磨牙食品 【技术领域】
本发明涉及一种婴幼儿用磨牙食品。
背景技术
乳牙是人生的第一副牙齿，婴幼儿一般从4～10个月开始长乳牙。可出牙对婴幼儿来说是一件不太舒服的事情，牙龈肿胀带来的不适、大量的口水，还有可能会发烧。以往，人们多使用塑胶树脂制成的咬牙胶等磨牙物让婴幼儿咀嚼，锻炼婴幼儿的咀嚼能力。但是，这些牙胶淡而无味，容易咬几下就扔在地上。等牙龈又痒起来时，又再捡起来继续咬，存在卫生安全隐患。而且，即使成人在婴幼儿身旁，每天要无数次地跟在宝宝后面捡牙胶并拿去清洗消毒，也是一件很麻烦的事。
为此，已有食品厂家推出了一些特别为宝宝在长牙期而设计的磨牙食品如磨牙棒。比起牙胶，可食用的磨牙棒由于味道不错，婴幼儿更乐意拿着啃咬较长时间，被扔在一边的几率小。但是，磨牙棒是属于特殊用途的饼干类食品，其物理性能与普通的饼干不同。一般饼干按制造原理分酥性饼干和韧性饼干。生产韧性饼干一般使用中、高筋小麦粉，油脂和糖的用量较少，在调制面团时容易形成面筋，成品松脆，易断裂；生产酥性饼干一般使用低筋小麦粉，油脂和糖的用量较多，在调制面团时要尽量避免面筋的形成，成品酥松，易掉渣。磨牙棒要求有一定的硬度并要求不易断裂和掉渣，用普通酥性饼干和韧性饼干的配方及工艺生产出来的产品都存在着或过于坚硬、易断裂，或偏柔软、易掉渣等问题。这些饼干渣有时会造成婴幼儿呼吸系统的阻塞，成为不安全的因素。
【发明内容】
本发明的目的是，提供一种硬度适中的磨牙食品，并且不易断裂和掉渣，适合婴幼儿磨牙，有助于婴幼儿牙齿的生长。
为达到上述目的，本发明者进行了深入的研究，结果发现，使用面筋含量特低的小麦粉或在小麦粉中添加淀粉，使小麦粉或小麦粉与淀粉中的湿面筋含量在10～20％范围内，优选湿面筋含量在18％以下，更优选在15％以下，并将油、糖含量控制在酥性饼干的通常含量以下，经过调粉、辊压成型、烘烤、冷却可以得到具有适当硬度且不易掉渣、断裂的磨牙食品。
本发明提供一种磨牙食品，所述磨牙食品是由至少包含小麦粉、油脂、糖和膨松剂的组合物制成，其特征在于，小麦粉的湿面筋含量在20％以下或添加淀粉后的湿面筋含量在20％以下，相对于小麦粉和淀粉之和100重量份，油脂为14～22重量份，糖为18～26重量份，膨松剂为0.05～0.1重量份，膨胀率为1.0～1.2。
在所述磨牙食品用组合物中，优选地，所述湿面筋的含量在18％以下，更优选地为10～15％。
本发明中，“膨胀率”一词是指焙烤前后饼干体积的膨胀倍数。如：焙烤前饼胚厚度2mm，焙烤后饼干厚度为4mm，则膨胀率为2.0。
在本发明中，所述磨牙食品是用酥性饼干生产工艺生产的。
在本发明的磨牙食品中，优选添加转化糖。
所述磨牙食品可以是平面或立体的动物形状、植物形状、或其他各种花纹图案形状等，优选棒状。
所述磨牙食品的配方中还可以添加适量的口味调节剂。
所述口味调节剂是从天然原料制得的。
本发明的磨牙食品中还可添加适量的天然色素。
本发明还提供一种磨牙食品的制造方法，它包括调粉、辊压成型、烘烤和冷却工序，其特征在于，相对于小麦粉和淀粉之和100重量份，油脂为14～22重量份，糖为18～26重量份，膨松剂为0.05～0.1重量份。
所述磨牙食品的膨胀率控制在1.0～1.2的范围内。
在本发明的所述磨牙食品的制造方法中，优选地，将所述磨牙食品用组合物中的湿面筋的含量在18％以下，更优选地为10～15％。
【具体实施方式】
本发明的磨牙食品是用常规的酥性饼干生产工艺生产的低湿面筋含量、低油脂、低糖配方的具有“韧性饼干”部分特性的磨牙食品，具有适宜的硬度，不会断裂，不易掉渣，口含浸润后品质酥松，入口即化，适合婴幼儿磨牙，减缓长牙时期的不适症状，有助于牙齿生长。
小麦粉的主要成分是淀粉和面筋蛋白质。面团在水中搓洗时，淀粉、糖、可溶性蛋白质等渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一团具有弹性像橡皮似的物质，称为湿面筋，含水约65～70％。湿面筋去掉水分即为干面筋。面筋是面团的骨架，在面团形成过程中非常重要，能决定制品的烘焙品质。面筋质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，约占干面筋重的80％。
根据湿面筋的含量可将小麦粉分为四等：高面筋含量大于30％；中等面筋含量26～30％；中下等面筋含量20～25％；低下等面筋含量小于20％。
在本发明中，除非另有说明，面筋(含)量是指湿面筋(含)量。
在本发明中，所述湿面筋含量用GB/T14608-93测定的。
韧性饼干面团要求有较高的膨胀率，一般湿面筋含量控制在25％左右，而酥性饼干属高油脂高糖产品，不需要高膨胀率，所以湿面筋含量控制在20～25％。
可在本发明中使用的小麦粉的湿面筋含量要控制在10～20％范围内。为此，除可以使用湿面筋量在20％以下的低下等面筋的小麦粉之外，可以按照需要通过在小麦粉中添加适量地淀粉来降低面团的湿面筋含量。
在本发明中，通常在普通的饼干粉(低筋粉)中添加高出常规酥性饼干的配方约一倍的量的淀粉，使磨牙食品中小麦粉或小麦粉与淀粉的湿面筋的含量达到10～20％。
在磨牙食品的生产工艺中，淀粉不能无限制增加，面团中必须含有一定量的面筋，这样有助于物料的粘结和有适度的膨胀率。
对在本发明中使用的淀粉无特别限定，例如可以是小麦淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、菱角淀粉和藕淀粉，或上述淀粉的加工淀粉，优选小麦淀粉和玉米淀粉。
在酥性饼干的常规配方中，糖类的含量为40～45％，而在本发明的磨牙食品配方中，相对于小麦粉和淀粉之和100重量份，糖为18～26重量份，优选22重量份左右。本发明的磨牙食品中糖类含量过高时，磨牙食品的甜味过重而且磨牙食品本身的硬度会降低，易掉渣。本发明的磨牙食品中糖类含量过低时，不能产生美拉德(焦糖化)反应，致使产品风味降低，表面上色不佳，硬度过大。
可在本发明中使用的糖包括蔗糖、转化糖、饴糖、蜂蜜、异构糖等。在这些糖中优选转化糖，它不易结晶，在饼干生产过程中易于跟其它物料混合均匀，可有效防止返砂现象；含有大量果糖，可使饼干获得较好的色泽。
常规的酥性饼干生产工艺中，油脂用量较大，油脂的含量为30～35％，而在本发明的磨牙食品中，相对于小麦粉和淀粉之和100重量份，油脂含量为14～22重量份，优选18重量份左右。如果油脂含量比例过高，磨牙食品的硬度会降低，易掉渣。而若油脂含量过低，则磨牙食品的口感差、无法得到所需的一定的起酥效果。
可在本发明的磨牙食品的生产配方中使用的油脂包括棕榈油、大豆油、花生油、菜籽油、色拉油、奶油、猪油等。
从婴幼儿的健康和营养平衡的角度考虑，优选使用植物油脂。
在本发明的磨牙食品用组合物中添加有膨松剂。在焙烤的过程中膨松剂分解产生气体而使饼干体积增大。韧性饼干其面筋含量高，膨胀率高，在2.5以上，性质很松脆易断；普通酥性饼干由于油脂和糖含量较高，起酥性能好，再加上膨松剂的作用，最终产品膨胀率为1.5～2.0。而在本发明中，使用与普通酥性饼干等量的膨松剂，磨牙食品的膨胀率仅为1.0～1.2。
本发明的磨牙食品的配方中还可以添加适量的口味调节剂。所述口味调节剂例如可以是草莓味、橘子味、香蕉味、柠檬味、苹果味、菠萝味、芒果味、牛奶味、蓝莓味、西瓜味、葡萄味、薄荷味、西柚味等。从婴幼儿食品安全的角度考虑，所述口味调节剂最好是从天然原料制得的。
在本发明的磨牙食品的配方中，还可强化婴幼儿所需的其它营养成分，如牛磺酸、维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、胆碱、肌醇、钙、铁、锌、镁、低聚果糖等。
另外，为了调整口感、物性、风味、外观等，还可以使用例如乳化剂来改善混合原料的物性，使产品口感更加柔和，可以使用天然色素使磨牙食品或其中的图案着上婴幼儿喜爱的颜色。所述天然色素例如可以是栀子黄、萝卜红、胡萝卜素、可可壳色、姜黄等。天然色素的添加量应控制在最低必要程度。另外，也可以直接使用果蔬粉或颗粒，如山楂、樱桃、猕猴桃、菠菜、胡萝卜、番茄、柿子椒、紫薯等粉或颗粒。
本发明的磨牙食品制造方法如下：
(1)先将规定配方比例的糖、油脂、膨松剂、风味物质、天然色素等辅料与适量的水倒入和面机内均匀搅拌，形成乳浊液，然后将小麦粉、淀粉倒入和面机内，调制3～5分钟，形成均匀面团。面团温度要控制在22～28℃左右。夏季气温高，可以用冰水调制面团，以降低面团温度。面团调制均匀即可，不可过度搅拌，防止面团起筋。
(2)将上述面团倒入饼干辊压成型机料槽，按需要制成各种形状的饼干坯。
(3)饼干坯由输送带输入烤炉烘烤，烘炉温度在190～220℃之间，烘烤时间10～15分钟。
(4)烤熟后的磨牙食品自然冷却至温度为45℃以下，用食品袋包装存储。
实施例
下面，用实施例更加详细地说明本发明，但本发明不限于这些实施例。
在本说明书中，除非另有说明，“份”是指“重量份”。
实施例1
将葵花籽油18份、转化糖22份、奶粉1份、浓缩卵磷脂0.1份、碳酸氢铵0.05份、冷水15份置和面机中搅拌均匀，形成乳浊液，再加入小麦粉(湿面筋含量为24％)75份和玉米淀粉25份，中速搅拌约3分钟。将所得面团按酥性饼干加工工艺，经辊压机成型，在约200℃的烤炉中烘烤10分钟。烘烤结束后，自然冷却。所得饼干为长约5厘米、宽约1厘米的棒状物，具有鲤鱼图案，水含量约为5％，膨胀率约为1.1。
比较例1(普通酥性饼干例)
将葵花籽油25份、白砂糖粉25份、奶粉1份、浓缩卵磷脂0.1份、碳酸氢铵0.05份、冷水13份置和面机中搅拌均匀，形成乳浊液，再加入小麦粉(湿面筋含量为24％)100份，中速搅拌约3分钟。将所得面团按酥性饼干加工工艺，经辊压机成型，在约200℃的烤炉中烘烤10分钟，烘烤结束后，自然冷却。所得饼干为长约5厘米、宽约1厘米的棒状物，具有鲤鱼图案，水含量约为5％，膨胀率约为1.5。
比较例2(普通韧性饼干例)
将葵花籽油15份、转化糖20份、奶粉1份、碳酸氢铵0.08份、热水19份置和面机中搅拌均匀，加入小麦粉(湿面筋含量为28％)100份，快速搅拌约15分钟。加入适量焦亚硫酸钠溶液，继续搅拌约5分钟，将所得面团按韧性饼干加工工艺，经辊切成型机成型，在约200℃的烤炉中烘烤8分钟。烘烤结束后，自然冷却。所得饼干为长约5厘米、宽1厘米的棒状物，具有鲤鱼图案，水含量约为4％，膨胀率约为2.0。
对比试验
将在托儿所生活的8～10个月的婴幼儿90人随机分成3组，每组各30人。让他们分别咀嚼实施例1(试验组)、比较例1(对照组1)、比较例2(对照组2)的磨牙棒。结果，咀嚼时间在1分钟以上的，试验组为22人，而对照组1为5人，对照组2为11人。因为磨牙棒断裂、掉渣而导致婴幼儿的咀嚼时间在30秒钟以下的，试验组为2人，对照组1为12人，对照组2为8人。
另外，对实施例1的磨牙棒与比较例1、2的磨牙棒进行观察和比较，发现比较例1的磨牙棒酥松、易裂、易掉渣，比较例2的磨牙棒较松脆、易断，而实施例1的磨牙棒硬度适中，不易断裂和掉渣。
综上，根据本发明，可以得到一种硬度适度的磨牙食品，它不易断裂和掉渣，适合婴幼儿磨牙，有助于婴幼儿牙齿的生长。