本发明涉及一种白酒生产方法，包括产生糖化酶的根霉菌珠的选育和培养，酵母珠的选育和培养、制酒曲、发酵、蒸馏等步骤。 白酒酿造过程是微生物繁殖发酵的过程即通过微生物，如曲霉根霉等所产生的糖化酶（2-淀粉酶），将淀粉分解为葡萄糖，再由酵母将葡萄糖分解转化为酒精。
目前较先进的白酒生产方法是将优良根霉和酵母菌分开单独培养再经干燥混合成酒曲，而后进行白酒的酿造，该方法的缺点是：①糖化力和发酵力都比较低，故淀粉的利用率只有60-81%，所以出酒率较低;同时，该方法容易混进杂菌，影响发酵过程的顺利进行，这也是淀粉利用率低、产酒率低、酒的风味差的原因。②该方法所培养的酵母在生长发育过程中，对温度极为敏感，在发酵温度达到38℃时，开始衰老或停止繁殖，当品温达到40℃时，酵母几乎全部死亡。这在高温季节的生产是难以进行的。
本发明的任务是避免上述现有技术的不足而提供一种出酒率高，耗粮少、高温季节能正常生产的微生物酶剂白酒生产新方法。
技术方案是：高温选育培养根霉和酵母，并进行混合培养，制成酒曲;在具有一定糖化力和发酵力后地酒曲中补加一定量的糖化酶和干性活酵母，从而制得生物酶制剂成品，直接用于酿酒发酵。具体技术措施是：
1、根霉菌珠耐高温适应性培养，从传统酒曲中分离出来的纯根霉和我国现行优良根霉菌珠贵刊Q303，四川P784选育出的三种菌珠同时接种在一个斜面试管培养基上，在15-40℃之间进行温差定时移动训化培养，温差移动间隔为±5℃，培养60-84小时。
2、根霉、酵母酒曲的配制和定时移动耐高温适应性培养：将一定量的麸皮加水70-85%，在压力1.5公斤/Cm2下蒸煮2时，而后进无菌室降温至35℃，将培养好的三代多种根酶菌珠，贵州303，河南根霉3867，日本根霉2852，四川根霉P784和多种酵母菌珠2541号酵母，南阳混合酵母，2109号酵母，K氏酵母，同时接种在麸皮培养基上，定温在20-40℃之间进行温差定时移动培养，培养30-54小时，测定糖化力和发酵力，达到要求时即为根酶，酵母混合酒曲。
3、微生物酶制剂：将上述制成的根酶酵母酒曲经发酵器试验、检测其糖化力和发酵力，当糖化力达到300毫克/克曲小时，发酵酵力达60%时以酒曲为基准添加10-15%的纯品3-5万单位的糖化酶和0.8%的活性干酵母，即为微生物酶制剂成品可直接用于白酒酿造。
4、为提高淀粉的利用率，在利用上述微生物酶制剂进行的白酒发发酵中采用二次迅速接种发酵法;在原料蒸熟后，将其温度降至30℃左右迅速加入0.3%的微生酶制剂，然后恒温入箱培养10-15小时，进行二次迅速加0.3%，然后配糟1∶2.5～3.5混合均匀直接踩入池并密封发酵4-5天即可蒸酒。
利用本发明的方法酿造白酒，其各个步骤的分析结果如下：
糖化力 501mg/克曲小时;发酵力：99.73%
液化力：1.02g/克曲小时 总糖：15.79%
酸度：21.10mg当量NaOH/100克曲
杂菌：很少 酒度：51.2
淀粉利用率90.5% 外观：颜色正常
气味：正常
本发明与现有技术相比的优点是：
（1）提高了淀粉利用率降低了粮食消耗，原技术淀粉利用率为60-81%，本发明淀粉利用率为90.5%。
（2）克服了高温季节不能正常生产的问题。
（3）缩短了发效周期，入池密封发酵4-5天即蒸酒。
（4）杂菌混入少，酒的品位好，突出了酒的香型风味。