以高温豆粕为原料的大豆组织蛋白的生产方法.pdf

以高温豆粕为原料的大豆组织蛋白的生产方法
    技术领域：

    本发明涉及一种大豆组织蛋白的生产方法，利用微生物酶解技术对高温豆粕进行蛋白质活化，进而生产大豆组织蛋白，属于食品生物技术加工领域。

    背景技术：

    我国是大豆的发源地，大豆产量一直居世界前列。植物蛋白组织化是70年代发展起来的新的食品加工方法。当前，在动物蛋白供应严重不足的情况下，植物蛋白组织化是改善人类膳食结构，提供高蛋白营养食品的一个重要方向。目前国内外制造组织蛋白是利用低温豆粕和分离蛋白等做原料地。但是我国现有大豆浸油加工企业产的豆粕有95％以上为高温豆粕。由于高温变性豆粕中蛋白质几乎全部变性，高变性脱脂豆粕是不能加工成形为组织蛋白，只能做饲料。

    公开的中国专利“素食肉及其生产工艺”(申请号02155272.X)，是以豆粕、大豆分离蛋白和谷朊粉为主要原料经挤压膨化，而制成的素食肉。该发明采用的原料为低温豆粕和大豆分离蛋白等。

    发明内容：

    本发明的目的在于提供一种以高温豆粕为原料的大豆组织蛋白的生产方法。它采用高温豆粕为主要原料而制得。

    为了达到本发明的目的所采取的生产步骤包括：

    (1)调配：按0.1％-0.5％(对高温豆粕)的加酶量，将复合蛋白酶溶于水中制得酶液。按照高温豆粕粉、酶液以1∶0.5比例在搅拌器内将物料混合均匀，使之成为松散湿状物料。

    (2)蛋白酶酶解活化蛋白质：在30-50℃水解12-20小时。

    (3)挤压膨化：采用单螺杆挤压机，转速200rpm，温度70-160℃。

    (4)干燥：用70-80℃的热风将素食肉干燥至水分含量8％。

    (5)包装

    本发明与现有技术相比，由于高变性豆粕中蛋白质的变性，氮溶指数减小，容重增加，组织化作用减小，挤出物发散，不能加工成型为组织蛋白，只能用做饲料。而本发明以高温豆粕为原料，采用蛋白酶活化蛋白质，使其可溶性氮指数含量增加到60％以上，可以改善蛋白质的组织化和纤维化作用。使产品呈纤维结构，富有咀嚼感，无苦味和豆腥味。此方法具有反应条件温和的特点，有利于生态和环境的改善，有利天然产品的生产和符合绿色化学的要求。

    具体实施方式：按0.1％-0.5％(对高温豆粕)的加酶量，将复合蛋白酶溶于水中制得酶液。按照高温豆粕粉、酶液以1∶0.5比例在搅拌器内混合均匀，使之成为松散湿状物料。然后将上述物料放入酶解槽活化，在30-50℃下反应12-20小时。将活化后的高温豆粕粉放入大豆组织蛋白成型机中进行加工，控制转速200rpm，进口温度、中间温度、出口温度分别为70-90℃，100-120℃，140-160℃，在机头模头出口处制成大豆纤维组织蛋白。经干燥和包装制成大豆组织蛋白产品。