一种保健醋及其制法.pdf

本发明涉及一种保健醋及其制法，更确切地说是以苦荞麦（bitter  buckwheat），又称苦荞、鞑靼荞（Tartory  buckwheat）为主要原料制出的一种保健醋（苦荞营养保健醋）及其制作工艺。
    调味品食醋，自古以来在人们的生活中就占有重要的地位，是人们饮食中一种不可缺少的调味品。近几年来，食醋对人体的保健效果越来越被人们所认识和被现代医学所证明。

    我国食醋的种类很多，有陈醋、熏醋、香醋，比较出名的是山西老陈醋和镇江醋等，但是随着人民生活水平的提高和食品结构的改变，人们对食品、调味的需求已从温饱型转向营养型和保健型，因此国内外都很重视对保健食品和保健调味品的研究。现在许多国家流行着“喝保健醋热”，保健醋风靡市场，进入千家万户。美国的食醋的年产量（以醋酸3.5%计）达134万吨，平均每人每年消费食醋为6.15公斤。日本食醋年产量（以醋酸3.5%计）达91.4万吨之多，平均每人每年消费食醋达7.88公斤。目前，保健醋的种类有“特效生发醋”、“水果醋”、“姜汁醋”等。

    中国专利文献CN1055008A报导了一种食用醋的酿造方法，其工艺流程是，以葡萄为原料，将葡萄破碎于40°-60℃发酵15天左右成为葡萄原汁，经压榨去渣去皮后，再于40°-60℃进行原汁发酵15天左右后，于30°-45℃进行加醋菌发酵7天左右，澄清后加入0.1～0.2%的浓缩葡萄汁进行调配，灌装，杀菌。使用上述方法酿造的醋，从外观上不但与粮食醋相似，而且带有一种能增加食欲的玫瑰红色。它既保持粮食醋所有的调味作用，而又具有葡萄风味的香型。因葡萄中含有丰富的氨基酸、有机酸等营养成分，对防止动脉硬化、降低血压、增加食欲、促进消化具有一定的作用。

    苦荞麦是山西省特产的小杂粮作物，其营养效价指数大于小麦、大米，高达80，又含有烟酸、芦丁，很多微量元素和大量氨基酸、维生素等对人体有益成分，所以苦荞麦是一种制造保健食品和保健调味品的优良原料。

    本发明的目的就在于研究抽出以苦荞麦为主要原料的一种既保持食醋的调味作用，又含有大量氨基酸、很多微量元素以及烟酸、芦丁等对人体有益成分的营养保健醋。使这种营养保健醋既能防止动脉硬化，降低血压，增加食欲，促进消化;又具有抗栓塞，降低血脂、血糖和胆固醇等效果。

    本发明的另一个目的是研究提出一种以苦荞麦为主要原料酿造上述营养保健醋的工艺方法，这种酿造工艺方法，周期短，工艺简单，易于工业化，经济效益高。

    本发明的一种营养保健醋其成分为：总酸（以乙酸计）3.5～8.5克/100毫升，还原糖（重量百分数）2-15%，芦丁、烟酸总含量0.2-1克/100毫升，氨基酸总量1.4-5克/100毫升，微量元素分别为钙10～100ppm，铁40-450ppm，锌10-50ppm，铜0.1～0.8ppm，磷50-250毫克/100克，其余为水。

    本发明的酿造上述的一种营养保健醋的酿造工艺方法，以经过粉碎的苦荞麦为主要原料，其加入量为一个重量单位，麸皮的加入总量为粉碎的苦荞麦重量的100-500%（重量百分数，以下同），粮食糠的加入总量为粉碎的苦荞麦重量的100-500%，加入的大的量为苦荞麦重量的5-50%，加入水的量为苦荞麦重量的200-500%;将粉碎的苦荞麦、麸皮总量的10-20%的麸皮、粮食糠总量的5-10%的粮食糠及大和水置于容器中搅拌混合均匀，于10°-35℃的温度下进行糖化酒精发酵15-30天，而生成酒液（没有经过醋酸发酵的，称醋酸胚），向生成的酒液（即生醋酸胚）中加入成熟醋酸胚（即经过醋酸发酵的成熟醋酸胚，即含有醋酸菌的胚），成熟醋酸胚的加入量为酒液（生醋酸胚）重量的3～7%，再加入剩下的麸皮总量的80-90%的麸皮，剩下的粮食糠总量的90-95%的粮食糠和水，水的加入量为生成酒液（生醋酸胚）的5-20%，搅拌混合均匀，于35°-80℃进行醋酸发酵5-10天后，将5-40%的经过醋酸发酵的成熟醋酸胚于90°-180℃的温度下进行熏制5-10天，将其余地60-95%经过醋酸发酵的成熟醋酸胚于60°-95℃密封陈化10-40天，将经过熏制后的成熟醋酸胚和经过陈化的成熟醋酸胚分别进行过滤（在本技术领域中称淋醋），将二种滤液搅拌混合均匀而成本发明的一种营养保健醋成品（在本技术领域中称成品醋的匀兑）。

    本发明的一种营养保健醋的产品中除了含有上述的成分外，尚可含有食盐1-3克/100毫升，微量的油酸、亚油酸、维生素B₁、维生素B₂。

    为了使本发明的营养保健醋具有香味，在与粉碎的苦荞麦混合时以加入为粉碎的苦荞麦重量的0.02-1%的花椒、为粉碎的苦荞麦重量的0.02-1%的大茴、为粉碎的苦荞麦重量的0.02-1%的良姜（生姜）、为粉碎苦荞麦重量的0.02-1%的肉桂、为粉碎苦荞麦重量的0.02-1%的小茴为好。

    为了加快糖化酒精发酵的速度，缩短工艺流程的周期，在加入大的同时，以加入麸、酵母为佳，加入麸的量为粉碎苦荞麦重量的0.5-10%，加入酵母的量为苦荞麦重量的1-10%为宜，进行多菌种发酵。

    将粉碎苦荞麦的量定为一个重量单位，这一个重量单位可以为10克、100克、1公斤、5公斤、100公斤、500公斤、1000公斤、10000公斤等，以生产的规模而定。所说的粮食糠为谷糖、稻糠、高梁糠等各种糠的一种。

    由于苦荞麦组织结构比较坚硬，将其粉碎成30目～150目为佳，这样给微生物的作用提供了良好的条件，太粗影响出醋的产率，太细影响熏制后的成熟醋酸胚和经过陈化的成熟醋酸胚的过滤（即影响淋醋）。

    在进行糖化酒精发酵时，加水量的多少直接影响淀粉的利用率，加水量少，淀粉的浓度高，发酵热和呼吸热同时产生，造成酒精液升温过猛，酵母早衰，影响产酒量，降低了淀粉的利用率。加水量过大，淀粉浓度降低产酒精量减少，又增加辅料的用量，同时容易被杂菌所污染，影响出醋率和成品醋的风味，所以加入水的量为粉碎的苦荞麦重量的200-500%为宜。

    在醋酸发酵阶段，醋酸发酵的头三天，使80-90%的酒液（生醋酸胚）的温度达到36°-45℃为好。在这个温度下，适于醋酸菌氧化酒精成为醋酸，三天后要进行擦搓，使发酵的醋酸胚充分与氧接触，把酒精氧化成醋。

    为了使本发明的一种营养保健醋在色、香、味都能达到山西醋固有的特点，为此将部分经过醋酸发酵的成熟醋酸胚放入缸中压实，在其表面上拌一层食盐后封严（一般用塑料布盖上捆牢），进行密封陈化10-40天，又以密封陈化20-30天为佳。

    在进行成熟醋酸胚熏制时，就是将成熟的醋酸胚放入缸中用熟空气加热，于90°-180℃进行熏制5-10天，使残留在醋酸内的酒精和乳酸醋酸等产生酯化反应，生成乳酸乙酯，醋酸乙酯，同时醋胚内残留的淀粉，在醇的作用下分解成糖，糖在酸和高温下氧化成焦糖，使产品醋形成有光泽的红棕色，而且口感绵酸微甜回味绵长。在过滤时（即淋醋）可用尼龙罗布使滤液澄清。

    为了使产品更符合卫生标准于80°-150℃进行卫生杀菌，其杀菌的方法与已有技术的卫生杀菌方法相同。

    本发明的一种营养保健醋的优点在于：

    1.本发明的产品保持了山西醋的特有风味，味正、味香、色浓，直接口感好，微甜，回味绵长。总酸度（以乙酸计）适于直接食用，它不但是良好的调味品，而又具有营养保健的功能，适于中老年人、运动员、脑力劳动者、体力劳动者、妇女儿童等各类人经常食用。

    2.本发明的产品含有大量的氨基酸，其含量超过国家标准GB（国家食用醋标准）5倍以上，在相同的总酸下超过山西老陈醋30%以上，而且又含有大量的微量元素和烟酸、芦丁、维生素B₁、维生素B₂等对人体有益的成分。芦丁能增强微血管循环，促进维生素C在体内的积蓄，所以本发明的产品不但能防治动脉硬化，降低血压，增进食欲，进行消化，而且又具有抗栓塞、降血脂、降血糖、降胆固醇的功能，还具有减肥作用。经上海医科大学临床实验表明，本发明的产品对降血糖、血脂疗效显著。

    本发明的酿造上述一种营养保健醋的酿造工艺方法的优点就在于：

    1.本发明的工艺方法采用了生料发酵，提高了淀粉的利用率，节能，节省人力，减少了生产工序，工艺简单，保证了菌种的有效功能，投资少，见效快，技术易于掌握，产品率高，经济效益大，具有推广价值。

    2.采用了多种发酵新工艺，降低了发酵周期。

    3.主原料苦荞麦破碎控制一定的粒度，增加淋醋（过滤）的效果，改善了发酵和成醋的工艺，提高了成品醋的质量指标。

    用下述实施例对本发明的产品及其方法作进一步的说明，将有助于对本发明及其优点的理解，而不作为对本发明保护范围的限定，本发明的保护范围由权利要求书决定。

    实施例1

    本发明的营养保健醋其总酸（以乙酸计）为5.22克/100毫升，还原糖10.54%（重量百分数），芦丁、烟酸总量0.5克/100毫升，氨基酸总量2.044克/100毫升，微量元素钙为32.8ppm、铁为430ppm、锌为30.3ppm、铜为0.47ppm、磷为175毫克/100克，其余为水，另外，不挥发酸（以乳酸计）为1.94克/100毫升，游离矿酸未检出，无盐固形物为22.93克/100毫升，氯化钠为1.33克/100毫升，黄曲霉素＜5微克/毫升，细菌总数为20个/克，大肠菌群＜30个/100克，致病菌未检出，铅未检出，砷＜0.05ppm。

    90目苦荞麦粉100公斤，麸皮120公斤（为苦荞麦重量的120%）、谷糠100公斤（为苦荞麦重量的100%）、大10公斤（为苦荞麦重量的10%）麸10公斤（为苦荞麦重量的10%）、酵母10公斤（为苦荞麦重量的10%）、花椒0.05公斤（为苦荞麦重量的0.05%）、大茴0.05公斤（为苦荞麦重量的0.05%）小茴0.05公斤（为苦荞麦的重量的0.05%）、肉桂0.05公斤（为苦荞麦重量的0.05%）、良姜（生姜）0.05公斤（为苦荞麦重量的0.05%）。水300公斤（为苦荞麦重量的300%）。

    将100公斤苦荞粉、18公斤麸皮（为苦荞麦总是的15%），谷糠10公斤（为谷糖总量的10%）、10公斤大、10公斤麸、10公斤酵母、0.5公斤花椒、0.05公斤大茴、0.05公斤小茴、0.05公斤良姜、0.05公斤肉桂和300公斤水置于容器中搅拌混合均匀，于32°±2℃的温度下进行糖化酒精发酵18天，而生成酒液（生醋酸胚），向生成的酒液（生醋酸胚）中加入成熟的醋酸胚（含有醋酸菌的胚），其加入量为酒液（生醋酸胚）的5%，再加入剩下的102公斤麸皮、剩下的90公斤谷糠和水，水的加入量为生成酒液（生醋酸胚）的10%，搅拌混合均匀，于45°±2℃进行醋酸发酵7天，将20%的经过醋酸发酵过的成熟醋酸胚于120℃±5℃的温度下熏制8天，将80%的经过醋酸发酵过的成熟醋酸胚于70°±2℃密封陈化30天，再将经过熏制的成熟醋酸胚和经过陈化的成熟醋酸胚分别进行过滤（淋醋），使滤液呈澄清状，将上述二种滤液搅拌混合均匀，于120°±5℃进行卫生杀菌，检验包装出厂。

    实施例2

    本发明的一种营养保健醋其总酸（以乙酸计）5.70克/100毫升，还原糖5.60%（重量百分数），芦丁、烟酸总量0.3克/100毫升、氨基酸总量1.625克/100毫升。微量元素钙31.8ppm、铁418ppm、锌31.0ppm、铜0.48ppm、磷190毫克/100克，其余为水。另外，不挥发酸（以乳酸计）为2.06克/100毫升，游离矿酸未检出，无盐固形物15.66克/100毫升，氯化钠1.38克/100毫升，黄曲霉素＜5微克/毫升、细菌总数30个/克，大肠菌群＜30个/100克，致病细菌未检出，铅未检出，砷＜0.5ppm。

    本实施例的工艺过程基本同实施例1，唯不同的是不加入花椒，大茴、小茴、良姜、肉桂。

    实施例3

    本发明的一种营养保健醋，其总酸（以乙酸计）为5.36克/100毫升，还原糖8.96%（重量百分数）芦丁、烟酸总量0.7克/100毫升、氨基酸总量2.011克/100毫升，微量元素钙为17.8ppm、铁为262ppm、锌为24.3ppm、铜为0.17ppm、磷为145毫克/100克，其余为水。另外，不挥发酸（以乳酸计）为2.99克/100毫升，游离矿酸未检出，无盐固形物为17.13克/100毫升，氯化钠为2.19克/100毫升，黄曲霉素＜5微克/毫升、细菌总数30个/克，大肠菌群＜30个/100克，致病细菌未检出，铅未检出，砷＜0.5ppm。

    本实施例的工艺过程基本同实施例1，唯不同的是只加入大30公斤（不加麸酵母），所以在33°±2℃的温度下进行糖化酒精发酵30天。