “基本上全发射” 或者以 “基本上由 ...... 组成” 中的术语 “基本上” 应是本领域技术人员可理解的。 术语 “基本上” 还可包括具有 “整个地”、 “完全地”、 “所有地” 等的实施方案。 因此，在一些实施方案中，修饰词基本地也可 省去。 如适用，术语 “基本上”还可与以下有关 ：90％或更多，例如 95％或更多，特别 是 99％或更多，甚至更特别是 99.5％或更多，包括 100％。 术语 “包含” 还包括其中所 述术语 “包含” 意指 “由 ...... 组成” 的实施方案。 同样，如适用，术语约可以指偏差 10％或更少，5％或更少，1％或更少，0.5％或更少，或者甚至 0.1％或更少，并且在一个 实施方案中还指无 ( 可测量的 ) 偏差。 本领域技术人员可理解的是，如适用，数值的小 偏差一般是允许的。 因此，除了以上面的约限定的数值之外，数值如适用可偏离指定值 10％或更少，5％或更少，1％或更少，0.5％或更少，或者甚至 0.1％或更少。为了强调这 一点，词 “约” 在本文中有时被用于数值之前。
此外，说明书和权利要求书中的术语第一、第二、第三等用于区分相似要素， 不是描述前后或先后顺序所需的。 应理解的是，如此使用的术语在适当情况下可互换使 用，并且本文中描述的本发明的实施方案能够以本文描述或说明之外的其他顺序实施。
应指出的是，上述的实施方案是说明本发明而非限制本发明，本领域技术人员 能够设计许多其他实施方案，而不偏离随附权利要求书的范围。 在权利要求书中，位 于括号中的任何参考标记均不应被解释为对权利要求进行限制。 使用动词 “含有” 及 其各种形式不排除权利要求中未提到的要素或步骤的存在。 位于一个要素之前的冠词 “a( 一 )” 或 “an( 一个 )” 不排除存在多个该要素。 不争的事实是，在相互不同的从 属权利要求中提及一些措施不是表示不能有利地使用这些措施的组合。