营养奶油的生产方法 本发明是一种营养奶油的生产方法，它属于用脂、油或由其得到的脂肪酸经过化学改性而获得脂、油或脂肪酸，特别是涉及用酯交换的方法生产含有水相的食用油——人造奶油。它包括将固(半固)体脂和液体油与催化剂进行交换反应以获油基，以及制备水基、乳化、调配、捏合的工艺过程。
在CN87100870A、CN1033286A、CN87101992A和CN87102656A中分别公开了生产或制备人造奶油的方法。它们的目的是将固(半固)体脂改性为富含亚油酸、基本不含反式酸，且口感好的奶油产品。构成是用固半固)体脂和液体油与催化剂进行脂交换反应以便获得油基，以及制备水基、乳化、调配、捏合的工艺过程。它们普遍存在着对反应时的压力、温度、时间以及反应物配比的要求较高的不足，其中较突出的不足之处有，一是反应条件较为苛刻，如在CN87101992A中，反应需要在压力小于2.6×103Pa条件下进行，而要获得这样高的真空度，则是一般生产厂家所难以达到的，即使达到了，其生产成本也将大大提高；还有，如在CN87102656A中的反应时间较长，达6～72小时。二是反应物与产物间的熔点变化不显著，如CN87100870A，在固(半固)体脂占较大比例地情况下，熔点一般仅降低了3～6℃。三是产物比较复杂，如在CN1033286A中，反应生成单脂肪酸甘油脂与脂肪酸低碳醇脂的混合物，而且还需在0～50℃下将混合物结晶分离，手续繁多，降低了产率。
本发明的目的在于避免上述现有技术中的不足之处而提供一种反应条件温和、产物的熔点低且获得率高的营养奶油的生产方法。
本发明的目的可以通过以下措施来达到：对催化剂及其用量进行优化调整，选用的催化混剂的成份及比例为碱性催化剂10～40wt％，催化助剂30～60wt％，溶剂30～60wt％；其用量为反应混合物总量的0.5～5wt％，在此种催化剂配比与用量的前提下，由于碱性催化剂、催化助剂和溶剂三者之间的相互激活和共同的相互作用、促进使反应产生了意想不到的效果，不仅使反应的条件有了改善，而且反应产物的各项指标也大大地提高了。在此基础上，反应的压力仅需1.1×104Pa。
本发明的目的还可以通过以下措施来达到：为降低成本，油水基的比例可为油基50～85wt％，水基15～50wt％；油基中固(半固)体脂的含量可为100wt％。催化助剂选用二醇类物质或三醇类物质较好，其中二醇类物质可选用1，2一戊二醇或1，2一丁二醇或1，2一丙二醇，三醇类物质可选用1，2，4一丁三醇或1，2，3一丁三醇或丙三醇。溶剂可选用易于与反应物分离或易于分解的醇类物质，具体可选用乙醇或丙醇或丁醇。为使产物的化学性质稳定，在油基中加入的稳定剂成份及比例为抗氧化剂(没食子酸丙酯或BHA)0.01～0.05wt％，乳化剂(大豆磷酯)0.2～0.4wt％，β-胡罗卜素0.2～20ppm。为改善人造奶油的组织结构和提高其口感性，水基的成份及比例为甜叶菊苷0～60ppm，食盐0.05～2.0wt％，藻朊酸丙二脂0.5～1.5wt％，酪朊酸钠0～2.0wt％，奶油炼乳香精0.01～0.02wt％，山梨酸钾＜0.1wt％，余量为水。
本发明相比现有技术具有如下优点：
1.降低了反应的压力；
2.产物的熔点比反应物的熔点降低了10℃以上；
3.产物的获得率提高了2倍，相应地降低了油耗；
4.由于大大拉长了熔程，使反应后的油基的固体脂曲线平缓，与理想曲线基本吻合，其本质极宜制作人造奶油(参见SFI值曲线图)；
5.不需添加液体油，仅使用高熔点的固(半固)体脂也能制得理想的人造奶油。
6.制得的人造奶油的油包水、水包油的性能较佳，口感也细腻。
下面将结合实施例与测试的数据对本发明作进一步地详述：
实施例一
1.制备油基：将牛油55Kg、棉籽油25Kg混匀后，在2.0×104Pa下保持85℃脱水2小时。加入由0.2Kg甲醇钠、0.4Kg1，2一丁二醇和0.4Kg乙醇三者组成的催化混剂，于1.5×104Pa和95℃下反应1小时。加入5％柠檬酸水溶液使其中止反应。水洗，至洗出液的PH＝6～8时止。在2.0×104Pa和85℃下脱水15分钟。脱臭。在油中加入20g没食子酸丙酯、200g大豆磷酯和2gβ-胡罗卜素。
2.制备水基：取20Kg净化水，加入8g甜叶菊苷、100g食盐、1Kg藻朊酸丙二酯、1Kg酪朊酸钠、10g奶油炼乳香精和50g山梨酸钾后，高速搅拌即可。
3.于55℃下乳化均匀。
4.于25℃下急冷捏合。
实施例二
1.制备油基：取精炼棕榈油85Kg，在2.0×104Pa、85℃下脱水2小时。加入由0.15Kg乙醇钠、0.45Kg1，2一戊二醇、0.4Kg丙醇组成的催化混剂，于1.5×104Pa和100℃下反应45分钟。加入5％的柠檬酸水溶液使其中止反应。水洗至洗出液的PH＝7。在2.0×104Pa和90℃下脱水10分钟。脱臭。于油样中加入18g没食子酸丙酯、150g大豆磷酯和1.0gβ-胡罗卜素。
2.制备水基：取15Kg净化水，加入6g甜叶菊苷、120g食盐、1.2Kg藻朊酸丙二酯、0.8Kg酪朊酸钠、15g奶油炼乳香精和35g山梨酸钾后，高速搅拌即得。
3.将油基和水基相混合，于50℃下乳化均质。
4.于25℃下急冷捏合，制得人造奶油。使用本发明生产出的油基，经过实测后得到的数据如下表：
选用表中牛油加棉籽油的结果，绘制SFI值曲线如附图
从图中可看出，交酯后，曲线落入理想区域的熔程大大加宽，由现有的36～43℃转性为3～37℃，大大改善了油样的品质，熔点变化也大大优于现有技术的取值。由原来的48℃降低为36℃，可用来制造新型高级营养奶油。此图表明，在无规酯交换反应中，通过调整碱性催化剂、催化助剂和溶剂三者量的配比，所取得的反应效果是非常好的。