利用中筋红麦生产优质低筋专用面粉的方法.pdf

本发明公开了一种利用中筋红麦生产优质低筋专用面粉的方法，包括基础粉的制备、两步面筋品质改良生产低筋专用面粉，生产的面粉不仅符合GB/T8608-88要求，还可以符合LS/T3207-1993要求，不但提高了中筋红麦的附加值，还为国家节省了外汇。

1.  利用中筋红麦生产优质低筋专用面粉的方法，包括以下步骤：
(1)利用现行的制粉工艺，将中筋红麦粉细分为50-60个粉流，在上述粉流中选取前路心磨、渣磨系统的粉流，作为低筋专用粉的基础粉；
(2)面筋品质改良-降低面筋，添加中筋红麦小麦淀粉到上述基础粉中，中筋红麦小麦淀粉添加量与中筋红麦小麦淀粉、基础粉的质量比值(N)按以下公式计算：N＝(m₁-m₂)÷m₁％(其中m₁和为m₂分别为基础粉添加中筋红麦小麦淀粉前后的面筋值)；
(3)品质改良，再通过添加2～5PPM淀粉酶降低面团稳定时间和添加10～45PPM氧化剂提高面团的拉伸面积，搅拌均匀。

2、  根据权利要求1所述的利用中筋红麦生产优质低筋专用面粉的方法，其特征在于：所述的淀粉酶为α-真菌淀粉酶。

3、  根据权利要求1或2所述的利用中筋红麦生产优质低筋专用面粉的方法，其特征在于：所述的氧化剂为偶氮甲酰氨或VC。

利用中筋红麦生产优质低筋专用面粉的方法
技术领域
本发明属食品加工领域，涉及用中筋红麦生产低筋专用面粉的生产方法。
背景技术
目前，普通的专用面粉生产工艺是用一类专用小麦加工对应的一类专用面粉，所以，按照传统工艺生产低筋专用面粉必须利用弱筋小麦(或称低筋小麦)，特别是生产优质的低筋专用面粉更是需要优质的弱筋小麦。由于历史和种植的原因，中国国内几乎不产优质弱筋小麦(根据GB/T17983-1999要求，面筋≤22.0％；面团稳定时间≤2.5分)，这类小麦均依赖进口，一般进口的品种有美国软白麦、美国软红麦和奥白麦，每年约有100～150万吨的需求。而且这些小麦的到岸价一般较中筋红皮小麦的价格高30～100％，所以，优质低筋专用面粉的价格与中筋小麦面粉的价格同比高30～50％。传统工艺是用优质弱筋小麦生产优质低筋专用面粉，不仅生产成本较高而且浪费大量国家外汇。
发明内容
本发明提供一种利用中筋红麦生产优质低筋专用面粉的方法，使得中筋红麦不仅可生产低筋小麦粉也可生产优质低筋小麦粉(如蛋糕用小麦粉)，可以提高红麦的附加值。
本发明是通过如下技术方案实现的：
利用中筋红麦生产优质低筋专用面粉的方法，包括以下步骤：
(1)利用现行的制粉工艺，将中筋红麦粉细分为50-60个粉流，在上述粉流中选取前路心磨、渣磨系统的粉流，作为低筋专用粉的基础粉；
(2)面筋品质改良-降低面筋，添加中筋红麦小麦淀粉到上述基础粉中，中筋红麦小麦淀粉添加量与中筋红麦小麦淀粉、基础粉的质量比值(N)按以下公式计算：N＝(m₁-m₂)÷m₁％(其中m₁和为m₂分别为基础粉添加中筋红麦小麦淀粉前后的面筋值)；
(3)品质改良，再通过添加2～5PPM淀粉酶降低面团稳定时间和添加10～45PPM氧化剂提高面团的拉伸面积，搅拌均匀。
所述的淀粉酶为α-真菌淀粉酶。
所述的氧化剂为偶氮甲酰氨或VC。
中筋红麦的面筋为26～30％，面团稳定时间为4.5～7.5分，面团拉伸面积(135min)为75～110cm²，很显然中筋红麦不符合弱筋小麦的标准要求，如果按照传统工艺，利用中筋红麦生产的面粉的面筋约为25～30％，面团稳定时间约为4.5～7.5分。这些面粉不符合低筋专用粉的要求，GB/T8608-88中对低筋小麦粉的面筋要求为≤24.0％，更达不到优质低筋粉的要求，LS/T3207-1993中对蛋糕用小麦粉的面筋要求为22.0～24.0％，面团稳定时间为≤2.0分。
本发明通过中筋红麦，亦可选取面筋稍低的中筋红麦(范围可控制在26～28％之间，超出范围不影响生产工艺，只影响小麦淀粉的添加量)，利用现行的制粉工艺，可选择目前最成熟的“四皮八心两渣两尾”制粉工艺，将中筋红麦粉细分为约55个粉流(一般四道皮磨约可分为15个，八道心磨约可分为30个，两渣两尾约可分为6个，再加打麸粉和吸风粉等约55个)，根据小麦籽粒由中心部位到外皮的蛋白质含量由低至高分布的原理，也即前路系统粉流的面筋低而后路系统粉流的面筋高(一般在23～35％之间分布)；也可以再根据所需要的低筋专用粉的灰分要求，生产过程中，在上述的55个粉流中选取前路心磨、渣磨系统的粉流，如灰分要求高时可只选1心、1渣、2心、3心等(该粉的面筋约为24～26％)；灰分要求不高时可适当选取到4心和2渣(该粉的面筋约为25～27％)。将这一面粉作为生产低筋专用粉的基础粉(面筋一般为24～27％，面团稳定时间为3.5～5.5分，面团拉伸面积(135min)为70～85cm²)。
另外，以普通中筋红麦粉为原料，利用小麦淀粉生产工艺将其分离为中筋红麦小麦淀粉和中筋红麦蛋白粉，取中筋红麦小麦淀粉。
取得基础粉和中筋红麦小麦淀粉之后，对基础粉进行两步改良：第一步降低面筋，第二步降低面团稳定时间和提高面团的拉伸面积，对普通工艺生产的低筋粉进行品质改良时，一般使用还原剂(如半胱胺酸)，而本发明使用氧化剂。
本发明技术效果非常明显：通过本发明，可以用中筋小麦生产低筋面粉，由于当前国内的弱筋小麦资源极其短缺，绝大部分依赖进口，所以，本发明不仅可以提高红麦的附加值还可为国家节省外汇。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图
具体实施方式
实际例1
选取一面筋为27％的中筋红麦，利用“四皮八心两渣两尾”的制粉工艺，选择1心、1渣、2心、3心四个系统共计约22个粉流作为基础粉，该粉的面筋为25.2％，灰分为0.46％，面团稳定时间为3.8分，面团拉伸面积(135min)为75cm²；添加14％的红麦小麦淀粉；再添加3PPMα-真菌淀粉酶和15PPM VC，即可使生产的低筋专用粉的质量指标如下：灰分0.42％，面筋21.8％，面团稳定时间1.5分，面团拉伸面积(135min)为76cm²；达到LS/T3207-1993中精制级(最高级)蛋糕粉的标准要求。
实际例2
选取一面筋为26％的中筋红麦，利用“四皮八心两渣两尾”的制粉工艺，选择1心、1渣、2渣、2心、3心、4心六个系统共计约26个粉流作为基础粉，该粉的面筋为26.5％，灰分为0.53％，面团稳定时间为4.8分，面团拉伸面积(135min)为85cm²；以普通中筋红麦粉为原料，利用小麦淀粉生产工艺将其分离为中筋红麦小麦淀粉和中筋红麦蛋白粉；添加10％的红麦小麦淀粉与基础粉混配；再添加3PPMα-真菌淀粉酶和10PPM VC；即可使生产的低筋专用粉的质量指标如下：灰分0.48％，面筋23.9％，面团稳定时间2.5分，面团拉伸面积(135min)为70cm²；达到LS/T3206-1993中精制级(最高级)饼干粉的标准要求。