一种鱼露里脊青稞麦片.pdf

本发明公开了一种鱼露里脊青稞麦片，由以下重量份原料构成：青稞110-125、风味营养调配料29-38和水适量；风味营养调配料由以下重量份原料构成：腐乳3-5、鱼露8-10、里脊肉18-22、芸豆5-9、醋炒陈皮0.6-0.9、麸炒枳壳0.4-0.7、柴胡0.6-0.8、香附0.5-0.7、食盐适量。本发明的鱼露里脊青稞麦片中青稞籽粒破碎程度低，且含有适量麸皮，对青稞片微波干燥使青稞片的焙烤香味突出；本发明采用以细砂为介质，高温短时间炒制的方式，能避免青稞中的热敏性营养物质和生理活性成分的流失。

1.  一种鱼露里脊青稞麦片，其特征在于，由以下重量份原料构成：青稞110-125、风味营养调配料29-38和水适量；
所述风味营养调配料由以下重量份原料构成：腐乳3-5、鱼露8-10、里脊肉18-22、芸豆5-9、醋炒陈皮0.6-0.9、麸炒枳壳0.4-0.7、柴胡0.6-0.8、香附0.5-0.7、食盐适量。

2.  如权利要求1所述的鱼露里脊青稞麦片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）去除青稞中的杂质，将青稞脱皮，使脱皮率达到50%-65%，将脱皮后的青稞洗净并晾干；将2-4倍于青稞的细砂放入锅内预热到220℃-280℃，放入青稞混匀不停翻炒1-2分钟，分离细砂与青稞，得熟化青稞；
（2）待熟化青稞冷却后用净水冲洗至无细砂粘连，再用适量的净水拌入熟化青稞中并静置20-30分钟，得润水青稞；用切粒机将润水青稞籽粒的两端切割，并筛分出大小均匀的籽粒；
（3）在常压下，向润水青稞籽粒中通入饱和水蒸气15-20分钟，使润水青稞籽粒加湿加热，并使其含水量达到16%-18%；将处理好的青稞籽粒喂入压片机中压成厚度为0.5mm-1mm的青稞片；将青稞片用干燥冷却机干燥，使青稞片的含水量降至10%-12%，冷却后筛除青稞片中的团块和细粒；将青稞片进行微波干燥30-35秒，且微波功率设为中，得青稞麦片；
（4）将醋炒陈皮、麸炒枳壳、柴胡、香附加6-8倍水文火煎煮20-30分钟，过滤除渣，浓缩药液，喷雾干燥，得中药粉；将芸豆隔水蒸熟，拌入腐乳中并捣碎，得芸豆腐乳；将里脊肉打成泥状，隔水蒸熟后拌入鱼露，得鱼露里脊泥；将中药粉、芸豆腐乳、鱼露里脊泥混合拌入并摊成片状并烘干，再切成类似青稞麦片大小的碎片，得鱼露里脊片；
（5）对青稞麦片与鱼露里脊片均进行灭菌处理，将青稞麦片与鱼露里脊片分成相同等份分别进行包装，再将两者混合包装，且每份青稞麦片配一份鱼露里脊片。

一种鱼露里脊青稞麦片
技术领域
    本发明主要涉及食品及其制备方法技术领域，尤其涉及一种鱼露里脊青稞麦片。
背景技术
青稞又称裸大麦、元麦、米大麦，使禾本科大麦属的一种禾谷类作物，主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要食量。随着社会的发展，现在人们日益追求健康和多元化的饮食，而青稞由于具有广泛的药用以及营养价值，越来越受到人们的喜爱。据分析表明，每100g 青稞中含碳水化合物75g、蛋白质8.1g、脂肪1.5g、不溶性纤维1.8g、维生素B10.34mg、维生素B20.11mg、尼克酸6.7mg、维生素E 0.96mg、钙118mg、钾644mg、镁65mg、铁40.7mg、锌2.38mg、硒4.60mg，其中钾和铁的含量居谷物的首位。此外，青稞中β- 葡聚糖的含量高达3.66％～ 8.62％，其具有降血糖、降血脂、抗肿瘤和增强免疫力等作用，是青稞主要的功能因子。经常食用青稞不仅能补充人体健康需要的多种营养素，而且还可保护肠道和心血管，降低糖尿病、冠心病和高血压等慢性病发生的风险。但由于青稞存在脂肪含量低、面筋蛋白含量低、口感粗糙、加工性能差等缺陷，造成青稞深加工产品种类不多，而青稞麦片是青稞深加工的产品之一。
目前生产青稞麦片的工艺中均存在一些缺陷。现今市场上销售的速溶麦片，大多采用的加工方法是将青稞等多种谷类颗粒进行粉碎，拌入奶粉、糖和多种食品添加剂，然后胶磨、糖化、预糊化、蒸汽辊筒干燥、造粒等工艺制得。该方法生产出来的麦片碎粒较多，含有多种添加剂，并破坏了青稞等谷类的营养结构，未能保留谷类的原有香味及营养。
在《青稞全麦片生产工艺研究》一文，其中青稞的最优熟化步骤是采用在常温下预煮20分钟，散热10分钟后，再经过蒸汽压力为392kPa、温度为90℃蒸30分钟，而高温长时间的熟化过程会造成青稞等谷物原料中热敏性营养及生理活性成分的损失，造成其淀粉和蛋白质转变为不易消化吸收的抗性成分，从而降低谷物原料的营养价值。
还有一些生产纯青稞麦片，虽然保留了大部分青稞原有的香味和营养，但是由于青稞自身的缺陷使制成的青稞麦片口感不佳。
发明内容
本发明为了弥补已有技术的缺陷，提供一种鱼露里脊青稞麦片。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种鱼露里脊青稞麦片，其特征在于，由以下重量份原料构成：青稞110-125、风味营养调配料29-38和水适量；
所述风味营养调配料由以下重量份原料构成：腐乳3-5、鱼露8-10、里脊肉18-22、芸豆5-9、醋炒陈皮0.6-0.9、麸炒枳壳0.4-0.7、柴胡0.6-0.8、香附0.5-0.7、食盐适量；
所述的鱼露里脊青稞麦片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）去除青稞中的杂质，将青稞脱皮，使脱皮率达到50%-65%，将脱皮后的青稞洗净并晾干；将2-4倍于青稞的细砂放入锅内预热到220℃-280℃，放入青稞混匀不停翻炒1-2分钟，分离细砂与青稞，得熟化青稞；
（2）待熟化青稞冷却后用净水冲洗至无细砂粘连，再用适量的净水拌入熟化青稞中并静置20-30分钟，得润水青稞；用切粒机将润水青稞籽粒的两端切割，并筛分出大小均匀的籽粒；
（3）在常压下，向润水青稞籽粒中通入饱和水蒸气15-20分钟，使润水青稞籽粒加湿加热，并使其含水量达到16%-18%；将处理好的青稞籽粒喂入压片机中压成厚度为0.5mm-1mm的青稞片；将青稞片用干燥冷却机干燥，使青稞片的含水量降至10%-12%，冷却后筛除青稞片中的团块和细粒；将青稞片进行微波干燥30-35秒，且微波功率设为中，得青稞麦片；
（4）将醋炒陈皮、麸炒枳壳、柴胡、香附加6-8倍水文火煎煮20-30分钟，过滤除渣，浓缩药液，喷雾干燥，得中药粉；将芸豆隔水蒸熟，拌入腐乳中并捣碎，得芸豆腐乳；将里脊肉打成泥状，隔水蒸熟后拌入鱼露，得鱼露里脊泥；将中药粉、芸豆腐乳、鱼露里脊泥混合拌入并摊成片状并烘干，再切成类似青稞麦片大小的碎片，得鱼露里脊片；
（5）对青稞麦片与鱼露里脊片均进行灭菌处理，将青稞麦片与鱼露里脊片分成相同等份分别进行包装，再将两者混合包装，且每份青稞麦片配一份鱼露里脊片。
本发明的优点是：本发明的鱼露里脊青稞麦片中青稞籽粒破碎程度低，且含有适量麸皮，对青稞片微波干燥更利于青稞片表面着色，且使青稞片的焙烤香味突出。
本发明采用以细砂为介质，高温短时间不停翻炒的炒制的方式，既能使青稞受热均匀，防止清颗粒焦糊影响最终产品的口感，又能使青稞淀粉快速糊化，避免青稞中的热敏性营养物质和生理活性成分的流失。
本发明的青稞麦片提供了吃法上的选择，由于青稞麦片与鱼露里脊片的分开包装，人们可根据需要选择是否添加鱼露里脊片。当只吃青稞麦片时能充分感受到青稞的香味，适合大部分人食用；当和鱼露里脊片一起吃时口味更丰富，营养更全面。里脊肉质嫩无筋，具有补肾养血、滋阴润燥之功效；鱼露中含有牛磺酸、多种氨基酸及有机酸，如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等，还有人体新陈代谢所必需的微量元素，如铜、锌等；鱼露有浓厚的鲜美味，入口留香持久，具有鱼虾等水产品原材料特有香质。本发明中添加的中草药具有良好的理气保健功能，其中添加的柴胡和解表里、疏肝升阳，陈皮、枳壳、香附能增强疏肝行气，有活血止痛之效，四者共用使肝气条达、血脉通畅。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：
实施例1：
一种鱼露里脊青稞麦片，其特征在于，由以下重量份（斤）原料构成：青稞110、风味营养调配料29和水适量；
所述风味营养调配料由以下重量份原料构成：腐乳3、鱼露8、里脊肉18、芸豆5、醋炒陈皮0.6、麸炒枳壳0.4、柴胡0.6、香附0.5、食盐适量；
所述的鱼露里脊青稞麦片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）去除青稞中的杂质，将青稞脱皮，使脱皮率达到50%，将脱皮后的青稞洗净并晾干；将2倍于青稞的细砂放入锅内预热到220℃，放入青稞混匀不停翻炒1分钟，分离细砂与青稞，得熟化青稞；
（2）待熟化青稞冷却后用净水冲洗至无细砂粘连，再用适量的净水拌入熟化青稞中并静置20分钟，得润水青稞；用切粒机将润水青稞籽粒的两端切割，并筛分出大小均匀的籽粒；
（3）在常压下，向润水青稞籽粒中通入饱和水蒸气15分钟，使润水青稞籽粒加湿加热，并使其含水量达到16%；将处理好的青稞籽粒喂入压片机中压成厚度为0.5mm的青稞片；将青稞片用干燥冷却机干燥，使青稞片的含水量降至10%，冷却后筛除青稞片中的团块和细粒；将青稞片进行微波干燥30秒，且微波功率设为中，得青稞麦片；
（4）将醋炒陈皮、麸炒枳壳、柴胡、香附加6倍水文火煎煮20分钟，过滤除渣，浓缩药液，喷雾干燥，得中药粉；将芸豆隔水蒸熟，拌入腐乳中并捣碎，得芸豆腐乳；将里脊肉打成泥状，隔水蒸熟后拌入鱼露，得鱼露里脊泥；将中药粉、芸豆腐乳、鱼露里脊泥混合拌入并摊成片状并烘干，再切成类似青稞麦片大小的碎片，得鱼露里脊片；
（5）对青稞麦片与鱼露里脊片均进行灭菌处理，将青稞麦片与鱼露里脊片分成相同等份分别进行包装，再将两者混合包装，且每份青稞麦片配一份鱼露里脊片。