一种淡水免浆虾仁加工方法.pdf

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摘要
申请专利号:

CN201510169000.9

申请日:

2015.04.07

公开号:

CN104798865A

公开日:

2015.07.29

当前法律状态:

公开

有效性:

审中

法律详情:

公开

IPC分类号:

A22C29/02; A23B7/04; A23B7/045; A23B7/16

主分类号:

A22C29/02

申请人:

高邮市阳光特种水产专业合作社

发明人:

戴大喜; 戴德帮

地址:

225604江苏省扬州市高邮市龙虬镇强民村

优先权:

专利代理机构:

代理人:

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内容摘要

本发明公开了一种淡水免浆虾仁加工方法,属于水产品加工技术领域。通过对原料预处理、剥壳、分级、到上浆、速冻、冷藏和运输等操作工序的介绍,为淡水虾的加工提供了一套完整的方法。本发明的方法操作简单,成本低,效果显著,具有明显的经济效益和社会效益。

权利要求书

1.  一种淡水免浆虾仁加工方法,其特征在于按照下述步骤进行:
(一)、原材料检验及预处理
(1)、选购的原料虾应先做初步筛选,要求:色泽呈淡棕黄色或淡青色间有棕黄色,鳃丝清晰,呈白色或淡褐色,虾体完整,气味正常,无异味,肉质紧密有弹性;虾体清洁、光滑,无附着物,无混入泥沙和其它外来杂质;
(2)、原料虾存放在清洁的虾桶中,应加冰保鲜,保持虾体温度低于4℃,冰与虾的比例视环境温度条件不同,但不能低于1∶1.2,层冰层虾片冰盖顶,原料间温度不能高于20℃;
(3)、原料虾进厂后应及时加工,同时进厂的原料按加冰保鲜的次序加工,一般按照先处理先加工的原则;
(4)、原料虾应及时加工,不能及时加工的原料虾应在0℃~4℃的冷藏室内冷藏,时间不超过12h;
(5)、保鲜约45min,加入5℃左右的冰水,直至虾完全浸泡在冰水中;浸泡20min后翻动冰虾,勤松冰,待虾壳与肌肉不粘连进入下一道工序;
(二)、剥壳操作工艺
(1)、把加冰水后的原料虾分发到操作台上,用手工去头剥壳,如有必要还应去除肠腺;
(2)、去头剥壳时应戴上手套,手套应有颜色、完整无缺,清洁卫生;
(3)、剥壳后的虾仁应放于桶内,且桶内应入0℃~4℃的冰水或加入冰块;
(4)、剥虾工序的时间控制在1h以内,虾体温应低于10℃;
(5)、剥壳完成后,将统货虾仁放置塑料或不锈钢桶内,在桶内先放入一层碎冰,然后一层虾仁一层冰块,待30min后放入0℃~4℃冰水,每1h上下搅动一次,放5h后,虾仁有一定的硬度,可进行下一步分拣;
(三)、虾仁分拣
(1)、虾仁经清洗和降温后,应迅速分好规格;
(2)、分粒的同时拣出鲜度差、断裂的虾仁及杂质;
(3)、把分拣后的虾仁按规格加入冰水放入桶内;
(四)、清洗
将分拣好的虾仁用4℃以下的水清洗,然后放入4℃以下的水桶内;
(五)、计量包装
(1)、使用的衡器应经过计量部门鉴定,衡器的最大稳重值不得超过被衡物的五倍,司磅员应由经过训练的固定人员担任;
(2)、衡器在使用前、使用中要经常校验;
(3)、塑料包装袋使用前必须进行消毒;
(4)、按标准规定称重量,所称重量为规定净重加让水量;
(六)、冻前检验
(1)、检验人员在加工过程中要边加工边检验,发现问题及时处理;
(2)、检验内容为产品品质、规格、净重、排列方式及外观等;
(3)、冻前检验按5%比例抽查,合格后方可速冻;
(4)、对于检验不合格的产品应重新分选加工;
(七)、速冻
(1)、虾仁装袋后,放在干净的冻盘里准备速冻;
(2)、速冻库的温度应保持在此-30℃--40℃以下的冷库中冻结,30min以内冻结温度为-5℃,3h内产品的中心温度应低于-18℃;
(八)、包装和标志
(1)、外包装材料应符合相关的卫生标准规定;
(2)、包装材料用清洁、密封、保养良好的车辆运输,经检验合格后,按批号分别存放于干燥的物料仓库内;
(3)、包装材料不应直接放置在地面上,储存期间,包装材料上面应加盖洁净的塑料薄膜;
(4)、包装材料应在0℃-4℃预冷间进行预冷;
(5)、包装工作应在10℃以下的车间内进行;
(九)、冷藏
(1)、将包装好的产品应立即送入-20℃以下的冷库中贮存,库温波动在±2℃以内;
(2)、不同等级、规格、批次的产品应分别堆放;
(3)、垛底应垫托板,托板高不低于10cm,产品堆放与库内壁,库顶之间应留有30cm以上的空隙;
(十)、解冻
(1)、将速冻的虾仁放入盛有4℃左右的冰水桶内,直至自然解冻,解冻间 温度应控制在5℃左右;
(十一)、清洗控水
将自然解冻后的虾仁用4℃左右的冰水清洗后,搁置货架上淋干水分,室内温度应控制在5℃左右;
(十二)、上浆
(1)、先用盐和上劲,每斤虾仁加入5g食用盐,顺时针方向搅拌,量少可人工搅拌,量多可用自动搅拌机搅拌,以手摸虾仁有硬度为止;
(2)、放入鸡蛋清和干淀粉;每斤虾仁放1.5个鸡蛋清和750g干淀粉,顺时针搅拌直至均匀;
(3)、加入色拉油直至漫过虾仁;
(十三)、入味
将上浆后的虾仁放入4℃保鲜库中入味,时间在4h左右;
(十四)、计量包装
根据客户的需求定量称重包装,将虾仁放置塑料托盘内;
(十五)、速冻
(1)、虾仁装盘后,放在干净的冻盘里准备速冻;
(2)、速冻库的温度应保持在此-25℃-30℃以下的冷库中冻结,30min以内冻结温度为-5℃,3小时内产品的中心温度应低于-18℃;
(十六)、包装冷藏入库
(1)、根据客户需求先用彩袋包装封口,然后装入纸箱中;包装好的产品应立即送入-20℃以下的冷库中贮存,库温波动在±2℃以内;
(2)、不同等级、规格、批次的产品应分别堆放;
(3)、垛底应垫托板,托板高不低于10cm,产品堆放与库内壁,库顶之间应留有30cm以上的空隙;
(十七)、成品检验
(1)、外包装检验 检查标志及批号,生产日期等是否正确无误,包装是否整洁牢固;
(2)、开箱检验 检验内包装是否合格,冻品外观是否符合规定;
(3)、解冻检验 检查其品质,净含量,杂质;
(十八)、出厂发运
(1)、冷冻集装箱装运前,车厢应洁净卫生;
(2)、车箱内温度降温至10℃以下方可装货;
(3)、装货完毕,车厢温度应制冷至于-18℃以下;
(4)、运输途中每4h检查一次车厢温度,如温度过高应及时换车或回运。

说明书

一种淡水免浆虾仁加工方法
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域,尤其涉及一种淡水免浆虾仁加工方法。
背景技术
虾仁,是选用活虾为原料,去掉虾头、虾尾、虾壳和虾肠,得到的纯虾肉。以虾仁作为菜肴清新爽口,易于消化,老幼皆宜,深受食客喜爱。
虾仁营养丰富,不仅蛋白质含量高,还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分,具有保护心血管系统,减少血液中胆固醇的含量,防止动脉硬化,预防高血压及心肌梗死的作用。同时,磷、钙等矿物质对幼儿和孕妇有补益功效。此外,虾青素作为虾仁体内很重要的一种物质,具有很强的抗氧化性,可广泛应用于化妆品、食品添加剂及药品中。但是由于产地、保鲜问题的限制,很多地区的人们无法享用新鲜的虾仁,将鲜虾仁制作为速冻免浆虾仁不仅方便运输、贮藏,而且能够保持虾仁的营养和鲜美。
《CN 103005523 A一种上浆河虾仁的制作方法》主要提供了河虾仁上浆的过程,包括去腥、腌制搅拌、润滑搅拌。入味搅拌等,而对虾仁的前处理过程和后期贮藏、运输等加工过程没有进行详细的介绍;同样的《CN 102813271 A一种冻虾仁的制备方法》提供了虾仁前处理和成品制备过程,没有涉及虾仁成品的包装、检验等重要的后期工作方法。因此,关于虾仁加工过程整体体系有待进一步完善。《CN 103251079 A一种淡水龙虾仁的加工方法》涉及了蒸煮虾仁的前处理等加工过程,但蒸煮过程与生鲜虾仁的加工有所区别。
总之,关于免浆生鲜虾仁的加工需要更加全面的操作规程和方法,以实现生鲜虾仁的及时运输,进一步扩大其销售范围,满足消费者对营养和美味的需求。
发明内容
针对上述问题,本发明提供了从原料预处理、剥壳、分级、到上浆、速冻、冷藏和运输全面的操作规程和方法。
本发明采用的一种淡水免浆虾仁加工方法,其特征在于按照下述步骤进行:
一、原材料检验及预处理
1、选购的原料虾应先做初步筛选,要求:色泽呈淡棕黄色或淡青色间有棕 黄色,鳃丝清晰,呈白色或淡褐色,虾体完整,气味正常,无异味,肉质紧密有弹性;虾体清洁、光滑,无附着物,无混入泥沙和其它外来杂质。原料虾进厂后,再做人工分拣,挑出因捕捞、运输正常死亡的虾,应单独放在原料预处理不合格区待处理,不得转入下道工序加工。
2、原料虾存放在清洁的虾桶中,应加冰保鲜,保持虾体温度低于4℃,冰与虾的比例视环境温度条件不同,但不能低于1∶1.2,层冰层虾片冰盖顶,原料间温度不能高于20℃。
3、原料虾进厂后应及时加工,同时进厂的原料按加冰保鲜的次序加工,一般按照先处理先加工的原则。
4、原料虾应及时加工,不能及时加工的原料虾应在0℃~4℃的冷藏室内冷藏,时间不超过12h。
5、保鲜约45min,加入5℃左右的冰水,直至虾完全浸泡在冰水中。浸泡20min后翻动冰虾,勤松冰,待虾壳与肌肉不粘连进入下一道工序。
二、剥壳操作工艺
1、把加冰水后的原料虾分发到操作台上,用手工去头剥壳,如有必要还应去除肠腺。
2、去头剥壳时应戴上手套,手套应有颜色、完整无缺,清洁卫生。
3、剥壳后的虾仁应放于桶内,且桶内应入0℃~4℃的冰水或加入冰块。
4、剥虾工序的时间控制在1h以内,虾体温应低于10℃。
5、剥壳完成后,将统货虾仁放置塑料或不锈钢桶内,在桶内先放入一层碎冰,然后一层虾仁一层冰块,待30min后放入0℃~4℃冰水,每1h上下搅动一次,放5h后,虾仁有一定的硬度,可进行下一步分拣。
三、虾仁分拣
1、虾仁经清洗和降温后,应迅速分好规格。
2、分粒的同时拣出鲜度差、断裂的虾仁及杂质。
3、把分拣后的虾仁按规格加入冰水放入桶内。
四、清洗
将分拣好的虾仁用4℃以下的水清洗,然后放入4℃以下的水桶内。
五、计量包装
1、使用的衡器应经过计量部门鉴定,衡器的最大稳重值不得超过被衡物的 五倍,司磅员应由经过训练的固定人员担任。
2、衡器在使用前、使用中要经常校验。
3、塑料包装袋使用前必须进行消毒。
4、按标准规定称重量,所称重量为规定净重加让水量。
六、冻前检验
1、检验人员在加工过程中要边加工边检验,发现问题及时处理。
2、检验内容为产品品质、规格、净重、排列方式及外观等。
3、冻前检验按5%比例抽查,合格后方可速冻。
4、对于检验不合格的产品应重新分选加工。
七、速冻
1、虾仁装袋后,放在干净的冻盘里准备速冻。
2、速冻库的温度应保持在此-30℃--40℃以下的冷库中冻结,30min以内冻结温度为-5℃,3小时内产品的中心温度应低于-18℃。
八、包装和标志
1、外包装材料应符合相关的卫生标准规定。
2、包装材料用清洁、密封、保养良好的车辆运输,经检验合格后,按批号分别存放于干燥的物料仓库内。
3、包装材料不应直接放置在地面上,储存期间,包装材料上面应加盖洁净的塑料薄膜。
4、包装材料应在0℃-4℃预冷间进行预冷。
5、包装工作应在10℃以下的车间内进行。
九、冷藏
1、将包装好的产品应立即送入-20℃以下的冷库中贮存,库温波动在±2℃以内。
2、不同等级、规格、批次的产品应分别堆放。
3、垛底应垫托板,托板高不低于10cm,产品堆放与库内壁,库顶之间应留有30cm以上的空隙。
十、解冻
1、将速冻的虾仁放入盛有4℃左右的冰水桶内,直至自然解冻,解冻间温度应控制在5℃左右。
十一、清洗控水
将自然解冻后的虾仁用4℃左右的冰水清洗后,搁置货架上淋干水分,室内温度应控制在5℃左右。
十二、上浆
1、先用盐和上劲,每斤虾仁加入5g食用盐,顺时针方向搅拌,量少可人工搅拌,量多可用自动搅拌机搅拌,以手摸虾仁有硬度为止。
2、放入鸡蛋清和干淀粉。每斤虾仁放1.5个鸡蛋清和750g干淀粉,顺时针搅拌直至均匀。
3、加入色拉油直至漫过虾仁。
十三、入味
将上浆后的虾仁放入4℃保鲜库中入味,时间在4h左右。
十四、计量包装
根据客户的需求定量称重包装,将虾仁放置塑料托盘内。
十五、速冻
1、虾仁装盘后,放在干净的冻盘里准备速冻。
2、速冻库的温度应保持在此-25℃--30℃以下的冷库中冻结,30min以内冻结温度为-5℃,3小时内产品的中心温度应低于-18℃。
十六、包装冷藏入库
1、根据客户需求先用彩袋包装封口,然后装入纸箱中。包装好的产品应立即送入-20℃以下的冷库中贮存,库温波动在±2℃以内。
2、不同等级、规格、批次的产品应分别堆放。
3、垛底应垫托板,托板高不低于10cm,产品堆放与库内壁,库顶之间应留有30cm以上的空隙。
十七、成品检验
1、外包装检验  检查标志及批号,生产日期等是否正确无误,包装是否整洁牢固。
2、开箱检验  检验内包装是否合格,冻品外观是否符合规定。
3、解冻检验  检查其品质,净含量,杂质。
十八、出厂发运
1、冷冻集装箱装运前,车厢应洁净卫生。
2、车箱内温度降温至10℃以下方可装货。
3、装货完毕,车厢温度应制冷至于-18℃以下。
4、运输途中每4h检查一次车厢温度,如温度过高应及时换车或回运。
本发明提供一种淡水免浆虾仁加工方法,通过对原料预处理、剥壳、分级、到上浆、速冻、冷藏和运输等操作工序的介绍,为淡水虾的加工提供了一套完整的方法。本发明的方法操作简单,成本低,效果显著,具有明显的经济效益和社会效益。
具体实施方式
下面就结合具体实施方式对本发明进行详细描述。
一、原材料检验及预处理
1、选购的原料虾应先做初步筛选,要求:色泽呈淡棕黄色或淡青色间有棕黄色,鳃丝清晰,呈白色或淡褐色,虾体完整,气味正常,无异味,肉质紧密有弹性;虾体清洁、光滑,无附着物,无混入泥沙和其它外来杂质。原料虾进厂后,再做人工分拣,挑出因捕捞、运输正常死亡的虾,应单独放在原料预处理不合格区待处理,不得转入下道工序加工。
2、原料虾存放在清洁的虾桶中,应加冰保鲜,保持虾体温度低于4℃,冰与虾的比例视环境温度条件不同,但不能低于1∶1.2,层冰层虾片冰盖顶,原料间温度不能高于20℃。
3、原料虾进厂后应及时加工,同时进厂的原料按加冰保鲜的次序加工,一般按照先处理先加工的原则。
4、原料虾应及时加工,不能及时加工的原料虾应在0℃~4℃的冷藏室内冷藏,时间不超过12h。
5、保鲜约45min,加入5℃左右的冰水,直至虾完全浸泡在冰水中。浸泡20min后翻动冰虾,勤松冰,待虾壳与肌肉不粘连进入下一道工序。
二、剥壳操作工艺
1、把加冰水后的原料虾分发到操作台上,用手工去头剥壳,如有必要还应去除肠腺。
2、去头剥壳时应戴上手套,手套应有颜色、完整无缺,清洁卫生。
3、剥壳后的虾仁应放于桶内,且桶内应入0℃~4℃的冰水或加入冰块。
4、剥虾工序的时间控制在1h以内,虾体温应低于10℃。
5、剥壳完成后,将统货虾仁放置塑料或不锈钢桶内,在桶内先放入一层碎冰,然后一层虾仁一层冰块,待30min后放入0℃~4℃冰水,每1h上下搅动一次,放5h后,虾仁有一定的硬度,可进行下一步分拣。
三、虾仁分拣
1、虾仁经清洗和降温后,应迅速分好规格。
2、分粒的同时拣出鲜度差、断裂的虾仁及杂质。
3、把分拣后的虾仁按规格加入冰水放入桶内。
四、清洗
将分拣好的虾仁用4℃以下的水清洗,然后放入4℃以下的水桶内。
五、计量包装
1、使用的衡器应经过计量部门鉴定,衡器的最大稳重值不得超过被衡物的五倍,司磅员应由经过训练的固定人员担任。
2、衡器在使用前、使用中要经常校验。
3、塑料包装袋使用前必须进行消毒。
4、按标准规定称重量,所称重量为规定净重加让水量。
六、冻前检验
1、检验人员在加工过程中要边加工边检验,发现问题及时处理。
2、检验内容为产品品质、规格、净重、排列方式及外观等。
3、冻前检验按5%比例抽查,合格后方可速冻。
4、对于检验不合格的产品应重新分选加工。
七、速冻
1、虾仁装袋后,放在干净的冻盘里准备速冻。
2、速冻库的温度应保持在此-30℃--40℃以下的冷库中冻结,30min以内冻结温度为-5℃,3h内产品的中心温度应低于-18℃。
八、包装和标志
1、外包装材料应符合相关的卫生标准规定。
2、包装材料用清洁、密封、保养良好的车辆运输,经检验合格后,按批号分别存放于干燥的物料仓库内。
3、包装材料不应直接放置在地面上,储存期间,包装材料上面应加盖洁净的塑料薄膜。
4、包装材料应在0℃-4℃预冷间进行预冷。
5、包装工作应在10℃以下的间内进行。
九、冷藏
1、将包装好的产品应立即送入-20℃以下的冷库中贮存,库温波动在±2℃以内。
2、不同等级、规格、批次的产品应分别堆放。
3、垛底应垫托板,托板高不低于10cm,产品堆放与库内壁,库顶之间应留有30cm以上的空隙。
十、解冻
1、将速冻的虾仁放入盛有4℃左右的冰水桶内,直至自然解冻,解冻间温度应控制在5℃左右。
十一、清洗控水
将自然解冻后的虾仁用4℃左右的冰水清洗后,搁置货架上淋干水分,室内温度应控制在5℃左右。
十二、上浆
1、先用盐和上劲,每斤虾仁加入5g食用盐,顺时针方向搅拌,量少可人工搅拌,量多可用自动搅拌机搅拌,以虾仁摸到手上感觉有硬度为止。
2、放入鸡蛋清和干淀粉。每斤虾仁放1.5个鸡蛋清和750g干淀粉,顺时针搅拌直至均匀。
3、加入色拉油直至漫过虾仁。
十三、入味
将上浆后的虾仁放入4℃保鲜库中入味,时间在4h左右。
十四、计量包装
根据客户的需求定量称重包装,将虾仁放置塑料托盘内。
十五、速冻
1、虾仁装盘后,放在干净的冻盘里准备速冻。
2、速冻库的温度应保持在此-25℃--30℃以下的冷库中冻结,30min以内冻结温度为-5℃,3h内产品的中心温度应低于-18℃。
十六、包装冷藏入库
1、根据客户需求先用彩袋包装封口,然后装入纸箱中。将包装好的产品应立即送入-20℃以下的冷库中贮存,库温波动在±2℃以内。
2、不同等级、规格、批次的产品应分别堆放。
3、垛底应垫托板,托板高不低于10cm,产品堆放与库内壁,库顶之间应留有30cm以上的空隙。
十七、成品检验
1、外包装检验  检查标志及批号,生产日期等是否正确无误,包装是否整洁牢固。
2、开箱检验  检验内包装是否合格,冻品外观是否符合规定。
3、解冻检验  检查其品质,净含量,杂质。
十八、出厂发运
1、冷冻集装箱装运前,车厢应洁净卫生。
2、车箱内温度降温至10℃以下方可装货。
3、装货完毕,车厢温度应制冷至于-18℃以下。
4、运输途中每4h检查一次车厢温度,如温度过高应及时换车或回运。

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本发明公开了一种淡水免浆虾仁加工方法,属于水产品加工技术领域。通过对原料预处理、剥壳、分级、到上浆、速冻、冷藏和运输等操作工序的介绍,为淡水虾的加工提供了一套完整的方法。本发明的方法操作简单,成本低,效果显著,具有明显的经济效益和社会效益。。

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