一种含红酒的液态乳制品及其制备方法 【技术领域】
本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种含红酒的液态乳制品及其制备方法。
背景技术
红酒是红葡萄酒的简称，是通过将葡萄皮和葡萄肉是同时压榨得汁发酵而成的。红酒中含有多种有机酸(如乳酸、富马酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸、醋酸等)、矿物质(钙、镁、磷、钠、氯、硫、铁、铜、锌、硒等)、多糖类(葡萄糖、果糖、戊糖、树胶质、粘液质)、含氮类化合物和较多的抗氧化剂(如：白藜芦醇、酚和多酚化合物、鞣酸、黄酮类物质)，能消除或对抗氧自由基有助于抗衰老以及预防各类疾病。红酒中还含有丰富的原花青素，有效降低血液胆固醇、防止动脉粥样硬化，还具有抑制血小板的凝聚、防止血栓的形成、预防中风的作用。
将牛乳与红酒通过适当的配方及工艺，进行结合，制成的具有抗衰老、免疫功能的调味乳与乳饮料，在为人补充营养的同时，也增加了人体免疫力和抗衰老能力，帮助人体的抵御多种疾病的侵害。此外由于红酒中含有多种有机酸，直接添加到牛奶中可能导致产品不稳定，例如出现蛋白质沉淀等问题。
【发明内容】
本发明主要是为人们提供一种红酒与牛奶结合的具有抗衰老、预防疾病等多种保健功能的液态乳饮品，本发明通过对缓冲盐和稳定剂的选择和添加来消除红酒与牛奶结合产生的不良影响。因此，本发明的目的是提供一种含红酒的液态乳制品。
本发明的另一目的是提供制备上述含红酒的液态乳制品的方法。
根据本发明的含红酒的液态乳制品，其特征在于，基于1000重量份的所述液态乳制品，其包含：
牛奶 250‑900重量份
红酒 30‑500重量份
缓冲盐 0.5‑10重量份
稳定剂 0.1‑5重量份
甜味物质 0‑150重量份
余量为水，其中，所述缓冲盐选自包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾和磷酸二氢钠的组中的一种或多种。
本发明中所使用的原料牛奶主要是指应符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶。
所述红酒为脱醇红酒或无醇红酒(酒精度0‑2％Vol)。
所述稳定剂选自单双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、聚脂肪酸甘油酯、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、阿拉伯胶、果胶、结冷胶、瓜胶、变性淀粉和大豆多糖体中的一种或多种组合。
所述甜味物质选自蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素和纽甜等中的一种或多种，添加甜味物质主要是用来调节产品口感。
根据本发明的生产上述红酒牛奶的方法，包括如下步骤：配料、混合、均质、超高温杀菌、无菌灌装，其特征在于配料步骤中将缓冲盐加入到红酒中混合均匀后再与牛奶混合，具体步骤如下：
1)将甜味物质(如果配方中含有)、稳定剂与适量配料用奶或配料用水分散溶解，然后与剩余牛奶充分混合均匀；
2)缓冲盐在红酒中溶解混合均匀后与步骤1)中的混合料液充分搅拌混合均匀；
3)将得到的混合料液在温度45‑70℃、在一级均质压力16Mpa‑22MPa，二级均质压力为3‑6MPa的条件下均质；
4)杀菌：均质后的料液进行灭菌，达到商业无菌；
5)灌装：杀菌后的料液冷却到30℃以下优选灌装；
6)包装：本发明所使用的食品包装可以采用目前市场上常见的饮料包装形式，例如利乐包、康美包，百利包等复合包装或PET、HDPE、BOPP等塑瓶包装。灌装后的产品经过保温实验合格出厂。按照该生产方法得到的超高温灭菌产品可常温保存6个月以上；
7)检验、合格后出厂。
本发明提供了一种含红酒的液态乳制品，其风味独特，而且具有复合保健和营养功效，该产品均一、温度，在整个货架期都具有很好的稳定性。
具体实施方式 实施例一红酒乳味饮料
配方(以吨计)
牛奶 250.0千克
红酒 30.0千克
柠檬酸钠 0.5千克
大豆多糖体 0.3千克
结冷胶 0.12千克
白糖 30.0千克
水 余量
所述红酒酒精度为12％Vol；酸度PH值为：3.96；多酚指数：52；还原糖：3.5
产品生产工艺：
1、牛奶检验：要求脂肪、蛋白、干物质及其他指标达到原料奶质量标准要求，在4℃以下冷藏；
2、配置红酒缓冲液：将缓冲盐(柠檬酸钠)加入到红酒中搅拌直至全部溶解
3、配料：在化料缸中打入配料总量20％牛奶，加热至60℃，加入混合后的大豆多糖体、结冷胶和白糖，采用具有高剪切搅拌系统搅拌5分钟；
4、混合：将步骤二、步骤三得到的混合物与剩余的原料混合搅拌均匀；
5、均质：温度60℃，采用二级均质，一级均质压力为20MPa，二级均质压力为3MPa；
6、步骤5得到的半成品料液进行135℃/4秒超高温杀菌，并无菌灌装，得到本实施例的红酒牛奶，保温实验合格即可出厂。
实施例二 脱醇红酒乳饮料
配方(以吨计)
牛奶 500.0千克
脱醇红酒 200.0千克
三聚磷酸钠 1.2千克
六偏磷酸钠 0.9千克
单双硬脂酸甘油酯 2.5千克
蔗糖脂肪酸甘油酯 0.8千克
黄原胶 0.5千克
水 余量
所述脱醇红酒酒精度为2.1％Vol；酸度PH值为：4.38；多酚指数：120；还原糖：4.5。
产品生产工艺：
1、牛奶检验：要求脂肪、蛋白、干物质及其他指标达到原料奶质量标准要求，在4℃以下冷藏；
2、配置红酒缓冲液：将缓冲盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠)加入到红酒中搅拌直至全部溶解；
3、配料：在化料缸中打入配料总量20％牛奶，加热至50℃，加入混合后的单双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、黄原胶，采用具有高剪切搅拌系统搅拌10分钟；
4、混合：将步骤二、步骤三得到的混合物与剩余的原料混合搅拌均匀；
5、均质：温度45℃，采用二级均质，一级均质压力为22MPa，二级均质压力为4MPa；
6、步骤5得到的半成品料液进行137℃/4秒超高温杀菌，并无菌灌装，得到本实施例的红酒牛奶，保温实验合格即可出厂。
实施例三 无醇红酒调味奶
配方(以吨计)
牛奶 900.0千克
无醇红酒 50.0千克
柠檬酸钾 0.3千克
磷酸二氢钠 0.6千克
阿拉伯胶 2.5千克
果胶 1.5千克
结冷胶 0.7千克
白糖 40.0千克
果葡糖浆 4.4千克
所述无醇红酒酒精度为0.1％Vol；酸度PH值为：5.0；多酚指数：130；还原糖：3.9
产品生产工艺：
1、牛奶检验：要求脂肪、蛋白、干物质及其他指标达到原料奶质量标准要求，在4℃以下冷藏；
2、配置红酒缓冲液：将缓冲盐(柠檬酸钾、磷酸二氢钠)加入到红酒中搅拌直至全部溶解；
3、配料：在化料缸中打入配料总量20％牛奶，加热至60℃，加入混合后的阿拉伯胶、果胶、结冷胶、白糖和果葡糖浆，采用具有高剪切搅拌系统搅拌5分钟；
4、混合：将步骤二、步骤三得到的混合物与剩余的原料混合搅拌均匀；
5、均质：温度70℃，采用二级均质，一级均质压力为16MPa，二级均质压力为6MPa；
6、步骤5得到的半成品料液进行121℃/10秒超高温杀菌，并无菌灌装，得到本实施例的红酒牛奶，保温实验合格即可出厂。
实施例四 脱醇红酒乳饮料
配方(以吨计)
牛奶 300.0千克
脱醇红酒 500.0千克
柠檬酸钠 5.0千克
柠檬酸钾 3.5千克
磷酸二氢钠 0.5千克
羧甲基纤维素钠 2.1千克
海藻酸丙二醇酯 0.8千克
黄原胶 0.6千克
水 余量
所述无醇红酒酒精度为0.2％Vol；酸度PH值为：4.38；多酚指数：100；还原糖：4.2。
产品生产工艺：
1、牛奶检验：要求脂肪、蛋白、干物质及其他指标达到原料奶质量标准要求，在4℃以下冷藏；
2、配置红酒缓冲液：将缓冲盐(柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸二氢钠)加入到红酒中搅拌直至全部溶解；
3、配料：在化料缸中打入配料总量20％牛奶，加热至45℃，加入混合后的羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、黄原胶，采用具有高剪切搅拌系统搅拌7分钟；
4、混合：将步骤二、步骤三得到的混合物与剩余的原料混合搅拌均匀；
5、均质：温度60℃，采用二级均质，一级均质压力为21MPa，二级均质压力为5MPa；
6、步骤5得到的半成品料液进行80℃/10分低温杀菌，并无菌灌装，得到本实施例的红酒牛奶，保温实验合格即可出厂。
对比实施例一 红酒乳味饮料
配方(以吨计)
牛奶 250.0千克
红酒 30.0千克
大豆多糖体 0.3千克
结冷胶 0.12千克
白糖 30.0千克
水 余量
所述红酒酒精度为12％Vol；酸度PH值为：3.96；多酚指数：52；还原糖：3.5
产品生产工艺：除将红酒直接加入牛奶中外，其它步骤同实施例1。
对比实施例二 脱醇红酒乳饮料
配方(以吨计)
牛奶 500.0千克
脱醇红酒 200.0千克
单双硬脂酸甘油酯 2.5千克
蔗糖脂肪酸甘油酯 0.8千克
黄原胶 0.5千克
水 余量
所述脱醇红酒酒精度为2.1％Vol；酸度PH值为：4.38；多酚指数：120；还原糖：4.5。
产品生产工艺：除将红酒直接加入牛奶中外，其它步骤同实施例2。
对比实施例三 无醇红酒调味奶
配方(以吨计)
牛奶 900.0千克
无醇红酒 50.0千克
柠檬酸钠 0.3千克
磷酸二氢钠 0.6千克
阿拉伯胶 2.5千克
果胶 2.0千克
结冷胶 0.9千克
白糖 40.0千克
果葡糖浆 4.4千克
水 余量
所述无醇红酒酒精度为0.1％Vol；酸度PH值为：5.0；多酚指数：130；还原糖： 3.9。
产品生产工艺：同实施例3。
对比实施例四 脱醇红酒乳饮料
配方(以吨计)
牛奶 250.0千克
红酒 30.0千克
柠檬酸钠 0.5千克
结冷胶 0.08千克
白糖 30.0千克
水 余量
所述红酒酒精度为12％Vol；酸度PH值为：3.96；多酚指数：52；还原糖：3.5
产品生产工艺：同实施例1。
产品稳定性测试实验
以实施例1、2、3、4及对比例1、2、3、4的红酒为测试样品在常温(18～25℃左右)放置观察，通过对产品组织状态是否有分层；液面是否有析水现象；产品中是否有凝胶和结块现象。结果如以下表1所示。从稳定性实验考察结果可以看出：利用本发明的添加缓冲盐所制得的液态乳制品(实施例1、2、3、4产品)在常温保存6个月组织状态正常，只有实施例2的产品在6个月时有轻微析水现象，所得产品能达到6个月的保质期甚至更长。而没有添加缓冲盐所制得的液态乳制品(对比实施例1、2)在制备过程中就有比较明显的凝胶、结块现象放置1个月后基本不能饮用，商业价值低甚至没有商业使用价值，此外，对比实施例3‑4由于稳定剂的用量不当，也导致产品出现比较明显的凝胶、结块现象。
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