本发明属食品工业中一种糖食的配方与制造方法，具体地说，本发明公开了一种不龋齿糖块的配方与制造工艺。 现有的各种糖块主要原料都以蔗糖为甜味剂，以发酵类糖为基质，食用后糖在牙沟和牙缝中的部分在酸和酶的作用下易生成糖酸，腐蚀牙齿，故易患龋齿。中华医学会口腔学会权威人士调查研究结果，证明我国儿童患龋率高达88.7%以上。（《大众医学》杂志1994第4期第28页）
本发明的目的改革传统的以发酵类糖为基质，以蔗糖为甜味剂的制造糖块旧工艺，提供一种不龋齿糖块的配方与工艺，使人们仍能享受到传统糖块美味的同时，不必担心患龋的痛苦。
本发明的具体的技术方案是这样实现的。这种不龋齿糖块按重量比例的配方为α-L-天门冬酰-L-苯丙氨酸甲酯（简称APM）0.8-1.5‰，麦芽糊精2-20%，聚合麦芽糖55-81%，奶粉4-6%，炼乳8-14%，明胶2-5%，植物油（或者奶油）2.5-7%，食用香精微量等配制而成。其中用APM替代蔗糖作为甜味剂，这是关键。APM安全性高、发热量低，甜味纯正，不侵蚀牙齿，对龋齿有一定的阻止作用，并被世界卫生组织（WHO）和联合国食品添加剂专家联席委员会（JECFA）确认为国际A（Ⅰ）级低卡高甜度、美味营养型甜味剂。其甜度为蔗糖的200倍，故在糖果中加入量仅占糖果总重量的0.8-1.5‰，0.9-1.1‰较佳。配方中用聚合麦芽糖替代麦芽糖或葡萄糖，聚合后的麦芽糖已不存在单体麦芽糖中的易氧化基团醛基，转变为糖酸的时间缓慢得多，故不易酸变蚀牙，且具有麦芽糖相同的外观，无甜味，用它做糖块基质较理想。聚合麦芽糖占糖块总量的55-81%，65-80%较佳，73-76%最佳。
不龋齿糖块地制备方法为：按配比将各组分称重好后，先将APM与麦芽糊精等量递增混合均匀，备用。再将其余按配比称重好的聚合麦芽糖、奶粉、炼乳、明胶和植物油（或者奶油）一起放入锅中熬制1-2小时，熬制热源应以蒸汽为佳，避免明火熬制，以防物料被熬焦。熬制温度应低于110℃为宜，必要时采用真空强化浓缩脱水，熬制结束后稍冷却至90-100℃时将已预混合备用的APM与麦芽糊精的混合物加入熬制锅中，加入食用香精微量，经强力搅拌均匀，冷却、成型、切块、包装即成。
按此配方与工艺制成的糖块，与市场各种高档糖块相比色香味均毫不逊色，成本有所下降，经高温高湿试验未发现变质现象，食用后未发现牙菌斑、不龋齿。
下面以实施例对不龋齿糖块的配制与生产作进一步说明。
实施例1，将聚合麦芽糖19.5公斤，奶粉1公斤，明胶1公斤，炼乳3公斤，植物油1公斤，混合熬制，随着温度上升，混合物由粘变稀，当温度达100℃时，物料开始冒气泡沸腾，维持此温度熬制1-2小时，熬制结束，当物料温度冷却至90-100℃时，加入预先已等量递增混合的APM0.025公斤和麦芽糊精1公斤的混合物，食用香精微量，经强力搅拌均匀，自然冷却逐渐凝固到一定硬度时，将物料取出，辊压成一定厚度的薄片，切块、包装。
实施例2，聚合麦芽糖20.5公斤，奶粉1公斤，炼乳3公斤，明胶1公斤，植物油1公斤，APM0.025公斤，麦芽糊精1公斤，食用香精微量，按实施例1相同工艺进行。
实施例3，聚合麦芽糖17公斤，奶粉1公斤，明胶1公斤，炼乳3公斤，植物油1公斤，按实施例1工艺熬制结束，加入麦芽糊精3公斤与APM0.030公斤的预混物，食用香精数滴，搅拌均匀，冷却、成型、切块、包装。
实施例4，聚合麦芽糖15.5公斤，奶粉1.5公斤，明胶1公斤，炼乳2.5公斤，植物油1公斤，按实施例1所述工艺熬制结束后加入APM0.030公斤与麦芽糊精5公斤，食用香精微量，搅拌均匀，冷却成型，切块、包装。
实施例5，聚合麦芽糖15公斤，奶粉1.3公斤，明胶1公斤，炼乳3.5公斤，植物油1.5公斤，麦芽糊精4.2公斤，按实施例1方法熬制结束后加入APM0.030公斤，食用香精微量，搅拌均匀，冷却成型，切块、包装。