该申请专利的发明涉及焙烤面团与适当用量的组分混合物配制而成的一系列产品，该产品借助发酵过程本身的微生物进行发酵。基料产品可按不同方式配制和制造，从而获得具有自身相同和不同特征且具高品质的系列产品。这一新类型的面包其特征在于，当面团经直接或间接加热炉中熟制后为立即可食产品，该面团由小麦粉或黑麦粉的混合物、或它们的混合物形成，其中可加入或不加入其它谷物和块茎粉、饮用水和食盐，可加入或不加入糖，以及二种或多种添加剂和工艺共效辅助剂，然后通过面包发酵本身的微生物，如啤酒酵母和植物乳杆菌进行发酵。 其次，本发明另一特征是面包松软且外皮细腻，并具有典型的金黄褐色且气味宜人，味道可口，该面包密度为0.15-0.45，PH值4.4-5.4，水活度0.81-0.87，温度24-38%，与商业中常用的普通面包（法式），长面包（美式）和/或汉堡包类面包相比，本产品具有很高的保湿能力，尽管它也同样需要高气体阻隔层和水蒸汽阻隔层来实现超常的保存寿命。
此外，本面包新品种的另一特征是可长期保存两年以上，在此期间它可保持感官特性，香气、味道，一致性在极易被人接受限度内（总能保持松软）其微生物特性如下：
嗜温需氧菌总再计数 小于1X102cfu/g
肠道细菌 无/g
大肠埃希氏杆菌 无/g
金黄色葡萄球菌 无/g
沙门氏菌 无/g
蜡状芽孢杆菌 无/25g
梭状芽孢杆菌亚硫酸盐还剂 最大1×102cfu/g
霉菌和酵母 最大1×102cfu/g
在高于0℃的延长保存期间，传统包装的面包之实验发现其物理性质有所改变，如水份迁移、淀粉结晶改变等等，微生物特性改变，如发霉、酵母和细菌衍生，形成毒素，并最终导致化学性质变化，如氧化、褐变等，都影响保存寿命。
若面包瓤变硬和失去松软性是面包变成不可被接受的缘由之一，那么其产品的微生物稳定性便是首先获取地目标。控制微生物菌丛生长和增殖的手段很多（加热，离子源辐射，高压，调节水活度、渗压，PH值，杀微生物剂和微生物稳定剂等）。虽然如此，但为了保证延长保存期间的微生物稳定性，运用上述任何技术都要求极苛刻的条件，这会引起对面包品质的严重损坏。
目前，面包是未找到令人满意的保存方法的极少数食品之一，本发明或许可认为是一个例外的情况。相对短时间保存的方法属已知，其一是在微生物学上保存期限方面（国际申请WO 87/00506，87年1月29日公布）、（西班牙专利7731710，78年1月29日公布），（法国专利Fr2444411），（东德专利DD132702），（西德专利DE2410447），（欧洲专利368603，90年5月16日公布），（法国专利2062520，71年6月25日公布），（西德专利1586178，71年8月26日公布），（东德专利2297643，83年5月11日公布），（US4550026，85年10月29日公布），或，其二在感官特性保存方面（US 4615888，86年10月7日公布），（WO 92/17069，92年10月15日公布），（US 4233321，80年11月11日公布），（US 4382096，83年5月3日公布），（US 4320151，82年3月16日公布），（US 4654216，87年3月31日公布），但一种特性的延长就对另一特性产生破坏。近年有关降低面包陈化率方面所做的改进为非常短期的保存，即3-4天（US 4382096，83年5月3日公布），（US 4320151，82年3月16日公布），（US 4615888，86年10月7日公布），（US 4233321，80年11月11日公布），直至保存1星期（WO 92年/17069，92年10月15日公布），（US 4654216，87年3月31日公布）。所述受专利保护的改进是基于使用可增加吸水能力的组分，如突变型淀粉（US 4615888，86年10月7日公布），（WO 92/17069，92年10月15日公布），乳糖（US 4233321，80年11月11日公布），或特殊面粉（US 4382096，83年5月3日公布）和减少降解的酶（US 4320151，82年3月16日公布），（US4654216，87年3月31日公布）。减少淀粉老化，保存期间面包瓤质地改变的主要原因（Pyler，E.J.1998 Baking Science andTechnoLogy I and Ⅱ.3rd.ed.Sosland Publ.Co,Kansas,USA),亦可通过保持储藏温度30℃-50℃来实现（DE 2940242，81年4月9日公布），但这仅在短期保存中可行，因为在此温度下化学变化会迅速发生，如美拉德褐变反应，脂氧化，故同样实质上发生改变，使其不适于延长保存期限。
另一方面，为在室温下延长焙烤产品的微生物学上保存期限，所作的改进都只有几星期（WO 87/00506，87年1月29日公布），几个月至1年（西班牙专利7731710，78年10月21日公布），（FR2444411），（US 4550026，85年10月29日公布），保存基于改变产品周围的气氛（WO 87/00506，87年1月29日公布），（西班牙专利7731710，78年10月21日公布），（EP 0368603，90年5月16日公布），（FR 2062520，71年6月25日），（US 4550026，85年10月29日公布），或者产品包装后进行热处理（西班牙专利7731710，78年10月21日公布），（Fr 2444411），（DD 132702），（EP 368603，90年5月16日公布），（DE 1586178，71年8月26日公布），（DD 2297643，83年5月11日公布）。上述后一面包的一种，罐头面包（Matz,S.A.1972Bakery Technology and Engineering,The Avi PublishingCompany,Inc.Westport,Connecticut),把面团放入罐头盒或最终包装容器中进行发酵和焙烤，罐头盒或最终包装容器加盖但不紧密封闭，该操作在移出烤炉时进行。在其它非即食焙烤产品的情况下；需要再加热或另外烹调产品（WO 87/00506，87年1月29日公布），（西班牙专利7731710，申请日78年10月21日），（EP 368603，90年5月16日公布）。
本发明目的的焙烤产品与其它在室温下长期保存的焙烤产品不同，主要在于该产品可保存极长期限，即两年以上；且具有高品质感官特性，既非罐头面包又非前述所保存的面包（Matz,S.A.,1972Bakery Technology and Engineering.The Avi Publishing Compony,Inc.Westport,connecticut,USA),本产品与之不同，表现在其感官特性、包装材料类型和形成部分相同的包装以及制造方法。本发明的面包种类外皮细腻而松软、瓤亦松软，即食，是将制面包的面团进行发酵和熟制的产品，该产品包装在具有高度隔气和隔水层的软质容器中。本发明目的之产品的感官质量由配方来调节，其发酵方法极佳，该产品具有所需的各种形式，可以是规则的、对称的或不必如此，可为柔软的、平面的和松软的到坚韧的外皮，金色至烤褐色，有或无光泽，稍甜和柔和的香气。面包瓤的质地极细腻且均匀，根据组分而为白色至褐色，例如谷物粒，全麦面粉等，松软而相当好的可食性、令人满意的味道则由其组分来调节，例如黄油、香料等等；其密度为0.15-0.45，PH值4.4-5.4，水活度0.81-0.87以及湿度24-38%。
本发明目的之面包的能量中值是800-2000kj/100g不等，优选是1000-1500kj/100g，这取决于它们的特殊配方，当配方中含有水果干、果脯之类时，面包的能量中值有时可达到较高值，参见下文。它的蛋白含量中值为8g/100g S.S-15g/100g S.S.；优选9-11g/100g S.S.；它的磷脂含量为3g/100gS.S.,-8g/100g S.S.；优选5-6g/100gS.S.可萃取的无氮成分含量为产品的75-85g/100gS.S.，优选80-82g/100g S.S.粗纤维含量为0.1-7%。成品过氧化物指数低于油的1毫克当量O2/kg，优选是0.3-0.6meq.02/kg（油），仅当保存时间超过1年后，该值会升高，但在任何情况下都低于1.5meq.02/kg（油）。
在延期保存中，产品的某些感官特性只有极微小的变化，在此情况的头些天以及小范围内、产品不会不被人接受。
本发明目的之产品的微生物特性极令人满意，腐败微生物或没有或再计数指示非常低，任何时候都无病原体指示再计数出现；嗜温需氧菌总再计数小于102cfu/g，10克产品中无肠道细菌，25克产品中无大肠埃希氏杆菌，1克产品中无金黄色葡萄球菌，25克产品中无沙门氏菌，1克产品中无蜡状芽孢杆菌，梭状芽孢杆菌亚硫酸盐还原剂小于102cfu/g，霉菌和酵母小于102cfu/g。在冷冻，冷藏、环境温度或甚至50℃温度下储存期间，这类面包在长期保存中具微生物稳定性，不会发展任何类别的微生物。
这种专门调节的配料平衡，只有当其与为某一目的而安排的特定加工条件相结合时，尤其是与面团发酵或生长的阶段、熟制和包装阶段相结合时，才能获得前述成品。属本发明目的的这类面包制备过程中的后续相互联系阶段不仅仅给成品性质提供附加效果，而是这些特性为所述相互联系产生协同效果之结果，这只能在配方与加工条件取得特殊平衡时方可实现。
在加工本发明目的之产品过程中所获数据证明了这个事实。举例来说，以用枯草杆菌和蜡状芽孢杆菌的耐热芽孢接种面团的一些实验结果作一简要说明，该菌种选自能使焙烤产品改变的芽孢菌中最有代表性者。用小瓶和枯草杆菌的芽孢（Merck Ref.10649)，在无菌生理溶液中接种典型的面包面团（正如本发明目的），并使其受100℃热处理10分钟。下表包括了受热处理前后的枯草杆菌的再计数：枯草杆菌 cfu/g
培养基
热处理前 热处理后
模拟悬浮液 4′1.1043′9.104
本发明面包面团 1′5.104无
用蜡状芽孢杆菌接种得到可比的结果。在模拟悬浮液中，热处理实际上不影响芽孢数量，然而，达到全部致死。
由此证明，面包能经受热处理，当其移出炉灶在后阶段保存时，足以保证产品的商业无菌性，从而保证了下文所指的微生物特性。
最终微生物特性在不小程度上归功于该配方，它的实现直接和/或借助了天然引发剂，如酶原和浓缩的酶提取物，水活度降低剂，PH值，杀微生物剂和抑霉菌剂，同样，配料的类型和比例在不小程度上决定了成品的感官特性、特别是两年以上长期保存的卓著性能。且面包能保持柔嫩及良好感官性能面包面团起始原料为基料面粉、谷物、块茎和/或其混合物，其中含有高百分比（5-50%）的糖和低聚合度糊精（G+P＜11）和/或酶催化剂，主要是由面粉基料提供的α-1，4和α-1，6吡喃型葡萄糖；加盐或不加盐的饮用水；具乳化剂性能的磷脂组分，如磷脂酰胆碱或单甘油酯；不同百分比（0.2-10%）的水解胶体凝胶剂，如角叉胶和黄原胶和/或改性淀粉，如淀粉醚和酯；多元醇如D-葡萄糖醇，D-甘露糖醇和/或三羟基丙烷，用量百分比是0.3-25%；PH调节剂，如柠檬酸、醋酸钾，单独或以混合物形式，不超过所用面粉的3g/kg；防腐剂，如山梨糖醇基棕榈酸盐，山梨酸和/或二乙酸钠，单独或全部加入，其浓度小于3000ppm。
除上述配料外，其它组分，如调味品，芳香剂，香料等也可按不同比例加入混合物中，从而得到更广泛供选择之产品。此外，不同谷物粉、谷类提取物和全谷类或破碎谷类亦可掺入。它们可在初始面团中含有，或在成型时加入，不同馅芯包括风味黄油或熟制过程才熔化的其它糊状食物，以及肉、奶制品和蔬菜制品。面包的形状按需而定，可得到任何类型的片并提供出品种繁多的产品，例如从海绵样面包到较密实的面包，单独片块或用以切片的面包。
现已对本发明特征以及实施该发明的一种方式作了充分的说明，需补充的是只要原料的改变不会引起本权利要求的特征发生实质性变化，则改变原料是可能的。