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一种盐水笋干的制备方法
    【技术领域】

    本发明涉及一种盐水笋干的制备方法。背景技术

    目前国内的笋干有盐渍和水煮两种，所谓盐渍笋干指用水复元过后的笋干和盐混合使盐涂覆于笋干上的产品，水煮笋干是指用水复元过后的笋干浸泡于酸碱调制溶液之中。由于盐渍笋干用盐所涂覆，需要长时间方能使其脱去盐分，而且保质期不长。水煮笋干自始即浸泡在水中导致失去复元力，因而有调味液渗透不良的缺点。发明内容

    本发明的目的在于提供一种盐水笋干的制备方法，用该方法制备的盐水笋干保水性及肉质软化作用好、复元性佳，并且该制备方法工艺简单、成本低廉、产品收率大。本发明提供的盐水笋干的制备方法，该方法包括下述顺序的步骤：

    (1)干燥笋干(含水率15～30％)浸泡于加入次亚硫酸钠的60℃～100℃热水中煮沸30～90分钟，交换热水；

    (2)换水后的笋干浸泡于加入次亚硫酸钠及复合磷酸盐制剂的60℃～100℃热水煮沸4～8小时，放置一晚上，交换热水；

    (3)换水后地笋干浸泡于60℃～100℃热水煮沸，放置一晚后取出；

    (4)取出的笋干浸泡在浓度为15～30％的食盐水溶液中20～60分钟；

    (5)将笋干压榨脱水至重量比为20～40％；

    (6)计量后装填入耐高温高压之塑料袋以真空包装、通过杀菌及金属探知机的检测等处理即为本制品。

    本发明的制备方法中，所用复合磷酸盐制剂用偏磷酸、多磷酸、焦磷酸调制而成。

    本发明是把干燥笋干泡水复元而制成，在复水时所添加次亚硫酸钠及磷酸盐使其保水性及肉质软化作用良好，由于系以一定重量比例压榨过，所以素材的复元性佳，调理时调味液能平均渗透且不易变形。附图说明

    下面结合附图和实施例对本发明作进一步详细描述。

    图1为本发明之工艺流程图。具体实施方式

    取含水率为20％(重量比)的干燥笋干30kg，浸泡于加入100g次亚硫酸钠的80度热水中煮沸60分钟后换水，将换水后的笋干浸泡于80度热水中，加入100g次亚硫酸钠及偏磷酸、多磷酸、焦磷酸按1∶1∶1的比例调制的复合磷酸盐制剂，煮沸5小时再放置一晚后换水，然后将前述笋干浸泡于80度热水中煮沸，放置一晚后自水槽取出。在复水过程中加入次亚硫酸钠和磷酸盐等制剂对笋干制品的保水性、色泽稳定、肉质软化作用以及酸碱调整有良好的效果。将经过复水程序的笋干浸泡在浓度为20％(重量比)的食盐水溶液30分钟，压榨脱水至为30％(重量比)，由于笋干具有保水性故只有盐水付着在笋干上，又由于未使其完全回复因此尚有复元力，加上肉质和盐分的浸透压使得调味程度良好，且能平均地入味。计量后装填入耐高温高压之塑料袋以真空包装，通过杀菌及金属探知机的检测等处理以防止酸化。使用时，易于打开包装，脱盐处理时具有高的便利性，大大缩短了复原及脱盐的时间，本产品复原及脱盐的时间为2小时(膨胀1.5倍)，盐渍笋干为5小时(膨胀1.5倍)。本制品利于长期保存、品质安定且易于管理，适合工业化生产，具有广阔的市场前景。