含有酵母多肽的酸奶及其生产方法 【技术领域】
本发明是关于一种酸奶及其生产方法，具体是关于一种在发酵原料中添加了酵母多肽的酸奶及其生产方法，属于发酵乳制品加工领域。
背景技术
酸奶(酸乳，yoghurt)口味酸甜细滑，营养丰富，可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境，还可有效提高钙、磷在人体中的利用率。随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的保健功能性与多营养性。向酸奶中添加一些营养类或功能性的原料而生产新型酸奶正在成为一种发展趋势。
酵母是以糖类、淀粉和其它工农业副产物为原料，用发酵培养法生产的微生物制品，是酵母菌的简称。酵母以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母，食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母等。酵母菌体含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和B族维生素等，还含有酶、辅酶、核糖核酸、甾醇和一些新陈代谢的中间产物。食用酵母多肽是采用新鲜优质食用酵母为原料，经自溶、酵解、提取、浓缩等现代生物技术精制而成的天然营养原料，通常为粉末或极粘稠的膏状，其营养全面均衡，特别富含小肽、游离氨基酸及丰富的B族维生素，易快速吸收、生物利用度高，不仅是人体补充氨基酸、滋养护肤的优质原料，也是微生物培养的理想氮源。
目前已有研究将食用酵母多肽原料用于加工营养功能性食品、化妆品或是药品等，然而，目前没有见到关于将食用酵母多肽在酸奶生产中应用的技术报道。
【发明内容】
本发明的一个目的在于将食用酵母多肽添加到发酵乳制品中，提供一种营养更加丰富的酸奶。
本发明的另一目的在于提供一种含有食用酵母多肽的酸奶，且使该酸奶具有美好风味及良好稳定性。
本发明的另一目的在于提供一种生产所述含有食用酵母多肽的酸奶的方法，并通过合理的配方和恰当的工艺，实现产品具有易于被大众接受的美好风味以及实现产品在货架期内的良好稳定性。
首先，本发明提供了一种酸奶(酸乳)，该酸奶是通过在原料奶中添加原料食用酵母多肽，并经菌种发酵而制成的产品。
本发明以酸奶为载体添加了食用酵母多肽，从而提供了一种具有较高营养价值的含有食用酵母多肽的酸奶，增加了酸奶产品品种。该酸奶可以是搅拌型酸奶，也可以是凝固型酸奶。本发明的酸奶风味独特，适合各年龄段的普通人群作为日常饮食长期食用，有益健康。
对于酸奶生产而言，其中的发酵工艺是一个十分复杂的过程，发酵原料中任何物质的添加或用量的改变均应考虑其对发酵过程及酸奶产品的稳定性、口感及风味的影响，以保证产品的品质。此外，原料食用酵母多肽中，含有多种肽、蛋白和其他组分，且具有较重的特殊的酵母发酵味道，考虑到原料食用酵母多肽对发酵工艺以及酸奶产品的外观、风味、货架期内体系稳定性等方面的影响，必须要设计合理的配方和/或生产工艺，否则将无法更好地将生产的产品推向市场。本发明中对所述含有食用酵母多肽的酸奶的配方及生产工艺进行了深入研究。
根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶中所用的原料食用酵母多肽应符合相关企业标准的质量要求，通常是采用新鲜优质食用酵母为原料，经自溶、酵解、提取、浓缩等现代生物技术精制而成的天然营养原料，可以是粉末状或极粘稠的膏状，优选为黄色或黄棕色粉末，其营养素全面均衡，特别富含小肽、游离氨基酸、多肽的混合物，含完整地氨基酸群，并含有B族维生素、核苷酸，不含脂肪。根据本发明的优选实施方案，本发明的原料食用酵母多肽中，以干基计总氮含量≥10％，数均分子量800～1000，重均分子量1800～2500。
根据本发明的具体实施方案，本发明的含有酵母多肽的酸奶中，所述原料食用酵母多肽在酸奶总配料中的添加量为0.05wt％～1wt％，更优选为0.1wt％～0.5wt％(以酸奶原料的总重量计，除特别说明外，本发明中所述的百分比、百分含量均为重量比例和含量)。食用酵母多肽的添加量对于本发明的酸奶产品的风味具有重要影响，较多的添加量将给产品带来严重的异味而使消费者不易接受，此外食用酵母多肽的添加量还将影响产品的发酵时间和发酵后的组织状态，若添加量较大，将会使酸奶达到相同的酸度的发酵时间延长，且发酵后熟后的组织状态松软较粗糙。以下列举了本发明在研究过程中，在相同的本发明的优选工艺条件下，不同添加量的食用酵母多肽对发酵时间和发酵后熟后产品组织状态以及口感和风味的试验情况对比情况：
食用酵母多肽 的添加量(％) 发酵时间 (小时) 发酵后熟后状态 口感和风味 0.05 4 状态正常，无水淅 风味适中 0.1 4 状态细腻光滑，有光泽，凝 块结实，无水淅 风味纯正，温和爽口，柔 和 0.3 4 状态细腻光滑，有光泽，凝 块结实，无水淅 风味纯正，温和爽口，柔 和 0.5 4.5 状态细腻光滑，有光泽，无 水淅 风味可以，但略有苦味 0.7 6 状态相对松软，略有水淅 风味不佳，苦涩感较重
食用酵母多肽 的添加量(％) 发酵时间 (小时) 发酵后熟后状态 口感和风味 0.9 7 状态松软粗糙，略有水淅 风味不佳，苦涩感重 1.1 9 状态松软粗糙，水淅严重 风味差，苦涩感很重
可以看出，在本发明的食用酵母多肽的添加量范围内、特别是优选的范围内，配合本发明的其他组分及工艺条件，可以实现发酵后熟后的产品组织状态细腻光滑、有光泽、无水淅，风味纯正，酵母的风味与奶香协调一致，比较柔和。
根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料——原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶，也可是部分脱脂的低脂牛奶或全部脱脂的牛奶。作为本发明的优选实施方案，原料奶总干物质含量在11％～14％，更优选为12％～14％，脱脂奶干物质不低于8.5％。
本发明中，所述发酵菌种可以为酸奶领域中的常规菌种，例如包括嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acid ophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳链球菌(Strept.lactis)等中的一种或多种。优选包括优选包括嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌。接种量可按照所属领域的常规操作进行，根据不同商家提供的不同菌种的活性不同可有所不同。
根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的原料组成还包括稳定剂、糖类、果酱中的一种或多种。
具体地，本发明中所述的稳定剂可以包括果胶、变性淀粉、明胶等中的一种或多种。在本发明的优选的实施方案中，本发明酸奶原料中含有稳定剂：低酯果胶0.04％～0.2％和淀粉0.2％～1％。
本发明所述的糖类可以选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖中的一种或几种；所述的代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或几种的组合。本发明中糖类的加入量优选为折合成原料总量的6％～7％的蔗糖的甜度。本发明中优选的糖类为白砂糖。
本发明中，在生产搅拌型酸奶的时候还可以加入果酱，本发明中所述的果酱可以是单一品种的果酱，也可以是复合果酱。所述果酱可以包含果粒以增加口感。果酱的加入量通常为酸奶产品总量的8％～15％。
为进一步调节本发明的含有食用酵母多肽酸奶的口感和风味，提高产品营养价值，或改善产品外观，本发明的含有食用酵母多肽的酸奶配方中还可含有食用香精和营养素(例如：维生素和/或微量矿物质元素，添加量通常为产品总重量的0.01％～1％；水溶性膳食纤维，添加量通常为产品总重量的0.5％～5％)等中的一种或多种。所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一种或多种；所述营养素可以包括维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、不饱和脂肪酸、植物甾醇、叶酸、烟酸、胆碱、左旋肉碱、硫酸亚铁、柠檬酸铁、EDTA铁、硫酸锌、葡萄糖酸锌、牛磺酸、乳酸钙、乳钙、亚硒酸钠、硫酸镁和葡萄糖酸镁等中的一种或多种的组合。这些物质的种类选择和添加量均可以按照本领域的常规技术操作。
本发明的酸奶的原料组成中，还可根据需要包括适量的水。
根据本发明的一优选的具体实施方案，本发明的酸奶的原料组成包括：白砂糖6％～7％，食用酵母多肽0.05％～1％，低酯果胶0.04％～0.2％，淀粉0.2％～1％，乳酸菌发酵剂适量(通常为混合菌种发酵剂0.007％～0.07％)，牛奶(优选为全脂牛奶)余量。
本发明中，各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。本发明的酸奶符合相关标准要求。
另一方面，本发明还提供了所述含有酵母多肽的酸奶的生产方法，该方法主要包括步骤：
按照原料配比将各种原料混合化料，然后经均质、杀菌、接种、发酵，制成所述酸奶。
本发明中，所述原料食用酵母多肽的化料过程对于本发明酸奶产品的品质具有重要影响。本案发明人在研究中发现，如果按照常规的配料操作将食用酵母多肽同其他配料例如稳定剂、糖类等一起加入到奶液中，即使能达到较好的化料效果，但发酵后酸奶的组织状态和产品风味仍然是不理想的。根据本发明的优选实施方案，所述原料食用酵母多肽是在20～60℃用8～12倍的配料用水或原料奶单独化料15～60分钟后再与其他各原料混合。在本发明的方法中，所述食用酵母多肽单独化料的温度和时间对于产品的品质也具有重要影响，主要体现在化料后颗粒度、发酵后状态(主要是看对化料后与发酵后产品的状态的影响)和产品风味的影响。以下列举了本发明在研究过程中按照实施例1的配方和工艺(除下表中所标示的化料条件外，其余工艺与实施例1相同)，采用不同的食用酵母多肽单独化料温度和化料时间所进行的若干试验，以对比在相同温度不同化料时间，以及在不同温度、相同时间条件下化料的情况；并列举了酵母多肽未单独进行化料而是与其他辅料如糖类、稳定剂同时化料的情况作对比。
表一：酵母多肽单独化料时间对发酵后熟后状态与风味的影响
酵母多肽化料 条件 各原料混合化料后状态 发酵后熟后状态 酸奶产品风味 单独化料15分 钟以内 平皿下能看到有少量颗 粒，化料程度一般 状态较粗糙，光泽度 差，有水析 酵母多肽特有苦涩味 较重，不易被接受 单独化料约25 分钟 平皿下料液状态均一，无 细小颗粒，化料程度好 状态均一，口感细 腻，有光泽，无水析 酵母多肽特有苦涩味 较小，风味较好
酵母多肽化料 条件 各原料混合化料后状态 发酵后熟后状态 酸奶产品风味 单独化料30～ 60分钟 平皿下料液状态均一，无 细小颗粒，化料程度好 状态均一，口感细 腻，有光泽，无水析 无酵母多肽特有苦涩 味，奶香气协调，风 味更柔和 单独化料约70 分钟 平皿下料液状态均一，无 细小颗粒，化料程度好 状态均一，口感细 腻，有光泽，无水析 无酵母多肽特有苦涩 味，奶香气协调，风 味更柔和 单独化料80分 钟以上 平皿下料液状态均一，无 细小颗粒，化料程度好 状态均一，口感细 腻，有光泽，无水析 无明显的酵母多肽特 有苦涩味，风味柔和 与稳定剂一起 化料20～30分 钟 平皿下能看到有较多的颗 粒、结块，化料程度不好 状态较粗糙，无光 泽，有水析 酵母多肽特有苦涩味 重，不易被接受 与稳定剂一起 化料80分钟 平皿下料液状态均一，无 细小颗粒，化料程度好 状态较粗糙，光泽度 差，有水析 酵母多肽特有苦涩味 较重，不易被接受
表二：酵母多肽单独化料温度对发酵后熟后状态的影响
酵母多肽单独 化料温度 各原料混合化料后状态 发酵后熟后状态 35℃ 平皿下能看到有少量颗粒，化 料程度一般 状态较粗糙，有细小颗粒，光泽度差， 有水析 45℃ 平皿下料液状态均一，无细小 颗粒，化料程度好 状态均一，口感细腻，有光泽，无水 析 55℃ 平皿下料液状态均一，无细小 颗粒，化料程度好 状态较粗糙，无光泽
发明人经过大量的摸索试验后发现，本发明使原料食用酵母多肽在20～60℃单独化料15～60分钟后再与其他各原料混合化料，可以显著提高酸奶产品品质。本发明优选的方案是使原料食用酵母多肽在40～50℃单独化料30～60分钟后再与其他各原料混合化料。混合化料可以按照常规的酸奶化料操作进行，例如将所述的单独化料后的酵母多肽物料与糖类、稳定剂等辅料加入到配料奶中，50～60℃循环搅拌15～30分钟，或者，也可以是将上述溶有酵母多肽的奶液加入到按照常规操作进行化料的其他辅料与原奶化好的料液中进行混合化料(混合化料50～60℃循环搅拌15～30分钟)。
在本发明的一具体实施方案中，所述添加食用酵母多肽的酸奶的制作方法主要包括步骤：
1、食用酵母多肽的单独化料：称取配方量的食用酵母多肽，溶于8～12倍重量的水中或原奶中，在20～60℃温度下较低剪切搅拌(搅拌器的转速优选为200～500转/分钟，并避免引起泡沫)15～60分钟，更优选40～50℃、30～60分钟。
2、将原料奶升温至50～60℃，加入稳定剂、糖类等辅料(稳定剂、糖类等辅料可事先混合均匀)，并加入上述步骤1中化好的食用酵母多肽，加入剩余奶定容，循环搅拌15～30分钟；得到配好的料液；
3、均质：上述配好的料液在55～70℃、150～180Bar条件下进行均质；
4、杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为95℃、300秒；
5、接种、发酵：
杀菌后的料液冷却至41℃～43℃，接种发酵4～5小时，待酸度(以上温度和发酵时间的范围适用于大多数冷冻干燥直投式发酵剂)达到70～75°T时终止，将酸奶破乳并立即降温到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，即得搅拌型酸奶成品；
若生产凝固型酸牛奶：可将上述接种后的物料灌装到单位包装中，然后保持温度在41～43℃，发酵4～5小时，待酸度达到70～75°T时，将产品降温到2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，得到凝固型酸奶成品。
根据本发明所生产得到的酸奶，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2℃～6℃冷藏21天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，无明显异味产生。
本发明的工艺方法中所用设备例如化料罐、均质机、杀菌机、发酵罐、灌装机等均为本领域中的常规设备，相关工艺除特别说明外，均可按照本领域中的常规技术操作。
综上所述，本发明以酸奶为载体，添加了食用酵母多肽，提供了一种营养丰富的发酵乳制品。本发明的产品将食用酵母多肽与酸奶的营养有机结合起来，适合各年龄段的普通人群作为日常饮食长期食用，有利于人体健康。并且，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使所制得的酸奶制品具有良好的风味、口感以及良好的货架期稳定性。
【具体实施方式】
以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。
实施例1、一种含有食用酵母多肽的搅拌型酸奶及其生产方法
一、原料配方(以1吨计)
食用酵母多肽 1.0kg
白砂糖 65.0kg
低酯果胶 1.0kg
变性淀粉 4.0kg
BMY(基础菌种+乳双岐)(CHR HANSEN深冷菌种) 200U
长双岐乳杆菌(CHR HANSEN深冷菌种) 200g
嗜酸乳杆菌(CHR HANSEN深冷菌种) 10g
牛奶(总干13％) 余量。
原料标准
牛奶：符合GB6914标准；
食用酵母多肽：购自广东江门生物技术开发有限公司，执行企业标准Q/JCB10-2009及企业内控标准Q/JCB10201-2009；为黄色粉末，具有食用酵母多肽特有的气味，总氮(以干基计)含量≥10％，数均分子量约900，重均分子量约2100；
白砂糖：符合GB317-1998；
低酯果胶：购自美国斯比凯可公司，商品名称LM-106AS-YA；
变性淀粉：购自法国罗盖特公司，蜡质玉米变性淀粉(羟丙基淀粉)；
发酵菌种：购自CHR HANSEN；
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的含有食用酵母多肽原味益生菌搅拌型酸奶的生产主要按照以下操作进行：
1、原奶的选择：选择经检验合格的鲜牛奶，蛋白含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，干物质含量约13％；
2、配料：
先称取配方量的酵母多肽，溶于10倍重量的原奶中，在40℃温度下较低剪切搅拌(转速300转/分钟)60分钟；
将余量的配料牛奶的温度升到55℃，加入稳定剂与白砂糖以及上述溶有酵母多肽的奶液，循环搅拌20分钟，得到配好的牛奶物料；
3、将上述配好的牛奶物料预热至65℃，进行均质，均质压力为180Bar；均质后的物料在95℃下杀菌300秒；杀菌后的物料冷却至41℃～43℃，接种发酵4～5小时，待酸度达到72°T时终止发酵，将酸奶破乳并立即降温到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约24小时，即得成品。
根据本实施例所生产得到的酸奶，产品风味柔和，独特美好，口感细腻、爽滑，且具有良好的保质期，可在2℃～6℃冷藏21天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，在储存期内，产品保持细腻、爽滑的口感，风味与新鲜产品相比基本无改变。
实施例2、一种添加食用酵母多肽的凝固型酸奶及其生产方法
一、原料配方(以1000kg计)：
食用酵母多肽 3.0kg
白砂糖 68.0kg
低酯果胶 0.6kg
变性淀粉 5.0kg
BMY(基础菌种+乳双岐)(CHR HANSEN深冷菌种) 200U
长双岐乳杆菌(CHR HANSEN深冷菌种) 200g
嗜酸乳杆菌(CHR HANSEN深冷菌种) 10g
配料用牛奶(总干13％) 余量。
原料标准：
牛奶：符合GB6914标准；
食用酵母多肽：购自广东江门生物技术开发有限公司，执行企业标准Q/JCB10-2009及企业内控标准Q/JCB10201-2009；具有酵母多肽特有气味，总氮(以干基计)含量≥10％，数均分子量约900，重均分子量约2100；
白砂糖：符合GB317-1998；
低酯果胶：购自美国斯比凯可公司，商品名称LM-106AS-YA；
变性淀粉：购自法国罗盖特公司，蜡质玉米变性淀粉(羟丙基淀粉)；
发酵菌种：购自CHR HANSEN；
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、按照以下凝固型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：
1、原奶的选择：选择经检验合格的鲜牛奶，蛋白含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，干物质含量约13％；
2、配料：
食用酵母多肽的单独化料：称取配方量的食用酵母多肽，溶于约11倍重量的原奶中，在45℃温度下较低剪切搅拌(转速400转/分钟)50分钟，酵母多肽完全溶解；再把该溶有酵母多肽的奶液加入到按常规操作化料的其它辅料与原奶化好的料液中进行混合化料，混合化料为55℃循环搅拌约25分钟，得到配好的物料；
3、将上述配好的物料预热至65℃，进行均质，均质压力为180Bar；均质后的物料在95℃下杀菌300秒；
4、杀菌后的物料冷却至41℃～43℃，采用在线方式接种：在冷却后的物料进入酸奶灌装罐的过程中，将菌种在线加入到物料中，并在灌装罐中搅拌15分钟以使菌种均匀地分散到牛奶物料中；
5、将上述接种后的物料灌装到单位包装中，然后保持温度在41℃～43℃，发酵约5小时，待酸度达到72°T时，将产品降温到2～6℃下冷藏后熟约12小时，得到凝固型酸奶成品。
根据本实施例所生产得到的酸奶，产品风味柔和，口感细腻、爽滑，经检测可在低温2～6℃冷藏下保存长达21天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，在储存期内，产品保持细腻、爽滑的口感，风味与新鲜产品相比基本无改变。
实施例3：含有酵母多肽的益生菌搅拌型酸奶及其生产方法
一、原料配方(以1000kg计)：
食用酵母多肽 5.0kg
白砂糖 65.0kg
低酯果胶 1.0kg
变性淀粉(羟丙基淀粉) 4.0kg
BMY(基础菌种+乳双岐)(CHR HANSEN深冷菌种) 200U
长双岐乳杆菌(CHR HANSEN深冷菌种) 200g
嗜酸乳杆菌(CHR HANSEN深冷菌种) 10g
牛奶 余量。
原料标准：
牛奶：符合GB6914标准；
食用酵母多肽：购自广东江门生物技术开发有限公司，执行企业标准Q/JCB10-2009及企业内控标准Q/JCB10201-2009；具有酵母多肽特有气味，总氮(以干基计)含量≥10％，数均分子量约900，重均分子量约2100；
白砂糖：符合GB317-1998；
低酯果胶：购自美国斯比凯可公司，商品名称LM-106AS-YA；
变性淀粉：购自法国罗盖特公司，蜡质玉米变性淀粉(羟丙基淀粉)；
发酵菌种：购自CHR HANSEN；
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、本实施例的含有食用酵母多肽的原味益生菌搅拌型酸奶的生产主要按照以下操作进行：
1、原奶的选择：选择经检验合格的鲜牛奶，蛋白含量≥2.9％，脂肪≥3.1％，干物质含量≥13％；
2、配料：先称取配方量的酵母多肽，溶于约10倍重量的奶中，在50℃、转速500转/分钟剪切搅拌30分钟，酵母多肽完全溶解。再把该溶有酵母多肽的奶液加入到按常规操作化料的其它辅料与原奶化好的料液中进行混合化料，混合化料为55℃循环搅拌约25分钟，得到配好的物料；
3、将上述配好的物料预热至65℃进行均质，均质压力180Bar；均质后的物料在95℃下杀菌300秒；杀菌后的物料冷却至41℃～43℃，接种发酵4～5小时，待酸度达到70°T时终止，将酸奶破乳并立即降温到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约24小时，即得本实施例的酸奶成品。
根据本实施例所生产得到的酸奶，产品风味柔和，口感细腻、爽滑，经检测可在低温2～6℃冷藏下保存长达21天以上，保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，在储存期内，产品保持细腻、爽滑的口感，风味与新鲜产品相比基本无改变。
含有酵母多肽的酸奶制品的口感、风味实验
以实施例1～3的产品为样品，进行口感和风味的品尝实验。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对实施例1～3的样品的组织状态、色泽、酸甜比、风味、口感项进行单独打分，每一项的满分是10分，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于下表三。
表三、本发明的实施例产品品尝结果数据表
从上表的统计数据可以看出，本发明的含有食用酵母多肽的酸奶在风味、口感等方面得到了大多数品尝者的认可，效果很好。