天然酵母中种面团及其制作方法.pdf

本发明公开一种天然酵母中种面团制作方法，a、将选自水果和至少包含糯麦的谷物的天然酵母液原料醒发得天然酵母液；b、高筋粉和糯麦粉混合得混合粉，混合粉和天然酵母液混合得混合物，混合物醒发得天然酵母种；c、天然酵母种醒发后与温水、高筋粉和糯麦粉搅拌成混合面团；混合面团低温醒发得中种面团。本发明还公开采用上述方法制成的天然酵母中种面团。本发明利用糯麦粉较高吸水率和较强产气能力、麦芽粉促进酵母产气的能力，及大豆卵磷脂的乳化能力，结合低温二次醒发，获得柔软、口感适中、营养价值高、健康型的面包。

1.  一种天然酵母中种面团制作方法，其特征在于，通过以下步骤制作：
a、制备天然酵母液：天然酵母液原料选取水果和至少包含有糯麦的谷物，将天然酵母液原料浸于水中且装入通气的容器内醒发，醒发温度为28-32℃，醒发时间为3-7天，即得天然酵母液；
b、制备天然酵母种：将高筋粉和糯麦粉按9:1的份量比混合得混合粉，混合粉和所述天然酵母液按1.5:1～1:1的份量比混合得混合物，混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为28-32℃，混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于低温静置12-15小时；将醒发和低温静置的上述过程至少反复2次即得天然酵母种；
c、制备中种面团：所述天然酵母种置于28-32℃的温度醒发30分钟后，将22～28份的该天然酵母种、23～27份的温水、42～48份的高筋粉和4～8份的糯麦粉搅拌成混合面团；将混合面团于低温醒发，使混合面团的体积达到原体积的1.5～2倍即得中种面团。

2.  如权利要求1所述的天然酵母中种面团制作方法，其特征在于：所述制备天然酵母液步骤a中加入5-8份的蜂蜜。

3.  如权利要求1所述的天然酵母中种面团制作方法，其特征在于：所述制备天然酵母液步骤a中，所述蜂蜜在醒发之前或者醒发过程中加入。

4.  如权利要求1所述的天然酵母中种面团制作方法，其特征在于：所述步骤b中当所述混合物pH值达到3.8-4.1再低温静置。

5.  如权利要求1所述的天然酵母中种面团制作方法，其特征在于：所述制备中种面团步骤c中，所述混合面团的温醒时，温度为4～8℃，相对湿度为74％—76％。

6.  如权利要求1所述的天然酵母中种面团制作方法，其特征在于：所述制备中种面团步骤c中，先将所述天然酵母种和所述温水搅拌或者拌匀后，再与所述高筋粉和所述糯麦粉搅拌或者拌匀成所述混合面团。

7.  如权利要求1所述的天然酵母中种面团制作方法，其特征在于：所述水果选取梨、苹果、葡萄、橙子、桃子、樱桃、火龙果、桂圆和琵琶中的任一种或多种。

8.  一种天然酵母中种面团，其特征在于：采用如权利要求1至7中任一方法制作而成。

天然酵母中种面团及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种天然酵母，特别是涉及一种天然酵母中种面团。
背景技术
随着中西方文化的交融，我国饮食文化领域也发生着翻天覆地的变化，面包已经不再是西方特有的、我国市场上鲜见的烘焙产品了，面包已经随着人们思想认识的国际化逐渐成为我国人民餐桌上常见的主食或极受喜爱的方便休闲食品。面包在我国的销量逐年提高，各种特种面包也鳞次栉比的被研发和上市，面包的营养、健康和安全性方面也越来越受到重视。
天然酵母为天然植物花、叶及果实培植的发酵菌种，含有丰富的活性酵母、乳酸菌等物质，属于复合酵母，能有效补充人体所需氨基酸、维生素、矿物质等营养成份，天然酵母制作的面包，具有风味独特自然、营养健康的特点，具有比鲜酵母和干酵母更优异的市场价值。但是，目前市场上销售的天然酵母面包多为天然酵母与即发活性干酵母共同发酵的产品，纯天然酵母发酵制作的面包存在醒发困难、产气不足等现象，导致面包表皮较厚和韧性过强等问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种既醒发易又产气足的天然酵母中种面团制作方法。
本发明还提供一种既醒发易又产气足的天然酵母中种面团。
为了达成上述目的，本发明的解决方案是：
一种天然酵母中种面团制作方法，通过以下步骤制作：
a、制备天然酵母液：天然酵母液原料选取水果和至少包含有糯 麦的谷物，将天然酵母液原料浸于水中且装入通气的容器内醒发，醒发温度为28-32℃，醒发时间为3-7天，即得天然酵母液；
b、制备天然酵母种：将高筋粉和糯麦粉按9:1的份量比混合得混合粉，混合粉和所述天然酵母液按1.5:1～1:1的份量比混合得混合物，混合物装入通气的容器内醒发，醒发温度为28-32℃，混合物表面布满小气泡时，取出混合物置于低温静置12-15小时；将醒发和低温静置的上述过程至少反复2次即得天然酵母种；
c、制备中种面团：所述天然酵母种置于28-32℃的温度醒发30分钟后，将22～28份的该天然酵母种、23～27份的温水、42～48份的高筋粉和4～8份的糯麦粉搅拌成混合面团；将混合面团于低温醒发，使混合面团的体积达到原体积的1.5～2倍即得中种面团。
所述制备天然酵母液步骤a中加入5-8份的蜂蜜。
所述制备天然酵母液步骤a中，所述蜂蜜在醒发之前或者醒发过程中加入。
所述步骤b中当所述混合物pH值达到3.8-4.1再低温静置。
所述制备中种面团步骤c中，所述混合面团的温醒时，温度为4～8℃，相对湿度为74％—76％。
所述制备中种面团步骤c中，先将所述天然酵母种和所述温水搅拌或者拌匀后，再与所述高筋粉和所述糯麦粉搅拌或者拌匀成所述混合面团。
所述水果选取梨、苹果、葡萄、橙子、桃子、樱桃、火龙果、桂圆和琵琶中的任一种或多种。
一种天然酵母中种面团，采用如前所述任一方法制作而成。
采用上述方案后，本发明的天然酵母中种面团及其制作方法具有以下有益效果：本发明利用糯麦粉较高的吸水率和较强的产气能力、 麦芽粉促进酵母产气的能力，以及大豆卵磷脂的乳化能力、抗氧化作用、发酵过程能稳定气泡，结合低温二次醒发的工艺，解决由糯麦、梨、苹果、葡萄等谷物和水果发酵制得的天然酵母面包醒发困难和产气不足引起的表皮较厚，产品口感、韧性强等问题，以期获得结构均匀、柔软、风味独特自然、口感适中、营养价值较高、健康型的面包。
采用上述方案后，本发明的天然酵母中种面团具有以下有益效果：与已有技术相比，本发明产品不但具有天然、安全、健康等特点，而且本发明应用糯麦粉、麦芽粉和大豆卵磷脂，结合低温二次醒发面包制作工艺，解决了纯天然酵母面包醒发困难和产气不足引起的表皮较厚和韧性过强等问题，面包产品表皮颜色金黄，口感、韧性适中，内部结构均匀，具有淡淡的酸味和果香味、口味清新自然、营养丰富、保质期长。本工艺适合家庭、工厂多方式生产。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
如图1所示，本发明中的面包中种面团的制作主要取高筋粉42～48份、糯麦粉4～8份、水23～27份和天然酵母种22～28份。
本发明中的面包面团的制作主要取高筋粉38～40份、糯麦粉5～6份、水25～26份、中种面团18～19份、白砂糖7～8份、食盐0.5～0.9份、黄油3～4份、麦芽粉0.1～0.3份和大豆卵磷脂0.1～0.3份。
其中，糯麦粉也称之为糯小麦粉，其是一种新型的功能烘焙配料，含有独特的面筋蛋白和高达90％以上的支链淀粉，含有糯麦粉的面团显示出独特的理化性质，如形成时间短、吸水率和持水力高、膨胀能 力强；且支链淀粉含量高，在发酵过程中易受α-淀粉酶作用导致产气量较高，因而，糯麦粉可提高面包的柔软度和延长面包的货架期。
通常面粉内含有足够量的β-淀粉酶，而α-淀粉酶含量不足，并且面粉中含有的可发酵性糖量很低(约0.5％)，不足以供给酵母菌发酵。麦芽粉中不仅含有大量的α-淀粉酶，而且还含有少量的β-淀粉酶和蛋白酶等。适量添加麦芽粉，可补充面粉中α-淀粉酶量的不足。α-淀粉酶可直接作用于损伤淀粉，改善淀粉的持水性能和流变特性，生成的麦芽糖能持续地供酵母菌作用产生气体，从而改善面团的产气、持气性能，形成光滑的表面、内部组织颗粒均匀，改善面包芯组织，提高烘焙均匀度、提高面包质量。
大豆卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。大豆磷脂可以抑制肠内胆固醇的吸收，能降低血液胆固醇和抗脂肪肝的作用。此外本品还能促进细胞增殖，使其活力旺盛。大豆卵磷脂由于具有乳化、润湿、抗氧化及防止淀粉老化等理化功能，因而可作为乳化剂、抗氧化剂、湿润剂、软化剂、分散剂、脱膜剂等应用于食品工业，研究证实大豆卵磷脂能够显著增大面包比容，改善面包表皮颜色、内部气孔结构和质构。而且大豆卵磷脂中含有卵磷脂、脑磷脂、心磷脂、磷脂酸(PA)、磷脂酰甘油(PG)、缩醛磷脂、溶血磷脂等，具有延缓衰老、预防心脑血管疾病等作用。
下面通过多个实施例说明本发明生产工艺步骤，其中涉及的比没有特别注明的为份量比，慢速或快速搅打采用本领域常规的慢速或快速搅打参数。
实施例一
1、制备天然酵母液
天然酵母液原料主要取水果和至少包含有糯麦的谷物，水果和谷 物的比例为2：1。水果可选取梨、苹果、葡萄、橙子、桃子、樱桃、火龙果、桂圆、琵琶等。水果和谷物，统称为果物，这些果物均可视季节选用应季的果物。糯麦还可以添加少许大麦等谷物一起发酵。
水果和谷物洗净后直接放入经高温消毒的玻璃瓶中，或者水果连皮带核切块后放入玻璃瓶中。倒入凉开水，水量淹过水果或水果块即可，水上部需要留出空间，以使瓶内充满空气供菌种发酵。在醒发之前或者醒发过程中共加入5-8％的蜂蜜，以促进菌种生长。用高温消毒的药勺搅拌均匀后，用保鲜膜覆盖玻璃瓶口，并在保鲜膜上戳小孔，以使空气进入，供菌种发酵使用。较佳地，在醒发之前加入蜂蜜，可以为酵母菌提供所需的食物、营养，有助于菌种生长。
将玻璃瓶置于28-32℃，例如28℃、29℃、30℃、31℃、32℃的醒发箱中静置3-7天，每天摇晃玻璃瓶2-3次，瓶内先出现大量小气泡，至气泡消失，瓶内散发出水果清香味和酒精味时，除去保鲜膜，过滤，除去水果块和果渣，得滤液即天然酵母液。
2、制备天然酵母种
将高筋粉和糯麦粉按9:1的份量比混合得混合粉，混合粉和天然酵母液按1.5:1～1:1的份量比混合得混合物，例如按1.5:1，1.4：1，1.3：1的份量比混合。混合物中加入约0.5％的食盐，搅拌混合均匀后，将混合物置于器皿内。器皿的表面覆盖戳孔保鲜膜，并置于28-32℃，例如28℃、29℃、30℃、31℃、32℃的醒发箱中醒发。食盐可改善面团的强度、提高韧劲，使面包更咀嚼性和绵弹性。食盐还可控制醒发速度，稍稍降低醒发速度，避免乳酸菌过度生长。食盐还可抑制其他杂菌生长。
醒发过程中混合物表面先出现大气泡，此时说明混合物开始醒发。用pH计测量，当混合物的pH值达到3.8-4.1，且混合物表面布 满小气泡时，混合物醒发成功，取出器皿置于4℃冰箱中静置过夜，大致12-15小时。
然后，将醒发、冰箱静置过夜的过程至少反复2次，或者反复2-3次，即得天然酵母种。
其中，天然酵母液、天然酵母种中添加糯麦，糯麦的代谢产物具有抑菌、杀菌功效，例如霉菌等，而且一些不良味道会在发酵过程中被消耗掉，这样构成了一种全新的乳酸菌体系，在食疗养生、平衡营养方面起着重要作用，其纤维素含量丰富，还可缩短发酵时间。
3、制备中种面团
将天然酵母种置于28-32℃醒发箱中醒发约20-60分钟或者30分钟后，取天然酵母种22～28份和约30℃左右温水23～27份，加入搅面机中慢速搅匀。取高筋粉42～48份、糯麦粉4～8份也加入搅面机中，与搅匀的天然酵母种混合，慢速搅拌3分钟至成混合面团。将混合面团放入低温醒发箱中醒发约12小时，醒发温度为4～8℃、相对湿度为74％、75％、76％。混合面团的体积达到原体积1.5～2倍大时取出，即得中种面团。
4、制备面包面团
取高筋粉38～40份、糯麦粉5～6份、麦芽粉0.1～0.3份和大豆卵磷脂0.1～0.3份放入搅拌机中慢速搅拌均匀，加入是25～26份的水溶液，慢速搅打1～2分钟，至搅拌缸内无干粉时，加入中种面团18～19份，先慢速搅打至成团，转为快速搅打，搅打8～10分钟，面包面团内部打成面筋或者面筋膜。
其中，大豆卵磷脂使面包面团在发酵过程能稳定气泡，烘焙面包面团制成的面包其截面内的气孔均匀，不仅外形饱满，而且口感绵软、细腻、更有营养，易于消化。
其中，水溶液如下调制：取白砂糖7～8份，食盐0.5～0.9份溶于25～26份水中。白砂糖为面包面团醒发提供食物、营养，有助于菌种生长。
5、面包面团醒发
取黄油3～4份，加入步骤4的搅拌机中，慢速搅打1～2分钟，转为快速搅打2～5分钟，面包面团内部打至能形成均匀的透明薄膜。
取出面包面团静置15～20分钟，分割、搓圆、再静置10～15分钟，整型，放入模具中，置于38℃醒发箱中醒发至距离模具上边缘1cm处，即得面包面团。通过分割、搓圆、再静置可赶面团里的气。
6、烘焙
取出醒发过的面包面团，置于上火185℃，下火195℃烤炉中烘焙20～25分钟即得成品面包。
实施例二
1、制备天然酵母液
如实施例一的制备天然酵母液步骤1，天然酵母液原料中加入8％蜂蜜。醒发温度为28℃、30℃、31℃、32℃，静置7天，每天摇晃玻璃瓶2次，观察玻璃瓶内气泡消失并散发出水果清香味和酒精味，即可滤得天然酵母液。
2、制备天然酵母种
如实施例一的制备天然酵母种步骤2，混合粉和天然酵母液按1:1或者1.1：1的比例(m/m)混合，醒发温度为28℃。然后，同样将醒发、冰箱静置过夜的过程反复进行3次，即得天然酵母种。
3、制备中种面团
如实施例一的制备中种面团步骤3，天然酵母种醒发时，温度为28℃，醒发约30分钟后，取该天然酵母种23份和29—31℃温水约 27份，加入搅面机中慢速搅匀。取高筋粉45份和糯麦粉5份也加入搅面机中，与搅匀的天然酵母种混合，慢速搅拌3分钟至成面团。将面团放入低温醒发箱，温度为5℃或6℃、相对湿度为75％，醒发约12小时，达到原体积2倍大时取出，即得中种面团。
4、打成面筋
取高筋粉39份、糯麦粉6份、麦芽粉0.3份和大豆卵磷脂0.2份放入搅拌机中慢速搅拌均匀，加入水溶液，慢速搅打2分钟，至搅拌缸内无干粉时，加入中种面团18份，先慢速搅打至成团，转为快速搅打，搅打10分钟，面团打成面筋或者面筋膜，这样作成的面包酥松、有弹性、松软。
其中，水溶液如下调制：取白砂糖7份和食盐0.5份溶于26份水中。
5、面包面团醒发
取黄油3份，加入本实施例步骤4的搅拌机中，慢速搅打2分钟，转为快速搅打3分钟，打至形成均匀的透明薄膜。
取出面团静置15分钟，分割、搓圆、再静置15分钟，经整型放入模具中，置于38℃醒发箱中醒发至距离模具上边缘1cm处，即得面包面团。
6、烘焙
取出面包面团，置于上火185℃，下火195℃烤炉中烘焙22分钟，即得成品面包。
实施例三
1、制备天然酵母液
如实施例一的制备天然酵母液步骤1，玻璃瓶置于28℃醒发箱中静置7天，每天摇晃玻璃瓶3次，观察玻璃瓶内气泡消失并散发出水 果清香味和酒精味，即可滤得天然酵母液。
2、制备天然酵母种
如实施例一的制备天然酵母种步骤2，混合粉和酵母液按1:1的比例(m/m)混合，醒发温度为32℃。然后，同样将醒发、冰箱静置过夜的过程反复进行3次，即得天然酵母种。
3、制备中种面团
如实施例一的制备中种面团步骤3，天然酵母种置于32℃醒发箱中醒发约30分钟后，取天然酵母种25份和约28℃温水24份，加入搅面机中慢速搅匀。取高筋粉45份和糯麦粉6份加入搅面机中，与搅匀的天然酵母种混合，慢速搅拌3分钟至成面团。将面团放入低温醒发箱，温度为5℃或6—7℃、相对湿度为75％，醒发约12小时，达到原体积2倍大时取出，即得中种面团。
4、打成面筋
取高筋粉39份、糯麦粉5份、麦芽粉0.2份和大豆卵磷脂0.3份放入搅拌机中慢速搅拌均匀，加入水溶液，慢速搅打2分钟，至搅拌缸内无干粉时，加入中种面团18份，先慢速搅打至成团，转为快速搅打，搅打8分钟，面团能打成面筋。
其中，水溶液如下调制：取白砂糖8份和食盐0.5份溶于26份水中。
5、面包面团醒发
如实施例一的面包面团醒发步骤5，取黄油3份加入本实施例步骤4的搅拌机中，慢速搅打2分钟，转为快速搅打3分钟，打至能形成均匀的透明薄膜。
取出面团静置15分钟，分割、搓圆、再静置15分钟，整型，放入模具中，置于38℃醒发箱中醒发至距离模具上边缘1cm处，即得 面包面团。
6、烘焙
取出面包面团，置于上火185℃，下火195℃烤炉中烘焙23分钟，即得成品面包。
实施例四
1、制备天然酵母液
如实施例一的制备天然酵母液步骤1，天然酵母液原料中加入8％蜂蜜。醒发温度为32℃，静置7天，每天摇晃玻璃瓶2次，观察玻璃瓶内气泡消失并散发出水果清香味和酒精味，即可滤得天然酵母液。
2、制备天然酵母种
如实施例一的制备天然酵母种步骤2，混合粉和天然酵母液按1:1或者1.2：1的比例(m/m)混合，醒发温度为32℃。然后，同样将醒发、冰箱静置过夜的过程反复进行3次，即得天然酵母种。
3、制备中种面团
如实施例一的制备中种面团步骤3，天然酵母种醒发时，温度为32℃，醒发约30分钟后，取该天然酵母种28份和32℃温水约23份，加入搅面机中慢速搅匀，使天然酵母种的活性成分达到最佳理想状态。取高筋粉44份和糯麦粉5份也加入搅面机中，与搅匀的天然酵母种混合，慢速搅拌3分钟至成面团。将面团放入低温醒发箱，温度为5℃或者7—8℃、相对湿度为75％，醒发约12小时，达到原体积2倍大时取出，即得中种面团。
4、打成面筋
取高筋粉38份、糯麦粉5份、麦芽粉0.3份和大豆卵磷脂0.3份放入搅拌机中慢速搅拌均匀，加入水溶液，慢速搅打2分钟，至搅拌 缸内无干粉时，加入中种面团19份，先慢速搅打至成团，转为快速搅打，搅打8分钟，面团打成面筋。
其中，水溶液如下调制：取白砂糖7.5份和食盐0.9份溶于25份水中。
5、面包面团醒发
取黄油4份，加入加入本实施例步骤4的搅拌机中，慢速搅打2分钟，转为快速搅打3分钟，打成能形成均匀的透明薄膜。
取出面团静置15分钟，分割、搓圆、再静置15分钟，整型，放入模具中，置于38℃醒发箱中醒发至距离模具上边缘1cm处，即得面包面团。
6、烘焙
取出面包面团，置于上火185℃，下火195℃烤炉中烘焙22分钟，即得成品面包。
按上述四个实施例的配方及生产工艺制作的面包，其品质天然、营养、健康，面包产品表面颜色金黄，口感、韧性适中，内部结构均匀，具有淡淡的酸味和果香味、口味清新自然。而且面包比普通的面包放置长若干天也无明显老化现象，无明显失水、变硬，多则延长了3-5天，少则也能延长了1-3。
另外，本发明实施例中设备采用常规设备，搅打速度慢速为30～50转/分，快速为100～120转/分。
上述实施例和附图并非限定本发明的产品形态和式样，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。