一种腐乳的制作方法.pdf

本发明涉及一种腐乳的制作方法，属于食品加工技术领域。其包括以下步骤：取豆腐用汤汁煎煮，沥干水份，置于通风处晾干，然后发酵为毛豆腐，裹上调料，放入容器内，注入调制油，即得。本发明的优点是：外观光泽鲜艳，口味清香鲜嫩，营养丰富。

1.  一种腐乳的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：取豆腐用汤汁煎煮，沥干水份，置于通风处晾干，然后发酵为毛豆腐，裹上调料，放入容器内，注入调制油，即得；所述汤汁由以下重量份数的组份制成：食盐20～30份，沙棘叶提取物3～8份，普洱茶提取物3～8份，阿萨伊果提取物3～8份，蛹虫草提取物3～8份和水150～250份；所述调料由以下重量份数的组份制成：花椒粉1～9份，辣椒粉1～9份，小茴香粉1～9份，干姜粉1～9份，葛根粉1～9份，菊花粉1～9份，薄荷粉1～9份，肉豆蔻粉1～9份和黑胡椒粉1～9份。

2.  根据权利要求1所述一种腐乳的制作方法，其特征在于：所述汤汁由以下重量份数的组份制成：食盐25份，沙棘叶提取物5份，普洱茶提取物5份，阿萨伊果提取物5份，蛹虫草提取物5份和水200份。

3.  根据权利要求1所述一种腐乳的制作方法，其特征在于：所述调料由以下重量份数的组份制成：花椒粉5份，辣椒粉5份，小茴香粉5份，干姜粉5份，葛根粉5份，菊花粉5份，薄荷粉5份，肉豆蔻粉5份和黑胡椒粉5份。

4.  根据权利要求1所述一种腐乳的制作方法，其特征在于：所述调制油由以下重量份数的组份制成：花椒油2～8份，芝麻油2～8份，玉米油2～8份，大蒜油2～8份，牡丹籽油2～8份和红花油2～8份。

5.  一种基于权利要求1-4任一项所述一种腐乳的制作方法所得的腐乳。

一种腐乳的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种腐乳的制作方法。
背景技术
腐乳是人民群众比较喜爱的食品之一，其以黄豆制成的毛豆腐为主料，可将毛豆腐在油内浸泡后沾裹上佐料严整地装入陶罐，注入菜油使其漫过腐乳，然后密封贮存4—6个月即可食用。也可将毛豆腐稍加晾晒后按上述方法制成酒腐乳。现有腐乳存在以下缺点：一是太嫩，没有筋骨；二是汤水太多，口感偏向臭豆腐的味道。因此，加工出口感更好的腐乳成为了亟需解决的技术难题。
发明内容
本发明的目的是提供一种口感鲜美，营养丰富的腐乳。
本发明所采取的技术方案是一种腐乳的制作方法，包括以下步骤：取豆腐用汤汁煎煮，沥干水份，置于通风处晾干，然后发酵为毛豆腐，裹上调料，放入容器内，注入调制油，即得；所述汤汁由以下重量份数的组份制成：食盐20～30份，沙棘叶提取物3～8份，普洱茶提取物3～8份，阿萨伊果提取物3～8份，蛹虫草提取物3～8份和水150～250份；所述调料由以下重量份数的组份制成：花椒粉1～9份，辣椒粉1～9份，小茴香粉1～9份，干姜粉1～9份，葛根粉1～9份，菊花粉1～9份，薄荷粉1～9份，肉豆蔻粉1～9份和黑胡椒粉1～9份。
汤汁中选用多种提取物和水配制成，然后煎煮豆腐，可以增加豆腐的美味，且使豆腐中渗入多种营养成分，并增加豆腐的紧实程度。
调料中选用花椒粉、辣椒粉、小茴香粉、干姜粉、肉豆蔻粉和黑胡椒粉，可以增香，但性比较热。再加入性较凉的葛根粉、菊花粉、薄荷粉可以使味道更富有层次感，增香且使产品鲜美的同时，还能好吃不上火。
优选的，所述汤汁由以下重量份数的组份制成：食盐25份，沙棘叶提取物5份，普洱茶提取物5份，阿萨伊果提取物5份，蛹虫草提取物5份和水200份。
优选的，所述调料由以下重量份数的组份制成：花椒粉5份，辣椒粉5份，小茴香粉5份，干姜粉5份，葛根粉5份，菊花粉5份，薄荷粉5份，肉豆蔻粉5份和黑胡椒粉5份。
优选的，所述调制油由以下重量份数的组份制成：花椒油2～8份，芝麻油2～8份，玉米油2～8份，大蒜油2～8份，牡丹籽油2～8份和红花油2～8份。采用该调制油，一是可以提高产品的保质期，二是使腐乳更加鲜美，色泽美观鲜艳。
本发明还提供一种腐乳的制作方法所得的腐乳。
本发明中沙棘叶提取物、普洱茶提取物、阿萨伊果提取物、蛹虫草提取物均为水提取物，可分别通过加水煎煮，过滤，浓缩，获得。比如沙棘叶，可加入10倍水煎煮，过滤，减压浓缩，得到。各提取物也可通过市售获得。
本发明的有益效果在于：
(1)外观光泽鲜艳，口味清香鲜嫩，营养丰富。(2)本发明无需另外添加化学防腐剂，能长期进行保存，保质期可达2年以上。
具体实施方式
为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。
实施例1
汤汁的制备
按重量份数，称取食盐25份，沙棘叶提取物5份，普洱茶提取物5份，阿萨伊果提取物5份，蛹虫草提取物5份和水200份，混匀，即可。
调料的制备
按重量份数，称取花椒粉5份，辣椒粉5份，小茴香粉5份，干姜粉5份，葛根粉5份，菊花粉5份，薄荷粉5份，肉豆蔻粉5份和黑胡椒粉5份，混匀，即可。
调制油的制备
按重量份数，称取花椒油5份，芝麻油5份，玉米油5份，大蒜油5份，牡丹籽油5份和红花油5份，混匀，即可。
腐乳的制备
取豆腐用汤汁煎煮，沥干水份，置于通风处晾干，然后发酵为毛豆腐，裹 上调料，放入容器内，注入调制油，即得。
所得腐乳外观光泽鲜艳，口味清香鲜嫩，营养丰富，无臭豆腐的味道，保质期28个月。
实施例2
汤汁的制备
按重量份数，称取食盐20份，沙棘叶提取物3份，普洱茶提取物3份，阿萨伊果提取物3份，蛹虫草提取物3份和水250份，混匀，即可。
调料的制备
按重量份数，称取花椒粉1份，辣椒粉1份，小茴香粉1份，干姜粉1份，葛根粉1份，菊花粉1份，薄荷粉1份，肉豆蔻粉1份和黑胡椒粉1份，混匀，即可。
调制油的制备
按重量份数，称取花椒油2份，芝麻油2份，玉米油2份，大蒜油2份，牡丹籽油2份和红花油2份，混匀，即可。
腐乳的制备
取豆腐用汤汁煎煮，沥干水份，置于通风处晾干，然后发酵为毛豆腐，裹上调料，放入容器内，注入调制油，即得。
所得腐乳外观光泽鲜艳，口味清香鲜嫩，营养丰富，无臭豆腐的味道，保质期26个月。
实施例3
汤汁的制备
按重量份数，称取食盐30份，沙棘叶提取物8份，普洱茶提取物8份，阿萨伊果提取物8份，蛹虫草提取物8份和水150份，混匀，即可。
调料的制备
按重量份数，称取花椒粉9份，辣椒粉9份，小茴香粉9份，干姜粉9份，葛根粉9份，菊花粉9份，薄荷粉1份，肉豆蔻粉1份和黑胡椒粉1份，混匀，即可。
调制油的制备
按重量份数，称取花椒油8份，芝麻油8份，玉米油8份，大蒜油8份，牡丹籽油8份和红花油2份，混匀，即可。
腐乳的制备
取豆腐用汤汁煎煮，沥干水份，置于通风处晾干，然后发酵为毛豆腐，裹上调料，放入容器内，注入调制油，即得。
所得腐乳外观光泽鲜艳，口味清香鲜嫩，营养丰富，无臭豆腐的味道，保质期24个月。
实施例4
汤汁的制备
按重量份数，称取食盐28份，沙棘叶提取物6份，普洱茶提取物6份，阿萨伊果提取物4份，蛹虫草提取物4份和水180份，混匀，即可。
调料的制备
按重量份数，称取花椒粉8份，辣椒粉8份，小茴香粉6份，干姜粉6份，葛根粉4份，菊花粉4份，薄荷粉2份，肉豆蔻粉2份和黑胡椒粉2份，混匀，即可。
调制油的制备
按重量份数，称取花椒油7份，芝麻油7份，玉米油6份，大蒜油4份，牡丹籽油4份和红花油4份，混匀，即可。
腐乳的制备
取豆腐用汤汁煎煮，沥干水份，置于通风处晾干，然后发酵为毛豆腐，裹上调料，放入容器内，注入调制油，即得。
所得腐乳外观光泽鲜艳，口味清香鲜嫩，营养丰富，无臭豆腐的味道，保质期28个月。
实施例5
汤汁的制备
按重量份数，称取食盐22份，沙棘叶提取物4份，普洱茶提取物4份，阿萨伊果提取物4份，蛹虫草提取物3份和水220份，混匀，即可。
调料的制备
按重量份数，称取花椒粉5份，辣椒粉5份，小茴香粉4份，干姜粉4份，葛根粉2份，菊花粉2份，薄荷粉2份，肉豆蔻粉9份和黑胡椒粉9份，混匀，即可。
调制油的制备
按重量份数，称取花椒油3份，芝麻油3份，玉米油7份，大蒜油7份，牡丹籽油7份和红花油7份，混匀，即可。
腐乳的制备
取豆腐用汤汁煎煮，沥干水份，置于通风处晾干，然后发酵为毛豆腐，裹上调料，放入容器内，注入调制油，即得。
所得腐乳外观光泽鲜艳，口味清香鲜嫩，营养丰富，无臭豆腐的味道，保质期28个月。
最后应说明的是，以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域技术人员应当理解，依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。