板蓝根啤酒及其制备方法 【技术领域】
本发明涉及一种啤酒及其制备方法。
背景技术
啤酒作为大众消费饮品，日益受到消费者欢迎，消费量也逐年增加。但啤酒长期以来品种和功能较为单一，不能满足消费者日益增长的消费需求。
【发明内容】
本发明的目的是提供一种具有保健功效的板蓝根啤酒及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种板蓝根啤酒，在啤酒中含有板蓝根提取液。
啤酒中所含板蓝根提取液的含量为啤酒重量的0.5～1‰。
制备上述啤酒的方法，以麦芽和大米为主料，经糊化、糖化、过滤、煮沸、冷却后得麦芽汁，麦芽汁经发酵和过滤后制得啤酒，在煮沸工序或发酵工序或过滤工序中均匀添加板蓝根提取液。
糖化工序中在45℃下下料，蛋白休止50分钟。
在煮沸工序中添加有20ppm的糖化用单宁或硅胶，煮沸强度≥8.0％，煮沸时间小于90分钟。
在过滤过程中添加有15ppm的双效抗氧化剂和10ppm的啤酒泡沫稳定剂。
板蓝根为十字花科植物菘蓝的根，别名草大青，叶称大青叶，由鲜叶加工制得深蓝色粉末为青黛。三者均为常用中药，药性类同。板蓝根富含靛甙、B-谷甾醇、氨基酸等多种成分，有很好的抗菌、抗病毒作用，据《中药大辞典》载其能“清热、解毒、凉血、止血”，对流感、肝炎、菌痢、肺炎、胃肠炎、口疮、痈疽等疾病均有较好的治疗作用。本发明通过在啤酒中加入板蓝根提取液，满足了日益激烈的市场竞争的需要，进一步提高了啤酒的品味和档次，增加了啤酒的附加值，满足了消费者日益增长的消费需求。经本发明制得的板蓝根啤酒，颜色呈淡黄色，泡沫洁白细腻，持久挂杯，口感纯正、爽口、无异味。该啤酒不仅保持了啤酒的固有口味，而且增加了啤酒的抗病、防病毒等药理性能，经常饮用可增强人体的抗病毒能力和免疫力，具有防病、抗病毒效果，是广大消费者理想饮品。
我们采用安徽亳州市井中集团华佗国药厂生产的板蓝根提取液用于啤酒生产，通过一系列实验表明：板蓝根用于啤酒生产对啤酒的内在质量及啤酒地典型性几乎没有影响。因此，证明了板蓝根用于啤酒生产是完全可能的。并且通过实验我们确定了板蓝根的添加方法和添加量，实验时我们选择了分别在煮沸、发酵和过滤工序添加，实验室采用同一批8度啤酒做酒基，采用同一添加量做得成品啤酒的质量情况如下表：
保质期试验：采用在60℃保温6天，冷却至0℃停留6天，在0℃保留一天测浊度，依次循环，每个循环相当于实际保质期60天，测得的结果如下表：
从以上实验结果可以看出：板蓝根提取液在糖化、发酵及过滤前添加对啤酒的内在质量及对啤酒的典型性几乎没有影响。在口感上也无明显差异，但从对保质期的影响来看，在过滤时添加板蓝根提取液会对啤酒的保质期及泡沫有轻微的影响。这些影响完全可以通过工艺措施，提高酒基的质量来消除，通过提高酒基的非生物稳定性等质量指标来提高保质期，以消除添加板蓝根提取液给啤酒带来的影响。
【具体实施方式】
实施例1：
(1)糖化麦汁制备：
原料选择：麦芽：浸出率≥79.0％；粗细粉差：≤2.0；α-氨基氮mg/100g：≥150；糖化酵素力WK：≥250；溶解度％：39-44。大米采用一级新鲜大米，酒花采用优级颗粒酒花。
糊化∶料水比为1∶5.0，耐高温α-淀粉酶加量：6u-8u/g大米；用石膏和乳酸调节PH值为6.4-6.6。50℃下料，升温至90℃保温30分钟，升温至102℃煮醪20分钟送入糖化锅合醪。
糖化：甲醛300ml/吨麦芽，用石膏和乳酸调节PH值为5.4-5.5。45℃下料蛋白休止50分钟，合醪升温至65℃停留40分钟，第二次升温至68℃停留30分钟，第三次升温至72℃至碘检完全，升温至78℃送入过滤槽。在本工序中，将下料温度由原啤酒制备方法中的50℃改为45℃，将蛋白休止时间由原来的40分钟改为50分钟，可以增加酶的活力，减少麦皮有毒物质的浸出，增强蛋白分解。
过滤：麦汁静止时间10分钟，过滤开始打回流至清亮透明，分三次洗糟，洗糟水温76-78℃，残糖控制为1.0-1.2°P。
煮沸：用乳酸调PH值为5.3-5.4，为提高啤酒的非生物稳定性，在煮沸锅里添加20ppm糖化用单宁或硅胶，酒花添加量为0.5‰，分三次添加，最后一次加香型酒花。在煮沸过程中均匀添加板蓝根提取液，添加量为麦汁重量的0.5～1‰，煮沸强度≥8.0％，煮沸时间小于90分钟，麦汁终结浓度7.9-8.1°P。在煮沸工序中添加单宁或硅胶有助于提高啤酒的稳定性，延长啤酒的保质期，以抵销由于添加板蓝根提取液对啤酒稳定性和保质期的影响。
冷却：沉淀槽停留时间30分钟，冷却温度7.0℃，麦汁充氧7-9mg/L，冷却时间小于90分钟。
(2)发酵：酵母添加量为冷麦汁量的0.8-1.0％，满罐酵母数12-15×106/ml；满罐12小时、24小时排冷凝固物；满罐后自然升温至12℃进行主发酵，待外观发酵度距极限发酵度10％时，封罐升压，然后以0.2℃/小时的速度降温至7℃还原双乙酰，罐压控制在0.10-0.12MPa，待双乙酰降至0.08mg/L以下时，以0.1℃/小时的速度降温至-1.0℃，降温前检查酵母质量，合格的及时使用，不合格的送入干燥间处理。-1.0℃储酒时间不少于7天。罐压调整为：0.08-0.10MPa。
(3)过滤：
过滤过程中要保持等压过滤，并添加15ppm的双效抗氧化剂和10ppm的啤酒泡沫稳定剂，以增加啤酒的抗氧化能力，稳定泡沫，以抵销由于添加板蓝根提取液带来的负面影响。并保证过滤过程中尽量减少氧的吸收，清酒罐用二氧化碳背压，过滤清酒的浊度≤0.50EBC，稳定静止时间8小时，送入包装车间。
实施例2：本实施例与实施例1基本相同，只是板蓝根提取液在发酵工序中麦汁进发酵罐前在发酵罐中添加，添加量为麦汁重量的0.5～1‰。
实施例3：本实施例与实施例1与基本相同，只是板蓝根提取液在过滤工序中用定量添加泵均匀添加，添加量为啤酒重量的0.5～1‰。在过滤工序中添加可减少板蓝根有效成分的损失，最大限度保留其药理成分，更好地提高板蓝根的防病、抗病效果。