超微、脱腥大豆蛋白粉.pdf

本发明所属的技术领域为食品加工中的大豆深加工技术。
    近年来兴起的干法生产脱腥大豆蛋白粉的工艺较多，国外以美国Mustaras氏等研究的USDA法及日本专利昭60-114159号为代表，国内以河北省唐山市大豆蛋白粉厂生产的脱腥豆粉及吉林省四平粮校大豆蛋白粉厂生产的全干法脱腥保溶大豆蛋白粉为代表。均属采用外加热、加压方法进行脱腥，其弱点为：（1）加热、加压不均匀，造成产品色泽不一，焦糊现象严重，脱腥效果不理想。（2）加热时间过长，造成蛋白变性率高。（3）由于产品质量不佳，在应用方面局限性较大。

    本发明的目的就是在现有技术的基础上，为解决生产过程中存在的主要问题，对干法脱腥工艺进行了彻底改进。将机械外加热、加压与电磁波内加热有机地结合起来，使产品迅速地、均匀地内外同时加热、加压，即可更好地脱除豆腥味，又可最大限度地保持蛋白不变性。

    本发明的超微、脱腥大豆蛋白粉生产方法的主要内容和技术特征是：（1）在机械挤压加温、加压过程中，加之以电磁波，利用瞬时高温、高压，钝化脂肪氧化酶及胰蛋白酶抑制素等，使其达到脱腥目的。其加热时间为<1分钟，温度为<180℃压力为<5大气压。

    由于同时采取了两种加热方法，除热效应外，还有电磁共振效应和场效应。加热时间短，蛋白变性率低。

    压力的大小与产品质量息息相关，用此种方法脱腥，可明显减低其机械压力，提高了产品质量。

    加热温度的高低直接影响大豆蛋白的变性程度，降低加热温度，可提高产品的NSI值。

    （2）在此生产过程中所用的原料黄豆，即可是全脂大豆，又可是经过低温半脱脂的大豆，生产线适应性较强。

    （3）产品采用超微粉碎，可达400目左右。

    本发明与现有生产方法比较，其优点及效果为：加热温度比国内现有方法降低1/3-1/2;加热时间仅为原来的20%左右。采用本发明，由于蛋白变性率低，产品保持较高地NSI值，所以应用范围广泛，不仅可做为食品工业原料，广泛应用于面食品、冰制品、肉制品及糖果中，也可用于饮料生产中或直接冲服。