一种黑莓活性冻干全粉的制备方法 技术领域 本发明属于食品工业领域， 具体涉及一种利用真空冷冻干燥法生产黑莓活性冻干 全粉的技术。
技术背景 黑莓 (Blackberry) 是浆果类植物， 属蔷薇科悬钩子属， 原产北美， 1986 年由中科 院植物所从美国引进。黑莓鲜果中糖、 维生素 C、 维生素 B1、 维生素 B2 的含量与其它果树相 当， 有机酸、 粗蛋白、 维生素 K 和氨基酸含量高于其它栽培果树， 并发现维生素 E 含量是所 有栽培和野生、 半野生果树中最高的， 而硒含量在果树中罕见。氨基酸共有 18 种， 8 种必需 氨基酸都有， 且含量较高， 还富含 γ- 氨基丁酸。对人体至关重要的 6 种矿质元素 ( 钾、 钙、 钠、 镁、 锌、 铁 ) 含量也较高。黑莓浆果中含有的异柠檬酸、 维生素 E、 SOD、 γ- 氨基丁酸及花 色苷等类黄酮生物活性物质， 具有美容、 降脂、 消除自由基、 抗哀老、 心脑血管保健等多重功 能。
黑莓籽的主要有效成分是原花青素， 由单体黄烷 -3- 醇以不同聚合度连接而成的 多酚类化合物， 具有高效的清除自由基的能力， 是一种新型、 高效、 低毒的天然抗氧化剂。 它 具有治疗动脉硬化、 消炎防肿、 抗突变和预防癌症等广泛用途。 黑莓籽中还含有 13％左右的 具有营养保健作用的功能性油脂， 其不饱和脂肪酸总量和人体必需氨基酸含量很高， 在对 抗动脉粥样硬化， 抗糖尿病、 免疫调节、 促进生长和智力发育等方面具有重要的作用。
成熟的黑莓鲜果呈紫红色， 色泽宜人， 柔嫩多汁， 风味独特， 具有丰富的营养和独 特的保健功能， 有 “黄金水果” 之称， 使得黑莓果实倍受人们的青睐， 现已成为保健食品的良 好原料， 以黑莓浆果为原料开发生产的系列产品具有较高的品位和广阔的市场前景。而由 于黑莓水果汁多， 不易保鲜， 必须干燥储存。一般干燥方法都是喷雾干燥， 但该方法通过先 榨汁产生大量的黑莓渣副产物 (85％左右为黑莓籽 )， 且有效成分在温度超过 50℃时就会 遭到破坏， 黑莓中花色苷的含量会降到 10％左右， 使医疗保健效果大大降低。 目前传统的果 汁保鲜保质工艺中基本采用高温高压灭菌方式解决微生物污染引起的腐败问题。 研究表明 在高温高湿的条件下黑莓果实中的维生素 C 损失 20％以上。 维生素 B 在高温高湿条件下贮 藏 3 个月损失 30-40％。抗衰老物质花青素 PH 值在 1 ～ 4 时的水溶液中较稳定， 但饮用时 会因对胃有一定的刺激作用而有不适感， 其在 100℃高温条件下损失率达 50％左右。另外， 光照也会使黑莓的颜色逐渐变成暗红色并同时有沉淀产生， 氧化反应也会影响这些活性物 质的稳定性。 因此发明一种保持黑莓有效成分含量的干燥方法， 提高黑莓的综合利用效率， 成为现阶段亟待解决的一个重要问题。
真空冷冻干燥技术是将湿物料或溶液在较低的温度下冻结成固态， 然后在真空下 使其中的水分不经液态直接升华成气态， 最终使物料脱水的干燥技术。我国是原料药生产 大国， 因此该技术应用前景十分广阔。 近年来真空冷冻干燥技术在我国推广得非常迅速， 但 在水果、 植物上面运用冷冻真空干燥技术比较少， 尤其是在天然植物黑莓方面的应用。
发明内容 本发明的目的在于提供一种利用真空冷冻干燥法生产黑莓活性冻干全粉的技术， 以黑莓果实为基础原料， 经清水配合超声波清洗、 预冻、 升华、 解析干燥、 粉碎、 包装、 胶囊成 品等工艺技术， 得到黑莓活性冻干全粉、 可用作配制胶囊、 果汁、 果酱等系列食品。
本发明的具体操作步骤如下 ：
a、 将黑莓果实用清水配合超声波振荡下浸泡清洗 2 ～ 8min， 沥干备用 ；
b、 将沥干后的黑莓果实在 -26 ～ -30℃以下预冻， 真空度为 40 ～ 100Pa， 保持恒温 1 ～ 2 小时 ；
c、 在 -35 ～ -40℃条件下， 将得到的黑莓升华干燥 ；
d、 在温度 45 ～ 50℃， 真空度为 20 ～ 50Pa 的条件下， 进一步解析干燥 5 ～ 9 小时， 制得干燥物 ；
e、 将干燥物用真空冷冻干燥粉碎机进行粉碎， 过 90 ～ 120 目筛， 所得粉末即为黑 莓活性冻干全粉产品。
加工过程可避免高温高湿、 光照、 氧化等因素影响， 本发明在黑莓活性冻干全粉的 整个生产过程中， 处理的最高温度不超过 50℃， 能最大程度地保持黑莓活性冻干全粉的色 泽、 风味、 营养价值及热敏性活性功能物质， 同时能使产品有较长的保质和实现工业化生 产。
具体实施方式 实施例 1 ：
将黑莓果实用清水配合超声波振荡下浸泡清洗 2min、 沥干后， 在 -30℃以下预冻， 真空度为 100Pa， 保持恒温 1 小时 ； 然后在 -35℃使其升华干燥 ； 在 50℃， 真空度为 50Pa， 进 行解析干燥 5 小时， 制得干燥物 ； 将其经过真空冷冻干燥粉碎机进行粉碎， 过 90 目筛， 计量 包装得到黑莓活性冻干全粉成品。
实施例 2 ：
将黑莓果实清水配合超声波振荡下浸泡清洗 4min、 沥干后， 在 -28℃以下预冻， 真 空度为 80Pa， 保持恒温 1.5 小时 ； 然后在 -37℃使其升华干燥 ； 在 48℃， 真空度为 40Pa， 进行 解析干燥 7 小时， 制得干燥物 ； 将其经过真空冷冻干燥粉碎机进行粉碎， 过 100 目筛， 计量包 装得到黑莓活性冻干全粉成品。
实施例 3 ：
将黑莓果实清水配合超声波振荡下浸泡清洗 6min、 沥干后， 在 -27℃以下预冻， 真 空度为 60Pa， 保持恒温 1.6 小时 ； 然后在 -38℃使其升华干燥 ； 在 47℃， 真空度为 30Pa， 进行 解析干燥 8 小时， 制得干燥物， 将其经过真空冷冻干燥粉碎机进行粉碎， 过 110 目筛， 计量包 装得到黑莓活性冻干全粉成品。
实施例 4 ：
将黑莓果实清水配合超声波振荡下浸泡清洗 8min、 沥干后， 在 -26℃以下预冻， 真 空度为 40Pa， 保持恒温 2 小时 ； 然后在 -40℃使其升华干燥 ； 在 45℃， 真空度为 20Pa， 进行解 析干燥 9 小时， 制得干燥物， 将其经过真空冷冻干燥粉碎机进行粉碎， 过 120 目筛， 计量包装 得到黑莓活性冻干全粉成品。
上述实施例中， 利用真空冷冻技术干燥黑莓的方法所制得的黑莓活性冻干全粉产 品， 经检测表明均符合质量规定。5