本发明涉及干燥米的生产方法。更具体地说，本发明涉及与传统稻米相比在煮饭前不必水洗或水淘的干燥米的生产方法，且缩短煮饭时间，做出的米饭具有与用电饭煲蒸煮的稻米同样良好的外观和组织。 电饭煲的出现缩短了做米饭所需的时间，并且简化了煮饭程序。然而，更简化、更省时的煮饭方法越来越为人们所需要，为此也研究出了各种方法。例如，日本公开专利141257/1982建议了一种制做真空包装稻米的方法，水洗后白米经脱水干燥，当水含量达到高于普通米的预订值时，进行真空封装。不过用此法制造的干燥米蒸煮15分钟时米粒仍然是硬的，一点也不松软。除真空封装外，制备含预糊化沉淀的干燥米的方法也被研究出，该方法的实例有日本公开专利85258/1974和日本专利公告1964/1965。前一种方法涉及含预糊化淀粉地米在吸收了至少一种碱性氨基酸和至少一种糖醇后的干燥方法。后者公开了一种生产速熟米的方法，一种退化促进剂如淀粉分解酶、聚磷酸酯、山梨醇或表面活性剂加到浸稻米的水中，经蒸或煮后以使米内所含的淀粉预糊化。用上述任一方法所制备的干燥米倒入开水后短期内便可吃，做好的米饭没有夹生芯。然而，由于稻米中的淀粉已经事先糊化，做好的米饭其组织与白米饭相比太松软，这是此类米的固有问题。此外，上述方法所制备的米做成饭时也没有普通米做的饭所具有的香味。另外，日本专利公告31942/1977描述了一种制备改良米的方法，该方法是向白米中加入一种改良剂，改良剂由0.5-20%米糠油，3-30%山梨醇，0.05-5%乳化剂及平衡量的水组成，添加量为白米重量的0.5-2%。用这种方法，因米中的淀粉在制备改良米的过程中没有预糊化，该米做熟后具有良好的组织。然而，这种方法并未使煮饭的时间得到足够的减少。
本发明基于这样一种见解，即上述问题可以通过使白米含有至少一预定量的水以使米粒膨胀，将米粒浸渍于糖液，通过糖液的脱水作用除掉米中所含水的一特定量，并在特定条件下使米干燥的方法。
因此，本发明的第一个目的是提供一种不采用含预糊化的米生产干燥米的方法，这种干燥米在煮饭前不必水洗或水淘，并且使煮饭时间减少。本发明的另一个目的是提供一种生产干燥米的方法，这种干燥米经简单制作便可食用，所用时间短，且米的组织与作熟的普通白米一样好。本发明以上和其它目的通过以下说明会更清楚。
本发明所提供的生产干燥米的方法包括如下步骤：调节白米的水分含量，使之经水洗后水分含量至少达到23%（重量）;将米浸入糖液，使糖浸透米，脱掉米中所含水量的6-38%（重量）的水;在米内所含淀粉不糊化的条件下使米干燥。
本发明能处理所有种类的白米，包括产于各地的、硬性的和软性的。新米，陈米，粘性米和非粘性米都可为本发明的方法采用。当所采用的是粘性米时，所得到的干燥米可在10分钟内便可食用。
在本发明中，上述任一种类的白米（此类米一般含重量比为13-16%的水）经水洗后，米粒中所含的水分调至至少为23%（重量）。含水量的调节操作要使水浸入每粒米的内部，这样在后续的操作中这些水被浸渍米的糖液所取代，糖液浸透到米的内部。米含水量的调节是通过把米浸在水中来实现的。在实际应用中，米在25℃的水中浸泡30分钟以上，最好为50至70分钟，使米粒的水含量调至23%（重量）或更高，最好为28%或更高，将水含量调至28-35%（重量）更为可取。浸泡米的水的温度越高，将米的水含量调至给定值所需的时间越短。适当的水温范围在15-60℃之间，在该温度范围内，米内的淀粉不糊化。在本发明中，很有必要在水洗之后将米粒的水含量调至特定范围的给定值，这是因为，当米的水含量不经调节，浸到低浓度的糖液中时，虽然糖在一定程度上浸透米粒，但很难将足够量的糖浸渍到米上。另外，当使用高浓度糖液时，当时并不发生浸渍现象。在调节水含量时使用各种调味剂还可使米上色或调味。
此后，水含量被调至上述范围的米粒在糖液中用糖浸渍，同时米的水含量被脱掉6-38%（重量）。可使用的糖液包括一种山梨糖醇，甘露糖醇，蔗糖或葡萄糖以及一种含有淀粉水解液的液体（称为液体糖）的溶液。这些溶液中，山梨糖醇溶液较好，因为当用它浸渍米粒时，米不会变甜，且浸透速度快。本发明中将米浸在糖液中是为了有效地脱掉米中的水，而不产生碎米，并且将糖浸透到米粒的内部，因此省掉做饭前一般用水浸淘米的这一步骤并缩短了煮饭时间。这样，3-9%的糖浸入到米粒，同时脱掉了水浸时含在米中的水的6-38%，一般可为12-35%。如果脱掉的水量不足6%，在后面的干燥过程中要干燥处理大量的水，产生碎米。如果脱除的水量超过38%，做成饭的米会太甜而降低米饭的味感。
本发明所采用的糖液的浓度可定在任意值。然而，如采用山梨糖醇溶液，最好取浓度范围为20-70%。较高浓度（30%或以上）是可取的，因为溶液浓度越高，脱除水浸泡时所吸收的大量水所需的时间越短。超饱和的溶液也是可以使用的。米粒浸在温度为15-60℃的上述浓度范围的糖液中10-120分钟，最好为60-120℃。如果使用蔗糖或葡萄糖溶液，应使用饱和水溶液以缩短浸渍时间。
米粒在糖液中浸渍之后，将粘附于米的糖液与米分离。可采用任何分离方法，包括离心分离。只要能确保将粘附于米粒表面的糖液分离即可。溶液分离最好达到这样的程度：即去掉米粒表面的光泽。从米粒上除掉糖液的目的是防止米太甜，也为增加干燥过程中的干燥效率和去掉米粒表面的光泽使之具有良好的外观。
此后，在其所含淀粉不糊化的条件下，对米粒进行干燥处理。在实际操作中，干燥在较低温度高湿度条件下进行长时间处理，因为这样可尽量防止碎米的产生。最好用风扇进行热空气干燥或恒湿恒温干燥。干燥处理的条件如下：
温度：10-75℃，
最好为15-50℃
湿度：50-90 RH
最好为60-85% RH
时间：2-24℃小时
最好为4-15小时
在上述条件下对米进行干燥处理，其水含量被最终调至10-15.5%。水含量若低于10%，所得干燥米煮饭时间太长，水含量若高于15.5%，所得干燥米易于变形，不能长期存放。
本发明的原理是用上述的方法对白米进行处理。但在用水浸泡的过程中该米也可用盐液、日本米酒或调味剂调味，也可用藏红色等上色。米干燥后在包装过程中还可单独加入一些干燥成份或粉状调味剂。
根据本发明，能生产做饭前不必水洗或水泡（浸泡时间一般为30分钟或更长），短期内便可食用的干燥米。使用本发明的干燥米，能将煮饭时间从25分钟或更长缩短到15分钟，且能消除米饭的硬心使米饭具有良好组织，此外，本发明所生产的干燥米还能长时间储存。米中没有碎米，对人很有吸引力。
虽然本发明所生产的干燥米可用普通电饭煲煮熟食用，但用包装法煮饭更为容易（将米装在有大量小孔的袋子里，置于开水中煮）。
下面用实施例（本发明不受其限制）对本发明加以描述。
实施例
含水量为15%的白米100克经水洗后，浸在温度为20℃的水中1小时。除掉米粒表面沾附的水使米的水含量达到30%。然后将米浸在温度为20℃的200克70%的山梨糖醇溶液中90分钟，使山梨糖醇取代米中的水分，用离心分离机将粘附于米粒表面的山梨糖醇溶液去掉，使脱水后米的水分含量为20%（脱水率为33.3%）。
此后，米在温度为40℃、湿度为80% RH条件下干燥8小时，得到本发明的干燥米（样品A）。以上所得的干燥米水分含量为15%，山梨糖醇含量为8.2%。
对比实例1
不用山梨糖醇溶液浸渍且最后干燥为10小时，其余按与以上相同的方式得到水分含量为15%的干燥米（样品B）
对比实例2
相似于实施例中所采用的白米浸在200克70%的山梨糖醇溶液中90分钟，使用的白米事先不经水浸。米中的水分被排出后得到水分含量为15%的干燥米（样品C）。此对比例不需最后干燥过程。
对比实例3
白米经洗后浸在10%的山梨糖醇溶液中，水经离心分离后制备出水含量为29%的脱水米（脱水率为3.3%），除此之外其它条件同上述实施例，得到水分含量为15%的干燥米（样品D）。
对比实例4
白米在水中浸泡10分钟使米中的水含量调至22%，然后浸在山梨糖醇溶液中使米的水含量达到18%，其它条件同上述实施例，得到水分含量为14.8%的干燥米（样品E）。
对比实例5
以参考例的方法（见下文），但不经蒸煮而制得的米以80℃热空气干燥30分钟，得到含有糊化淀粉和10%水分的干燥米（样品F）。
表1展示了以上各种样品品尝的比较结果，每种样品取40克，装在一个7×8厘米的、有小孔的耐热代子里，在开水中煮15分钟。
参考例的米是将1.4公斤白米水洗后用水浸泡1小时，用电饭煲煮30分钟，煮后的米蒸10分钟。样品F的米用热水浇装米的袋子，5分钟后排掉水，然后再蒸5分钟。
表1
样品 外观（水煮前） 品尝
碎米 易碎性 硬心 组织
A 碎米量极少 不易碎裂 - 松软且组织好
B 碎米量极大 极易碎 + 质硬
C 无碎米 不易碎裂 + 质硬
D 碎米量极大 易碎 ± 稍硬
E 碎米量极少 不易碎裂 + 质硬
F 有 易碎 - 缺乏粘性，太软，
无米饭的芳香
参考样品 无 不易碎裂 - 松软且组织好
＊样品A属于本发明，其它样品均为对比例。
表中对米的硬心是以下列标准评价的：
-表示没有硬心
±表示米心稍硬
+表示有硬心
根据以上说明，按本发明所述的方法可制得优质的干燥米。