本发明涉及一种食品及其制备方法,更具体地说是一种工艺品样食品及其快速制备方法。 海藻胶食品是一种人工保健食品,由海藻胶水溶液直接制备母液,然后通过与钙剂进行离子交换形成固化物,从而制得海藻工艺品样食品。CN88102345.0中涉及到这种食品,该食品由单纯的海藻胶制得。因此,口味不佳,不能作为甜点心;也没有弹性,口感也不好。虽然能成型,但不透明。在CN88102345.0中还公开了制备工艺品样食品的方法。该方法采用了具有浸渗性质的模具,通过钙剂的反渗使容腔中的母液固化成型。这种固化成型的过程缓慢,生产中须制备大量的模具才能满足需要。此外,该方法在固化物的着色处理上也复杂,须将固化食品出模后二次着色,外观上缺乏美感,生产效率也低。
本发明的目的是提供一种口感好,味道美的海藻胶浆中加入琼脂或明胶等凝固剂,再加入蔗糖、化学稀和香味料。琼脂、明胶的加入可增加食品的弹性,口感好,并使工艺品样食品玲珑剔透;蔗糖、化学稀和香味料的加入可使食品有甜味和香味,而海藻胶本身又可使食品延长保存期,食品不易变质,糖份不易析出,表面光滑。本发明的组成和含量如下(重量比):
蔗糖 30~40份
化学稀 55~65份
琼脂 2~3.5份
海藻胶 1.5~2.5份
香味料 少许。
本发明的制备方法是这样实现的:在海藻胶浆中加入琼脂或明胶等凝固剂,同时模具用钙剂浸泡,然后在模具上着色,使固化成型和着色一步化。最后把母液注入模具,即可得到工艺品样的海藻食品。本发明的固化成型是物理和化学方法的结合,可以大提高生产率,缩短生产周期。因为琼脂和明胶是通过温度变化而凝固的,加热时熔化,放凉至≤30℃,就可凝固,因此只要控制冷却速度,就可以加快食品的固化速度,一般可加速几十倍。所以在大规模生产过程中,对模具的需求量也可减少,从而降低了生产成本。但单纯用琼脂或明胶固化,成型的食品容易沾在模上而不易脱模,为此,本发明把模具用钙剂凝固剂浸泡,这样模腔壁上地凝固液能通过反渗作用,使母液与模腔壁的接触面迅速凝固,从而使脱模容易,大大提高了成品率。本发明在制备工艺过程中把着色与固化成型同时进行,可以简化程序,也缩短了生产周期。此外,这种着色工艺可以减少着色剂用量,本发明所需的色素量只为规定使用限量的10~1%。
本发明的工艺如下:
1.母液的制备:
(1)按比例称重蔗糖、化学稀、海藻胶、琼脂或明胶,然后分别配制蔗糖与化学稀混合成的糖浆、4~10%的海藻胶浆、琼脂或明胶溶液;
(2)把上述溶液混合,并加热熬制,使含水量小于15%,加热温度为102~110℃;
(3)向熔化的母液中加入少许香味料;
2.模具的预处理:
(1)将工艺品样的模具置于预制好的5~10%的钙剂中浸泡或用钙剂涂覆型腔表面,然后让模具阴干或拭干;
(2)在已涂钙剂的型腔表面按美工要求在相应部分涂上预制的固化着色剂,再阴干或拭干;
3.浇注:
将熔化状态的母液注入已预处理过的模具中,并冷却到≤30℃。
4.脱模:
待冷却至所要求的温度,即可开模取出固化食品,把不规则的边角去掉,使外观更美观,工艺品样的海藻食品即制成。
本发明所采用的钙剂可选氯化钙、乳酸钙或葡萄糖酸钙。固化着色剂可在配制成的钙剂中加入适量天然食品色素,加入量只需限定量的10~1%。为了加快固化速度,可用冰箱使注有母液的模冷却。
实施例1.
制作音乐立体工艺啫喱灯生日蛋糕,其配方和工艺过程如下:
蔗糖 35公斤;
化学稀 60公斤;
琼脂 3.2公斤;
海藻胶 2.1公斤。
1.母液的制备:
(1)按上述份量称重蔗糖、化学稀、琼脂和海藻胶。将蔗糖、化学稀混合加适量水并加热熬成糖浆;把2.1公斤的海藻胶配制成8%的浆;把琼脂加水溶解;
(2)把海藻胶浆与琼脂溶液混合,加25公斤水搅拌均匀,再放入糖浆,在108℃加热熬制至水份为10%;
2.模具的预处理:
(1)将木质寿桃、寿星、十二生肖的模具浸泡在5%的葡萄糖酸钙溶液中3小时,捞出阴干;
(2)在模具内腔上按美工要求涂上含有天然色素的5%葡萄糖酸钙溶液,并阴干;
为了在上述工艺品样食品中置灯,因此要制作灯蕊槽,根据模腔的形状采用透明无毒塑料板压制成与模腔相似形状的蕊槽,整体小于模腔,蕊槽内部安装一个或数个灯泡,可使用电池组照明。灯泡外面再罩一层透明保护膜,然后置于模具中。
3.浇注:
将熔化状态的母液向已组装好的上述模具中浇注,冷却至15℃后,打开模具,便可制得寿桃、寿星、十二生肖的工艺品食品,把它们置于西点盒中间,四周放上蛋糕。蕊槽里的电池组用开关与音乐装置联结,令灯光随音乐的节拍闪烁,这样就制得了音乐立体工艺啫喱灯生日蛋糕。
实施例2.
佐餐啫喱灯或圣诞啫喱灯,制作方法同实施例1,区别在于模具的型腔为二龙戏珠、马到成功、宝莲神灯、万事如意等形状。制成啫喱灯后将其置于宴席中央,餐后分割品尝,可达“无灯不席”的意境。
如用并联电路将很多水果、玩偶样的小啫喱灯串起来挂在圣诞树上,任由孩子们挑吃,会给圣诞节或晚会增加许多欢乐气氛。
实施例3.
工艺品样食品盒或礼品蓝,制作方法同实施例1,食品盒应精制彩印,十分精美。里面置放工艺品样啫喱灯,如嫦娥奔月状的,另装中秋月饼,可作节日馈赠礼品。利用竹、藤、柳条编制蓝筐,内盛食品,外饰啫喱灯,构成礼品蓝,精美异常。
实施例4.
工艺品样蛋清蛋白软糖及白马糖,在蛋清蛋白软糖的配方中加入海藻胶,然后按本发明所提供的方法可制成蛋清蛋白软糖系列工艺品样食品。在白马糖配方中加入海藻胶,按本发明所提供的方法还可制成硬质白马糖工艺品样食品。