天然胡萝卜素蛋奶饮料及其制造工艺 本发明涉及一种营养保健饮料及其制造工艺，特别是天然胡萝卜素蛋奶饮料及其制造工艺。
禽蛋(包括鹌鹑、鸽、鸡、鸭、鹅蛋等)和牛(羊)奶作为全价营养食物，其营养价值早己被人类认识和食用，并制成各种食品饮料。国内已有的蛋奶固体饮料和新近上市的蛋奶饮料，国外新兴的含乳碳酸饮料(亦称“汽奶”)都受到消费者欢迎。同时天然胡萝卜素以其独特的保健功能被誉为“人类健康的希望”；近年来国内外用天然胡萝卜素(尤其是β-胡萝卜素)强化的或用富含胡萝卜素的天然原料(如胡萝卜、盐藻等)制造的食品饮料日益增多，倍受欢迎。然而，既含有禽蛋和牛(羊)奶的营养成分，又含天然胡萝卜素的营养保健饮料及其制造工艺，国内外迄今尚无先例。重要原因之一在于蛋奶高蛋白饮料加酸加气及其与天然胡萝卜素均匀混合等问题尚待解决。
本发明的任务在于提供一种天然胡萝卜素蛋奶饮料及其制造工艺。该饮料以禽蛋(鹌鹑、鸽、鸡、鸭、鹅蛋及其制品)和牛(羊)奶(或奶制品)以及胡萝卜(或天然胡萝卜素制剂)为主要原料，分别制成均匀一致，风味良好的碳酸型或非碳酸型天然胡萝卜素蛋奶饮料，简称“卡乐汽蛋奶”或“卡乐蛋奶”。
本发明是通过以下技术方案实现的：
1、卡乐蛋奶的基本组成(升/1千升饮料)为：
胡萝卜汁： 380-400
蛋奶基料： 280-400
食用酸水溶液：160-200
水： 余量。
该饮料含有：
蔗糖： 10-12％(重量)
或蜂蜜： 10-15％(重量)
或果葡糖浆： 10-15％(重量)
或木糖醇： 10-14％(重量)
或甜菊糖： 0.05-0.08％(重量)
或蛋白糖： 0.20-0.25％(重量)
上述蛋奶基料由下列原料组成(千克/1千升饮料)：
禽蛋全蛋液： 50-55
牛(羊)奶： 180-220
乳化剂： 0.8-1.6
稳定剂： 1.2-2.2
水： 余量。
碳酸型卡乐蛋奶，含有饮料容积(20℃)1-3倍的碳酸气。
所说的胡萝卜汁系由胡萝卜制取，也可由天然胡萝卜素乳化制剂调配。
所说的蛋奶基料中的禽蛋全蛋液由新鲜禽蛋(包括鹌鹑蛋、鸽蛋、鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋)制取，也可由禽蛋全蛋粉加净化水调配。
所说的蛋奶基料中的牛(羊)奶，可以是鲜奶，也可由奶粉或炼乳加净水调配。
所说的食用酸溶液含有乳酸1.5-2.2kg，或柠檬酸1.6-2.2kg，或苹果酸1.5-2.2kg，或柠檬酸加苹果酸：0.8-1.2＋0.8-1.0。
所说的乳化剂通常为分子蒸馏单甘酯0.8-1.8kg，也可用相当量的蔗糖酯代替。
所说的稳定剂通常为食用级黄原胶1.2-2.2kg，也可用相当量的羧甲基纤维素钠或卡拉胶代替。
2、卡乐蛋奶的制造工艺包括下列步骤：
(1)胡萝卜汁的制备，下述三种方法任选一种：
A、磨浆法：胡萝卜经挑选、清洗、去皮(5-8％NaOH水溶液、90-95℃、搅拌2-3′、高压水冲洗，冷却)、切丝、预煮(0.15-0.3％柠檬酸水溶液、95-98℃，5-6分钟)、胶体磨磨浆、添加0.08-0.3％地维生素C和0.2-0.5％β-环糊精、搅拌均匀、过滤、冷却备用，
B、酶解法：胡萝卜经挑选、清洗、预煮(0.05N乙酸水溶液、煮沸5分钟)、粉碎(粒径＜2mm)、加0.1％果胶酶、搅拌均匀、调节PH(3.5)、保温酶解(45-48℃，2小时)、添加维生素C(料液重量0.15-0.3％)和β-环糊精(料液重量0.2-0.5％)搅拌、胶体磨处理、过滤、杀菌、冷却，备用，
C、发酵法：胡萝卜按上述(1)-A法磨浆后，加入3％(重量)的优质蜂蜜(或蔗糖)、搅拌、灭菌(95-98℃、15-20分钟)、冷却(至40℃)、接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(菌种比1∶1，接种量4-8％)，发酵(38～40℃，24小时)、杀菌，过滤，冷却备用。
此外，上述胡萝卜汁的制备，也可采用天然胡萝卜素制剂配制代替，即把天然β-胡萝卜素溶于10-20％的食用油脂，再加0.8-5％的分子蒸馏单甘酯，经搅拌，均质制成乳化制剂。
(2)蛋奶基料的制备，下述三种方法任选一种：
A、发酵法：新鲜禽蛋经照检、挑选、清洗、沥水、杀菌、漂洗、沥水、打蛋去壳、搅拌制成全蛋液(或用全蛋粉加净化水调制成全蛋液)，加蛋液量40％的蔗糖、搅拌、保温(50℃，8-10小时)，再加鲜奶(或用奶粉加水调制成奶，或用炼乳加水稀释成奶)、搅拌、灭菌、冷却(45℃)、接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(菌种比1∶1，接种量2-4％)、发酵(40℃，24小时)、均质、灭菌、冷却备用，
B、酶解法：按上述A法制成全蛋液、加奶后，搅拌、加酶(木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶，浓度为0.10-0.38％)、搅拌、酶解(PH5-6，45-55℃、12-16小时)、过滤、灭菌、冷却备用，
C、机械法：按上述A法制取全蛋液，加40％的蔗糖、加奶、搅拌、胶体磨处理、均质、过滤、杀菌、冷却备用。
(3)配料：
A、上述蛋奶基料(2)，添加0.2-0.5％β-环状糊精，加蜂蜜(或蔗糖、或相当量的其他甜味剂)、搅拌、添加分子蒸馏单甘酯和黄原胶、搅拌，再加入上述胡萝卜汁(1)(或用天然胡萝卜素制剂调配)、搅拌均匀，用净化水定容至饮料总容量的1/2-4/5，过滤，
B、按配方规定取食用乳酸(或相当量的柠檬酸、苹果酸)、用净化水稀释、定容至饮料总量的1/5-1/2，制成食用酸溶液。
(4)在快速搅拌(转速＞180转/分)的条件下，按容积比例混合上述A液和B液，再按常规工艺进行高压均质，真空脱气、超高温瞬时灭菌、无菌灌装、封盖、冷却、检验合格，或在灌装、封盖后再杀菌、冷却、检验合格即制成非碳酸型卡乐蛋奶。制造碳酸型卡乐蛋奶(即“卡乐汽蛋奶”)时，则将上述A与B混合料液，按常规工艺进行高压均质、真空脱气、超高温瞬时灭菌后，冷却(至4-0℃)、混溶碳酸气、无菌灌装、封盖、冷却、检验合格即成，或在灌装封盖后，再经二次杀菌、冷却、检验合格，可制得质量稳定的碳酸型卡乐蛋奶饮料。
本发明解决了天然胡萝卜汁及天然胡萝卜素与高蛋白质含量的蛋奶饮料均匀混合以及碳酸化的技术难题。该饮料原料易得，工艺合理可行，质量稳定可靠，外观均匀一致，呈米黄色至浅橙黄色，营养丰富全面，口感良好，风味独特。
以下通过较佳实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
根据本发明制造一种碳酸型天然胡萝卜素鹌鹑蛋奶(简称“卡乐鹌鹑汽蛋奶”)。
取经灯光照检，挑选的新鲜鹌鹑蛋62kg，用清水洗蛋、沥水，再用浓度约15PPM的氯水浸蛋12分钟后，净水漂洗、沥水、打蛋去壳，加36kg脱脂奶粉(先溶于180升、50℃的净化水)、搅拌均匀、加酶(菠萝蛋白酶，浓度3.5％)、搅拌、酶解(PH5.5，55℃，12小时)，加β-环糊精3kg、蜂蜜100kg、分子蒸馏单甘酯1kg、食用级黄原胶2kg，搅拌均匀，加入按上述(1)-C法制备的胡萝卜汁380kg，用净化水定容800L，胶体磨处理、过滤、制成卡乐鹌鹑蛋奶基料；取食用乳酸1.8kg，加净化水稀释、过滤、定容至200L、制成乳酸溶液；按4∶1的比例混合以上卡乐鹌鹑蛋奶基料和乳酸溶液、快速搅拌(转速＞180转/分)，充分混匀，然后按常规工艺进行高压均质、真空脱气、超高温瞬时灭菌、冷却(至4-0℃)、混溶碳酸气、无菌灌装、封盖、检验合格即成。
实施例2
根据本发明制造一种非碳酸型卡乐鸽蛋奶(即“卡乐鸽蛋奶”)。
取新鲜鸽蛋65kg，按(2)-A所述的发酵法制备鸽蛋奶基料，添加β-环糊精3.5kg、蜂蜜100kg、分子蒸馏单甘酯1.2kg和食用级黄原胶2kg，搅拌均匀，再加入按(1)-B加酶法制备的胡萝卜汁400kg，用净化水定容至800L，搅拌均匀制成卡乐鸽蛋奶基料；取1.5kg柠檬酸溶于200L净化水、过滤制成柠檬酸溶液；按4∶1的比例混合以上卡乐鸽蛋奶基料和柠檬酸溶液、快速搅拌(转速＞180转/分)、充分混匀，再按常规工艺进行高压均质，真空脱气、超高温瞬时灭菌、灌装、封盖、杀菌、冷却、检验合格即成。
实施例3
根据本发明制造一种碳酸型卡乐蛋奶饮料(即“卡乐汽蛋奶”)。
取消毒鲜牛奶200kg，加全蛋粉20kg(先用少量水调成糊状)、搅拌、添加果葡糖浆80kg、蛋白糖1.2kg、分子蒸馏单甘酯1kg、食用级黄原胶2kg，搅拌，再加入含10％β-胡萝卜素的天然胡萝卜素制剂0.35kg，搅拌均匀，用净化水定容至800L，制成卡乐蛋奶基料；取2.2kg食用乳酸，溶于净化水过滤，再用净化水定容至200L，配成乳酸溶液；按4∶1的比例混合以上卡乐蛋奶基料和乳酸溶液，快速搅拌(转速＞180转/分钟)，混合均匀，再按常规工艺进行均质、脱气、超高温瞬时灭菌、冷却、混溶碳酸气、无菌灌装、封盖、检验合格即可。