有营养的加工小吃品.pdf

本发明公开了一种小吃片，所述小吃片包含约40％至约60％的基于坚果的材料；约40％至约60％的淀粉材料，所述淀粉材料由选自下列的材料制成：木薯、大米、以及它们的混合物；约0.1％至约5.0％的水；以及约0％至约20％的任选成分。至少约40％的淀粉材料可为预先胶凝化的。所述小吃片可如下制成：将基于坚果的材料及干燥成分与水组合以形成生面团，随后将该生面团压片、切成单个的小片并烘焙小吃品。作为另外一种选择，所述切片可被干燥成半成品并随后烹饪成小吃片。

1.  一种小吃片，所述小吃片包括：
a)约40％至约60％的烹饪用的基于坚果的材料；
b)约40％至约60％的淀粉材料，所述淀粉材料由选自下列的材料制成：木薯、大米、以及它们的混合物；
c)约0.1％至约1.0％的水；以及
d)约0％至约20％的任选成分；并且
其中至少约40％的所述淀粉材料为预先胶凝化的。

2.  如权利要求1所述的小吃片，其特征在于所述烹饪用的基于坚果的材料来源于选自下列的坚果：花生、榛实、美国山核桃、胡桃、杏仁、澳洲坚果、巴西坚果、山核桃、腰果、松仁、开心果、以及它们的混合物。

3.  如前述任一项权利要求所述的小吃片，其特征在于所述任选成分选自由下列组成的组：天然或人造风味剂、燕麦片、水果、蔬菜、风味增强剂、脂肪和油、天然甜味剂、人造甜味剂、不可消化的脂肪或油、维生素、矿物质以及它们的混合物，优选地，所述任选成分选自由下列组成的组：盐、糖、黄油、人造黄油或香料风味剂、人造甜味剂、油、和蔬菜片、以及它们的混合物。

4.  如前述任一项权利要求所述的小吃片，其特征在于所述基于坚果的材料具有按重量计小于约15％的含水量。

5.  如前述任一项权利要求所述的小吃片，其特征在于所述小吃片具有每28克薄片约5克至约15克的脂肪，更优选小于约8克的脂肪。

6.  如前述任一项权利要求所述的小吃片，其特征在于所述小吃片具有约0.3至约1.0g/mL，更优选约0.4至约0.9g/mL，最优选约0.4至约0.8g/mL的密度。

7.  如前述任一项权利要求所述的小吃片，其特征在于所述小吃片被烘焙。

8.  用于制作加工的小吃片的生面团组合物，所述生面团组合物包括：
(a)按重量计约40％至约70％的干混物，所述干混物包含
(i)按重量计约30％至约60％的烹饪用的基于坚果的材料；
(ii)按重量计约40％至约60％的淀粉材料；
(iii)约0％至约30％的任选干燥成分；
(b)按重量计约20％至约60％的添加水；
(c)按重量计约0％至约50％的任选成分。

9.  一种用于制备加工的小吃片的方法，所述方法包括：
(a)制备如权利要求8所述的生面团；
(b)将所述生面团压片；
(c)将所述压片的生面团切成小片；
(d)将所述小片在小于约250°F的温度下干燥至按重量计小于约15％的含水量以形成干燥小片；以及
(e)烹饪所述干燥小片以形成加工的小吃片。

10.  如权利要求9所述的方法，并且其中所述烹饪步骤选自由下列组成的组：烘焙、油炸、真空烘焙、真空油炸、微波、以及它们的组合及混合。

有营养的加工小吃品
发明领域
本发明涉及具有纯正风味的有营养的加工小吃品。
发明背景
由包括淀粉基材料的生面团制作的加工小吃品为本领域所熟知。由此制成的马铃薯基生面团及小吃尤其是熟知的。这些生面团通常油炸或烘焙成小吃片。然而，消费者寻求包含不同于淀粉材料的健康成分的小吃品。此外，消费者还需求小吃片中更佳的风味和营养。尽管所有的年龄组均食用小吃，但儿童为这些产品的核心消费者并且将高度期望儿童可在他们所喜欢食用的小吃品中获得更多营养。甚至更期望生产不含人造风味剂和防腐剂的口感佳的小吃品。甚至更优选的是有营养且比相似口味的未配制小吃品具有更低脂肪含量的松脆小吃品。例如，消费者喜欢食用坚果类的小吃。消费者通常关心与植物学意义相对的烹饪意义上的坚果类的小吃或成分。例如，榛实、美国山核桃和胡桃为真正的坚果，然而花生、松仁和开心果通常也称作坚果。从植物学意义上讲，花生来源于豆类，而松仁和开心果为种子且来源于树木。尽管烹饪用的坚果作为小吃食用，无论其是生的、烘烤的、烘烤和盐焗的等等，但是它们会具有相当坚硬致密的质地且包含显著量的脂肪。由于它们的高脂肪含量，它们难以配制成在口味上认为相似的消费者可接受的松脆小吃品。高的油含量以及蛋白和纤维含量使得在配方方面具有挑战性。制备包含脂肪或油的生面团趋于使得该生面团更具高弹性并且难以压片成一般用于小吃片或薯片的薄的规格或厚度。橡胶状生面团趋于反弹且不再保持其厚度。为了弥补该后果而试图进一步降低厚度还会有问题，其将造成薄片内的撕裂。这些问题已在授予Strong等人的美国专利5,498,438及其内的参考中被识别出，它们求助于基于坚果的配制的小吃品已开始于脱脂的烘烤坚果粗粉，所述坚果粗粉避免了处理高脂肪含量的挑战。生产松脆的小吃品所必需的较高温度和/或较长烹饪时间可降低这些营养添加剂如杏仁、花生等的风味。这些材料的营养价值还经常在烹饪过程期间降低，尤其是当在加工期间利用高剪切挤出或汽蒸时。因此，可商购获得的加工小吃包含低含量的这些成分，从而缺少主要成分的“纯正风味”和营养价值。
如本文所用，“纯正风味”是指消费者认识到该风味是诸如杏仁、胡桃、榛实、花生、松仁的营养组分的风味，或者甚至是组合风味例如苹果一花生或香蕉-坚果。例如，加工的榛实片的风味应尝起来像未添加人造榛实风味剂的新鲜榛实。类似地，烘烤花生或生的杏仁类的薄片应尝起来像未添加人造风味剂的烘烤花生或生杏仁。
对于包括水果、蔬菜、肉类、乳酪、坚果、鱼类、全谷物、蛋类等的加工的小吃片的天然风味和营养价值的劣化有许多原因。许多这些产品，尤其是新鲜水果，含有很高的水分。但是小吃片，甚至由水果制成的那些，必须具有低含水量以使它们松脆并在无防腐剂下保持架藏稳定性。尽管生面团的水含量可被控制到一定程度，但是小吃品的总含水量必须降低。这种脱水经常通过汽蒸、烘焙或油炸来实现。如最常用的，如果小吃片在热油中炸制，则生面团在油炸前必须水分较低以保持总脂肪含量低以及满足所需的含热量及松脆质地。
加工薄片中的粘合剂通常为作为加工的一部分预胶凝或加热的淀粉材料。例如，虾片在许多国家很受欢迎。粉碎的虾通常与清淡的淀粉材料例如大米混合，随后生面团被高温烹饪以胶凝化淀粉并烹制虾。该第一步对虾味的纯正性具有负面影响并且还会劣化一些营养物质。随后将生面团干燥成架藏稳定的“半成品”或中间品。干燥方法还对产品的剩余风味和营养有害。最后，制备松脆的小吃品的一些完工方法诸如油炸、烘焙、微波等也对风味和营养有害。
在过去，将成片的营养食物成分，例如水果片、蔬菜片、肉片、坚果片、乳酪片等添加到淀粉基生面团中导致具有烧焦的添加剂片且经常产生异味的产品。这些产品味道不好并有时存在黑点或烧焦点。
因此，需要制作具有较高浓度的非淀粉成分同时保持消费者偏爱的某些质地和味道的加工小吃品的配方、生面团和方法，所述非淀粉成分例如坚果、种子、豆类等。并且还需要由生面团片或挤出、随后油炸、部分油炸并随后烘焙、或烘焙制成的味道好的包含坚果、种子、豆类的小吃品。此外，还需要具有主要成分的“纯正风味”和营养价值的加工的烹饪用坚果小吃，并且其中所述小吃具有比等同份的烹饪用坚果低大约20％至60％的脂肪。
本发明的这些及其它优点将通过下面的公开内容而显而易见。
发明概述
本发明提供一种小吃片，所述小吃片包括：约40％至约60％的基于坚果的材料；约40％至约60％的选自下列的淀粉材料：木薯、大米以及它们的混合物；约0.1％至约5.0％的水；以及约0％至约20％的任选成分。此外，至少约40％的用于本发明的小吃片中的淀粉材料为预先胶凝化的。任选成分选自由下列组成的组：天然或人造风味剂、燕麦片、水果、蔬菜、风味增强剂、脂肪和油、天然甜味剂、人造甜味剂、不可消化的脂肪或油、维生素或矿物质以及它们的混合物。通常使用盐、糖、黄油、人造黄油或香料风味剂、人造甜味剂、油及蔬菜片。
在本发明的另一方面，通过将基于坚果的材料及干燥成分与水组合以形成可成板的面团制作小吃片。生面团被混合并压片而无需通过烹饪挤出机。压片的生面团被切割并干燥以形成加工的小吃品或“半成品”。就半成品而言，生面团在小于约121℃(250°F)的温度下干燥。半成品架藏稳定，可存储起来以后烹饪。半成品也可通过烘焙、油炸、真空烘焙或油炸、微波以及这些方法的混合在干燥过程之后立即烹饪以形成小吃片。
在本发明的另一方面，通过将基于坚果的材料及干燥成分与水组合以形成可成板的面团制作小吃片。生面团被混合并压片而无需通过烹饪挤出机。压片的生面团被切成所需形状的小片并通过在约177℃(350°F)下烘焙几分钟，随后容许在约107℃(225°F)的较低温度下连续烘焙10多分钟进行烹饪。
本发明递送具有高浓度的营养烹饪用坚果成分的小吃片。例如，制备具有添加坚果、种子、豆类等的生面团，其中所述小吃片既保留非淀粉成分的纯正和天然风味又保留其营养有益效果。此外，本发明的小吃片为消费者提供可接受的味道而无需添加模拟主要天然成分的人造风味剂。它们优选被配制成提供与等份的相同烹饪用的坚果相比更低的脂肪。本发明的小吃片具有松脆且易碎的质地和对于消费者具有吸引力的外观。此外，所述生面团及由其制成的小吃比主要天然成分的脂肪含量低且具有较少异味。
发明详述
A.定义
如本文所用，“胶凝化的淀粉”包括已被处理以胶凝化淀粉的任何类型的淀粉。加工或商业淀粉已使大部分水分移除，并且它们一般不溶于水。随着淀粉和水分被加热，谷物或颗粒会吸收水分。一般来讲，最多60°至70℃，该吸收为可逆的。然而，随着继续加热，颗粒的溶胀不可逆，这时开始胶凝化。精确的胶凝化温度取决于淀粉。胶凝化一般通过增加的淀粉半透明度和增加的溶液粘度来证实。淀粉在胶凝化时还丧失其双折射。
如本文所用，胶凝化的淀粉包括完全胶凝化、部分胶凝化和预先胶凝化的淀粉。胶凝化的淀粉包括但不限于已通过煮半熟、蒸煮、部分蒸煮和挤出面粉进行处理的那些。
如本文所用，“预先胶凝化的”是指已被处理使其胶凝化的淀粉。预先胶凝化的淀粉通常为干燥粉末。预先胶凝化在淀粉用于制作生面团之前进行。
如本文所用，“蔬菜材料”是指水果或蔬菜的原材料或任何中间来源。实例为基于水果的面粉、基于水果的粒料、挤出水果产品、干燥干果片、水果泥、蔬菜粉、蔬菜泥、蔬菜面粉、以及它们的组合。
如本文所用，“烹饪用坚果”是指公众认为的可食用坚果并且包括生的、干燥的或加工的种子、豆类以及真正的植物学坚果。存在于外壳内且用于营养的任何油性果仁可被认为是烹饪用坚果。烹饪用坚果材料为选自由下列组成的组的形式：新鲜的、生的、干燥的、去皮的、烹饪的、烘烤的、煮熟的、切碎的、磨碎的、糊剂、以及它们的混合。
如本文所用，“营养添加剂”是指作为食物指南金字塔(如美国疾病控制中心，Atlanta，Georgia所定义的)中一部分的任何食物。这些包括水果、蔬菜、蛋白质或肉类、乳制品和脂肪。富含纤维的食物也为营养添加剂。这些营养添加剂可被脱水至小于约15％的含水量，或者以其新鲜的天然状态使用。
如本文所用，术语“加工的”是指由包括面粉、粗粉和/或淀粉的生面团制成的食物产品，例如来源于根茎、块茎、谷物、豆类、谷类食物或它们的混合物的那些。例如，通过油炸马铃薯的一部分制作的炸薯片不是加工的，但是由制成油炸生面团片的马铃薯片和淀粉制作的炸薯片为加工的炸薯片。
如本文所用，“原淀粉”是指未以任何方式预先处理或蒸煮过的淀粉并且包括但不限于杂交淀粉。
如本文所用，“脱水马铃薯产品”包括但不限于马铃薯片、马铃薯片粒、马铃薯颗粒、马铃薯附聚物、任何其他脱水马铃薯材料、以及它们的混合物。
如本文所用，“可成板的面团”是指能够被放置在平滑的表面上并被擀制成所需最终厚度而不会撕裂或成孔的粘性面团。可成板的面团也可包括能够通过在两条束带之间擀制或压制或者通过低功耗、低温过程而形成薄片的生面团。
如本文所用，“淀粉”是指同时包含直链淀粉和支链淀粉的天然或未改性的碳水化合物聚合物。其来源于豆类、谷物和块茎，例如但不限于小麦、玉米、木薯、西米、大米、土豆、燕麦、大麦和苋属植物。如本文所用，淀粉还指包括但不限于水解淀粉例如麦芽糖糊精、高直链淀粉玉米、高支链淀粉玉米、纯直链淀粉、化学取代的淀粉、交联淀粉、以及其它改性的改性淀粉，所述改性包括但不限于化学改性、物理改性、热改性或酶改性以及它们的混合。
如本文所用，“淀粉基面粉”是指天然形式、脱水(例如片、颗粒、粗粉)形式或面粉形式的淀粉。淀粉基面粉可包括但不限于马铃薯粉、马铃薯颗粒、马铃薯片粒、马铃薯片、玉米面、玉米团粉、粗磨玉米粉、玉米粗粉、米粉、荞麦粉、燕麦粉、豆粉、大麦粉、木薯粉、以及它们的混合物。例如，淀粉基面粉可来源于块茎、豆类、谷物、或它们的混合物。
如本文所用，术语“乳化剂”是指已经被添加到生面团成分中的乳化剂。生面团成分中本来存在的乳化剂(例如在马铃薯片的情况下(其中乳化剂被用作制造期间的加工助剂))不包括在术语“乳化剂”的范围内。
除非另外指明，术语“脂肪”和“油”在本文可互换使用。术语“脂肪”或“油”是指一般意义上的可食用的脂肪物质，包括天然或合成的基本上由甘油三酯组成的脂肪和油，例如大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜子油、鱼肝油、猪油和牛油，这些油可能已经部分或完全氢化或换句话讲改性，以及无毒的脂肪材料，这些材料具有与甘油三酯类似的特性，在本文中称为不可消化的脂肪，这些材料可能部分或完全不能消化。降低热量的脂肪和可食用的不可消化的脂肪、油或脂肪替代品也包括在该术语中。
术语“不可消化的脂肪”是指部分或完全不可消化的那些可食用的脂肪材料，例如多元醇脂肪酸聚酯，如OLEAN^TM。优选的不可消化的脂肪是具有与甘油三酯如蔗糖聚酯类似的脂肪材料。这些优选的不可消化的脂肪描述于美国专利5,085,884(1992年2月4日公布的授予Young等人)和美国专利5,422,131(1995年6月6日公布的授予Elsen等人)中。一个尤其优选的品牌的不可消化的脂肪以商品名OLEAN^TM出售。
所谓术语“干混物”在本文中是指在加工如此混合的材料之前混合在一起的干燥原料。
除非另外指明，所有百分比均按重量计。
在发明详述中引用的所有文件都在相关部分中引入以供参考。对于任何文件的引用不应当解释为承认其是有关本发明的现有技术。
B.小吃片
本发明递送具有高浓度的营养烹饪用坚果成分的小吃。它们优选被配制成还提供比等份的相同烹饪用坚果低的脂肪。本发明还在小吃中递送例如水果、蔬菜、肉类、乳酪、坚果、鱼类、全谷物、蛋类等，所述小吃提供来自所述成分的天然风味和营养有益效果。此外，可配制本发明的营养小吃而无需添加模拟主要天然成分的风味剂。本发明的小吃具有松脆且易碎的质地和对于消费者具有吸引力的外观。此外，生面团及由其制成的小吃异味少。
“小吃”和“小吃片”及“小吃薯片”始终互换使用并且是指可由人类和其它动物消费的产品。小吃和小吃片的非限制性实例包括的产品如面包、饼干、油炸小吃、水果和蔬菜小吃、烘焙或干燥小吃、狗食、狗饼干以及任何其它合适的食物产品。
本发明的坚果小吃包含：
a)约40％至约60％的基于坚果的材料；
b)约40％至约60％的淀粉材料，所述淀粉材料由选自下列的材料制成：木薯、大米、以及它们的混合物；
c)按重量计约0.1％至约5.0％，优选约0.2％至约4％，并且更优选约0.3％至约3％的水；以及
d)约0％至约20％的任选成分。
可通过将基于坚果的材料及干燥成分与水组合以形成随后被压片的生面团来制作小吃。将压片后的生面团切成所期望的形状并烹饪。作为另外一种选择，成型切片可被干燥成加工的小吃“半成品”，其为架藏稳定的中间品。混合与干燥可利用低消耗功及低于121℃(250°F)的干燥温度进行。加工的小吃品可通过烘焙、油炸、真空烘焙或油炸、微波以及这些的混合来烹饪以制作营养小吃。最终烹饪后的小吃片可具有松脆的质地。
C.烹饪用的基于坚果的材料
基于坚果的材料可来源于选自下列的坚果：花生、榛实、开心果、山核桃、腰果、栗子、美国山核桃、胡桃、杏仁、澳洲坚果、巴西坚果、松仁、椰子、以及它们的混合物。优选地，烹饪用的基于坚果的材料由尚未脱脂的坚果制成。基于坚果的材料可为选自下列的形式：新鲜的、生的、烹饪的、切碎的、磨碎的、糊剂、以及它们的混合。无论是生的或烹饪过的，例如烘烤过的，烹饪用坚果均可被切碎或粗磨以便更好地保持细胞内的天然油，这与制备糊剂或黄油相对应，其中油被游离出来且更加可用。烹饪用坚果可被切碎或磨碎，以便通过US#12目筛网。烹饪用坚果也可被切碎或磨碎，以便通过US#12目筛网，但保留在US#40目筛网上。
D.淀粉材料
如上所述，为最大化基于坚果的材料的有益效果，本发明的生面团应包括按小吃片的重量计约40％至约60％，优选约45％至约55％的淀粉材料，所述淀粉材料由选自下列的材料制成：木薯、大米以及它们的混合物。优选地，淀粉材料为木薯。
淀粉材料有助于显现出本发明的蔬菜小吃的纯正蔬菜风味。此外，大米和木薯基淀粉还提供中性且纯正的风味，使得蔬菜风味更容易散发出。大米和木薯具有天然清淡的风味，这些风味不会像玉米或马铃薯粉那样掩盖蔬菜风味。
此外，至少约40％的用于本发明的小吃片中的淀粉材料为预先胶凝化的。换句话讲，淀粉的至少一部分在添加非淀粉成分之前烹饪。先前的制造和配方容许混合主要成分和淀粉并随后烹饪，即，它们均就地胶凝化。就地胶凝化需要生面团具有非常高的含水量，或者水分损失要通过加压烹饪或本领域已知的其它方法控制。尽管如此，就地胶凝化的苛刻条件趋于破坏风味，并且据信营养成分的营养价值也降低。
不受任何理论的约束，据信用例如蒸汽就地胶凝化将会破坏淀粉细胞并游离出细胞内的直链淀粉。直链淀粉可与风味剂组分络合，从而导致风味剂组分受到限制。此外，就地胶凝化可导致小吃片膨胀并具有对于松脆薄片来讲不可取的质地。在预先胶凝化的淀粉中，细胞大部分完整。
淀粉材料还用作提供更好的生面团的加工和配方添加剂，生成加工的小吃片可由其制成的优良成片产品。
可用于本发明的附加淀粉材料包括但不限于常规米粉、常规木薯粉、预先凝胶化的淀粉、低粘度淀粉(例如糊精、酸改性的淀粉、氧化淀粉、酶改性的淀粉)、稳定的淀粉(例如淀粉酯、淀粉醚)、蜡质米淀粉或米粉、交联的淀粉、乙酰化的淀粉、淀粉糖(例如葡萄糖浆、右旋糖、异葡萄糖)和已进行组合处理(例如交联和胶凝化)的淀粉、以及它们的混合物。本领域的技术人员将会知道，本文所述的淀粉材料可从例如Remy IndustriesN.V.，Remylaan 4，B-3018 Leuven-Wijgmaal，Belgium商购获得。常规米粉包括长粒、中粒、短粒和甜味的或者谷物大米都可做成米粉。此外，米粉可由破碎米粒制成，也可由完整米粒制成。由这些不同类型的大米制成的米粉具有不同的吸水指数、峰值粘度、最终粘度和总的直链淀粉含量。此外，如果大米在加工成米粉之前或之后被部分地或完全地预先蒸煮、煮半熟或预先胶凝化，则米粉的特性可以被进一步改性。
将所需量的各种木薯粉和米粉混合在一起可用来制作所需的淀粉材料。这可通过任何合适的方法来完成，所述方法例如但不限于在研磨之前混合谷物，或在研磨之后将面粉混合在一起。
在一个优选的实施方案中，使用胶凝化的木薯粉。在该实施方案中，组合物可包括一种或多种已胶凝化至不同程度的木薯粉的共混物。例如，胶凝化的木薯粉可包括完全蒸煮的木薯、部分蒸煮的木薯、煮半熟的木薯、挤出的木薯、或它们的混合物。所有这些方法均等地适用于大米和大米/木薯共混物。完全蒸煮的胶凝化米粉或木薯粉约75％至约100％胶凝化，部分蒸煮的米粉和挤出的米粉约25％至约100％胶凝化，并且煮半熟的米粉约75％至约100％胶凝化。
挤出是胶凝化用于本发明的木薯或米粉的优选方法。挤出将提供将大米淀粉或木薯粉完全蒸煮所需的蒸煮条件，导致淀粉的完全胶凝化和高度糊精化，即淀粉降解。使用挤出法来制备本发明的米粉确保了不存在原始淀粉味道或粉末淀粉余味以及成品中无约束且过度的膨胀。如下所述，不期望挤出用于干燥生面团或蒸煮小吃片。尽管优选单独用在淀粉上，但据信挤出会同时降低营养成分(在该情况下为添加的蔬菜成分)的风味和营养价值。
任选地，乳化剂可作为加工助剂添加到淀粉材料中以络合在烹饪和/或研磨期间产生的游离直链淀粉。例如，可以约0.2％至约0.7％，优选约0.3％至约0.5％的含量(基于干燥固体)添加单酸甘油酯。
E.制备加工的小吃品
本发明的一些实施方案中的“加工的小吃品”或“小吃片”可直接烹饪，例如通过直接烘焙，或者干燥为“半成品”。半成品意味着其为干燥的、架藏稳定的并且易于烹饪。尽管加工的小吃品可作为半成品消费，但是其一般不被认为是消费者所期望的形式并且不会具有松脆的质地。更具体地讲，半成品的口味和质地不是太好。
通过将基于坚果的材料及干燥成分与水组合以形成随后被压片并干燥的生面团来制作本发明的加工的小吃品。优选地，混合以低消耗功实现且干燥温度小于约121℃(250°F)。为了形成本发明的小吃片，半成品可通过本文所述的任何方法烹饪，尽管挤出由于上述原因而不是优选的。更优选地，本发明的加工的小吃品通过将基于坚果的材料及干燥成分与水组合以形成生面团，并随后压片、切成所需形状的小片及烹饪来制备。为形成本发明的小吃片，切片可通过本文所述的任何方法烹饪，优选通过烘焙。如上所述，本发明的小吃以消费者可接受的形式提供充足营养。换句话讲，本发明的小吃既美味又有营养。本发明的组合物和方法的组合导致与等份的可比烹饪用坚果或坚果组合相比保留更多的营养元素、更多的风味剂组分、包含更少的脂肪且产生更少异味的小吃。以举例的方式，根据本发明用新鲜的生杏仁制成的小吃片具有松脆且易碎的质地并且具有与等份的生杏仁相比更少的脂肪且保留杏仁风味。杏仁重要的期望风味通过本发明的组合物和方法而以较大的量保留下来。
尽管与淀粉材料组合的基于坚果的材料的使用将主要依据优选的加工小吃品来描述，但对于本领域的技术人员显而易见的是，用这些组合物形成的生面团可用来生产任何合适的食物产品。例如，生面团可用于生产食物产品如面包、调味料、饼干、油炸小吃、水果和蔬菜小吃、烘焙或干燥小吃、用于油炸食物的涂层、狗食、狗饼干以及任何其它合适的食物产品。优选的加工小吃品的生产在下文详细描述。
1.生面团配方
本发明的优选生面团包括干混物和添加水。优选地，生面团包括约40％至约70％的干混物及约30％至约60％的水，所述干混物包含基于坚果的材料。优选地，水按生面团的重量计介于约35％和55％之间，甚至更优选介于约40％和约50％之间。所述水为添加基于坚果的材料所带的水与添加水的组合。本发明的烹饪用的基于坚果的材料通常包含非常少的水。因此，生面团中基本所有的水为添加水。生面团还可包括任选成分，包括降低生面团含水量的那些。例如，为了降低生面团中的含水量，可将以下成分添加到生面团中：1)水解淀粉，例如具有低右旋糖当量值的麦芽糖糊精；2)多糖如黄原胶、羟丙基纤维素及组合；和3)乳化剂。
a.干混物
优选的生面团包括约40％至约70％的干混物，优选约45％至约65％的干混物。
干混物包括基于坚果的材料、淀粉材料、以及下述任选的干燥成分。优选的干混物包含按干燥成分的重量计约30％至约60％的基于坚果的材料；按干燥成分的重量计约40％至约60％的淀粉材料；以及按干燥成分的重量计0％至约30％的任选成分。此外，干混物的余量可包括一种或多种其它组分，包括但不限于蛋白源、纤维、矿物质、维生素、着色剂、风味剂、水果片、蔬菜、种子、草本植物、香料、以及它们的混合物。有时在将这些其它组分添加到干混物中之前对其进行涂覆是有益的。
b.添加水
本发明的优选生面团组合物包含约20％至约60％的添加水，优选约25％至约55％，更优选约25％至约50％的添加水。如果任选成分例如麦芽糖糊精或玉米糖浆固体物、汁液、浓缩物是作为溶液加入，则溶液中的水分作为添加水包括在内。添加水的量也包括用于溶解或分散成分的任何水。
c.任选成分
可将任何合适的任选成分添加到本发明的生面团中。此类任选成分可包括但不限于多糖，例如树胶和纤维、乳化剂、以及它们的混合物。任选成分优选以按重量计约0％至约50％，优选0％至约40％范围内的含量包括在生面团中。合适树胶的实例可见于2003年5月6日公布的授予Gizaw等人的美国专利6,558,730中。任选成分包括但不限于天然或人造风味剂、燕麦片、水果、坚果、风味增强剂、脂肪和油、天然甜味剂、人造甜味剂、不可消化的脂肪或油、维生素或矿物质以及它们的混合物，优选地，任选成分选自由下列组成的组：盐、糖、黄油、人造黄油或香料风味剂、人造甜味剂、油、和蔬菜片、以及它们的混合物。
也可添加附加淀粉材料，例如，燕麦、小麦、裸麦、大麦、玉米、湿润粉糊、木薯、非湿润粉糊玉米、花生、脱水马铃薯产品(如脱水马铃薯片、马铃薯颗粒、马铃薯片粒、土豆泥材料和干燥的马铃薯产品)，以及诸如大豆、鹰嘴豆的豆类、以及它们的组合。这些其它淀粉材料可被共混以制作不同的组合、质地和风味的小吃。
可任选地添加到生面团中以有助于其可加工性的成分为一种或多种乳化剂。添加乳化剂至生面团中降低了生面团的粘性，这最大程度地减少了在压片辊、传送带等上的粘附。乳化剂还对最终产品的质地具有影响，其中较高含量的乳化剂导致较密实的最终产品。优选地，在将生面团压片之前将乳化剂添加到生面团组合物中。可将乳化剂溶解在脂肪或多元醇脂肪酸聚酯例如Olean^TM中。合适的乳化剂包括卵磷脂、甘油单酯和甘油二酯、双乙酰酒石酸酯和丙二醇单酯和丙二醇二酯、以及聚甘油脂。也可使用聚甘油乳化剂例如六甘油的单酯。尤其优选的单酸甘油酯以商品名Dimodan得自New Century，Kans a s，以及以商品名DMG 70得自ArcherDaniels Midlands  Company，Decatur，Illinois。
当根据本发明计算任选成分的含量时，不包括基于坚果的材料和淀粉材料中可能固有的任选成分的含量。
2.生面团制备
可以通过用于形成可成板的面团的任何合适方法来制备本发明的生面团。通常，通过使用常规搅拌器将各成分充分混合在一起来制备松散的干面团。优选地，制备润湿成分的预混物和干燥组分的预混物，然后将润湿预混物和干燥预混物混合在一起形成生面团。就分批操作而言，优选搅拌器，就连续搅拌操作而言，优选搅拌器。作为另外一种选择，可使用无热挤出机来搅拌生面团并形成薄片或成型片。
a.压片
在制得生面团后，接着将生面团做成相对较平的薄片。可使用适于由淀粉基生面团形成此类薄片的任何方法。例如，所述薄片可在两个反转的圆筒形轧辊之间拉出以获得生面团材料的均匀、较薄的片。可使用任何常规的压片、碾磨和计量设备。生面团也可通过不烹饪该生面团的成形挤出装置形成为薄片。
本发明的生面团通常形成为具有约0.051至约0.25cm(约0.020至约0.10英寸)的厚度范围，优选约0.063至约0.152cm(约0.025至约0.06英寸)的厚度范围，并且最优选约0.076至约0.101cm(约0.03英寸至约0.04英寸)的薄片。
所述小片可通过压片并切割形成，或者其可通过挤出(例如，成形挤出机)生面团圆柱体并切成薄层实现，或者通过其它合适的方法，包括旋转成型。
优选的半成品被压片并包括一个或多个特定形状和已知为现买现卖(HTM)(例如，Bugles^TM)的小吃尺寸的薄片。
然后，将生面团片制成具有预定大小和形状的小吃片。可用任何合适的冲压或切割设备来形成小吃片。可将小吃片成形为多种形状。例如，小吃片可呈椭圆形、正方形、圆形、蝴蝶结、星轮或针轮形状。可以刻这些片以做成带波纹的薄片，如Dawes等人在1996年1月25日公布为WO 96/01572的PCT申请PCT/US95/07610中所描述。
b.干燥
由上述压片的生面团切成的小吃片可被干燥以制作上述半成品。干燥方法优选为缓慢且温和的方法，其不会降低营养成分的纯正风味和营养价值。可利用许多干燥方法中的任何一种，例如烘焙、真空干燥、微波加热以及这些的混合也是可以接受的。在该步中产生很少或不产生淀粉的胶凝作用。
c.烹饪
将由上述压片的生面团切成的小吃片或者上述干燥的半成品烹饪成松脆的营养小吃。烹饪步骤移除半成品中的剩余水分以提供具有约1％至约3％的最终含水量的小吃。正是烹饪步骤提供了松脆的质地。最终表观密度在约0.3至1.1g/cc，优选约0.04至1.0g/mL，更优选0.6至0.9的范围内。
所述烹饪可通过烘焙、微波、油炸、真空油炸、或在烘箱中真空烘焙以制作营养小吃。这些的组合也是可接受的。优选地，烹饪选项是通过烘焙。
烘焙可在热辐射烘箱、冲击烘箱、强制通风对流烘箱、或对流烘箱中单独或组合进行。烘焙可在单一选择条件，例如单一温度下进行，或者优选在其中可利用不同的温度、烘焙时间、气流速度的多个区域中烘焙。更优选地，小吃薯片在约177至204℃(350至400°F)下烘焙约1至2.5分钟，并随后使其在107至149℃(225至300°F)下继续烘焙约5至30分钟。较低烘焙温度下的温度和时间长度为变量并且由所用烘箱类型及产品水分小于5％需要多长时间来决定。最初高温下的温度和时间长度也为变量并且由所需的质地变化决定。可使用常规的家用或饭店用烘箱以及移动束带上的产品穿过多个加热区域的工业设备。
也可利用真空烘焙与常规烘焙的组合。
微波烹饪也可用于制作营养小吃。例如，可利用的微波包括常规的微波、配备有卤素灯的微波以及微波-对流烘箱的组合。
尽管不是优选的方法，但是也可实现通过油炸(例如，在包含可消化的脂肪、不可消化的脂肪或它们的混合物的脂肪组合物中)的烹饪。为了获得最佳结果，应使用干净的炸油。为了降低油氧化速度，油中的游离脂肪酸含量优选应保持小于约1％，更优选小于约0.3％。任何其它烹饪方法，例如烘焙、真空干燥、微波加热以及这些的混合也是可接受的。当用油炸之外的方法烹饪小吃片时，常常期望将一些作为如上所述的任选成分的油添加到生面团中。也可将油添加到油炸小吃片中。
在本发明的一个实施方案中，生面团被制成加工的小吃品，其利用微波加热进行干燥，随后油炸至约0.4至约1.0g/mL的密度。
在本发明的一个优选的实施方案中，炸油具有小于约30％，优选小于约25％，并且最优选小于约20％的饱和脂肪。这类油改善了最终的加工小吃片的润滑性，使得最终的加工小吃片具有增强的风味展现。由于油的熔点较低，这些油的风味特征还增强了局部调味产品的风味特征。此类油的实例包括含有中到高含量油酸的向日葵油。
在本发明的另一个实施方案中，在不可消化脂肪与可消化脂肪的共混物中油炸加工的小吃品。优选地，所述共混物包含约20％至约90％不可消化的脂肪和约10％至约80％可消化的脂肪，更优选约50％至约90％不可消化的脂肪和约10％至约50％可消化的脂肪，还更优选约70％至约85％不可消化的脂肪和约15％至约30％可消化的脂肪。也可以向可食用脂肪和油中加入本领域已知的其他成分，包括抗氧化剂，例如TBHQ、生育酚、抗坏血酸，螯合剂例如柠檬酸，和消泡剂例如二甲基聚硅氧烷。
在本发明的另一个实施方案中，加工的小吃品在具有低含量饱和脂肪的油中炸制，例如高油酸向日葵油、玉米油、大米油、中油酸向日葵油、棕榈油、以及它们的混合物。
优选的是在约135℃(275°F)至约215℃(420°F)，优选约149℃(300°F)至约210℃(410°F)，更优选约177℃(350°F)至约204℃(400°F)的温度下将加工小吃品油炸足够长的时间，以形成具有约6％或更少的水分，优选约0.5％至约4％，更优选约1％至约3％的水分的产品。
优选地，使用连续油炸方法油炸加工的小吃品，并且在油炸期间约束加工的小吃品。这种约束油炸方法及设备描述于1971年12月7日公布的授予Liepa的美国专利3,626,466中。使成型的、约束小吃片经过油炸介质直至将它们炸至松脆状态，其中最终的含水量为约0.5％至约4％，优选约1％至约2.5％。
也可接受任何其他油炸方法，例如以非约束方式连续油炸或分批油炸加工的小吃品。例如，可将小吃片浸在移动带或篮上的炸脂中。同样，在半约束方法中进行油炸。例如，加工的小吃品可在油炸时保持在两个束带之间。
油炸后，可将具有特征风味的油或高度不饱和的油喷涂、滚涂或换句话讲施用在加工的小吃品上。优选地，使用甘油三酯油和不可消化的脂肪作为风味剂的载体，并局部添加到加工的小吃品上。它们包括但不限于奶油调味油、天然或人造调味油、药草油和加有土豆风味、大蒜风味或洋葱风味的油。该方法可用于引入在烹饪小吃必需的加热期间通常将经历聚合反应或氧化反应的油。
本发明的成品小吃片中的脂肪含量范围为每份28克的薄片约5克至约15克。优选地，小吃片的脂肪含量为每份28克薄片小于约12g的脂肪，甚至更优选地，每份28克小于约8克的脂肪。这表明当与每份相等重量的烹饪用坚果相比时，大约11％至60％的脂肪含量减少，所述含量取决于所选的一种或多种坚果。更优选地，当与每份相等重量的烹饪用坚果相比时，会出现40％至60％的脂肪含量减少。
F.产品特性及分析方法
1.薄片密度测试步骤
小吃品的密度利用阿基米德原理(浮力法)进行。密度用于许多领域以表征产品或材料的某些性质。浮力法是一项用于根据阿基米德原理测量样本的总体积的技术，其通过将样本浸没于甘油浴中并观察该甘油浴的重量增加。
用足量的甘油填充容器以浸没样本。将夹片浸没于甘油中，以便细金属丝位于界面处，并将天平去皮重。
用天平仔细测定每个样本的重量。该重量测定应在样本暴露于环境时汲取足量的水分之前进行。
将样本连接到夹片上并完全浸没于甘油中，包括夹片。确保样本未接触容器壁。记录重量。重复使用5次不同的样本。由以下公式计算密度：
Ds=Df×Ws(Ws-F)]]>
其中：
●Ds＝标本密度
●Df＝流体密度(甘油＝1.262)
●Ws＝浸没之前标本的重量
●F＝具有浸没标本的天平读数
利用五个密度读数的平均值。

2.脂肪百分数分析
薄片中总脂肪百分数可通过食品领域技术人员已知的标准程序测量。优选地，总脂肪通过酸水解测量。具体地讲，通过酸水解测量总脂肪的方法可见于AOAC International(2000)，第17版，AOAC International，Gaithersburg，MD，USA，Official Methods 922.06，954.02中。
3.水活度
该方法基于Rotronic Hygroskop DT(Rotronic Instrument Corp.
160 East Main Street，Huntington，NY 11743)水活度仪，利用其样本池：型号WA-40TH。
方法：
1)确保DT单元上的温度计显示25±0.1℃。如果不满足，则调整水浴温度计直至显示器显示25±0.1℃。
2)将样本置于样本杯中以覆盖底部最多约2至3mm。
3)将包含样本的样本杯置于测量池中并使杠杆始终倾向右侧以隔离测量室。
4)等待必要的时间量直至读数稳定(仅仅显示器被照亮)-通常45分钟至几小时。
5)记录测量并将样本杯从测量室移除。
6)在溢出情况下，用蒸馏水清洁测量室并风干。
4.薄片破裂力
该方法基于Stable Micro Systems质构分析仪，型号：Upgrade PlusTexture Technologies Corp.，18 Fairview Road，Scarsdale，NY 10583-2136。
方法描述：
该装置用5kg的负载传感器运行。将三杆的三脚架基座(以下给出的规格)连接到质构分析仪(TA)的底部。将圆柱形探针(以下给出的规格)连接到TA的力臂上，并遵循装置说明书校准装置的力。将测试薄片等距地置于三脚架基座上。该装置基于下述T.A.设置条件运行。力臂下降使圆柱形探针与薄片接触；将力施加到薄片上直至破裂被记录下来。力臂随后恢复至其初始位置。分析总共20个薄片并测定每一个的最大峰值力。对数据集应用Q检验分析以确定是否任何数据离群点位于90％置信度区间内。如果是的话，可将一个观测点从分析中去除。剩余的观测点取平均并记录为样本薄片破裂力，单位为牛顿(gf(克力))。
T.A.设置：


三脚架基座及圆柱形探针规格：

Q检验分析：
在物理或化学量的一组平行测定中，一个或多个所得值明显不同于大多数剩余量。在这种情况下，总是存在舍弃那些非正常值并且不把它们包括在任何后续计算(例如，平均值和/或标准偏差的计算)中的强烈动机。只有当可疑值可“合理地”表现出离群点的特征时才容许该动机。
通常，离群点定义为由与数据“主体”不同的模型或不同的分布生成的观测点。尽管该定义意味着离群点会存在于观测范围内的任何位置处，但正常的是仅仅极限值作为可能的离群点被怀疑和检查。
舍弃可疑检测点必须专门基于客观标准而非主观或直觉角度。这可通过利用用于“离群点检测”的统计学检验来实现。
狄克逊Q检验为较简单的这类检验并且其通常为描述于分析化学教科书数据处理章节中的唯一的一种。该检验使得我们能够检查是否偏离一小组平行测定检测点(通常3至10个)的一个(且仅仅一个)检测点可被“合理地”舍弃。
Q检验基于从同一正态总体提取出的顺序数据样本的“子范围比率”的统计分布。因此，无论何时应用该检验，总是呈现数据的正态(高斯)分布。在检测并舍弃离群点的情况下，Q检验不能再次应用于那组剩余的检测点。
如何应用Q检验
所述检验如下应用：
(1)将组成接受检查的一组检测点的N个值按升序排列：x₁＜x₂＜...＜x_N
(2)计算统计实验Q值(Q_实验)。其为定义为可疑值与其最近值的差值除以所述值范围的比率(Q：舍弃商)。因此，为了检验x₁或x_N(作为可能的离群点)，我们利用以下Q_实验值：

(3)将所得Q_实验值与存在于表中的临界Q值(Q_临界)相比。该临界值应对应于我们已决定进行检验的置信度区间(CL)(通常：CL＝95％)。
(4)如果Q_实验＞Q_临界，则可疑值会表现出离群点的特征并且其可被舍弃。否则的话，该可疑值必须保留下来并用于所有后续计算。
与Q检验相关的零假设如下：“可疑值与剩余值之间无显著差别，任何差别必须仅仅归因于随机误差”。
包含用于CL 90％、95％和99％及N＝3至10的临界Q值的表格在以下给出[来自：D.B.Rorabacher，Anal.Chem.63(1991)139]。
临界Q值表