一种发酵卜辣椒的加工方法.pdf

一种发酵卜辣椒的加工方法，其是将新鲜辣椒经清洗后，均匀撒在铺好底膜的水泥地面上，厚度不超过3cm，将面膜盖好，密封，待辣椒白色部分大于85％以后，掀去面膜，晒干水气，接种3-5％的植物乳杆菌Lact.chili.6及植物乳杆菌Lact.chili.8的发酵剂，于室温发酵，拌料，装袋，封口，杀菌和检验加工而成。按本方法制得的发酵卜辣椒具有颜色好、脆度高、风味好、保质期长、生产周期短等特点。

1.  一种发酵卜辣椒的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
a、选料；
b、清洗；
c、热烫；
d、晒白；
e、接种发酵：在晒白后的辣椒中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为晒白后的辣椒重量的3％-5％，混匀，密封，在室温下发酵12h-24h，控制最终发酵pH值为4.5-5；
f、拌料：按发酵后的辣椒重量添加0.05％-0.1％Vc、0.1g/Kg-0.15g/Kg乙二胺四乙酸二钠、2.5％-3％的食盐、0.1％焦亚硫酸钠、0.05％-0.15％CaCl₂；
g、装袋；
h、密封；
i、杀菌；
j、检验；
k、成品。

2.  如权利要求1所述的一种发酵卜辣椒的加工方法，其特征在于：所述选料时，选择无病虫害，成熟度中等，颜色为黄绿色的辣椒。

3.  如权利要求1所述的一种发酵卜辣椒的加工方法，其特征在于：所述热烫的温度为80℃-90℃，热烫时间为0.5min-1min。

4.  如权利要求1所述的一种发酵卜辣椒的加工方法，其特征在于：所述晒白过程中，必须铺上底膜和面膜，防止辣椒水分过度蒸发，控制辣椒失水率在20％以内。

5.  如权利要求1所述的一种发酵卜辣椒的加工方法，其特征在于：所述植物乳杆菌发酵剂制备方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为10⁹cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，即得。

6.  如权利要求5所述的一种发酵卜辣椒的加工方法，其特征在于：作为发酵剂的植物乳杆菌Lact.chili.6和植物乳杆菌Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所。

7.  如权利要求1所述的一种发酵卜辣椒的加工方法，其特征在于：所述杀菌采用水浴杀菌，水浴杀菌温度为75℃～80℃，杀菌时间为：12min-15min。

一种发酵卜辣椒的加工方法
技术领域
本发明涉及一种发酵卜辣椒食品，尤指一种利用乳酸菌发酵加工卜辣椒的方法。
背景技术
卜辣椒又名白辣椒，是一道地道的湘菜，其制作方法为以颜色为黄绿色辣椒为原料，辣椒经清洗，烫漂，铺膜晒白，发酵等工序制成，是湘菜系的主要配料之一，其味道香、辣、爽、脆，具有温中散寒，促进食欲，帮助消化的功能，深受广大消费者的喜爱。湖南是全国鲜食椒的种植大省，其种植面积6.67万hm²，产鲜食椒100万t，面积在2000hm²以上的基地分布在汉寿、岳阳、溆浦、龙山、永顺、泸溪、隆回等县。湖南发酵辣椒加工企业1000多家，年加工腌制辣椒约50万t，但产品以剁辣椒和辣椒酱为主，卜辣椒加工仅局限于家庭自制，还没实现商品化生产。对发酵卜辣椒进行研究和加工，以增加发酵辣椒产品的种类，稳定产品品质，提升辣椒附加值，缩短生产周期，实现卜辣椒商品化生产。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种利用植物乳杆菌发酵生产卜辣椒的方法，制作的卜辣椒具有颜色好、脆度高、风味好、保质期长，生产周期短等特点。
本发明所采用的技术方案是：一种发酵卜辣椒的加工方法，其包括如下步骤：
a、选料；
b、清洗；
c、热烫；
d、晒白；
e、接种发酵：在晒白后的辣椒中接种植物乳杆菌发酵剂，接种量为晒白后的辣椒重量的3％-5％，混匀，密封，在室温下发酵12h-24h，控制最终发酵pH值为4.5-5；
f、拌料：按发酵后的辣椒重量添加0.05％-0.1％Vc、0.1g/Kg-0.15g/Kg乙二胺四乙酸二钠、2.5％-3％的食盐、0.1％焦亚硫酸钠、0.05％-0.15％CaCl₂；
g、装袋；
h、密封；
i、杀菌；
j、检验；
k、成品。
所述a步骤选料时，所选辣椒无病虫害，成熟度中等，辣椒的颜色为黄绿色。
所述c步骤热烫温度为80℃-90℃，热烫时间为0.5min-1min。
所述d步骤辣椒在晒白过程中，必须铺上底膜和面膜，防止辣椒水分过度蒸发，控制辣椒失水率在20％以内。
所述植物乳杆菌发酵剂的制备方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为10⁹cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，即得。
所述i步骤水浴杀菌温度为75℃～80℃，杀菌时间为：12min-15min。
其中，作为发酵剂的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号分别为CGMCC NO.3021和CGMCC NO.3022。
本发明的植物乳杆菌Lact.chili.6和植物乳杆菌Lact.chili.8分离方法简述如下：以风味较好的各种发酵食品为分离源，于MRS琼脂平板上划线接种后，在37℃恒温箱中培养48h-72h，待培养基上的菌落形成后，挑取单个疑似乳酸菌的菌落继续在MRS琼脂平板上划线接种，培养，直到得到单一菌株，保存在试管斜面上。
其中：每1000ml MRS固体培养基中含：葡萄糖20g、蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐温80lml、K₂HPO₄2g、琼脂20g。
Lact.chili.6和Lact.chili.8具有下述性质：
1、形态特征：
在MRS琼脂培养基上于37℃以厌氧发酵培养48h-72h后，在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌落，发现该二株菌株的菌落呈圆形，中央隆起，表面光滑、细密，边缘整齐、白色、无色素。直径均小于1.0mm。
在光学显微镜下观察该两菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的菌体，发现Lact.chili.6的菌体呈短杆状，单个排列，长约1.5μm，宽约0.3μm；Lact.chili.8的菌体呈长杆状，单个排列，长约2.0μm，宽约0.4μm。
2、生理生化特征和碳源利用状况
表1菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的生化特征和碳源利用状况

本发明菌株Lact.chili.6和Lact.chili.8的生理生化反应和碳源利用状况见表1。
3、Lact.chili.6和Lact.chili.8抑菌作用情况
Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌试验情况见表2：从表2可以看出Lact.chili.6对金黄色葡萄球菌和李斯特氏菌有明显的抑制作用，对大肠杆菌、产气杆菌、蜡样芽孢杆菌也有一定的抑制作用。
表2Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌试验结果

该植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌作用物质研究见表3：从表3可以初步断定发酵浓缩液的抑菌成分是蛋白类物质。
表3Lact.chili.6和Lact.chili.8的抑菌作用物质研究结果

所述发酵液10倍浓缩处理方法为：将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，然后转移至MRS液体培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，再将发酵液浓缩10倍。
本发明与现有产品相比具有以下优点：
(1)本发明提供一种利用植物乳杆菌发酵生产卜辣椒，按本方法制得的发酵卜辣椒具有颜色好、脆度高、风味好、保质期长、生产周期短等特点。
(2)本发明使用的植物乳杆菌发酵液，所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号分别为CGMCC NO.3021和CGMCC NO.3022，Lact.chili.6和Lact.chili.8均能分泌乳酸菌素，具有广谱抑菌作用，能抑制卜辣椒发酵过程中杂菌的生长，所生产出的卜辣椒杂菌数量低，保质期长。
(3)本发明使用植物乳杆菌发酵，所生产出的卜辣椒具有益生作用。
具体实施方式
实施实例1：
植物乳杆菌发酵剂的制备方法如下：
将植物乳杆菌Lact.chili.6和Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳培养基中，30℃～37℃扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为10⁹cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，即得植物乳杆菌发酵剂。
以无病虫害，成熟度中等，辣椒的颜色为黄绿色的新鲜辣椒为原料，辣椒经清洗后，进 行热烫处理，热烫温度为80℃，热烫时间为1min。在干净的水泥地上铺上塑料薄膜，将热烫后的辣椒铺在塑料薄膜上，厚度不超过3cm，面上盖上塑料薄膜，密封，防止辣椒水分过度蒸发，控制辣椒失水率在20％以内，待辣椒白色部分大于85％以后，掀去面膜，晒干水气，将晒白的辣椒装于发酵池里，按发酵池中辣椒重量接种5％的植物乳杆菌发酵剂，于室温发酵24h，控制最终发酵pH值为4.5-5；按发酵后的辣椒重量添加0.1％Vc、0.15g/Kg乙二胺四乙酸二钠、3％的食盐、0.1％焦亚硫酸钠、0.15％CaCl₂，拌匀，装袋，封口，水浴杀菌，杀菌温度为75℃～80℃，杀菌时间为：12min-15min。
表4本发明实施实例1卜辣椒与市场上产品指标对比

实施实例2：
植物乳杆菌发酵剂的制备方法同实施实例1。
以无病虫害，成熟度中等，辣椒的颜色为黄绿色的新鲜辣椒为原料，辣椒经清洗后，进行热烫处理，热烫温度为80℃，热烫时间为1min。在干净的水泥地上铺上塑料薄膜，将热烫后的辣椒铺在塑料薄膜上，厚度不超过3cm，面上盖上塑料薄膜，密封，防止辣椒水分过度蒸发，控制辣椒失水率在20％以内，待辣椒白色部分大于85％以后，掀去面膜，晒干水气，将晒白的辣椒装于发酵池里，按发酵池中辣椒重量接种3％的植物乳杆菌发酵剂，于室温发酵48h，控制最终发酵pH值为4.5-5；按发酵后的辣椒重量添加0.08％Vc、0.1g/Kg乙二胺四乙酸二钠、2.5％的食盐、0.08％焦亚硫酸钠、0.1％CaCl₂，拌匀，装袋，封口，水浴杀菌，杀菌温度为75℃～80℃，杀菌时间为：12min-15min。
表5本发明实施实例2卜辣椒与市场上产品指标对比