夹心枣的加工方法.pdf

本发明涉及一种夹心枣的加工方法，属于食品制法领域。
    现有的夹心枣的制作方法，往往是将枣子去核、嵌心后直接在烘箱中进行常压烘制，用这种加工方法制得的红枣无法保证新鲜枣固有的外形、色泽。如中国专利9100103.4公开了一种夹香心果品的制作方法，它是将枣子去核后嵌入诸如花生米、莲子、腰果等香心，然后放入烘炉中烘烤收干而成。用这种方法加工出来的产品，虽能保持枣子原有的香、甜等特点，但由于烘制会使枣子干焦收缩，影响外观和酥、松效果。

    本发明的目的是要提供一种能使夹心枣子保持原有外观、色泽且香、甜、酥、松的加工方法。

    本发明的目的是这样来实现的，一种夹心枣的加工方法，它是将选拣后的原料枣经清洗润湿、去核、填芯、冰冻、干燥灭菌后制成成品。

    下面对本发明作进一步的叙述。

    将干枣或鲜枣选拣分等，剔除蛀枣及表面破损的枣子，按大小分等成若干个规格，如150～180粒/500克;200～240粒/500克;260～300粒/500克等等级，以保证成品齐整程度。然后进行清洗，以去除附在枣子表面褶皱中的尘土。将枣子在清水中浸泡24～72小时，待枣子吸水膨胀到新鲜枣模样时取出。清洗时也可将枣子放入诸如润药设备等的密封容器内，先抽真空至-0.04～-0.10MPa，持续6～24小时并向密封容器内喷入雾状水汽，温度保持在10℃～60℃，再加压0.1～0.8MPa，持续2～10小时，待枣子润湿后吸水膨胀呈鲜枣状时泄压取出。将经过清洗后的枣子由手工或机器去核，去核后进行填心，即给去除枣核后的空腔内填嵌芝麻、核桃仁、莲子等并辅以适量的调味品即成夹心枣。

    将填心后的夹心枣进行低温冰冻，把枣子放入-2℃～-15℃的冷柜内处理4～12小时，待枣子完全冰冻后取出，进行加温干燥灭菌。把枣子放入真空干燥箱内进行真空干燥灭菌，干燥灭菌时真空度为-0.04～-0.1MPa，并加温至50℃～130℃，使枣子中地水份由固态进行升华蒸发，时间为0.5～10小时，待红枣中的水份完全蒸发后即行灭菌处理，此时向真空干燥箱内通入105℃～110℃的干净干水蒸汽5～30分钟。待泄压后取出进行成品包装。本发明也将枣子在真空度为-0.04～-0.1MPa下持续6～24小时并注入10℃～60℃的雾状水汽，然后再加压0.1～0.6MPa，持续2～10小时后取出，放入-2℃～-15℃的冰柜中，待枣中的水份完全冰冻后取出，迅速去核、填心，当枣中的水份还在冰冻状态时放入真空干燥箱内，抽真空达-0.04～-0.1MPa，加温至50℃～130℃，连续升温0.5～10小时，并通入105℃～110℃的干净干水蒸汽5～30分钟，取出后即得到无菌干燥或湿润的夹心枣制品，可适合不同口感要求的人食用。

    实施例1：

    将选拣分等后的枣子在清水中浸泡48小时，去核、填心后放入-10℃的冷柜内处理6小时，待枣子中的水份完全冰冻后放入真空干燥箱内抽真空-0.09MPa，并加热至80℃，进行升华蒸发8小时，然后用110℃的干净干水蒸汽通入真空箱灭菌待6分钟后泄压取出即行包装。

    实施例2：

    将选拣后的枣子浸泡清洗后，在真空度为-0.08MPa的密封容器内常温保持8小时，并向密封容器内喷入雾状水汽，温度保持在25℃。再注水加压至0.4MPa，持续3小时后取出。放入-12℃的冰柜中，待枣中的水份完全冰冻后取出，迅速去核、填心。当枣中的水份还在冰冻状时放入真空干燥箱内，抽真空至-0.085MPa时，加温至90℃，进行升华蒸发40分钟，再用110℃的干净干水蒸汽通入真空干燥箱8分钟，泄压取出后即行包装。

    用本发明加工出的枣子，既能保持新鲜枣固有的外形色泽，又具有酥、松、香、甜和湿润可口等优点，按升华时间的长短能得到湿度不一的成品，可满足不同口感要求的人食用。