一种酒类快速成熟及品质优化的方法.pdf

本发明涉及一种酒类快速成熟及品质优化方法，属于食品加工技术。新酿制或新配制的新酒，经深度冷冻、梯度复溶融合、真空回流蒸酒、急冷冻结、缓解等工艺促进新酒成熟、改变其粗糙口感、优化酒的品质，使酒体柔顺、口感醇厚、具有特殊的芳香。生产过程中不添加任何添加剂，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，品质得到优化，产品饮用安全。

权利要求书1.  一种酒类快速成熟及品质优化的方法，包括下列步骤：（一）新酒深度冷冻、梯度复溶与融合处理将新酒于-40～-60℃条件下冻结，冻结速率为1～3℃/h，当新酒的温度达到-40～-60℃时继续放置2～3d，促进酒体中冰晶的生长；然后取出按温度梯度进行解冻复溶，促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将深度冷冻的新酒取出置于3～6℃条件下放置3～5d，然后置于8～15℃条件下放置2～3d，然后置于20～25℃条件下放置2～3d，备用；（二）真空回流蒸酒将步骤（一）得到的解冻复溶的酒于45～60℃条件下真空蒸酒，同时将蒸馏组分回流到酒中，如此循环回流进行蒸酒处理1～6h，促进酒中酯类风味物质的形成，优化酒的口感及品质，然后自然冷却至10～15℃，备用；（三）急冷冻结、缓解由步骤（二）获得的酒于-20～-30℃条件下急冷冻结，冷却速率为1～3℃/min，当新酒的温度达到-20～-30℃时继续放置3～5d，然后取出按温度梯度进行解冻复溶，进一步促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将酒置于0～5℃条件下放置5～8d，然后置于10～15℃条件下放置2～3d，然后置于20～25℃条件下放置2～3d，杀菌、冷却灌装封口贮存。2.  根据权利要求1所述的一种酒类快速成熟及品质优化的方法，其特征在于：所述的新酒为新酿制或新配制的白酒，酒精含量为5%～56%ml/100ml。

说明书一种酒类快速成熟及品质优化的方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其是酒类快速成熟及品质优化方法。
背景技术
人类历史与酒有着密切的关系，大约在五六千年前，人类就懂得了酿酒。
中国自古以来就有“无酒不成席”之说，亲朋好友相聚、歌功颂德之时难免要有美酒相伴。中国酒文化渗透领域之广也令人称奇。 “对酒当歌，人生几何？”；“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”；“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”；“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”；“明月几时有？把酒问青天”；“不惜千金买宝刀，貂裘换酒也堪豪”……综观历史长河时事变迁，酒和政治、经济、军事、文化竟都有着密切的关系与渊源。随着历史的发展和人类的进步，酒的生产和消费与日俱增，酒在人类的交往活动和日常生活中发挥着多方面的重要作用。“以酒治国”、“以酒外交”、“以酒创业”等等更是举不胜数。但是，新酿制或新配制的酒口感粗糙、酒体单薄、风味寡淡、辛辣、失调，极大的影响饮酒的心情和情绪。所以，所有的酒类生产都有陈酿过程，即将新酒存放一段时间使酒中含有的酸、酯、醛、醇等组分发生缔合而达到平衡、稳定，提高酒的澄清度，酒体更醇厚，口感更细腻柔顺，诸味协调，同时减少甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等对人体有害的物质的含量，提升和优化原酒的品质。然而，要自然完成酒的成熟及品质优化，需要在一定条件下存放较长时间，一般酒的成熟需要1～2年，有的酒品甚至需要更长时间才能完成成熟作用。
目前新酒的成熟基本都是采用自然存放的方法进行，耗用大量的贮存容器，占用巨大的贮存场地和空间，耗时、耗力，生产周期长、生产效率低，严重影响行业的健康发展。
发明内容
本发明提供一种酒类快速成熟及品质优化的方法，以解决目前酒类生产工业中新酒成熟时间长、费时费力、占用空间巨大、生产成本高、生产效率低等问题，为人们提供健康、安全的高品质酒类产品。
本发明采取的技术方案是：包括下列步骤：
（一）新酒深度冷冻、梯度复溶与融合处理
将新酒于-40～-60℃条件下冻结，冻结速率为1～3℃/h，当新酒的温度达到-40～-60℃时继续放置2～3d，促进酒体中冰晶的生长；然后取出按温度梯度进行解冻复溶，促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将深度冷冻的新酒取出置于3～6℃条件下放置3～5d，然后置于8～15℃条件下放置2～3d，然后置于20～25℃条件下放置2～3d，备用；
（二）真空回流蒸酒
将步骤（一）得到的解冻复溶的酒于45～60℃条件下真空蒸酒，同时将蒸馏组分回流到酒中，如此循环回流进行蒸酒处理1～6h，促进酒中酯类风味物质的形成，优化酒的口感及品质，然后自然冷却至10～15℃，备用；
（三）急冷冻结、缓解
由步骤（二）获得的酒于-20～-30℃条件下急冷冻结，冷却速率为1～3℃/min，当新酒的温度达到-20～-30℃时继续放置3～5d，然后取出按温度梯度进行解冻复溶，进一步促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将酒置于0～5℃条件下放置5～8d，然后置于10～15℃条件下放置2～3d，然后置于20～25℃条件下放置2～3d，杀菌、冷却灌装封口贮存。
本技术适用于新酿制或新配制的白酒，酒精含量为5%～56%（ml/100ml）。
本发明优点：采用物理法对新酿制的酒或新配制的酒进行快速成熟处理，不添加任何添加剂，无添加陈化剂带来的食品安全问题，并且大量节省时间。生产过程中无污染，无废渣、废汽及有害物质产生。产品无其它邪味，风味纯净，回味绵软，清冽甘爽，酒体柔顺、口感醇厚柔和圆润、具有特殊的芳香。产品总酸(以乙酸计，g／100ml)小于0.05g，总酯(以乙酸乙酯计，g／100ml)大于0.5g，杂醇油(以异戊醇计，g／100ml)小于0.1g，甲醇(g／100ml)小于0.01g，品质得到优化，饮用安全。
具体实施方式
实施例1
（一）新酒深度冷冻、梯度复溶与融合处理
将新酒于-40℃条件下冻结，冻结速率为1℃/h，当新酒的温度达到-40℃时继续放置2d，促进酒体中冰晶的生长。然后取出按温度梯度进行解冻复溶，促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将深度冷冻的新酒取出置于3℃条件下放置3d，然后置于8℃条件下放置2d，然后置于20℃条件下放置2d，备用；
（二）真空回流蒸酒
将步骤（一）得到的解冻复溶的酒于45℃条件下真空蒸酒，同时将蒸馏组分回流到酒中，如此循环回流进行蒸酒处理1h，促进酒中酯类风味物质的形成，优化酒的口感及品质，然后自然冷却至10℃，备用；
（三）急冷冻结、缓解
由步骤（二）获得的酒于-20℃条件下急冷冻结，冷却速率为1℃/min，当新酒的温度达到-20℃时继续放置3d，然后取出按温度梯度进行解冻复溶，进一步促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将酒置于0℃条件下放置5d，然后置于10℃条件下放置2d，然后置于20℃条件下放置2d，杀菌、冷却灌装封口贮存，即为成熟酒。
本方法适用于新酿制或新配制的白酒，酒精含量为5%～56%（ml/100ml）。
实施例2
（一）新酒深度冷冻、梯度复溶与融合处理
将新酒于-60℃条件下冻结，冻结速率为3℃/h，当新酒的温度达到-60℃时继续放置3d，促进酒体中冰晶的生长，然后取出按温度梯度进行解冻复溶，促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将深度冷冻的新酒取出置于6℃条件下放置5d，然后置于15℃条件下放置3d，然后置于25℃条件下放置3d，备用；
（二）真空回流蒸酒
将步骤（一）得到的解冻复溶的酒于60℃条件下真空蒸酒，同时将蒸馏组分回流到酒中，如此循环回流进行蒸酒处理6h，促进酒中酯类风味物质的形成，优化酒的口感及品质。然后自然冷却至15℃，备用；
（三）急冷冻结、缓解
由步骤（二）获得的酒于-30℃条件下急冷冻结，冷却速率为3℃/min，当新酒的温度达到-30℃时继续放置5d，然后取出按温度梯度进行解冻复溶，进一步促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将酒置于5℃条件下放置8d，然后置于15℃条件下放置3d，然后置于25℃条件下放置3d，杀菌、冷却灌装封口贮存，即为成熟酒。
本技术适用于新酿制或新配制的白酒，酒精含量为5%～56%（ml/100ml）。
实施例3
（一）新酒深度冷冻、梯度复溶与融合处理
将新酒于-50℃条件下冻结，冻结速率为2℃/h，当新酒的温度达到-50℃时继续放置2.5d，促进酒体中冰晶的生长，然后取出按温度梯度进行解冻复溶，促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将深度冷冻的新酒取出置于4.5℃条件下放置4d，然后置于11.5℃条件下放置2.5d，然后置于22.5℃条件下放置2.5d,备用；
（二）真空回流蒸酒
将步骤（一）得到的解冻复溶的酒于52.5℃条件下真空蒸酒，同时将蒸馏组分回流到酒中，如此循环回流进行蒸酒处理3.5h，促进酒中酯类风味物质的形成，优化酒的口感及品质，然后自然冷却至12.5℃，备用；
（三）急冷冻结、缓解
由步骤（二）获得的酒于-25℃条件下急冷冻结，冷却速率为2℃/min，当新酒的温度达到-25℃时继续放置4d，然后取出按温度梯度进行解冻复溶，进一步促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将酒置于2.5℃条件下放置6.5d，然后置于12.5℃条件下放置2.5d，然后置于22.5℃条件下放置2.5d，杀菌、冷却灌装封口贮存，即为成熟酒。
本技术适用于新酿制或新配制的白酒，酒精含量为5%～56%（ml/100ml）。
实施例4
（一）新酒深度冷冻、梯度复溶与融合处理
将新酒于-40℃条件下冻结，冻结速率为3℃/h，当新酒的温度达到-40℃时继续放置3d，促进酒体中冰晶的生长，然后取出按温度梯度进行解冻复溶，促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将深度冷冻的新酒取出置于3℃条件下放置5d，然后置于8℃条件下放置3d，然后置于20℃条件下放置3d，备用；
（二）真空回流蒸酒
将步骤（一）得到的解冻复溶的酒于45℃条件下真空蒸酒，同时将蒸馏组分回流到酒中，如此循环回流进行蒸酒处理6h，促进酒中酯类风味物质的形成，优化酒的口感及品质。然后自然冷却至15℃，备用；
（三）急冷冻结、缓解
由步骤（二）获得的酒于-20℃条件下急冷冻结，冷却速率为3℃/min，当新酒的温度达到-20℃时继续放置5d，然后取出按温度梯度进行解冻复溶，进一步促进酒体中各种成分的融合，优化酒的品质，首先将酒置于0℃条件下放置8d，然后置于10℃条件下放置3d，然后置于20℃条件下放置3d，杀菌、冷却灌装封口贮存，即为成熟酒。
本技术适用于新酿制或新配制的白酒，酒精含量为5%～56%（ml/100ml）。