奶油白薯片及制作方法 【技术领域】
本发明涉及一种既能够保持番薯奶油， 又具有香脆口感的奶油白薯片及制作方 法， 属烘烤薯片制造领域。背景技术
授权公告号 CN100569108C、 名称 “鲜甘薯片的制造方法” ， 该方法包含将鲜甘薯的 切片速冻、 糖浸和在减压下油炸这一系列的连续工序。本发明涉及鲜甘薯片的制造方法， 更详细地是涉及下述改良的鲜甘薯片的制造方法 ： 将甘薯切成薄片， 速冻， 然后浸渍在糖浆 中， 使糖不仅在甘薯的表面， 还浸透到内部， 在糖含量和水分含量高的状态下减压炸制， 由 此得到与以往的甘薯小吃产品不同的， 在将鲜甘薯炸制后， 其外观或色相也保持甘薯原形， 具有天然感， 为增进甘薯的风味而浸透的糖浆等不会粘手， 产品整体上具有均匀的组织和 味道， 松软并具有酥脆感， 因此无需另行调味或加工即可食用的鲜甘薯片。其不足之处 ： 一 是速冻使薯片内含糖降低、 并且糖的分布更加不均， 所制薯片不仅口感欠佳， 而且缺乏营养 价值 ； 二是此工艺为油炸工艺， 被世界卫生组裂为垃圾食品。
公开号 CN101380089A、 名称 “一种无油鲜切马铃薯片的加工方法” ， 将经过冷漂处 理后的马铃薯片进行连续式高温蒸煮使表面脱水及充分熟化， 熟化后的无油马铃薯片进入 调料机掺拌调料干粉， 将调料均匀的马铃薯片通过连续烤制脆香生产设备进行烤制脆香处 理， 整个加工过程中不使用食用油 ； 鲜切马铃薯片形状为厚度在 1.2mm 至 1.8mm 之间的粗或 细波纹片状， 马铃薯片在 30 度至 100 度的连续式高温蒸煮机内进行 5 至 8 分钟蒸煮处理， 生产的无油马铃薯片， 不仅保留了油炸或烘焙马铃薯片的风味同时较大程度上保护了马铃 薯原有的薯香， 该无油马铃薯片营养成份保存好， 口感香脆， 不使用任何添加剂， 食用安全， 流水作业， 自动化成度高， 易于实现工业化生产。其不足之处 ： 一是由于马铃薯的淀粉含量 极高且采用微波制片， 其淀粉在微波的作用下， 不仅不会产生脆香干， 而且会使马铃薯片内 的淀粉形成发筋， 既不利于食用， 也不利于身体健康 ； 二是由于微波靠食物本身的分子热运 动加热， 因此无法形成烘烤马铃薯片的色香。 发明内容 设计目的 ： 避免背景技术中的不足之处， 设计一种既能够保持番薯奶油， 又具有香 脆口感的奶油白薯片及制作方法。
设计方案 ： 为了实现上述设计目的。1、 奶油白薯片由 93 ～ 97％番薯、 2 ～ 6％白 砂糖、 1 ～ 2％的白芝麻构成的设计， 是本发明的技术特征之一。这样做的目的在于 ： 一是 红薯， 又称甘薯、 番薯、 山芋等， 红薯中含有多种人体需要的营养物质。每 500 克红薯约可产 热能 635 千卡， 含蛋白质 11.5 克、 糖 14.5 克、 脂肪 1 克、 磷 100 毫克、 钙 90 毫克、 铁 2 克， 胡 萝卜素 0.5 毫克， 另含有维生 B1、 B2、 C 与尼克酸、 亚油酸等。其中维生素 B1、 B2 的含量分 别比大米高 6 倍和 3 倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸 ； 二是吃了红薯不会使人发胖， 因 比一般米饭低得多， 所以吃了之后不仅不会发胖， 反而可起到减肥 为红薯的含热量非常低，
作用 ； 三是红薯中还含有一种类似雌性激素的物质， 对保护人体皮肤， 延缓衰老有一定的作 用； 四是饮食中最具有抗癌作用的营养物质是 β- 胡萝卜素 ( 维生素 A 前体 )、 维生素 C 和 叶酸， 而在红薯中三者含量都比较丰富， 一个小红薯 ( 约 2 两重 ) 可提供 2 倍量的人体每天 所需维生素 A、 三分之一量的每天所需维生素 C 和约 50 微克的叶酸 ； 而 β- 胡萝卜素和维生 素 C 的抗氧化作用有助于抵抗氧化应激对遗传物质脱氧核糖核酸 (DNA) 的损伤， 起一定的 抗癌作用 ； 五是常吃红薯有助于维持人体的正常叶酸水平， 因为体内叶酸含量过低会增加 得癌症的风险， 红薯中高含量的膳食纤维有促进胃肠蠕动、 预防便秘和结肠直肠癌的作用 ； 六是红薯富含钾、 β- 胡萝卜素、 叶酸、 维生素 C 和维生素 B6， 这 5 种成分均有助于预防心血 管疾病。钾有助于人体细胞液体和电解质平衡， 维持正常血压和心脏功能， 正是 β- 胡萝卜 素和维生素 C 有抗脂质氧化、 预防动脉粥样硬化的作用， 因此补充叶酸和维生素 B6 有助于 降低血液中高半胱氨酸水平， 后者可损伤动脉血管， 是心血管疾病的独立危险因素 ； 七是进 食红薯可以降低糖尿病人中甘油三酯和游离脂肪酸的水平， 具有一定的抗糖尿病作用。在 薯片中加适当食用白糖， 不仅有助于提高机体对钙的吸收， 而且具有润肺生津、 止咳、 和中 益肺、 舒缓肝气、 滋阴、 调味、 除口臭、 解盐卤毒之功效， 但过多就会妨碍钙的吸收， 因此本申 请取白砂糖 2 ～ 6％范围， 有利于提高机体对钙的吸收。 八是由于芝麻含有大量的脂肪和蛋 白质， 还有糖类、 维生素 a、 维生素 e、 卵磷脂、 钙、 铁、 镁等营养成分， 芝麻中的亚油酸有调节 胆固醇的作用， 它与番薯相结合， 可以起到相辅相成的作用。 2、 番薯片采用蒸制打浆、 风凉、 刷油、 烘烤、 风凉工艺， 是本发明的技术特征之二。 这样做的目的在于 ： 既不破坏番薯的营养 价值， 又能使所制的番薯片色泽金黄、 口感香脆、 酥。 3、 奶酪粉与洋酒的的添加， 是本发明的 技术特征之三。 这样做的目的在于 ： 洋酒包括烈酒、 啤酒、 葡萄酒、 利口酒 (Liqueur) 等…… 不同酒精含量的酒水品种， 但是在酒的制作过程都少不了发酵这一工艺， 它是通过酵母菌 的作用， 将糖类分解成乙醇 ( 酒精 ) 的可饮用的液体， 乙醇含量在 0.5％ --75.5％之间， 同 时含有一定的营养成分和香味成分。洋酒中的奶蛋酒与奶酪粉混合， 能够产生一种酒奶混 合的香型， 这种香型不仅能够极大地增加人们的食欲， 而且有利于人体对薯类营养成份的 吸收。4、 黑楜椒粉的添加， 是本发明的技术特征之四。这样做的目的在于 ： 一是胡椒味辛辣 芳香， 性热， 除可去腥增香外， 还有除寒气、 消积食的效用 ； 二是含有一定量的芳香油、 粗蛋 白、 粗脂肪及可溶性氮， 能祛腥、 解油腻， 助消化 ； 三是胡椒的气味能增进食欲 ； 四是胡椒性 温热， 对胃寒所致的胃腹冷痛、 肠鸣腹泻有很好的缓解作用， 并治疗风寒感冒 ； 五是胡椒有 防腐抑菌的作用， 可解鱼虾肉毒 ； 六是白胡椒的药用价值较大， 可散寒、 健胃等， 可以增进食 欲、 助消化， 促发汗。
技术方案 1 ： 奶油白薯片由 90 ～ 95 ％番薯泥、 1 ～ 3 ％奶酪粉、 3 ～ 5 ％白砂糖、 0.3 ～ 0.8％洋酒、 0.2 ～ 0.6％盐、 0.05 ～ 0.2％黑楜椒粉、 0.3 ～ 0.8％白芝麻构成。
技术方案 ： 奶油白薯片制作方法， (1) 原料采用淀粉含量高、 纤维少、 口感糯软的 番薯品种 ； (2) 选择成熟度适中、 无病虫害的番薯 ； (3) 采用毛刷机清洗所选择的番薯且清 洗干净 ； (4) 刨去番薯表皮且采用刀挖除根须结点， 切除两端纤维较多的部分， 挖除虫斑、 病斑 ； (5) 把处理后的番薯切成条块 ； (6) 把薯块放入蒸箱， 以 100℃蒸汽蒸制 25 分钟， 使薯 块完全成熟 ； (7) 将蒸熟的薯块放入高速搅拌机中， 把薯块打烂成泥且必须均匀细腻， 完全 没有颗粒 ； (8) 将由 90 ～ 95％番薯泥、 1 ～ 3％奶酪粉、 3 ～ 5％白砂糖、 0.3 ～ 0.8％洋酒、 0.2 ～ 0.6％盐、 0.05 ～ 0.2％黑楜椒粉、 0.3 ～ 0.8％白芝麻构成混合均匀 ； (9) 将混合均匀番薯浆用模具压成厚度小于 1.1mm 的薄片， 然后平摊在干燥床上， 采用凉风凉干且番薯 片的表面不粘连 ； (10) 在凉干的番薯片表面刷上色拉油， 摊薄在不锈钢盘中， 放入烤箱中 烘烤， 其烘烤温度不高于 160℃， 时间在 25 分钟以内， 使白薯片表面金黄且口感香脆 ； (11) 烤薯片出烤箱后， 立刻以冷风加以冷却即可。
本发明与背景技术相比， 一是既能够保持番薯奶油， 又具有香脆的口感 ； 二是番 薯、 白砂糖、 白芝麻三者之间既相互补充， 又相互促进， 使其缩合营养价值大大提高 ； 三是洋 酒中的奶蛋酒与奶酪粉混合， 不仅能够极大地增加人们的食欲， 而且有利于人体对薯类营 养成份的吸收。 具体实施方式
实施例 1 ： 奶油白薯片由 90 ～ 95％番薯泥、 1 ～ 3％奶酪粉、 3 ～ 5％白砂糖、 0.3 ～ 0.8％洋酒、 0.2 ～ 0.6％盐、 0.05 ～ 0.2％黑楜椒粉、 0.3 ～ 0.8％白芝麻构成。
实施例 2 ： 奶油白薯片由 92.5％番薯泥、 奶酪粉 2％、 4％白砂糖、 0.5％洋酒、 0.4％ 盐、 0.1％黑楜椒粉、 0.5％白芝麻构成。
实施例 3 ： 奶油白薯片由 90 ％番薯泥、 3 ％奶酪粉、 5 ％白砂糖、 0.8 ％洋酒、 0.2 ％ 盐、 0.2％黑楜椒粉、 0.8％白芝麻构成。 。
实施例 4 ： 奶油白薯片由 95％番薯泥、 1％奶酪粉、 3％白砂糖、 0.3％洋酒、 0.35％ 盐、 0.05％黑楜椒粉、 0.3％白芝麻构成。
实施例 5 ： 奶油白薯片由 93 ％番薯泥、 1.5 ％奶酪粉、 3.5 ％白砂糖、 0.5 ％洋酒、 0.5％盐、 0.2％黑楜椒粉、 0.8％白芝麻构成。
实施例 6 ： 在实施例 1-5 的基础上， 奶油白薯片制作方法， (1) 原料采用淀粉含量 高、 纤维少、 口感糯软的番薯品种 ； (2) 选择成熟度适中、 无病虫害的番薯 ； (3) 采用毛刷机 清洗所选择的番薯且清洗干净 ； (4) 刨去番薯表皮且采用刀挖除根须结点， 切除两端纤维 较多的部分， 挖除虫斑、 病斑 ； (5) 把处理后的番薯切成条块 ； (6) 把薯块放入蒸箱， 以 100℃ 蒸汽蒸制 25 分钟， 使薯块完全成熟 ； (7) 将蒸熟的薯块放入高速搅拌机中， 把薯块打烂成泥 且必须均匀细腻， 完全没有颗粒 ； (8) 将 90 ～ 95％番薯泥、 1 ～ 3％奶酪粉、 3 ～ 5％白砂糖、 0.3 ～ 0.8％洋酒、 0.2 ～ 0.6％盐、 0.05 ～ 0.2％黑楜椒粉、 0.3 ～ 0.8％白芝麻混合均匀 ； (9) 将混合均匀番薯浆用模具压成厚度小于 1.1mm 的薄片， 然后平摊在干燥床上， 采用凉风 凉干且番薯片的表面不粘连 ； (10) 在凉干的番薯片表面刷上色拉油， 摊薄在不锈钢盘中， 放入烤箱中烘烤， 其烘烤温度不高于 160℃， 时间在 25 分钟以内， 使白薯片表面金黄且口感 香脆 ； (11) 烤薯片出烤箱后， 立刻以冷风加以冷却即可。
需要理解到的是 ： 上述实施例虽然对本发明作了比较详细的文字描述， 但是这些 文字描述， 只是对本发明设计思路的简单文字描述， 而不是对本发明设计思路的限制， 任何 不超出本发明设计思路的组合、 增加或修改， 均落入本发明的保护范围内。5