冰温气调保鲜水煮鱼糜章鱼丸.pdf

冰温气调保鲜水煮鱼糜章鱼丸，包含有鱼糜、淀粉、乳化浆、卵白、淀粉胶、味精、砂糖、味佳鲜、糖香、特磷素、特利磷、海鲜香精、章鱼头、冰水和大蒜泥加热熟化成型而成，是将冷却好的鱼糜33kg放入到擂溃机中进行擂溃，后加入2.1ks食盐、淀粉22ks、乳化浆24ks、卵白1.1ks、淀粉胶0.18ks、味精1.1ks、砂糖2ks、味佳鲜0.44ks、糖香0.03ks、特磷素0.1ks、特利磷0.1ks、海鲜香精0.5ks、章鱼头9ks、冰水3.6ks和大蒜泥1.8ks，擂溃混匀、制成鱼丸或鱼糕，然后放入无菌冷却室冷却，对冷却好的鱼九或鱼糕进行真空充气包装，然后置于0℃～-3℃的非冻结状态下贮藏，可达到保鲜之目的。

1、  冰温气调保鲜水煮鱼糜章鱼丸，包含有鱼糜、淀粉、乳化浆、卵白、淀粉胶、味精、砂糖、味佳鲜、糖香、特磷素、特利磷、海鲜香精、章鱼头、冰水和大蒜泥加热熟化成型而成，其特征在于，按重量份计的原料配比如下：
(1)以鱼糜为基准配料的冷却至4℃的鱼糜：33％；
(2)所述的变性淀粉从酯化木薯淀粉、交联酯化木薯淀粉、酯化马铃薯淀粉、交联酯化马铃薯淀粉中选择其中的一种，添加量：22％；
(3)乳化浆24％；
(4)卵白1.1％；
(5)淀粉胶0.18％；
(6)食盐2.1％；
(7)味精1.1％；
(8)砂糖2％；
(9)味佳鲜0.44％；
(10)糖香0.03％；
(11)特磷素0.1％；
(12)特利磷0.1％；
(13)海鲜香精0.05％；
(14)章鱼头9％；
(15)冰水3.6％；
(16)大蒜泥1.8％。

2、  根据权利要求1所述的冰温气调保鲜水煮鱼糜章鱼丸，其特征在于：新鲜淡水鱼或海水鱼经洗净、采肉、漂洗、离心脱水等工序制成鱼糜，置冷库冷却至4℃左右备用；取冷却好的鱼糜33kg放入到擂溃机的0℃冰水冷却缸中进行擂溃，擂溃20min后加入2.1ks食盐，继续擂溃20min后加入变性淀粉22ks、乳化浆24ks、卵白1.1ks、淀粉胶0.18ks、味精1.1ks、砂糖2ks、味佳鲜0.44ks、糖香0.03ks、特磷素0.1ks、特利磷0.1ks、海鲜香精0.5ks、章鱼头9ks、冰水3.6ks和大蒜泥1.8ks，擂溃混匀；静置30min后进行成型和加热熟化，制成鱼丸或鱼糕，再将熟化的鱼九或鱼糕放入无菌冷却室冷却，对冷却好的鱼九或鱼糕进行真空充气，气体比例：CO₂：N₂＝75：25～100：0，充气量按气体体积：样品重量2：1进行包装，然后置于0℃～-3℃的非冻结状态下贮藏，即为冰温气调保鲜鱼丸或鱼糕，可达到保鲜之目的。

冰温气调保鲜水煮鱼糜章鱼丸
技术领域
本发明属于水产食品加工技术领域，具体涉及一种冰温气调保鲜水煮鱼糜章鱼丸。
背景技术
鱼丸、鱼糕是我国传统鱼糜制品，二者具有相似的加工工艺。鱼丸、鱼糕具有蛋白质含量高、脂肪含量低、口感脆嫩而有弹性、鱼香味浓等特点，深受我国消费者欢迎。但因鱼丸、鱼糕等传统鱼糜制品在加工中需要先成熟定型、冷却后再行包装，且水分含量在70％以上，易受微生物污染而难以储存。长期以来，由于缺乏适宜的保鲜技术和科学的质量控制体系而难以实现工业化生产。
鱼九、鱼糕等鱼糜制品的贮藏和流通目前多采用冷冻冷藏和罐藏等手段。冷藏只能在一定程度上抑制微生物的生长，减缓内部的化学变化，保质期一般只有4—8天。冻藏常用-18℃以下的温度，使鱼糜制品内的水分完全冻结，能有效抑制微生物的生长，保鲜期达数月之久，但冻藏食品易发生干耗，冻藏易使蛋白质变性，解冻时引起汁液流失，使冻品不能恢复到原来状态，长期冻藏还会引起制品色泽变暗、凝胶结构破坏、保水力下降，导致口感和风味的劣化。高温长时间加热处理，使蛋白质变性、鱼糜制品的组织结构发生不良变化，使口感渣化、鲜味丧失，市场需求已明显萎缩。
随着食品工业化程度以及对食品安全性要求的提高，一些单纯的保鲜手段以及对食品安全具有潜在危险的保鲜手段已不能适应市场的需求。对于鱼糜制品这类具有特殊凝胶结构的食品而言，常用的保鲜方法难以达到既能有效延长保鲜期，又能保持原有的品质且相对安全的目标。单纯的冰温贮藏可减缓微生物生长，适当延长鱼九、鱼糕的保质期，但鱼九、鱼糕表面容易变色：而采用气调冷藏时，鱼丸、鱼糕的货架期一般在15一如天，达不到工业化生产的对产品货架期的要求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术不足，提供一种冰温处理和气调保鲜技术相结合的冰温气调保鲜水煮鱼糜章鱼丸，以延长鱼丸和鱼糕的保鲜期，保持鱼丸和鱼糕的品质、色泽和风味。
木发明通过下列技术方案和实施例得到实现：一种冰温气调保鲜水煮鱼糜章鱼丸，包含有鱼肉、食盐、淀粉、味精和冰水经加热熟化成型而成，按重量百分比的原料配比如下：
(1)以鱼糜为基准配料的冷却至4℃的鱼糜：33％；
(2)所述的变性淀粉从酯化木薯淀粉、交联酯化木薯淀粉、酯化马铃薯淀粉、交联酯化马铃薯淀粉中选择其中的一种，添加量：22％；
(3)乳化浆24％；
(4)卵白1.1％；
(5)淀粉胶0.18％；
(6)食盐2.1％；
(7)味精1.1％；
(8)砂糖2％；
(9)味佳鲜0.44％；
(10)糖香0.03％；
(11)特磷素0.1％；
(12)特利磷0.1％；
(13)海鲜香精0.05％；
(14)章鱼头9％；
(15)冰水3.6％；
(16)大蒜泥1.8％。
所述的冰温气调保鲜水煮鱼糜章鱼丸是按照下列步骤生产的：
A、将所述的鱼肉漂洗、脱水后制成鱼糜，冷却至4℃：
B、取冷却好的鱼糜在0℃冰水冷却下擂溃，处理20分钟后加入食盐，继续处理20分钟后加入变性淀粉、乳化浆、卵白、淀粉胶、味精、砂糖、味佳鲜、糖香、特磷素、特利磷、海鲜香精、章鱼头、冰水和大蒜泥，继续将所述的鱼糜擂溃均匀；
C、将步骤B的鱼糜静置30分钟后进行成型和加热熟化为所述的冰温气调保鲜水煮鱼糜章鱼丸或鱼糕；
D、将步骤C得到的鱼丸或鱼糕置于无菌冷却室冷却至4℃，并将冷却好的鱼丸或鱼糕装入真空包装袋进行充气包装，气体比例：CO₂：N₂＝75：25～100：0，充气量按气体体积：样品重量2：1进行；
E)、将步骤D的鱼丸或鱼糕置于0℃～3℃的非冻结状态下贮藏保鲜，由于采用了冰点调节技术，控制鱼丸、鱼糕的冰点(冻结点)，使鱼九或鱼糕的冰点降低至-3℃以下，以便于选择较低的冰温贮藏温度。
以上材料均可以从市场上获得。
上述配料和工艺生产的产品是鱼丸和鱼糕。
生产上述保鲜鱼糜食品特别是鱼丸或鱼糕的生产方法，包括将所述的鲜鱼清洗、采肉，再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型，按照下列步骤生产：
A、将所述的鱼肉漂洗、脱水后制成鱼糜，冷却至4℃：
B、取冷却好的鱼糜在0℃冰水冷却下擂溃，处理20分钟后加入食盐，继续处理20分钟后加入变性淀粉、乳化浆、卵白、淀粉胶、味精、砂糖、味佳鲜、糖香、特磷素、特利磷、海鲜香精、章鱼头、冰水和大蒜泥，继续将所述的鱼糜擂溃均匀；
C.将步骤B的鱼糜静置30分钟后进行成型和加热熟化为所述的鱼九或鱼糕；
D、将步骤C得到的鱼丸或鱼糕置于无菌冷却室冷却至4℃，并将冷却好的鱼丸或鱼糕装入真空包装袋进行充气包装，气体比例：CO₂：N₂＝75：25～100：0，充气量按气体体积：样品重量2：1进行；
E、将步骤D的鱼九或鱼糕置于0℃～3℃的非冻结状态下贮藏保鲜，由于采用了冰点调节技术，控制鱼九、鱼糕的冰点(冻结点)，使鱼九或鱼糕的冰点降低至-3℃以下，以便于选择较低的冰温贮藏温度。
利用上述工艺和配比制作的产品为鱼糜食品，其中特别是指冰温气调保鲜鱼丸或冰温气调保鲜鱼糕一类食品。但利用本发明的思想延伸的其他保鲜鱼产品依然落在本发明的保护之列；
与已有技术相比本发明的积极效果是：
(1)在擂溃过程中，添加由美汁、白胡椒和食用自醋组成的天然脱腥剂去除鱼肉中的土腥味，生产出无腥味或腥味较弱的鱼九或鱼糕：
(2)在擂溃过程中，通过对鱼糜制品中加水量以及变性淀粉用量的控制，调节成型熟化后鱼九、鱼糕的冻结点(冰点)，将鱼丸、鱼糕的冰点从-0.5℃左右降低至-3.5～-5.℃；
(3)采用栅栏技术进行微生物污染的控制，将熟化成型的鱼九(或鱼糕)置于无菌冷却室(万级)中冷却，控制冷却环境中微生物对鱼九、鱼糕的污染；
(4)结合气调保鲜和冰温保鲜技术开发出冰温气调保鲜新技术。先将鱼丸、鱼糕进行真空充气(CO₂与N₂的混合气体)包装，然后在0℃～-3℃的非冻结状态下贮藏，可显著抑制冷营微生物等生长，防止产品变色，延长鱼九、鱼糕的保鲜时间，保鲜鱼丸或鱼糕的货架期可从冷藏保鲜的7天延长至60天以上，比冷藏、气调冷藏分别延长50天和40天以上，产品质量符合国家质量卫生标准。由于产品不冻结，色泽、风味和口感保持良好，与新鲜产品的口味保持一致。
本发明具体效果如表1所示：
表1.本发明与现有技术保鲜效果的比较