生产浅色调味液的方法 【技术领域】
本发明涉及生产调味液的方法，更具体地说涉及生产呈现浅颜色、缓慢经历黑变过程并具有优异的香味及浓厚味道和鲜味的调味液的方法。
背景技术
生产usukuchi酱油(一种浅色酱油)一般采用用作淀粉源的小麦，和用作蛋白源的大豆或类似的豆类。然而，传统的usukuchi酱油提供的咸味多于鲜味，因为和蛋白质原料混合的淀粉原料的量稍微多于蛋白质原料的量，或者提高了盐的浓度以便抑制着色。
此外，传统的usukuchi酱油的黑变速度非常高，使酱油不稳定。而且，为了获得浅颜色，发酵过程被缩短，或者甚至采用漂白生产地酱油的方法。由此，传统的usukuchi酱油的缺点在于味道不能令人满意。
生产具有浅色和缓慢黑变的酱油的方法公开在例如日本专利申请公开号57-48188中，其中将10-30％(重量)谷蛋白和用作淀粉源的至少一种选自玉米、高粱或普通小米的原料一起使用，由此生产具有优异的味道和缓慢经历黑变过程的浅色酱油。
然而，上述方法具有如下的缺点：a)由于采用不同于小麦的淀粉原料，不能产生小麦独有的香味，b)玉米、高粱和普通小米的谷氨酸含量低，因此得到的酱油的谷氨酸含量也低，导致鲜味不能令人满意，c)不能获得令人满意的浅色。
鉴于如上所述，本发明者进行了各种研究试图解决上述问题，本发明的目的是提供根据JAS颜色代号号数为35或更高的浅色的调味液(下文说明书中，术语“浅色”是指根据JAS颜色代号，号数为35的颜色或更浅的颜色)，该调味液黑变缓慢，具有优异的香味及浓厚的味道和鲜味，并且现已发现，当至少采用谷蛋白作为制曲和发酵的必要原料、发酵采用的盐水浓度控制在7-24％时，可以获得满意的结果，由此完成了本发明。
发明的公开
因此，本发明提供一种生产浅色调味液的方法，其特征包括通过采用含有0-40％大豆或类似原料和100-60％由25-100％谷蛋白和75-0％小麦(以干重计)组成的原料的原料混合物制曲，混合由此获得的曲产物和7-24％的盐水来进行发酵。
实施本发明的最好方式
用于本发明的谷蛋白包括小麦谷蛋白和玉米谷蛋白，小麦谷蛋白是特别优选的。可以使用湿的谷蛋白或通过干燥湿的谷蛋白获得的干燥的谷蛋白，干燥的谷蛋白是特别优选的。干的谷蛋白的实例包括活化谷蛋白粉和干的小麦谷蛋白。
在本发明中，用作淀粉原料的小麦可以是小麦粒或小麦粉。
谷蛋白或谷蛋白和小麦的混合物必须加热处理以便使包含在其中的蛋白质充分变性。优选的热处理方法的实例包括下述方法：直接将蒸汽施加到谷蛋白或谷蛋白和小麦的混合物中而不加水，以便控制其水含量落在12-18％的范围内，接着通过采用制粒机形成小球，随后在表压至少是1.0kg/cm2的高压蒸煮容器中处理得到的小球2分钟或2分钟以上，还一个方法是使用挤压机，在等于或高于110℃的温度下挤压谷蛋白或谷蛋白混合物。
由此热处理的谷蛋白完全失活，不显示出粘性。另外，蛋白质变性至令人满意的程度。因此，当将由此获得的谷蛋白适当地磨碎的，以最终获得水含量为35-50％的量向其中添加水，并用于制曲，不会产生操作问题。相反地，谷蛋白的溶胀性质提供了优异的原料膨胀度，它对于通风制曲是相当有益的。此外，当这样的谷蛋白和热处理的大豆或类似的原料混合时，显示出相似优异的制曲性质。而且，和使用较大量的谷蛋白的情况相比，得到的曲产物显示出较高的蛋白酶活性和谷氨酰胺酶活性。
在本发明中，用作蛋白质原料的大豆或类似原料包括但不限于脱脂大豆、整粒大豆和磨碎大豆。将它们浸泡在水中，或往其中加水，然后蒸煮，或者和上述谷蛋白以及小麦粉一起蒸煮，在等于或高于110℃的温度下采用挤压机通过挤压成形，由此使包含在其中的蛋白质充分变性。
根据本发明，达到本发明目的非常重要的因素是控制谷蛋白和小麦的比例(以干重计)，相对于所用的2种原料的总量，谷蛋白占25-100％，小麦占75-0％，以及控制大豆或类似原料的比例，以便大豆或类似原料占所用的全部原料的0-40％。
关于谷蛋白和小麦的比例，谷蛋白可以单独使用而不用小麦。然而，在采用小麦的情况下，小麦的比例必须占75％或更少，必须以至少25％的量掺入谷蛋白。在这方面，当以小于上述量掺入谷蛋白时，尽管得到的调味液具有浅色，但调味剂(品)倾向于缺乏鲜味，由此不能达到本发明的目的。
当掺入大豆或类似原料时，其量必须是40％或更少。如果大豆或类似原料的量超过40％，则得到的调味剂(品)具有强烈的鲜味。但是，不仅来自大豆或类似原料的微红色调增强，而且调味剂(品)具有较高的黑变速率和不令人满意的味道，由此不能达到本发明的目的。
在本发明中，通过使从采用上述原料混合物制曲获得的曲产品充满7-24％的盐水，经过发酵成熟也是必需的。当盐浓度小于7％时，由于不需要的微生物的生长，将产生腐败，而当盐的浓度大于24％时，得到的调味液的鲜味不能令人满意，由此不能达到本发明的目的。在常规监控和控制moromi酱醪下，在10-30℃下进行发酵成熟2-5个月，优选在10℃下进行2-3个月，或者在10℃下进行1个月，随后在20℃下再进行1-2个月。之后，过滤或压榨得到的moromi酱醪，由此得到调味液如酱油。由此得到的酱油或任何其它类型的调味液具有浅色、缓慢的黑变速率、非常浓厚的鲜味和优异的香味。在本发明中，当加入的盐水的体积是原料混合物重量的1.35-1.65倍时，能获得更显著的结果。在体积小于得到的混合物重量的1.35倍的情况下，尽管可以得到非常浓厚的鲜味，但颜色变深，这不是优选的。
实施例
下面通过实施例详细描述本发明。
实施例1
通过直接施加蒸汽使活化谷蛋白粉(840g)和小麦粉(560g)的混合物湿润，以获得15％的水含量，使用制丸机形成直径为4mm的球。随后，用表压为1.5kg/cm2的饱和蒸汽蒸煮这些球状物4分钟，然后捣碎，由此得到捣碎产物。
同时，将水(690ml)加至脱脂大豆(600g)中，用表压为1.0kg/cm2的饱和蒸汽蒸煮得到的混合物30分钟，由此制备蒸煮过的大豆。
向上述获得的捣碎产品中加水(420ml)，然后加入蒸煮过的大豆，调节混合物的水含量至46％。随后，将种子曲接种到混合物上，使得到的混合物在22-35℃下制曲40小时，由此得到曲产物。
将由此获得的曲产物和盐浓度为7.5％的盐水(3000ml)放入罐中，在10℃下发酵3个月。压榨得到的混合物，由此得到调味液。
由此得到的调味液具有JAS颜色代号#43的颜色，其代表非常浅的颜色。调味液的总氮量高达3.02％，而且谷氨酸含量显著较高，为4.54％，其提供了非常浓厚的鲜味。
试验实施例1
将以和实施例1中描述的类似方式获得的曲产物和盐浓度为表1所示的盐水(3000ml)放入罐中，在10℃下发酵1个月，随后在20℃下再发酵2个月。压榨得到的混合物，由此得到调味液。就下面的指标，测试由此获得的每个调味液样品：JAS颜色代号，总氮量(TN)，谷氨酸含量(Glu)和每单位氮量的谷氨酸的量(Glu/TN)。得到的结果示于表1。
表1 号数 盐(％)JAS颜色代号TN(％)Glu(％)Glu/TN(mg/g) 1 2 3 4 5 7 15 22 24 26 42 40 37 35 31 3.14 2.99 2.93 2.95 2.95 4.24 4.38 4.49 4.07 3.57 1350 1465 1532 1380 1210
试验实施例2
将以和实施例1中描述的类似方式获得的曲产物和盐浓度为15％的盐水(3000ml)放入罐中，在表2所示的温度条件下发酵。压榨得到的混合物，由此得到调味液。就下面的指标，测试由此获得的每个调味液样品：JAS颜色代号，总氮量(TN)，谷氨酸含量(Glu)和每单位氮量的谷氨酸的量(Glu/TN)。得到的结果示于表2。
表2号数 发酵温度(℃)JAS颜色代号TN(％)Glu(％)Glu/TN(mg/g)0-1个月 1-3个月 6 10 10 41 3.00 4.84 1613 7 10 20 40 2.99 4.38 1465 8 20 20 40 3.04 3.74 1230
试验实施例3
将以和实施例1中描述的类似方式获得的曲产物和盐浓度为22％的表3所示量的盐水放入罐中，在10℃下发酵1个月，随后在20℃下再发酵2个月。压榨得到的混合物，由此得到调味液。就下面的指标，测试由此获得的每个调味液样品：JAS颜色代号，总氮量(TN)，谷氨酸含量(Glu)和每单位氮量的谷氨酸的量(Glu/TN)。得到的结果示于表3。
表3 号数盐水(倍数)JAS颜色代号 TN(％)Glu(％)Glu/TN(mg/g) 9 10 11 12 13 1.0 1.2 1.35 1.65 1.8 23 29 35 37 41 4.11 3.81 3.74 3.49 3.30 5.72 5.21 4.65 4.04 3.78 1392 1367 1243 1158 1145
实施例2
重复实施例1的步骤，由此得到活化谷蛋白粉和小麦粉混合物的蒸煮和捣碎的产物。
通过向捣碎产物中加水调节混合物的水含量至46％，接着加入种子曲，随后使混合物在22-35℃的温度下制曲40小时，由此得到曲产物。混合由此获得的曲产物和盐水(7.5％，3000ml)，在10℃下发酵3个月。压榨得到的混合物，由此得到调味液。
由此得到的调味液呈现出非常浅的颜色，即JAS颜色代号#49的颜色。调味液的总氮量高达3.64％，而且，谷氨酸含量显著较高，为5.89％，其提供了非常浓厚的鲜味。
试验实施例4
制备以和实施例2中描述的类似方式获得的曲产物和盐浓度为如表4所示的盐水(3000ml)，在表4所列的温度条件下发酵。压榨得到的混合物，由此得到调味液。就下面的指标，测试由此获得的每个调味液样品：JAS颜色代号，总氮量(TN)，谷氨酸含量(Glu)和每单位氮量的谷氨酸的量(Glu/TN)。得到的结果示于表4。
表4 No. 盐 (％) 发酵温度(℃) JAS颜 色代号 TN (％) Clu (％) Glu/TN (mg/g) 0-1月 1-2月 2-3月 14 7 10 10 10 49 3.64 5.89 1618 15 15 10 10 10 48 3.24 5.80 1790 16 15 10 20 20 45 3.49 5.16 1479 17 15 10 20 25 43 3.39 5.10 1504 18 15 20 20 20 44 3.59 4.77 1329 19 22 10 10 10 47 2.92 5.32 1822 20 22 10 20 20 42 3.15 4.94 1568 21 22 10 20 25 40 3.40 4.97 1462 22 22 20 20 20 41 3.28 4.47 1363
工业实用性
本发明能够制造调味液产品，该产品呈现出非常浅的颜色(JAS颜色代号#35或更浅的颜色)，黑变缓慢，具有稳定的颜色和光泽，能提供显著的鲜味，并具有优异的香味。