氨基酸“珍珠”饴植物酶法新工艺.pdf

本发明属于玉米深加工领域，特别是采用玉米经植物酶制取饴糖的工艺方法。
    玉米又称之为“珍珠”米，在我国历史上就有其利用它来制取糖稀的方法，但色、味、量都不理想。后期发展到利用化学方法采用玉米淀粉制作化学稀，又称之为淀粉糖稀或葡萄糖稀。至六十年代末出现了以玉米淀粉为原料，采用酶法异构化工艺开始了工业化生产含有果糖的糖品，即果葡糖浆及高果糖浆，所采用的酶为微生物酶，它与化学稀方法均存在一相同问题，即采用淀粉为原料，使其除淀粉之外的高营养成份大量的损失掉了。近年来曾出现了采用植物酶即麦芽酶的方法，但极不理想，故此没有得以大面积的推广应用。

    本发明的目的是利用植物酶-麦芽酶，直接对玉米面进行加工，制取饴糖的方法，使其玉米中的大量高营养成份得以保留。

    本发明所提供的工艺是通过如下两个阶段所完成的：制酶阶段、制饴阶段。下面对本工艺的这两个阶段进行说明。

    1、制酶阶段：按玉米面用量的20%取大麦，以清水冲洗，按大麦重的0.1%去杂质制取石灰水将大麦浸泡四小时，取出后以清水冲净，放置于制酶室内12小时以保证充分吸氧，再以清水浸泡四小时取出后，放置发芽器内，每隔8小时翻动一次并适量喷洒水以保证湿润，室温控制在20℃以下，以15-18℃为宜，不得阳光直射，发芽时间为170小时左右即可达到其麦芽酶地最佳活力，再将其麦芽粉碎。

    2、制饴阶段：取玉米面100%，水200%粉碎后的麦芽60%投料搅匀后升温至50℃±2℃，充分搅拌，保持60分钟后升温至60℃±2℃保持70分钟，再继续升温到78℃保持20分钟，再升温至沸点（100℃）充分煮沸停止加热，投入按玉米面量的100%的水搅拌降温至68℃投入余下的40%的粉碎麦芽，搅拌均匀后加盖自然降温60分钟。后用过滤器或板框压滤机进行压滤，得制液其pH值为6.0左右，波美度在11度左右，再进行浓缩至波美度在32～35度即可。

    本发明直接以玉米面为原料，它不仅省去了淀粉加工的中间环节，同时又使玉米中含有的多种氨基酸及维生素A、E得以保留，使得产品的价值得以提高，采用植物酶法它克服了微生物酶的复杂工艺程序，又保持了植物酶的天然优势，使产品的色、味具有独特的风格。