酸角果肉糖果的制作工艺 所属技术领域
本发明是一种以天然酸角果为主要原料配制酸角果肉糖果的制作工艺。
背景技术
酸角(Tamarindus Indica L)又名酸角豆，罗晃子，属苏木科，罗望子属，为亚热带多年生乔木。其果肉富含糖、蛋白质、纤维素、维生素、柠檬酸、α-酒石酸、L-苹果酸等有机酸、丝氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等氨基酸及磷、钙、镁等人体所需元素。其味甘酸、凉，具有止渴消暑，消食化积等功效而被历代中医入药使用。在日常生活中，由于酸角鲜果不易保存，多用鲜果制成食品供人们食用。
经检索，已有一份发明专利申请，申请号为95102621.6、名称为“酸角食品的加工方法”提出了一种酸角糖，该酸角糖在生产过程中已浸提了部份果汁，在一定程度上丧失了酸角原有的风味，且酸角核仍在糖中，达不到入口即化的效果。
本发明的目地在于克服上述现有技术之不足，提供一种酸角果肉糖果的制作工艺，该制作过程不添加防腐剂、色素、糖精，酸角糖果尽可能地保持酸角原质风味和醇厚的口感，并达入口即化无渣的效果。
发明内容：
本发明是这样实现的：首先制成精制酸角果肉，然后添加琼脂或果胶、软糖粉、羧甲基纤维素钠、赋型剂，再加入白糖、糖浆，依据所加入的配料不同而制成酸角果肉软糖、酸角果肉果浆、酸角果肉片、酸角果肉糕等酸角果肉糖果。首先将酸角去壳、捡选、清漂后按液固重量比1∶1煮沸5～10分钟，进入打浆机打浆弃核及纤维杂质，再经40～100目滤网过滤，用胶体碾磨机碾磨使粒度达2～50微米即得到精制酸角果肉，添配不同辅料可制成多种酸角果肉食品。
具体实施方式：
实施例1：酸角果肉糖果
配方：精制酸角果肉8～30％、白糖10～60％、麦牙糖浆或葡萄糖浆10～60％、乙基麦牙酚2～5ppm，琼脂或果胶或软糖粉或琼脂果胶软糖粉三者混合使用1～2％。
制作工艺：琼脂或果胶加20倍水浸泡10～12小时入锅煮，边煮边搅拌，溶化后加入白糖搅拌至完全溶化；若使用软糖粉则先加入3～10％白糖混合均匀后加20～30倍水浸泡，入锅后边加温边搅拌使其溶化后再加入7～50％白糖。上述两种再加麦牙糖或葡萄糖浆，搅拌至完全溶化，加温煮沸后加入精制果肉，乙基麦牙酚出锅冷却，进入50～70℃烤箱中烤15～36小时，使含水率降至18～22％，便得到酸果肉软糖。
实施例2：酸角果肉果酱
配方：精制酸角果肉50％、白糖5～50％、食用淀粉1.5～5％、琼脂0.15～1％、糖蜜素0.5～2.5％。
制作工艺：琼脂加20倍水浸泡10～12小时，入锅煮并搅拌，加入白糖，精制酸角果肉，食用淀粉，糖蜜素搅拌均匀煮沸浓缩至稠状，出锅均质冷却即得酸角果肉果酱。
实施例3：酸角果肉片及酸角果肉糕
配方：精制酸角果肉50％、白糖5～50％、食用淀粉1.5～5％、琼脂0.15～1％、糖蜜素0.5～2.5％、纤维素钠0.25～0.5％。
制作工艺：取琼脂加20倍水浸泡10～12小时，入锅加热搅拌使其溶化，加入白糖、精制果肉搅拌使其溶化，再加入食用淀粉、糖蜜素、纤维素钠，充分搅拌均匀煮沸后出锅均质冷却，入50～70℃烤房烤10～24小时，冷却后按切片厚薄即得酸角果肉片或酸角果肉糕。