高蛋白方便面或面条及其方法 本发明为一种高蛋白方便面或面条及其加工方法。
大豆中含有丰富的植物蛋白以及维生素、钙质等矿物质、亚油酸、低聚糖、棉籽糖等。其所含的蛋白质与动物蛋白相近，其蛋白功质高。所含的钙质比牛肉高30-40倍，比瘦猪肉高15倍；其所含的磷比牛肉、猪肉等高3-4倍，其中的铁比牛奶高10倍，此外还有镁、钾、锌等多种对人体有益矿物质。大豆中的低聚糖、棉籽糖还有抑制病原菌感染、提高人体免疫力、分解致癌物质的作用。而大豆又有低脂肪的特点，大豆油在人体内的消化率高达97％，并有阻止胆固醇在血管沉积、防止粥样硬化等作用。因此是补充人体营养成份、提高人体素质的良好物品。目前市场上虽然有许多大豆制品开发成功，但这些产品没有进入人们的方便主食，因而其应用的实际效果较差。虽然市场上已有豆面面条产品，但其中的大豆含量较少，而且都有一种豆腥味，其口感差；当豆粉的含量稍高时，两者的结合效果差，下锅煮时容易出现煮散或粘稠现象严重，豆味更为突出，影响了产品质量。
本发明的目的在于：公开一种口感好、无豆腥味、快捷方便并能充分发挥大豆营养丰富、成本低廉特点的高蛋白方便面或面条及其加工方法。
本发明主要由全脂豆粉、面粉、黄原胶、角叉藻胶和盐制成，各成份的重量比为20-80∶20-80∶0.02-0.08∶1.5-2.5。其最佳配比为：40-60∶40-60∶0.08-0.15∶0.04-0.06∶1.8-2.2。
本发明能够在保证方便面或面条质量的前提下将其中的全脂豆粉含量提高至20％以上，在不破坏大豆原有成份的基础充分发挥其各种成份地作用，使大量的营养成份能够为人体所吸收，同时还改善了其口感效果。全脂豆粉与小麦粉的混合食用，不仅可以互补必须的赖氨酸含量。
另外，在本发明中还可加入木爪蛋白酶，使其对全脂豆粉中的蛋白起到嫩化并润滑口感的作用，改变蛋白质脆性，改善产品口感，并使蛋白质的作用充分发挥。而全脂豆粉的细度一般要超过150目。
本发明中所使用的盐份可为普通的盐，但最好为碘盐。因为碘盐不仅能够降低蛋白质的膨胀率，而且可以消除甲状腺肿胀因子。
为去除豆粉的腥味，在加工时，要首先将大豆在150-170℃下加热4-5分钟，然后将其脱皮后磨成全脂豆粉，再按常规方法加工为面条或方便面。
以下结合实施例对本发明做详细说明。
实施例一：
本实施例由全脂豆粉、面粉、黄原胶、角叉藻胶和盐制成，各成份的重量比为20∶80∶0.04∶-0.02∶1.5。将上述成份按比例充分混合后，由挂面加工设备制成新鲜挂面或干挂面或方便面。
实施例二：
本实施例由全脂豆粉、面粉、黄原胶、角叉藻胶和盐制成，各成份的重量比为30∶70∶0.06∶0.03∶1.7。在加工时，首先用远红外线加热设备将大豆在150℃的温度下加热5分钟，再将其磨制为全脂豆粉，然后将上述各成份按比例充分混合后，按常规方法制成鲜挂面或干挂面或方便面。
实施例三：
本实施例由全脂豆粉、面粉、黄原胶、角叉藻胶和盐制成，各成份的重量比为40∶60∶0.08∶0.04∶1.9。在加工时，首先用微波加热设备将大豆在160℃的温度下加热4分钟，再将其磨制为全脂豆粉，并过150目筛。将上述成份按比例充分混合后，按常规方法制成鲜挂面、干挂面或方便面。
实施例四：
本实施例由全脂豆粉、面粉、黄原胶、角叉藻胶和盐制成，其中的盐为碘盐。各成份的重量比为50∶50∶0.1∶0.05∶2.1。在加工时，首先用微波加热设备将大豆在170℃的温度下加热4.5分钟，再将其磨制为全脂豆粉，并过160目筛。将上述成份按比例充分混合后，按常规方法制成鲜挂面、干挂面或方便面。
实施例五：
本实施例由全脂豆粉、面粉、黄原胶、角叉藻胶、盐和木瓜蛋白酶制成，其中的盐为碘盐。各成份的重量比为60∶40∶0.12∶0.06∶2.3∶0.0175。在加工时，首先用远红外线加热设备将大豆在165℃的温度下加热4分钟，再将其磨制为全脂豆粉，并过170目筛。将上述成份按比例充分混合后，按常规方法制成鲜挂面、干挂面或方便面。
实施例六：
本实施例由全脂豆粉、面粉、黄原胶、角叉藻胶、盐和木瓜蛋白酶制成，各成份的重量比为70∶30∶0.14∶0.07∶2.5∶0.0245。在加工时，首先用远红外线加热设备将大豆在155℃的温度下加热5分钟，再将其磨制为全脂豆粉，并过180目筛。将上述成份按比例充分混合后，按常规方法制成鲜挂面、干挂面或方便面。
实施例七：
本实施例由全脂豆粉、面粉、黄原胶、角叉藻胶、盐和木瓜蛋白酶制成，其中的盐为碘盐。各成份的重量比为80∶20∶0.16-0.08∶1.8∶0.028。在加工时，首先用微波外加热设备将大豆在160℃的温度下加热5分钟，再将其磨制为全脂豆粉，并过150目筛。将上述成份按比例充分混合后，按常规方法制成鲜挂面、干挂面或方便面。
实施例八：
本实施例由全脂豆粉、面粉、黄原胶、角叉藻胶、盐和木瓜蛋白酶制成，其中的盐为碘盐。各成份的重量比为45∶60∶0.15∶0.045∶2.2∶0.01575。在加工时，首先用远红外线加热设备将大豆在165℃的温度下加热4分钟，再将其磨制为全脂豆粉，并过160目筛。将上述成份按比例充分混合后，按常规方法制成鲜挂面、干挂面或方便面。
实施例九：
本实施例由全脂豆粉、面粉、黄原胶、角叉藻胶、和盐制成，各成份的重量比为60∶55∶0.15∶0.05∶2.1。在加工时，首先用远红外线加热设备将大豆在165℃的温度下加热4分钟，再将其磨制为全脂豆粉，并过170目筛。将上述成份按比例充分混合后，按常规方法制成鲜挂面、干挂面或方便面。
实施例十：
本实施例由全脂豆粉、面粉、黄原胶、角叉藻胶和盐制成，各成份的重量比为55∶45∶0.11∶0.055∶2.0。在加工时，首先用远红外线加热设备将大豆在165℃的温度下加热4分钟，再将其磨制为全脂豆粉，并过170目筛。将上述成份按比例充分混合后，按常规方法制成鲜挂面、干挂面或方便面。