甜食/面包制造业用表面包覆材料及其制作方法 【发明领域】
本发明涉及用于甜食/面包制造业的包覆材料以及包覆后的甜食或面包。技术背景
迄今为止一直使用釉料和软糖料以及巧克力软糖料来作为甜食和面包的包覆材料，其目的之一是为甜食和面包提供甜味。这些材料通过将至少大部分的糖溶解于水中和一种液体中来制备，然后包覆在甜食和面包上再将糖沉积下来，这种方法只有相当严格地控制水的用量才可能得到均匀的涂层。
此外，包覆后的产品，尽管不是在生产出来后马上变粘，但随着时间的推移会从甜食和面包中吸收水分或者从大气中吸收湿气，从而在用手接触时会产生粘性，这就可能导致在吃的时候有不舒服的感觉。还有一个问题就是，当包覆后的产品置于包装袋中运输和储存时，糖份会粘在包装袋上，因而可能导致在取出它们的时候也有不舒服的感觉。发明公开
为了得到没有上述缺点的包覆材料，本发明人在经过一系列的研究后得到一种方法，即使用一种基本上无水的油脂原料，但是当使用巧克力这种基本上无水的油脂原料时，却发现会产生一种异样的感觉，即其没有像釉料似的透明度而且没有像软糖料似的外观和糖的粗糙口感，因此发现巧克力不能成为替代品。
经过进一步的调查，本发明人发现，通过保持一种不同于巧克力油脂地固体成分的颗粒尺寸远远大于巧克力的颗粒尺寸，可以使外观与口感类似于釉料与软糖料的外观口感，此外在包覆后随时间推移一直存在的发粘性也会显著降低，由此完成了本发明。
也就是说，本发明是一种用于甜食/面包制造业的包覆材料，它包含一种油脂以及一种糖作为主要成分，其中含有一种非油脂固体成分的粗颗粒，其粒径为50微米或更大；一种用于甜食/面包制造业的包覆材料的制作方法，它包括将原材料加热到油脂融化的某个温度之上，此原材料包含一种油脂以及一种糖作为主要成分，其中含有一种非油脂固体成分的粗颗粒，其粒径为50微米或更大，然后将得到的混合物凝固，而非油脂固体成分的粒径没有实质上的降低；本方面也是一种生产包覆后的甜食或面包产品的方法，它包含将用于甜食/面包制造业的包覆材料加热到油脂融化的某个温度之上，将得到的材料涂在甜食或面包产品上，然后使油脂成分凝固。实施本发明的最佳方式
本发明中所指的用于甜食/面包制造业的包覆材料由一种油脂，以及一种糖或一种不同于油、脂、糖的固体成分组成，其中主要使用油脂及糖。对于不同于油、脂、糖的固体成分，可以使用牛奶制品、可可块、奶酪粉、咖啡粉、果汁粉之类以提供给甜食/面包制造业用包覆材料各种口味。不同于油、脂、糖的固体成分的添加量优选20％(重量)或更少，基于甜食/面包制造业用包覆材料的总重量。
本发明中所指的用于甜食/面包制造业的包覆材料优选包含一种油脂以及一种糖作为主要成分，并且含有一种非油脂固体成分的粗颗粒，其粒径为50微米或更大。优选在非油脂固体成分中粒径为50微米或更小的成分的用量为20％(重量)或更少，基于非油脂固体成分的重量。当超出此下限时，口感会变得不很松脆，并且在包含一种油脂以及一种糖的情况下，透明度也不好，且包覆后的外观不会类似于釉料和软糖料。还有，当加入不同于油、脂、糖的固体成分时，也不会得到所期望的与添加量一致的调味效果。
用于本发明的甜食/面包制造业用包覆材料的油脂的例子可以包括，例如作为原材料，有植物油脂如菜籽油、豆油、向日葵籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、爪哇木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、牛油树脂、沙拉酱、可可油脂、椰子油脂、棕榈核油之类，和动物油脂如乳脂、牛油、猪油、鱼油、鲸鱼油之类，以及改性的油脂(熔点大约在10-40℃)，这种油脂是通过将油脂进行氢化、分馏、酯交换之类的反应来制备的。
当用于甜食/面包制造业的包覆材料被涂在一个生面团上，并且包覆后的生面团在5℃或以上储存时，在20℃固体脂的含量优选为45％或更多，在35℃固体脂的含量优选为15％或更少，基于甜食/面包制造业用包覆材料中油脂的总量。更优选的是，在甜食/面包制造业用包覆材料中油脂使用含有70％或更多的月桂精油脂以及总含量为20％或更少的SU2和U3，并且此固体脂的含量在10℃时优选75-90％，20℃时优选70-85％，30℃时为15-35％。至于月桂精油脂，也可以使用椰子油、棕榈核油或者硬化油如经过分馏的高融点部分的棕榈核油或类似物。每种氢化油的碘值应该是15或更小，并且优选10或更小。这类油脂的熔点应该是30-40℃，为了在甜食/面包制造业用包覆材料凝固后形成骨架，该熔点是必须的。对于含有SU2和U3(S是指饱和脂肪酸，而U是指不饱和脂肪酸)的原材料，可以使用从油菜籽、大豆、向日葵、红花、棕榈之类的植物中提取出来的植物油脂，然后进行纯化并改性(氢化、分馏、酯交换之类)。此类SU2和U3的作用是软化该包覆材料，使得可以用刀平滑地切割而不会破裂，其作用还有为该包覆材料提供光泽。
当用于甜食/面包制造业的包覆材料被涂在一个生面团上，并且包覆后的生面团在5℃或以下储存时，油脂的熔点优选是大约10-30℃，并且固体脂的含量在10℃时优选为35-75％，在20℃为7-45％，在30℃为5％或更少。固体脂的含量(SFC)可以按照IUPAC 2.150的方法测定(通过NMR测定脂中的固体含量)。
在甜食/面包制造业用包覆材料中油脂的含量优选为25-75％(重量)。更优选的是28-50％(重量)。当油脂的含量超过75％(重量)时，油脂的含量太多，而糖的含量太少，就不会得到适当的甜度以及类似于釉料和软糖料的口感。当油脂的含量为25％(重量)或以下时，油脂太少，而糖太多，甜食/面包制造业用包覆材料甚至在加热时也不能流动，因此不能被用于类似釉料和软糖料的包覆目的。
在本发明的甜食/面包制造业用包覆材料中使用的糖举例来说可以有蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、糖粉、水果糖、奶糖、海藻糖、麦芽糖粉之类。糖的含量优选25-75％(重量)。更优选50-72％(重量)。在此所使用的糖的粒径优选为50微米或更大到大约1毫米或更小。
在本发明的甜食/面包制造业用包覆材料中使用的不同于油、脂、糖的固体成分举例来说可以有奶制品如全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油粉、乳浆粉、黄油奶粉之类，可可成分如可可块、可可粉，改性可可粉之类，奶酪粉，咖啡粉，果汁粉之类。在非油脂固体成分中粒径为50微米或更小的固体成分的用量应该是20％(重量)或更少，优选10％(重量)或更少。当用量超过20％(重量)时，甜食/面包制造业用包覆材料的口感会变得不很松脆，并且在包含一种油脂以及一种糖的情况下，透明度不好，且包覆后的外观不会类似于釉料和软糖料。还有，当加入不同于油、脂、糖的固体成分时，不会得到所期望的与添加量一致的调味效果。此外当粒径为1毫米或更大的所述固体成分增加时，糖在油脂中的可分散性降低。
在本发明中，基于甜食/面包制造业用包覆材料总重量的水含量优选5％(重量)或更少。当水含量超过5％(重量)时，该包覆材料的粘度变高，从而使得涂敷操作难以进行。
至于用本发明中所指的甜食/面包制造业用包覆材料包覆的甜食或面包产品，甜食产品包括冷冻的膨化食品和冷藏的甜食，其中冷冻的膨化食品举例来说可以是冰淇淋、冻牛乳、乳糖、冻果汁露之类。冷藏的甜食举例来说可以有蛋糕、布丁、果子冻、巴伐利亚奶油之类。此外面包产品举例来说可以有奶油酥、油炸面圈、面包之类。
本发明的甜食/面包制造业用包覆材料的制作方法可以包括：立即融化混合所有原材料，然后通过加入一部分融化的油脂来提高可分散性。如果需要，加入食用色素、乳化剂和香料。由此得到的浆状混合分散体含有非油脂固体成分的粗颗粒，其粒径为50微米或更大，调节颗粒的尺寸。当颗粒太过粉末化时，就不会得到类似于釉料的透明性、类似于软糖料的外观和糖的粗口感。固化此浆状混合分散体并且非油脂固体成分的粒径没有实质性减小。固化后的形状可以是块状、盘状、骰子状、丸状或粒状中的任何一种。此外它还可以装入和固化在如喷流袋的容器中，配有一个挤出喷嘴，或类似容器。
甜食产品或面包产品的上述包覆材料的使用方法可以是选自下列方法中的任何方法：包衣法，划线法，浸渍法以及类似方法，这些方法可以手工操作或者使用机器如食品包衣机之类。包覆条件如下：与普通的巧克力原料相同，在保持40-50℃的水浴中融化该甜食/面包制造业用包覆材料，然后将材料的温度降低到大约40℃，将得到的材料包覆在冷冻的膨化食品、冷藏的甜食、奶油酥、油炸面圈、面包之类的食品上。用该包覆材料包覆的奶油酥、油炸面圈或面包在储存时，甚至在甜食或面包中水含量超过30％的情况下，包覆后的甜食或面包在储存期间也不容易产生粘性和糖份流挂。实施例
通过下列实施例更加详细地描述了本发明，但是这些实施例并非试图限制本发明的主旨。在这些实施例中，除SFC以外的所有百分数和份数均以重量计。
在下列实施例和对比例中使用时，市售的糖粉(KabushikiKaisha Aritomo Shoten公司生产)被用作糖粉，“TREHAOSE”(Kabushiki Kaisha Hayashibara Shoji公司提供)用作海藻糖，市售的速溶咖啡(Nestle Japan Kabushiki Kaisha公司生产)用作咖啡粉，“GMDF950”(DELFI公司生产)用作可可粉。由Dalton公司生产的通用混合机被用作混合机。实施例1
在60份糖粉中(粒径：70-100微米)均匀地混入20份在50℃时融化的硬化菜籽油(在20℃时的SFC：49.1％；在35℃时的SFC：4.6％)，使用混合机来制备浆料，然后在浆料中加入20份在50℃时融化的硬化菜籽油以及适量的卵磷脂和香料并混合，通过冷却而不卷轧将得到的混合物固化为块状。其水含量为1.0％。由此制备的甜食/面包用包覆材料涂在水含量为30％的市售环形油炸面圈上(每个面圈的重量大约是30克)。包覆方法如下：将每个环形油炸面圈顶部朝下浸入材料温度保持在约40℃的该包覆材料浴中，以在每个环形油炸面圈的顶部涂上约7.5克的该包覆材料。包覆材料固化后，每个包覆后的环形油炸面圈被封装在一个密封袋中，然后在10℃和20℃下储存1天和3天。制作完毕后立即检测该产品的口感、味道和外观，并检测储存后的情况，特别是在包装袋上的粘性。刚刚制作完毕的产品其口感松脆，类似于使用釉料的情形，味道很好，且外观的透明性类似于使用釉料。产品在10℃和20℃下储存1天后没有观察到任何变化，结果良好。储存3天后，在10℃储存的产品结果良好，而20℃储存时在产品的包装袋上观察到有一些发粘。对比例1
按照与实施例1相同的方式进行研究，除了混合分散体被卷轧以使得颗粒的尺寸为20-30微米。制作完毕后立即检测该产品的口感、味道和外观，并检测储存后的情况，特别是在包装袋上的粘性。刚刚制作完毕的产品其口感不松脆，并且没有透明的外观，不像釉料。对比例2
在82份Glaze Mix D-80(Showa Sangyou Kabushiki Kaisha公司生产)中加入18份热水，混合得到的混合物直至其变得均匀，从而得到一种普通的釉料。将每个环形油炸面圈顶部朝下浸入温度保持在43℃的该釉料浴中，以在每个环形油炸面圈的顶部涂上约1.5克的该釉料。釉料固化后，每个包覆后的环形油炸面圈被封装在一个密封袋中，然后在10℃和20℃下储存1天和3天。制作完毕后立即检测该产品的口感、味道和外观，并检测储存后的情况，特别是在包装袋上的粘性。在10℃和20℃下储存1天后，产品中的糖份溶解并粘在袋上。
表1列出了实施例1、对比例1和对比例2的结果。
表1 实施例1，对比例1和对比例2的结果实施例1对比例1对比例2刚制作完时的口感味道外观有类似釉料的松脆感良好有透明性无类似釉料的松脆感良好无透明性有类似釉料的松脆感良好有透明性储存10℃下储存1天后包装袋上的粘性20℃下储存1天后包装袋上的粘性10℃下储存3天后包装袋上的粘性20℃下储存3天后包装袋上的粘性不粘附在包装袋上不粘附在包装袋上不粘附在包装袋上稍微粘附在包装袋上不粘附在包装袋上不粘附在包装袋上不粘附在包装袋上稍微粘附在包装袋上糖份溶解粘附在包装袋上糖份溶解粘附在包装袋上糖份溶解粘附在包装袋上糖份溶解粘附在包装袋上实施例2
在60份糖粉中(粒径：70-100微米)均匀地混入16份在50℃时融化的硬化棕榈核油(在20℃时的SFC：78.6％；在35℃时的SFC：3.8％)和4份低熔点棕榈油(碘值：65)，使用混合机来制备浆料，然后在浆料中加入20份在50℃时融化的硬化棕榈核油以及适量的卵磷脂和香料并混合，将得到的混合物固化为块状而不卷轧。其水含量为1.0％。至于在由此得到的包覆材料的油脂成分中固体脂的含量，在20℃时SFC为72.3％；在35℃时SFC为4.1％。将由此制备的甜食/面包用包覆材料涂在水含量为30％的市售环形油炸面圈上(每个面圈的重量大约是30克)。包覆方法如下：将每个环形油炸面圈顶部朝下浸入材料温度保持在约40℃的该包覆材料浴中，其中包覆材料融化于温度保持在40-50℃的水浴中，以在每个环形油炸面圈的顶部涂上约6.5克的包覆材料。包覆材料固化后，每个包覆后的环形油炸面圈被封装在一个密封袋中，然后在10℃和20℃下储存3天。制作完毕后立即检测该产品的口感、味道和外观，并检测储存后的情况，特别是在包装袋上的粘性。刚刚制作完毕的产品其口感松脆，类似于使用釉料的情形，味道很好，且外观的透明性类似于使用釉料。产品在10℃和20℃下储存1天后没有观察到任何变化，结果良好。储存3天后，在10℃储存的产品结果良好，而20℃储存时在产品的包装袋上观察到有轻微的粘性。实施例3
在60份海藻糖中(粒径：110-140微米)均匀地混入16份在50℃时融化的硬化棕榈核油(在20℃时的SFC：78.6％；在35℃时的SFC：3.8％)和4份低熔点棕榈油(碘值：65)，使用混合机来制备浆料，然后在浆料中加入20份在50℃时融化的硬化棕榈核油以及适量的卵磷脂和香料并混合，将得到的混合物固化为块状而不卷轧。其水含量为1.0％。至于在由此得到的包覆材料的油脂成分中固体脂的含量，在20℃时SFC为72.3％；在35℃时SFC为4.1％。将由此制备的甜食/面包用包覆材料涂在水含量为30％的市售环形油炸面圈上(每个面圈的重量大约是30克)。包覆方法如下：将每个环形油炸面圈顶部朝下浸入材料温度保持在约40℃的该包覆材料浴中，其中包覆材料融化于温度保持在40-50℃的水浴中，以在每个环形油炸面圈的顶部涂上约6.5克包覆材料。包覆材料固化后，每个包覆后的环形油炸面圈被封装在一个密封袋中，然后在10℃和20℃下储存3天。制作完毕后立即检测该产品的口感、味道和外观，并检测储存后的情况，特别是在包装袋上的粘性。刚刚制作完毕的产品其口感松脆，类似于使用釉料的情形，味道很好，且外观的透明性类似于使用釉料。产品在10℃和20℃下储存1天和3天后没有观察到任何变化，结果良好。实施例4
在60份糖粉(粒径：70-100微米)、3份咖啡粉和1份可可粉中均匀地混入20份在50℃时融化的硬化棕榈核油(在20℃时的SFC：78.6％；在35℃时的SFC：3.8％)，使用混合机来制备浆料，然后在浆料中加入20份在50℃时融化的硬化棕榈核油以及适量的卵磷脂和香料并混合，将得到的混合物包裹在喷流袋容器中固化而不卷轧，容器装有一个挤出喷嘴。将喷流袋容器浸入温度保持在40-50℃的水浴中以融化内部的包覆材料，该材料成直线地挤涂在面包卷上(水含量：30％)。包覆材料固化后，每个面包卷被封装在一个密封袋中，然后在10℃和20℃下储存1天和3天。制作完毕后立即检测该产品的口感、味道和外观，并检测储存后的情况变化。刚刚制作完毕的产品其口感松脆，类似于使用咖啡类软糖料的情形，味道很好，且外观的透明性类似于使用咖啡类软糖料。产品在10℃和20℃下储存1天后没有观察到任何变化，结果良好。储存3天后，在10℃储存的产品结果良好，而20℃储存时在产品的包装袋上观察到有轻微的粘性。实施例5
在60份糖粉(粒径：70-100微米)、5份可可块和15份可可粉中均匀地混入20份在50℃时融化的硬化棕榈核油(在20℃时的SFC：78.6％；在35℃时的SFC：3.8％)，使用混合机来制备浆料，然后在浆料中加入20份在50℃时融化的硬化棕榈核油以及适量的卵磷脂和香料并混合，将得到的混合物固化成块状而不卷轧(油成分：44.4％)。将由此制备的甜食/面包用包覆材料涂在市售的奶油酥上(每个的直径：大约80毫米；高度：45毫米；重量：67-70克；一种水含量大约60％的奶油冻包含在内作为填充材料)。包覆方法如下：将每个奶油酥的顶部朝下浸入材料温度保持在约40℃的该包覆材料浴中，其中包覆材料融化于温度保持在40-50℃的水浴中，以在每个奶油酥顶部涂上约8克包覆材料。包覆材料固化后，每个包覆后的奶油酥被封装在一个密封袋中，然后在10℃和20℃下储存1天和3天。制作完毕后立即检测该产品的口感、味道和外观，并检测储存后的情况，特别是在包装袋上的粘性。刚刚制作完毕的产品其口感松脆，类似于使用巧克力软糖料的情形，味道很好，且外观的透明性类似于使用巧克力软糖料。产品在10℃和20℃下储存1天后均没有观察到任何变化，结果良好。储存3天后，在10℃储存的产品结果良好，而20℃储存时在产品的包装袋上观察到有轻微的粘性。
表2列出了实施例2到5的结果。
表2实施例2到5的结果实施例2实施例3刚制作完时的口感味道外观有类似釉料的松脆感良好有透明性有类似釉料的松脆感良好有透明性储存10℃下储存1天后包装袋上的粘性20℃下储存1天后包装袋上的粘性10℃下储存3天后包装袋上的粘性20℃下储存3天后包装袋上的粘性不粘附在包装袋上不粘附在包装袋上不粘附在包装袋上稍微粘附在包装袋上不粘附在包装袋上不粘附在包装袋上不粘附在包装袋上不粘附在包装袋上
续表2实施例4实施例5刚制作完时的口感味道外观有类似咖啡类软糖料的松脆感良好有类似咖啡类软糖料的外观有类似巧克力软糖料的松脆感良好有类似巧克力软糖料的外观储存10℃下储存1天后包装袋上的粘性20℃下储存1天后包装袋上的粘性10℃下储存3天后包装袋上的粘性20℃下储存3天后包装袋上的粘性不粘附在包装袋上不粘附在包装袋上不粘附在包装袋上稍微粘附在包装袋上不粘附在包装袋上不粘附在包装袋上不粘附在包装袋上稍微粘附在包装袋上对比例3
在80份糖粉中(粒径：70-100微米)均匀地混入20份在50℃时融化的硬化菜籽油(在20℃时的SFC：49.1％；在35℃时的SFC：4.6％)，使用混合机来制备浆料，然后在浆料中加入适量的卵磷脂和香料并混合，将得到的混合物固化为块状而不卷轧。为了将由此制备的甜食/面包用包覆材料涂在市售的环形油炸面圈上(每个面圈的重量大约是30克)，此包覆材料在温度保持在40-50℃的水浴中融化，但是它不能流动，因此不能够用来浸渍环形油炸面圈。对比例4
在20份糖粉中(粒径：70-100微米)均匀地混入30份在50℃时融化的硬化菜籽油(在20℃时的SFC：49.1％；在35℃时的SFC：4.6％)，使用混合机来制备浆料，然后在浆料中加入50份在50℃时融化的硬化菜籽油以及适量的卵磷脂和香料并混合，将得到的混合物固化为块状而不卷轧。将由此制备的甜食/面包用包覆材料涂在市售的环形油炸面圈上(每个面圈的重量大约是30克)。包覆方法如下：将每个环形油炸面圈的顶部朝下浸入材料温度保持在约40℃的该包覆材料浴中，其中包覆材料融化于温度保持在40-50℃的水浴中，以在每个环形油炸面圈顶部涂上约7.5克包覆材料。经包覆并固化后产品的甜度较低且松脆感丧失，与釉料不同。实施例6
在40份海藻糖中(粒径：110-140微米)均匀地混入30份在50℃时融化的硬化棕榈核油(在20℃时的SFC：78.6％；在35℃时的SFC：3.8％)，使用混合机来制备浆料，然后在浆料中加入30份豆油以及适量的卵磷脂、香料和食用色素并混合，将得到的混合物固化为块状而不卷轧。其水含量为1.0％。至于在由此得到的包覆材料的油脂成分中固体脂的含量，在20℃时SFC为15.2％；在35℃时SFC为0％。将由此制备的冷冻膨化食品用包覆材料涂在市售的冰淇淋棒上。包覆方法如下：将每个冰淇淋棒的顶部朝下浸入材料温度保持在约40℃的该包覆材料浴中，其中包覆材料融化于温度保持在40-50℃的水浴中，以在每个冰淇淋棒的顶部涂上约9克包覆材料。包覆部分是透明的，因此产生一层透明的包覆材料，透过它内部的冰淇淋清晰可见。工业适用性
如上所述，按照本发明，外观和口感可以与釉料和软糖料的外观口感保持一致，此外在包覆后随着时间的推移所产生的粘性也会明显地改善。