CN201510169000.9
2015.04.07
CN104798865A
2015.07.29
公开
审中
A22C29/02; A23B7/04; A23B7/045; A23B7/16
A22C29/02
高邮市阳光特种水产专业合作社
戴大喜; 戴德帮
225604江苏省扬州市高邮市龙虬镇强民村
本发明公开了一种淡水免浆虾仁加工方法,属于水产品加工技术领域。通过对原料预处理、剥壳、分级、到上浆、速冻、冷藏和运输等操作工序的介绍,为淡水虾的加工提供了一套完整的方法。本发明的方法操作简单,成本低,效果显著,具有明显的经济效益和社会效益。
1. 一种淡水免浆虾仁加工方法,其特征在于按照下述步骤进行:(一)、原材料检验及预处理(1)、选购的原料虾应先做初步筛选,要求:色泽呈淡棕黄色或淡青色间有棕黄色,鳃丝清晰,呈白色或淡褐色,虾体完整,气味正常,无异味,肉质紧密有弹性;虾体清洁、光滑,无附着物,无混入泥沙和其它外来杂质;(2)、原料虾存放在清洁的虾桶中,应加冰保鲜,保持虾体温度低于4℃,冰与虾的比例视环境温度条件不同,但不能低于1∶1.2,层冰层虾片冰盖顶,原料间温度不能高于20℃;(3)、原料虾进厂后应及时加工,同时进厂的原料按加冰保鲜的次序加工,一般按照先处理先加工的原则;(4)、原料虾应及时加工,不能及时加工的原料虾应在0℃~4℃的冷藏室内冷藏,时间不超过12h;(5)、保鲜约45min,加入5℃左右的冰水,直至虾完全浸泡在冰水中;浸泡20min后翻动冰虾,勤松冰,待虾壳与肌肉不粘连进入下一道工序;(二)、剥壳操作工艺(1)、把加冰水后的原料虾分发到操作台上,用手工去头剥壳,如有必要还应去除肠腺;(2)、去头剥壳时应戴上手套,手套应有颜色、完整无缺,清洁卫生;(3)、剥壳后的虾仁应放于桶内,且桶内应入0℃~4℃的冰水或加入冰块;(4)、剥虾工序的时间控制在1h以内,虾体温应低于10℃;(5)、剥壳完成后,将统货虾仁放置塑料或不锈钢桶内,在桶内先放入一层碎冰,然后一层虾仁一层冰块,待30min后放入0℃~4℃冰水,每1h上下搅动一次,放5h后,虾仁有一定的硬度,可进行下一步分拣;(三)、虾仁分拣(1)、虾仁经清洗和降温后,应迅速分好规格;(2)、分粒的同时拣出鲜度差、断裂的虾仁及杂质;(3)、把分拣后的虾仁按规格加入冰水放入桶内;(四)、清洗将分拣好的虾仁用4℃以下的水清洗,然后放入4℃以下的水桶内;(五)、计量包装(1)、使用的衡器应经过计量部门鉴定,衡器的最大稳重值不得超过被衡物的五倍,司磅员应由经过训练的固定人员担任;(2)、衡器在使用前、使用中要经常校验;(3)、塑料包装袋使用前必须进行消毒;(4)、按标准规定称重量,所称重量为规定净重加让水量;(六)、冻前检验(1)、检验人员在加工过程中要边加工边检验,发现问题及时处理;(2)、检验内容为产品品质、规格、净重、排列方式及外观等;(3)、冻前检验按5%比例抽查,合格后方可速冻;(4)、对于检验不合格的产品应重新分选加工;(七)、速冻(1)、虾仁装袋后,放在干净的冻盘里准备速冻;(2)、速冻库的温度应保持在此-30℃--40℃以下的冷库中冻结,30min以内冻结温度为-5℃,3h内产品的中心温度应低于-18℃;(八)、包装和标志(1)、外包装材料应符合相关的卫生标准规定;(2)、包装材料用清洁、密封、保养良好的车辆运输,经检验合格后,按批号分别存放于干燥的物料仓库内;(3)、包装材料不应直接放置在地面上,储存期间,包装材料上面应加盖洁净的塑料薄膜;(4)、包装材料应在0℃-4℃预冷间进行预冷;(5)、包装工作应在10℃以下的车间内进行;(九)、冷藏(1)、将包装好的产品应立即送入-20℃以下的冷库中贮存,库温波动在±2℃以内;(2)、不同等级、规格、批次的产品应分别堆放;(3)、垛底应垫托板,托板高不低于10cm,产品堆放与库内壁,库顶之间应留有30cm以上的空隙;(十)、解冻(1)、将速冻的虾仁放入盛有4℃左右的冰水桶内,直至自然解冻,解冻间 温度应控制在5℃左右;(十一)、清洗控水将自然解冻后的虾仁用4℃左右的冰水清洗后,搁置货架上淋干水分,室内温度应控制在5℃左右;(十二)、上浆(1)、先用盐和上劲,每斤虾仁加入5g食用盐,顺时针方向搅拌,量少可人工搅拌,量多可用自动搅拌机搅拌,以手摸虾仁有硬度为止;(2)、放入鸡蛋清和干淀粉;每斤虾仁放1.5个鸡蛋清和750g干淀粉,顺时针搅拌直至均匀;(3)、加入色拉油直至漫过虾仁;(十三)、入味将上浆后的虾仁放入4℃保鲜库中入味,时间在4h左右;(十四)、计量包装根据客户的需求定量称重包装,将虾仁放置塑料托盘内;(十五)、速冻(1)、虾仁装盘后,放在干净的冻盘里准备速冻;(2)、速冻库的温度应保持在此-25℃-30℃以下的冷库中冻结,30min以内冻结温度为-5℃,3小时内产品的中心温度应低于-18℃;(十六)、包装冷藏入库(1)、根据客户需求先用彩袋包装封口,然后装入纸箱中;包装好的产品应立即送入-20℃以下的冷库中贮存,库温波动在±2℃以内;(2)、不同等级、规格、批次的产品应分别堆放;(3)、垛底应垫托板,托板高不低于10cm,产品堆放与库内壁,库顶之间应留有30cm以上的空隙;(十七)、成品检验(1)、外包装检验 检查标志及批号,生产日期等是否正确无误,包装是否整洁牢固;(2)、开箱检验 检验内包装是否合格,冻品外观是否符合规定;(3)、解冻检验 检查其品质,净含量,杂质;(十八)、出厂发运(1)、冷冻集装箱装运前,车厢应洁净卫生;(2)、车箱内温度降温至10℃以下方可装货;(3)、装货完毕,车厢温度应制冷至于-18℃以下;(4)、运输途中每4h检查一次车厢温度,如温度过高应及时换车或回运。
一种淡水免浆虾仁加工方法 技术领域 本发明属于水产品加工技术领域,尤其涉及一种淡水免浆虾仁加工方法。 背景技术 虾仁,是选用活虾为原料,去掉虾头、虾尾、虾壳和虾肠,得到的纯虾肉。以虾仁作为菜肴清新爽口,易于消化,老幼皆宜,深受食客喜爱。 虾仁营养丰富,不仅蛋白质含量高,还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分,具有保护心血管系统,减少血液中胆固醇的含量,防止动脉硬化,预防高血压及心肌梗死的作用。同时,磷、钙等矿物质对幼儿和孕妇有补益功效。此外,虾青素作为虾仁体内很重要的一种物质,具有很强的抗氧化性,可广泛应用于化妆品、食品添加剂及药品中。但是由于产地、保鲜问题的限制,很多地区的人们无法享用新鲜的虾仁,将鲜虾仁制作为速冻免浆虾仁不仅方便运输、贮藏,而且能够保持虾仁的营养和鲜美。 《CN 103005523 A一种上浆河虾仁的制作方法》主要提供了河虾仁上浆的过程,包括去腥、腌制搅拌、润滑搅拌。入味搅拌等,而对虾仁的前处理过程和后期贮藏、运输等加工过程没有进行详细的介绍;同样的《CN 102813271 A一种冻虾仁的制备方法》提供了虾仁前处理和成品制备过程,没有涉及虾仁成品的包装、检验等重要的后期工作方法。因此,关于虾仁加工过程整体体系有待进一步完善。《CN 103251079 A一种淡水龙虾仁的加工方法》涉及了蒸煮虾仁的前处理等加工过程,但蒸煮过程与生鲜虾仁的加工有所区别。 总之,关于免浆生鲜虾仁的加工需要更加全面的操作规程和方法,以实现生鲜虾仁的及时运输,进一步扩大其销售范围,满足消费者对营养和美味的需求。 发明内容 针对上述问题,本发明提供了从原料预处理、剥壳、分级、到上浆、速冻、冷藏和运输全面的操作规程和方法。 本发明采用的一种淡水免浆虾仁加工方法,其特征在于按照下述步骤进行: 一、原材料检验及预处理 1、选购的原料虾应先做初步筛选,要求:色泽呈淡棕黄色或淡青色间有棕 黄色,鳃丝清晰,呈白色或淡褐色,虾体完整,气味正常,无异味,肉质紧密有弹性;虾体清洁、光滑,无附着物,无混入泥沙和其它外来杂质。原料虾进厂后,再做人工分拣,挑出因捕捞、运输正常死亡的虾,应单独放在原料预处理不合格区待处理,不得转入下道工序加工。 2、原料虾存放在清洁的虾桶中,应加冰保鲜,保持虾体温度低于4℃,冰与虾的比例视环境温度条件不同,但不能低于1∶1.2,层冰层虾片冰盖顶,原料间温度不能高于20℃。 3、原料虾进厂后应及时加工,同时进厂的原料按加冰保鲜的次序加工,一般按照先处理先加工的原则。 4、原料虾应及时加工,不能及时加工的原料虾应在0℃~4℃的冷藏室内冷藏,时间不超过12h。 5、保鲜约45min,加入5℃左右的冰水,直至虾完全浸泡在冰水中。浸泡20min后翻动冰虾,勤松冰,待虾壳与肌肉不粘连进入下一道工序。 二、剥壳操作工艺 1、把加冰水后的原料虾分发到操作台上,用手工去头剥壳,如有必要还应去除肠腺。 2、去头剥壳时应戴上手套,手套应有颜色、完整无缺,清洁卫生。 3、剥壳后的虾仁应放于桶内,且桶内应入0℃~4℃的冰水或加入冰块。 4、剥虾工序的时间控制在1h以内,虾体温应低于10℃。 5、剥壳完成后,将统货虾仁放置塑料或不锈钢桶内,在桶内先放入一层碎冰,然后一层虾仁一层冰块,待30min后放入0℃~4℃冰水,每1h上下搅动一次,放5h后,虾仁有一定的硬度,可进行下一步分拣。 三、虾仁分拣 1、虾仁经清洗和降温后,应迅速分好规格。 2、分粒的同时拣出鲜度差、断裂的虾仁及杂质。 3、把分拣后的虾仁按规格加入冰水放入桶内。 四、清洗 将分拣好的虾仁用4℃以下的水清洗,然后放入4℃以下的水桶内。 五、计量包装 1、使用的衡器应经过计量部门鉴定,衡器的最大稳重值不得超过被衡物的 五倍,司磅员应由经过训练的固定人员担任。 2、衡器在使用前、使用中要经常校验。 3、塑料包装袋使用前必须进行消毒。 4、按标准规定称重量,所称重量为规定净重加让水量。 六、冻前检验 1、检验人员在加工过程中要边加工边检验,发现问题及时处理。 2、检验内容为产品品质、规格、净重、排列方式及外观等。 3、冻前检验按5%比例抽查,合格后方可速冻。 4、对于检验不合格的产品应重新分选加工。 七、速冻 1、虾仁装袋后,放在干净的冻盘里准备速冻。 2、速冻库的温度应保持在此-30℃--40℃以下的冷库中冻结,30min以内冻结温度为-5℃,3小时内产品的中心温度应低于-18℃。 八、包装和标志 1、外包装材料应符合相关的卫生标准规定。 2、包装材料用清洁、密封、保养良好的车辆运输,经检验合格后,按批号分别存放于干燥的物料仓库内。 3、包装材料不应直接放置在地面上,储存期间,包装材料上面应加盖洁净的塑料薄膜。 4、包装材料应在0℃-4℃预冷间进行预冷。 5、包装工作应在10℃以下的车间内进行。 九、冷藏 1、将包装好的产品应立即送入-20℃以下的冷库中贮存,库温波动在±2℃以内。 2、不同等级、规格、批次的产品应分别堆放。 3、垛底应垫托板,托板高不低于10cm,产品堆放与库内壁,库顶之间应留有30cm以上的空隙。 十、解冻 1、将速冻的虾仁放入盛有4℃左右的冰水桶内,直至自然解冻,解冻间温度应控制在5℃左右。 十一、清洗控水 将自然解冻后的虾仁用4℃左右的冰水清洗后,搁置货架上淋干水分,室内温度应控制在5℃左右。 十二、上浆 1、先用盐和上劲,每斤虾仁加入5g食用盐,顺时针方向搅拌,量少可人工搅拌,量多可用自动搅拌机搅拌,以手摸虾仁有硬度为止。 2、放入鸡蛋清和干淀粉。每斤虾仁放1.5个鸡蛋清和750g干淀粉,顺时针搅拌直至均匀。 3、加入色拉油直至漫过虾仁。 十三、入味 将上浆后的虾仁放入4℃保鲜库中入味,时间在4h左右。 十四、计量包装 根据客户的需求定量称重包装,将虾仁放置塑料托盘内。 十五、速冻 1、虾仁装盘后,放在干净的冻盘里准备速冻。 2、速冻库的温度应保持在此-25℃--30℃以下的冷库中冻结,30min以内冻结温度为-5℃,3小时内产品的中心温度应低于-18℃。 十六、包装冷藏入库 1、根据客户需求先用彩袋包装封口,然后装入纸箱中。包装好的产品应立即送入-20℃以下的冷库中贮存,库温波动在±2℃以内。 2、不同等级、规格、批次的产品应分别堆放。 3、垛底应垫托板,托板高不低于10cm,产品堆放与库内壁,库顶之间应留有30cm以上的空隙。 十七、成品检验 1、外包装检验 检查标志及批号,生产日期等是否正确无误,包装是否整洁牢固。 2、开箱检验 检验内包装是否合格,冻品外观是否符合规定。 3、解冻检验 检查其品质,净含量,杂质。 十八、出厂发运 1、冷冻集装箱装运前,车厢应洁净卫生。 2、车箱内温度降温至10℃以下方可装货。 3、装货完毕,车厢温度应制冷至于-18℃以下。 4、运输途中每4h检查一次车厢温度,如温度过高应及时换车或回运。 本发明提供一种淡水免浆虾仁加工方法,通过对原料预处理、剥壳、分级、到上浆、速冻、冷藏和运输等操作工序的介绍,为淡水虾的加工提供了一套完整的方法。本发明的方法操作简单,成本低,效果显著,具有明显的经济效益和社会效益。 具体实施方式 下面就结合具体实施方式对本发明进行详细描述。 一、原材料检验及预处理 1、选购的原料虾应先做初步筛选,要求:色泽呈淡棕黄色或淡青色间有棕黄色,鳃丝清晰,呈白色或淡褐色,虾体完整,气味正常,无异味,肉质紧密有弹性;虾体清洁、光滑,无附着物,无混入泥沙和其它外来杂质。原料虾进厂后,再做人工分拣,挑出因捕捞、运输正常死亡的虾,应单独放在原料预处理不合格区待处理,不得转入下道工序加工。 2、原料虾存放在清洁的虾桶中,应加冰保鲜,保持虾体温度低于4℃,冰与虾的比例视环境温度条件不同,但不能低于1∶1.2,层冰层虾片冰盖顶,原料间温度不能高于20℃。 3、原料虾进厂后应及时加工,同时进厂的原料按加冰保鲜的次序加工,一般按照先处理先加工的原则。 4、原料虾应及时加工,不能及时加工的原料虾应在0℃~4℃的冷藏室内冷藏,时间不超过12h。 5、保鲜约45min,加入5℃左右的冰水,直至虾完全浸泡在冰水中。浸泡20min后翻动冰虾,勤松冰,待虾壳与肌肉不粘连进入下一道工序。 二、剥壳操作工艺 1、把加冰水后的原料虾分发到操作台上,用手工去头剥壳,如有必要还应去除肠腺。 2、去头剥壳时应戴上手套,手套应有颜色、完整无缺,清洁卫生。 3、剥壳后的虾仁应放于桶内,且桶内应入0℃~4℃的冰水或加入冰块。 4、剥虾工序的时间控制在1h以内,虾体温应低于10℃。 5、剥壳完成后,将统货虾仁放置塑料或不锈钢桶内,在桶内先放入一层碎冰,然后一层虾仁一层冰块,待30min后放入0℃~4℃冰水,每1h上下搅动一次,放5h后,虾仁有一定的硬度,可进行下一步分拣。 三、虾仁分拣 1、虾仁经清洗和降温后,应迅速分好规格。 2、分粒的同时拣出鲜度差、断裂的虾仁及杂质。 3、把分拣后的虾仁按规格加入冰水放入桶内。 四、清洗 将分拣好的虾仁用4℃以下的水清洗,然后放入4℃以下的水桶内。 五、计量包装 1、使用的衡器应经过计量部门鉴定,衡器的最大稳重值不得超过被衡物的五倍,司磅员应由经过训练的固定人员担任。 2、衡器在使用前、使用中要经常校验。 3、塑料包装袋使用前必须进行消毒。 4、按标准规定称重量,所称重量为规定净重加让水量。 六、冻前检验 1、检验人员在加工过程中要边加工边检验,发现问题及时处理。 2、检验内容为产品品质、规格、净重、排列方式及外观等。 3、冻前检验按5%比例抽查,合格后方可速冻。 4、对于检验不合格的产品应重新分选加工。 七、速冻 1、虾仁装袋后,放在干净的冻盘里准备速冻。 2、速冻库的温度应保持在此-30℃--40℃以下的冷库中冻结,30min以内冻结温度为-5℃,3h内产品的中心温度应低于-18℃。 八、包装和标志 1、外包装材料应符合相关的卫生标准规定。 2、包装材料用清洁、密封、保养良好的车辆运输,经检验合格后,按批号分别存放于干燥的物料仓库内。 3、包装材料不应直接放置在地面上,储存期间,包装材料上面应加盖洁净的塑料薄膜。 4、包装材料应在0℃-4℃预冷间进行预冷。 5、包装工作应在10℃以下的间内进行。 九、冷藏 1、将包装好的产品应立即送入-20℃以下的冷库中贮存,库温波动在±2℃以内。 2、不同等级、规格、批次的产品应分别堆放。 3、垛底应垫托板,托板高不低于10cm,产品堆放与库内壁,库顶之间应留有30cm以上的空隙。 十、解冻 1、将速冻的虾仁放入盛有4℃左右的冰水桶内,直至自然解冻,解冻间温度应控制在5℃左右。 十一、清洗控水 将自然解冻后的虾仁用4℃左右的冰水清洗后,搁置货架上淋干水分,室内温度应控制在5℃左右。 十二、上浆 1、先用盐和上劲,每斤虾仁加入5g食用盐,顺时针方向搅拌,量少可人工搅拌,量多可用自动搅拌机搅拌,以虾仁摸到手上感觉有硬度为止。 2、放入鸡蛋清和干淀粉。每斤虾仁放1.5个鸡蛋清和750g干淀粉,顺时针搅拌直至均匀。 3、加入色拉油直至漫过虾仁。 十三、入味 将上浆后的虾仁放入4℃保鲜库中入味,时间在4h左右。 十四、计量包装 根据客户的需求定量称重包装,将虾仁放置塑料托盘内。 十五、速冻 1、虾仁装盘后,放在干净的冻盘里准备速冻。 2、速冻库的温度应保持在此-25℃--30℃以下的冷库中冻结,30min以内冻结温度为-5℃,3h内产品的中心温度应低于-18℃。 十六、包装冷藏入库 1、根据客户需求先用彩袋包装封口,然后装入纸箱中。将包装好的产品应立即送入-20℃以下的冷库中贮存,库温波动在±2℃以内。 2、不同等级、规格、批次的产品应分别堆放。 3、垛底应垫托板,托板高不低于10cm,产品堆放与库内壁,库顶之间应留有30cm以上的空隙。 十七、成品检验 1、外包装检验 检查标志及批号,生产日期等是否正确无误,包装是否整洁牢固。 2、开箱检验 检验内包装是否合格,冻品外观是否符合规定。 3、解冻检验 检查其品质,净含量,杂质。 十八、出厂发运 1、冷冻集装箱装运前,车厢应洁净卫生。 2、车箱内温度降温至10℃以下方可装货。 3、装货完毕,车厢温度应制冷至于-18℃以下。 4、运输途中每4h检查一次车厢温度,如温度过高应及时换车或回运。
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本发明公开了一种淡水免浆虾仁加工方法,属于水产品加工技术领域。通过对原料预处理、剥壳、分级、到上浆、速冻、冷藏和运输等操作工序的介绍,为淡水虾的加工提供了一套完整的方法。本发明的方法操作简单,成本低,效果显著,具有明显的经济效益和社会效益。。
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