人参小菜制作方法.pdf

本发明涉及一种以鲜人参为原材料，来腌制小菜的方法。
    人参不仅在过去是而且至今仍被世人公认的高营养补品。尽管人参经历了从野生状态的稀有珍品，到如今的人工大量种植这一过程，可其制品品种却变化甚微。其主要原因是鲜人参的收获季节性特强，而且收获后的鲜参保质期又特短，如处理不当，离土后的鲜参可能在一周内便会造成腐烂或霉变。因此，目前的人参均是脱水后的干品，以便运输或保存，这样做既大量破坏了鲜人参含有的营养成分，又基本失去了鲜人参所含有的独特鲜味。

    或许是人们历来形成的传统偏见，或许是因人们对人参的处理方法不当，尽管人参都可以象蔬菜那样的种植，又有极为丰富的营养，可现在仍将其看作只能入药或是补品，却难以作到象蔬菜那样食用。这样，尽管我国的人参种植量很大，可利用量却很低，这不仅限制着人参种植业的发展，而且还影响着人参地综合利用，尤其是在收获人参时所剩下的参须和参肢及残碎参更是无所用途。

    本发明的目的是提供一种人参小菜的制作方法，经该方法腌制的鲜参小菜，不仅其保鲜性好，保质长，而且食用方便，食用后不“发火”，同时又能提高残碎鲜参的利用率。

    本发明的目的是这样实现的：该人参小菜的制作方法，它包括对鲜人参的洗刷过程，它主要工艺特点是：以鲜人参的参肢、参须或残碎参为原料，在沸腾水中浸泡3-10分钟后捞出晾凉，然后将上述参放置在容器中，若块茎较大的残碎参块就先用不锈钢刀将其切成薄片，若是参肢或参须就将其切成15-30毫米的小段，并以一薄层的精盐一层切好的参这样一层层地铺到容器满为止，或者将切好的鲜参放满容器后直接将浓盐水倒在容器内腌制，直到将鲜参腌透为准。

    下面依据实施例来详细说明本发明的制作方法。

    该鲜人参以秋季收获时脱离种植土地不超过七天的鲜人参为最佳，它主要采用起人参时或加工其它人参制品时的残次品，如碰掉下来的参须、参肢，或者缺残鲜参，因为这时参鲜嫩饱满，价格极为便宜，而且通常的利用率又非常低。但是选鲜参时应将参颅和参脖去除，人参的这两部分制成食品对人体没有宜处。另外选参时应尽量选择植在山地的人参，最好是未经施用化肥的参，以保持鲜参来源的高品质。将选好的人参经刷洗后便可放入沸腾的开水锅内，浸泡3-10分钟，若都是较细碎的参可浸泡时间稍短些，以人参达到既熟又保持鲜脆程度为准，同时又起到高温灭菌的作用。然后将人参从开水中捞出，以在自然条件下晾凉。若块茎较大的残碎参就先用不锈钢刀将其切成1-3毫米的薄片，若是参须或又细又长的参肢就将其切成15-30毫米的小段，以便在腌制时能使盐既快又均匀的渗透。若是在来不及进行分段加工时，也可以直接将洗刷干净并在开水中焯过的鲜参放入腌制的容器内先腌制，腌好再经过刀切加工。将经焯后的鲜参放入容器内，并以一层薄盐一层参的方式直至将容器铺满为止，最上层再放一层盐，盐最好采用精盐或者将切好的参放满容器后直接将浓盐水倒在容器内腌制，直到将鲜参腌透为准。

    以上述用盐或者用浓盐水腌制的鲜人参，快的1-3天便可食用，慢的通常不超过半个月，腌制时间短的能基本保持鲜人参的特有鲜味。腌制后鲜人参便可采用大的容器，或以小的包装例如罐头瓶或塑料袋进行密封，以便外运或储存。食用时可按不同的口味进行调制，如制成辣味的、甜味等，也可用其他如腌制的黄爪、茄子或江豆等配比调制成混合口味的小菜。

    本发明腌制鲜人参小菜的方法简单、实用，它既克服了人参不易食用的传统偏见，又解决了远离人参产地想吃鲜参而又品尝不着鲜参人们的需求，同时又拓宽了人参的食用领域，将鲜人参这一营养极为丰富植物推入到人们的日常膳食结构中。由于腌制原料是采用低价的而且难以利用的参须、参肢或残缺品，这样既降低了其成本，又提高这类原料的利用率。因为在腌制前采用在沸腾水中适当的浸焯工艺，不仅能起到灭菌和部份去除人参异味的作用，而且还能达到保持人参的特有鲜味及固化鲜人参的有效成分，以防止在盐化过程中其有效成分受到更多地破坏之目的。尤其在选材时的去除参颅及参脖过程，有效地去除了这部份食用对人体没有好处，而且易于在人体内产生“发火”现象的成分，使人参小菜成为人们日常餐桌上食用方便又可靠的佳肴。