含有来源于米曲霉有机硒的醋及制备方法.pdf

本发明的含有来源于米曲霉有机硒的醋及制备方法属调味品和保健品技术领域。有机硒是通过米曲霉转化制备的，醋中硒含量为0.1～10mg/Kg。通过在含亚硒酸钠的豆芽汁液体培养基中培养米曲霉、收集米曲霉细胞、洗涤细胞壁外吸附的亚硒酸钠、破碎菌体细胞等步骤制备有机硒。以大米、麸皮、稻壳为起始原料，经常规方法制成常规食醋，最后把制备的有机硒加入醋中制成富硒醋。本发明的方法提高了有机硒转化率、缩短了生产周期、降低了有机硒成本，能准确地控制食醋中的有机硒含量，有利于补硒醋的生产和推广。来源于米曲霉有机硒的醋易于被人体吸收利用，为人群提供一种简便微量持续的补硒方法，因此可广泛应用于食品、调味品等生产中去。

1、  一种含有来源于米曲霉有机硒的醋，是在食醋中添加有机硒，其特征在于，有机硒是来源于米曲霉的有机硒，食醋中有机硒的含量为0.1～10mg/kg。

2、  一种含有来源于米曲霉有机硒的醋的制备方法，所说的含有来源于米曲霉有机硒的醋，是在食醋中添加有机硒，食醋中有机硒的含量为0.1～10mg/kg；其制备方法分为有机硒的制备、食醋的制备和有机硒添加到食醋中三个步骤；以大米、麸皮、稻壳为起始原料，经粉碎、蒸煮、制曲、固态发酵制成常规食醋；在制出的食醋中添加有机硒；其特征在于，
添加到食醋中的有机硒是通过米曲霉转化制备的；
有机硒的制备包含含硒培养基的制备、接种培养、细胞的收集洗涤、细胞的破碎等过程：所说的含硒培养基的制备，是将亚硒酸钠添加到豆汁或者豆芽汁培养基中，使亚硒酸钠的浓度在0.1～6g/L；所说的接种培养，是将米曲霉袍子接种到含硒培养基中，在30～40℃培养15～90小时；所说的细胞的收集洗涤，是将含有机硒的米曲霉细胞从含硒培养基中分离出来，用与米曲霉细胞等渗的生理盐水洗涤除去胞外硒；所说的细胞破碎，是应用高盐细胞自溶法或者酸热细胞自溶法裂解细胞，将细胞内有机硒、氨基酸、蛋白质、核糖等营养物质释放出来，制成水溶液形式的有机硒，并使有机硒的含量为1～50mg/ml。

3、  按照权利要求2所述的含有来源于米曲霉有机硒的醋的制备方法，其特征在于，所说的细胞破碎过程中，应用高盐细胞自溶法裂解细胞是使自溶体系中的NaCl浓度达到1％～5％，温度在20～80℃之间，自溶5h～40h；应用酸热细胞自溶法裂解细胞是使自溶体系的pH值在2～7范围内，温度范围为20℃～70℃，自溶10min～30h，自溶完成后用NaOH调节自溶体系pH值到6.3～7.3。

含有来源于米曲霉有机硒的醋及制备方法
技术领域
本发明属食品、调味品和保健食品技术领域，涉及一种添加有机硒醋的制备方法。
技术背景
目前，生产和销售的调味品面临新的发展机遇。食醋、酱油、酱类等调味品发展很快，产品的结构调整上规模、上档次，有创新性突破，将成为未来调味品行业发展的主流。醋做为一种食用调味品在我国历史悠久，尤其是在烹调各种菜肴时，是必不可少的。醋具有的生理保健功能，杀菌解毒作用已被人们重视。
硒存在于人体多种功能的蛋白酶中，参与体内过氧化物及碘的代谢，具有清除自由基、保护肝脏、抗衰养颜等调节免疫的作用，对肝炎、关节炎、心血管病等疾病的治疗有显著的促进恢复作用。现在预防和治疗由于缺硒引起的疾病主要方法是人工补硒。无机硒毒性较大、吸收较少。只有将无机硒转化为有机硒才能提高硒的生理活性与吸收率，同时降低其毒性，才具有普遍的食用和保健价值。
目前的有机硒醋有申请号为96109725.6的专利产品，是以高粱、玉米和谷物为起始原料，经蒸煮、制曲、固态发酵而酿造的常规食醋添加有机硒、维生素A、维生素E而得富硒食醋。添加的有机硒是于发酵后添加或制出常规食醋后添加。有机硒是于无机硒盐和大豆以及大麦、小麦进行植物吸收而转化成的。按照植物转化有机硒的实际，转化产量低、周期长、成本高，且其植物转化的硒含量不容易控制，再者添加的大豆、大麦、小麦主要是未经处理的蛋白质和生淀粉的形式，这样添加量就受到限制，而其中的有机硒含量就会更少，不能满足人体补充有机硒的需要。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服背景技术的富硒醋的缺点，采用了微生物转化的有机硒，提高了有机硒的转化率、缩短了生产的周期、大大降低了有机硒的成本，有利于补硒醋的生产和推广。微生物胞内富含蛋白质、氨基酸、核酸、维生素、多糖等营养物质，能够明显的改善食醋的品质。
本发明提供一种富硒食醋，是在制成的普通食醋中添加有机硒，其特征在于有机硒是来源于米曲霉的有机硒，食醋中有机硒的含量为0.1～10mg/kg。
本发明提供一种添加了来源于米曲霉有机硒醋的制备方法，可分为有机硒的制备、食醋的制备和有机硒添加到食醋中三个步骤，强化醋中的有机硒，使常规的醋成为含有机硒的保健醋。食醋的制备步骤和添加有机硒的工艺步骤与背景技术大体相同，以优质高粱、玉米、谷物为起始原料，经粉碎、蒸煮、制曲、固态发酵制成常规食醋；在制出的食醋中添加有机硒。本发明的特征在于：
添加到食醋中的有机硒是通过食品和调味品工业中应用非常广泛的米曲霉转化制备的；
有机硒的制备包含含硒培养基的制备、接种培养、细胞的收集洗涤、细胞的破碎等过程：所说的含硒培养基的制备，是将亚硒酸钠添加到豆汁或者豆芽汁培养基中，使硒的浓度在0.1～6g/L；所说的接种培养，是将米曲霉袍子接种到含硒培养基中，在30～40℃培养15～90小时；所说的细胞的收集洗涤，是将含有机硒的米曲霉细胞从含硒培养基中分离出来，用与米曲霉细胞等渗的生理盐水洗涤除去胞外硒；所说的细胞破碎，是应用高盐细胞自溶法或者酸热细胞自溶法裂解细胞，将细胞内有机硒、氨基酸、蛋白质、核糖等营养物质释放出来，制成水溶液形式的有机硒，并使有机硒的含量为1～50mg/ml。
高盐细胞自溶法是使自溶体系中的NaCl浓度达到1％～5％，温度在20～80℃之间，自溶5h～40h。酸热细胞自溶法是使自溶体系的pH值在2～7范围内，温度范围为20℃～70℃，自溶10min～30h，自溶完成后用NaOH调节自溶体系pH值到6.3～7.3。
本发明更细致的富硒食醋的制备方法包括以下步骤：
一、有机硒的制备：
1、制备米曲霉生长的培养基。米曲霉生长培养基包括豆芽汁培养基、豆汁培养基、富含蛋白质的豆类，包括黄豆、黑豆、绿豆等，和富含淀粉地谷类，包括大麦、小麦、玉米等，及其副产品为主要原料做成的液体培养基，也包括可支持米曲霉生长的培养基，也可以是以上两种或两种以上培养基的混合物组成。在培养基中加入可支持米曲霉生长的维生素、生物素、生物小分子物质、有机和无机盐、矿物质、单质金属等，这些物质包括但不限于生物素，维生素B1，维生素B6，泛酸钙，肌醇，铜，硫酸铜，锌，硫酸锌，铁，和硫酸铁。培养基中还添加适量的抗生素防止染菌，抗生素包括四环素、链霉素等其他抗生素。培养基的pH控制在3～9之间，优选的范围控制在4～7之间。
2、将亚硒酸钠添加到制备的豆芽汁培养基中，使亚硒酸钠的浓度在10mg/L～500mg/L之间。
3、接种、培养米曲霉。接种方式包括种子液接种，使用孢子直接接种，米曲霉生产时做成的曲接种，但不限于以上几种接种方法。培养温度在30℃～40℃，优选在35℃～38℃。培养时间是15h～90h，优选范围是40h～70h。在生产过程中使用液体培养基时，要在振荡器或者摇床上培养，转速在50rpm～200rpm，优选范围在120rpm～170rpm。生产富硒米曲霉中所选用的米曲霉可以是从环境中筛选出来的，可以是直接从菌种收藏中心购买的，也可以是从工业生产中所用的曲或者发酵液中分离出来的。
4、离心或者过滤收集富硒米曲霉细胞，水洗收集的细胞2～10次，除去吸附在细胞壁外的亚硒酸钠。将含有机硒的米曲霉细胞通过离心或者过滤从含硒米曲霉培养基中分离出来。离心的转速是1000rpm～10000rpm，优选方案在4000rpm～8000rpm。过滤可以选用滤纸、纱布、脱脂棉、过滤漏斗、抽滤等方法。
5、应用化学方法将菌体细胞破碎，将胞内的有机硒、蛋白质、核酸、维生素、多糖等营养成分释放出来，使制成的含有有机硒的水溶液体积为初始培养基体积的1/100。化学方法具体是指菌体细胞自溶采用高盐细胞自溶法，或者酸热细胞自溶法。菌体细胞自溶后滤过除去细胞壁等不溶物质，最终水溶液有机硒产品中含有1～50mg/ml的有机硒。高盐细胞自溶法中的盐选用NaCl，添加固体形式的NaCl，或者高浓度的NaCl水溶液，使自溶体系中的NaCl浓度达到1％～5％，优选的浓度为2.5％～3.5％。恒温自溶，自溶的温度可以在20℃～80℃之间，优选范围为50℃～60℃之间，自溶时间可以在5h～40h，优选时间为20h～30h。酸热细胞自溶法是在洗去胞外硒的米曲霉细胞中添加HCl，使自溶体系的pH值在2～7范围内，优选的PH值在3.5～4.5，温度范围为20℃～70℃，优选的温度为40℃～50℃，自溶时间为10min～30h，优选自溶时间为30min～2h。自溶完成后用NaOH调节自溶体系pH值到6.3～7.3。
6、荧光法测量有机硒溶液中硒的准确含量，依此数据计算需要往每公斤制成的食醋中添加的有机硒溶液的体积。荧光法测定硒含量的具体步骤按照GB/T12399-1996进行。
二、普通食醋的发酵生产：
1、将用水浸润后的大米、麸皮、稻壳等其他富含淀粉的原料充分混合均匀、润湿，在浸润2小时后进行蒸料；
2、原料出锅后，立即冷却，接入种曲和酵母菌/米曲霉，补足水分，充分翻拌均匀；
3、接种完的曲料入缸进行酒精发酵，发酵的过程中要随时检测醋醅的温度，控制在合适的温度，发酵5-7天，到醅温自动下降后，糖化/酒精发酵结束；
4、开缸加入复合醋酸菌种，充分拌匀后，密封缸口，转入醋醅的醋酸发酵，监控温度，经6-7天，醋酸发酵，连续两天测出结果，当醋酸菌没有增加，残留酒精甚微，醅温降至38℃以下，缸中醋汁醇香、微甜、无涩味时，醋酸发酵基本结束；
5、及时添加食盐搅均，将发酵成熟的醋醅放进淋池进行淋醋，
三、往普通食醋中添加有机硒，制成富硒食醋。
制成的有机硒在普通食醋发酵后添加或制出常规食醋后添加。添加的有机硒的量是受到严格控制的，每公斤普通食醋添加0.1～10mg有机硒。
添加有机硒的醋加热至70℃-80℃，维持30分钟灭菌，澄清2-5天，经过滤除去杂质，检验合格后分装。
本发明的制备富硒食醋的方法，因为使用来源于米曲霉的有机硒，因此提高了有机硒的转化率、缩短了生产的周期、大大降低了有机硒的成本，能准确地控制食醋中的有机硒含量，有利于补硒醋的生产和推广。所制备的富硒食醋的有机硒是通过米曲霉将亚硒酸钠转化为有机形式的硒，生物合成的硒衍生物由于其毒性较小以及与无机硒盐相比更容易为哺乳动物所代谢，是较好的硒营养源。来源于米曲霉有机硒的醋通过每餐食用，为人群提供一种简便、微量、持续的补硒方法，从而可以有效的预防由于硒缺乏引起的各种疾病，有效的提高机体的免疫力，起到预防疾病和保健的作用。因此本发明的方法可以广泛应用于食品、调味品等生产中去，让来源于米曲霉有机硒的醋最大限度的满足市场需求。
具体实施方式
本发明的具体实施步骤如下，但并不意味着对本发明范围的限制。
实施例1
1kg黄豆芽加水煮沸30min，用纱布过滤，加水至10L，再加500g葡萄糖，121℃灭菌30min，加入3.28g亚硒酸钠，制成含有150mg/L硒的液体豆汁培养基，挑取米曲霉孢子直接接种，40℃、200rpm，培养20h，8层纱布过滤收集米曲霉细胞，水洗涤3次，洗去吸附在细胞壁外的亚硒酸钠，加固体NaCl直至浓度达到3％，55℃，自溶24h，自溶完成后过滤除去不溶成分，制成水溶液形式的有机硒，定容至100ml，荧光法测量溶液中有机硒的含量为1.08mg/ml。
将用水浸润后的大米、麸皮、稻壳等其他富含淀粉的原料充分混合均匀、润湿，在浸润2小时后进行蒸料。原料出锅后，立即冷却至接种温度，夏天为30℃左右，冬天为40℃以下，接入种曲和酵母菌/米曲霉，补足水分，充分翻拌均匀，入缸发酵，发酵的过程中要随时检测醋醅的温度，控制在合适的温度，发酵5～7天，到醅温自动下降后，糖化/酒精发酵结束。开缸加入复合醋酸菌种，充分拌匀后，密封缸口，转入醋醅的醋酸发酵，监控温度，经6～7天，醋酸发酵，连续两天测出结果，当醋酸菌没有增加，残留酒精甚微，醅温降至38℃以下，缸中醋汁醇香、微甜、无涩味时，醋酸发酵基本结束。及时添加食盐搅均，将发酵成熟的醋醅放进淋池进行淋醋。
每公斤淋出的醋中加入5ml制备的有机硒水溶液，使醋中有机硒的含量为5.4mg/Kg。将含有机硒的醋加热至70℃-80℃，维持30分钟，灭菌后，澄清2～5天，再经过过滤除去杂质，检验合格后分装。
实施例2
原料及来源于米曲霉的有机硒制备过程同实施例1，只是菌体细胞破碎采用酸热细胞自溶法，即加HCl至pH值到4.5，45℃，自溶1.5h，4000rpm，自溶完成后用NaOH调节自溶体系pH值到7，过滤除去不溶成分，制成水溶液形式的有机硒。
食醋制备同实施例1。之后，每公斤淋出的醋中加入0.46ml制备的有机硒水溶液，使醋中有机硒的含量为0.5mg/Kg。含硒食醋的后处理也同实施例1。
实施例3
原料及来源于米曲霉的有机硒制备过程同实施例1，只是往豆汁培养基中添加131.2g亚硒酸钠，制成6g/L硒的豆汁培养基，接种后30℃培养90h，最终制得的有机硒溶液用荧光法测量有机硒的含量为39.65mg/ml。
食醋制备同实施例1。之后，每公斤淋出的醋中加入0.25ml制备的有机硒水溶液，使醋中有机硒的含量为9.82mg/Kg。含硒食醋的后处理也同实施例1。