一种香椿头的加工工艺.pdf

本发明提供一种香椿头的加工工艺，其步骤包括：（1）原料的准备；（2）择拣；（3）清洗；（4）护色；（5）冷却；（6）干燥；（7）腌渍；（8）复腌；(9)包装,经过上述九个步骤的详细加工，能够将香椿保存较长时间，方便人们在其他季节也能食用到美味的香椿，本发明盐渍香椿口感脆嫩爽滑，清香味扑鼻，具有香椿独特的原有滋味，能保存较长时间无异味。本发明方法制作简单，工艺易掌控，也适宜食品企业规模化生产。

1.  一种香椿头的加工工艺，包括下述工艺步骤 ：
（1）原料的准备：采集头水香椿嫩芽和二水以后采收的嫩芽嫩叶，要肥嫩质脆，色泽鲜艳，手捏柔软；
（2）择拣：剔除香椿的残枝老叶，削去基部木质化部分，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分备用；
（3）清洗：用流动的清水漂洗数次，洗净表面的泥沙和污垢 ；
（4）护色：沸水漂烫 1min，漂烫时加入护色剂 ；
（5）冷却：漂烫过后用冷自来水冷却，冷却后温度不超过 30℃ ；
（6）干燥：将上述加工的香椿头冷冻至 -20℃以下，抽真空至干燥室压力 30Pa以下，加热升华，升华的温度控制在 40℃以下，解析阶段的温度应控制在 45℃以下，至干；
（7）腌渍：将香椿和食盐按重量比10 ：1 放入缸里腌制，一层菜一层盐，用盐量要逐层增加，最上层多放一些盐盖面，装满后盖上木盖，上压石块，经 3-5 天捞起，挤尽盐水备用；
（8）复腌：把挤尽盐水的香椿放入另一缸中，加入腌渍过程等量的食盐进行复腌，方法如初腌，然后以浓度为 30% 的盐水灌满缸，压上石块，盐渍 8 天；
（9）包装：把复腌后的香椿拿出，注入浓度 30% 的食盐水用真空袋包装，密封即可。

2.  根据权利要求1所述的一种香椿头的加工工艺，其特征在于，步骤（4）中护色剂为 1% 食盐、0.8%CaCl₂、10mg/ kg 硫酸铜/ 硫酸铜溶液。

一种香椿头的加工工艺
技术领域
本发明涉及一种食品，具体涉及食品的制法，特别涉及一种香椿头的加工工艺，属食品加工技术领域。
背景技术
香椿头，是香椿树的嫩叶尖，含极丰富的营养。早春生嫩芽，呈黄绿色，各地均喜掐取嫩芽，炒肉，炒蛋或以香油拌食。椿芽被称为“树上蔬菜”，每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。
香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。
据分析，每100克香椿头中，含蛋白质 8-9 克、含钙143毫克、含维生素 C 115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和 B 族维生素等营养物质。
椿芽还有很高的药用价值，《唐本草》称：“主治症疥，风疸”；《生生草》称：“嫩芽瀹食，消风去毒”；《本草纲目》称：“白秃不生发，取椿、桃、揪叶心揭汁频涂之”；《陆川本草》亦称：“健胃、止血、消炎、杀虫”。椿芽能清热解毒，健胃理气，润肤明目，杀虫，主治疮疡，脱发，目赤，肺热咳嗽等病症。
发明内容
本发明的目的是提供一种香椿头的加工新工艺，该方法加工的香椿头，口感香醇，方便贮存。
本发明可以通过以下技术方案实现：
一种香椿头的加工工艺，包括下述工艺步骤：
（1）原料的准备：采集头水香椿嫩芽和二水以后采收的嫩芽嫩叶，要肥嫩质脆，色泽鲜艳，手捏柔软；
（2）择拣：剔除香椿的残枝老叶，削去基部木质化部分，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分备用；
（3）清洗：用流动的清水漂洗数次，洗净表面的泥沙和污垢；
（4）护色：沸水漂烫 1min，漂烫时加入护色剂；
（5）冷却：漂烫过后用冷自来水冷却，冷却后温度不超过 30℃ ；
（6）干燥：将上述加工的香椿头冷冻至 -20℃以下，抽真空至干燥室压力 30Pa以下，加热升华，升华的温度控制在 40℃以下，解析阶段的温度应控制在 45℃以下，至干；
（7）腌渍：将香椿和食盐按重量比10：1 放入缸里腌制，一层菜一层盐，用盐量要逐层增加，最上层多放一些盐盖面，装满后盖上木盖，上压石块，经3-5 天捞起，挤尽盐水备用；
（8）复腌：把挤尽盐水的香椿放入另一缸中，加入腌渍过程等量的食盐进行复腌，方法如初腌，然后以浓度为 30% 的盐水灌满缸，压上石块，盐渍 8 天；
（9）包装：把复腌后的香椿拿出，注入浓度 30% 的食盐水用真空袋包装，密封即可。
所述的一种香椿头的加工工艺，步骤（4）中护色剂为1%食盐、0.8%CaCl₂、10mg/ kg 硫酸铜/ 硫酸铜溶液。
本发明的有益效果：经过本发明的加工工艺，能够将香椿保存较长时间，方便人们在其他季节也能食用到美味的香椿，本发明盐渍香椿口感脆嫩爽滑，清香味扑鼻，具有香椿独特的原有滋味，能保存较长时间无异味。本发明方法制作简单，工艺易掌控，也适宜食品企业规模化生产。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
一种香椿头的加工工艺，包括下述工艺步骤：
（1）原料的准备：采集头水香椿嫩芽和二水以后采收的嫩芽嫩叶，要肥嫩质脆，色泽鲜艳，手捏柔软；
（2）择拣：剔除香椿的残枝老叶，削去基部木质化部分，清水冲洗去泥沙等杂质，沥干水分备用；
（3）清洗：用流动的清水漂洗数次，洗净表面的泥沙和污垢；
（4）护色：沸水漂烫 1min，漂烫时加入护色剂；
（5）冷却：漂烫过后用冷自来水冷却，冷却后温度不超过 30℃ ；
（6）干燥：将上述加工的香椿头冷冻至 -20℃以下，抽真空至干燥室压力 30Pa以下，加热升华，升华的温度控制在 40℃以下，解析阶段的温度应控制在 45℃以下，至干；
（7）腌渍：将香椿和食盐按重量比10：1 放入缸里腌制，一层菜一层盐，用盐量要逐层增加，最上层多放一些盐盖面，装满后盖上木盖，上压石块，经3-5 天捞起，挤尽盐水备用；
（8）复腌：把挤尽盐水的香椿放入另一缸中，加入腌渍过程等量的食盐进行复腌，方法如初腌，然后以浓度为 30% 的盐水灌满缸，压上石块，盐渍 8 天；
（9）包装：把复腌后的香椿拿出，注入浓度 30% 的食盐水用真空袋包装，密封即可。
所述的一种香椿头的加工工艺，步骤（4）中护色剂为1%食盐、0.8%CaCl₂、10mg/ kg 硫酸铜/ 硫酸铜溶液。
实施例 1
采集头水香椿嫩芽和二水以后采收的嫩芽嫩叶100斤，按照下述工艺步骤：
清洗：用流动的清水漂洗数次，洗净表面的泥沙和污垢；
护色：沸水漂烫 1min，漂烫时加入护色剂；
冷却：漂烫过后用冷自来水冷却，冷却后温度不超过 30℃ ；
干燥：将上述加工的香椿头冷冻至 -20℃以下，抽真空至干燥室压力 30Pa以下，加热升华，升华的温度控制在 40℃以下，解析阶段的温度应控制在 45℃以下，至干；
腌制：将处理后的香椿 100 公斤和食盐 10 公斤放入缸里腌制，一层菜一层盐，用盐量要逐层增加，最上层多放一些盐盖面，装满后盖上木盖，上压石块，经3天捞起，挤尽盐水后放入另一缸中，加入10 公斤食盐进行复腌，方法如初腌，然后以浓度为 30% 的盐水灌满缸，压上石块，盐渍8天 ；把复腌后的香椿拿出，注入浓度 30% 的食盐水用真空袋包装，密封即可。