一种千层酥麻花生坯及其制作方法.pdf

本发明公开了一种千层酥麻花生坯及其制作方法。它由面皮面和酥馅料制成；面皮面的组分为：中筋面粉、绵白糖、甜蜜素、无铝泡打粉、食盐和水；酥馅料的组分为：棕榈油、低筋面粉、芝麻和橘皮丝。将面皮面制成的面团压成长方形面片，把酥馅料均匀的搓在面皮上；然后用起酥机通过三次叠和三次压，做成共有17层的长方形面皮，然后分割成面条，将面条搓制成4股的千层酥麻花生坯；再快速冷冻至零下15℃以下，即得千层酥麻花生坯，油渣后得到千层酥麻花成品。该千层酥麻花生坯经过冷冻后装箱后可以方便地运输到较远的目的地而不破碎，解决了千层酥麻花成品在运输过程中极易破碎的难题，炸制后的麻花层次分明、香甜酥脆、色香味俱佳。

1.  一种千层酥麻花生坯，其特征是，由面皮面和酥馅料制成；所述面皮面和酥馅料的质量比为8.0：1，将酥馅料均匀的搓在面皮面做成的面皮上，通过起酥、搓制，得到千层酥麻花生坯，然后快速冷冻至零下15℃以下保存；
所述面皮面的组分及重量比为：中筋面粉55-60％、绵白糖11.0-13.0％、甜蜜素0.08-0.15％、无铝泡打粉0.24-0.32％、食盐0.40-0.60％、水余量；
所述酥馅料的组分及重量比为：棕榈油30.0-33.0％、低筋面粉60.0-65.0％、芝麻3.0-5.0％、橘皮丝1.5-3.0％。

2.  如权利要求1所述的一种千层酥麻花生坯，其特征是，所述面皮面的各组分重量比为：中筋面粉57％、绵白糖12.0％、甜蜜素0.10％、无铝泡打粉0.30％、食盐0.50％、水余量。

3.  如权利要求1所述的一种千层酥麻花生坯，其特征是，所述酥馅料的各组分重量比为：棕榈油31.0％、低筋面粉62.0％、芝麻4.4％、橘皮丝2.6％。

4.  如权利要求1-3中任意一项所述的一种千层酥麻花生坯的制作方法，其特征是，
(1)将面皮面配料中除了中筋面粉外的其它所有配料依次倒入容器中，搅拌使其完全溶化后倒入和面机中，然后倒入中筋面粉，开动和面机，和成结构均匀的面团，取结构均匀的面团分成块，用压面机压3-5遍，放在面案上醒4-6分钟后备用；
(2)将醒好的面团用压面机压成长方形面片，将面片平整放置于起酥机上，把酥馅料均匀的搓在面皮上；
(3)然后用起酥机通过三次叠和三次压，做成共有17层的长方形面皮，然后分割成面条，将面条搓制成4股的千层酥麻花生坯；再快速冷冻至零下15℃以下，即得千层酥麻花生坯。

5.  一种由千层酥麻花生坯制备千层酥麻花成品的方法，其特征是，将权利要求1-3中任意一项所冷冻的千层酥麻花生坯取出后直接放入130‐140℃的食用油油锅中炸制9-11分钟，再将油温提高至150-160℃，炸制9-11分钟，见到麻花颜色金黄、均匀后捞出，即为千层酥麻花成品。

6.  如权利要求5所述的方法，其特征是，所述食用油为花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油或瓜子油。

7.  如权利要求6所述的方法，其特征是，所述食用油为花生油或大豆油。

一种千层酥麻花生坯及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种千层酥麻花生坯及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
千层酥麻花是中国众多麻花品种中最具特色的品种之一。优质的千层酥麻花，其制备工艺精湛、色泽金黄、层次分明细致、香甜酥脆、色香味俱佳，是人们非常喜爱的休闲食品。现有的千层酥麻花，由于面点师制作水平的不同，制作的麻花外观及口味也千差万别，很少能达到“色泽金黄、层次分明细致、香甜酥脆、色香味俱佳”的要求。同时由于千层酥麻花的制作工艺复杂，只有专业的人员才能掌握，不适合家庭制作。因此，如何简单的制作出“色泽金黄、层次分明细致、香甜酥脆、色香味俱佳”的麻花是当前需要解决的问题。
同时，由于传统的千层酥麻花成品，因为特别酥脆，所以极易破碎，很难长途运输。另外消费者所偏爱的食用油的品种千差万别，例如有人喜欢花生油、有人喜欢大豆油、有人喜欢菜籽油等等，特别是前几年极个别不良商贩在油炸食品中使用地沟油，更是在人们心中造成恐惧心理，影响到现实中麻花的销售。因此，急需要一种方便运输及使用放心油的麻花出现。
发明内容
本发明克服了上述现有技术的不足，提供了一种千层酥麻花生坯及其制作方法。该千层酥麻花生坯经过冷冻后装箱后可以方便地运输到较远的目的地而不破碎，解决了千层酥麻花成品在运输过程中极易破碎的难题。还可以让消费者根据自己的口味，选用自己喜欢的油在家中也可以方便的炸制出和专业面点师制做的相同质量的麻花。其它油炸食品的经营者，采用千层酥麻花生坯也可 以炸制出同中央工厂产品质量相同、层次分明、香甜酥脆、色香味俱佳的千层酥麻花，现炸现卖，更加吸引消费者。
本发明的技术方案是：一种千层酥麻花生坯，其特征是，由面皮面和酥馅料制成；所述面皮面和酥馅料的质量比为8.0：1；
所述面皮面的组分及重量比为：中筋面粉55-60％、绵白糖11.0-13.0％、甜蜜素0.08-0.15％、无铝泡打粉0.24-0.32％、食盐0.40-0.60％、水余量；
所述酥馅料的组分及重量比为：棕榈油30.0-33.0％、低筋面粉60.0-65.0％、芝麻3.0-5.0％、橘皮丝1.5-3.0％。
其中，面皮面优选配比(重量比)：中筋面粉57％、绵白糖12.0％、甜蜜素0.10％、无铝泡打粉0.30％、食盐0.50％、水余量。
其中，酥馅料优选配比(重量比)：棕榈油31.0％、低筋面粉62.0％、芝麻4.4％、橘皮丝2.6％。
其中橘皮丝为橘子皮切成的细丝。
制作方法：
(1)将面皮面配料中除了中筋面粉外的其它所有配料依次倒入容器中，搅拌使其完全溶化后倒入和面机中，然后倒入中筋面粉，开动和面机，和成结构均匀的面团，取结构均匀的面团分成块，用压面机压3-5遍，放在面案上醒4-6分钟后备用；
(2)将醒好的面团用压面机压成长方形面片，将面片平整放置于起酥机上，把酥馅料均匀的搓在面皮上；
(3)然后用起酥机通过三次叠和三次压，做成共有17层的长方形面皮，然后分割成面条，将面条搓制成4股的千层酥麻花生坯；再快速冷冻至零下15℃以下，即得千层酥麻花生坯。
采用上述的生坯制备千层酥麻花的方法，其特征是，将冷冻的千层酥麻花生坯取出后直接放入130‐140℃的食用油油锅中炸制9-11分钟，再将油温提高至150-160℃，炸制9-11分钟，见到麻花颜色金黄、均匀即可捞出，便为千层酥麻花成品。
上述的食用油可以为花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、瓜子油等，优选花生油和大豆油。
本发明的有益效果是：
(1)本发明的酥馅料是在传统的油和面的基础上，又添加上芝麻和橘皮丝，提高了麻花的口感，降低了麻花的油腻度；
(2)通常的千层酥麻花生坯经过冷冻后，再进行油炸，麻花的层次不明显、不均匀，卖相不好，削弱了麻花的酥脆；本发明的面皮面及酥馅料采用独特的配方设计，同时调整适宜的面皮面及酥馅料之间的比例以及千层酥的层数，保证了麻花冷冻成型良好，同时结合特殊的炸制方式，使炸制后的麻花的层次分明细致、均匀，保证了麻花的香味及酥脆。生坯经过冷冻后再进行炸制，与不冷冻后直接炸制得到的麻花一致，均具有“色泽金黄、层次分明细致、香甜酥脆、色香味俱佳”的特色，具备了优质千层酥麻花的特点；
(3)本发明制成的千层酥麻花生坯，经冷冻装箱后可以方便地运输到较远的目的地而不破碎，解决了千层酥麻花成品在运输过程中极易破碎的难题；
(4)千层酥麻花生坯出售后，消费者根据自己的口味，选用自己喜欢的食用油在家中也可以方便的炸制出和专业面点师制做的相同质量的麻花；
(5)千层酥麻花生坯出售后，其它油炸食品的经营者，可以采用千层酥麻花生坯炸制出同中央工厂产品质量相同、层次分明、香甜酥脆、色香味俱佳的千层酥麻花，现炸现卖，更加吸引消费者，填补了市场空白。
附图说明
图1为本发明千层酥麻花生坯照片；
图2为本发明炸制后的千层酥麻花照片。
具体实施方式
实施例1
面皮面配比(重量比)：中筋面粉57％、绵白糖12.0％、甜蜜素0.10％、无铝泡打粉0.30％、食盐0.50％、水余量。
酥馅料配比(重量比)：棕榈油31.0％、低筋面粉62.0％、芝麻4.4％、橘皮丝2.6％。
制作方法：
(1)将面皮面配料中除了中筋面粉外的其它所有配料依次倒入容器中，搅拌使其完全溶化后倒入和面机中，然后倒入中筋面粉，开动和面机，和成结构均匀的面团，取结构均匀的面团，取出后分成每块5千克，用压面机压3-5遍，放在面案上醒5分钟后备用；
(2)将醒好的面团用压面机压成1.5厘米厚、40厘米宽的长方形面片，将面片平整放置于起酥机上，把酥馅料均匀的搓在面皮上，面皮面和酥馅料的比质量比为8.0：1；
(3)然后用起酥机通过三次叠(4折-4折-2折)和三次压(在压的过程中，没有酥馅料间隔的里面两层被压制成一层)，最后做成40厘米宽、1厘米厚、共有17层的长方形面皮，然后放置于不锈钢制案板上，分割成1.3厘米宽、40厘米长的面条，然后搓制成4股的千层酥麻花生坯。这样，每个麻花的横截面都有4股面条，每股面条都有17层面片。做成的生坯要尽快放入冷库中，快速冷冻至零下15℃以下，即制成千层酥麻花生坯，此品可长期保存。
本发明实施例1制备的千层酥麻花生坯如图1所示，该生坯经冷冻后可以长期保存。
实施例2千层酥麻花炸制
将冷冻的生坯取出后直接放入130‐140℃的大豆油油锅中炸制10分钟，再将油温提高至150-160℃，炸制10分钟，见到麻花颜色金黄、均匀即可捞出，便为千层酥麻花成品。
实施例2炸制后的千层酥麻花如图2所示，从图2可以看出，该千层酥麻花色泽金黄、层次分明细致。该麻花经500人食用，98％以上的人认为：其色泽金黄、层次分明细致、香甜酥脆、色香味俱佳，具备了优质千层酥麻花的特点。
实施例3千层酥麻花炸制
将冷冻的生坯取出后直接放入130‐140℃的花生油油锅中炸制10分钟，再将油温提高至150-160℃，炸制10分钟，见到麻花颜色金黄、均匀即可捞出，便为千层酥麻花成品。该麻花具备“色泽金黄、层次分明细致、香甜酥脆、色香味俱佳”的特色。
实施例4
将冷冻的生坯取出后直接放入130‐140℃的玉米油油锅中炸制11分钟，再将油温提高至150-160℃，炸制11分钟，见到麻花颜色金黄、均匀即可捞出，便为千层酥麻花成品。该麻花具备“色泽金黄、层次分明细致、香甜酥脆、色香味俱佳”的特色。
实施例5
将冷冻的生坯取出后直接放入130‐140℃的菜籽油油锅中炸制9分钟，再将油温提高至150-160℃，炸制9分钟，见到麻花颜色金黄、均匀即可捞出，便为千层酥麻花成品。该麻花较采用大豆油、花生油色泽略暗，满足“层次分明 细致、香甜酥脆、色香味俱佳”的特色。