一种利用中温大曲生产的苦荞五粮黄酒及其制备方法.pdf

本发明公开一种利用中温大曲生产的苦荞五粮黄酒，其制备方法包括：中温大曲的制备、原料处理、浸泡、蒸饭、摊凉、糖化、发酵、压榨、初步澄清、精细澄清、杀菌等。本发明产品具有五种杂粮的营养成分及保健功能成分，使用了中温大曲、糖化酶和黄酒活性干酵母进行糖化发酵，出酒率提高了20%以上；产品中的香气成分有65种，较现有产品多了20多种，表明苦荞五粮黄酒的香气成分更丰富，酒体更丰满；产品中总糖含量在5.0g/L以下，口味醇和鲜爽、甜度较小，更加符合现代健康饮酒的需要；本发明产品具有突出的抗氧化能力。本产品是一种营养丰富，抗氧化能力强，风味物质更丰满的适合我国北方地区消费者口味的新型黄酒。

权利要求书
1.  一种利用中温大曲生产的苦荞五粮黄酒，其特征是由下列质量份的原料制成，苦荞40-42、燕麦30-32、小米30-35、中温大曲10、10万U的糖化酶1、黄酒活性干酵母0.01；
苦荞五粮黄酒的制备方法包括如下步骤：
（1）原料处理 选用籽粒饱满，无杂质、无虫蛀、无霉变，有光泽的苦荞40-42份、燕麦30-32份、小米30-35份；
(2) 浸泡  用清水分别冲洗苦荞、燕麦、小米 2~4 遍至无明显浊水后分别浸泡12 h；
(3) 蒸饭  蒸饭温度为100℃，苦荞、燕麦和小米分别用50 min、60 min和20 min进行蒸饭，在蒸饭过程中喷洒原料质量5%-8%的80℃热水；
(4) 摊凉  将蒸好的三种原料摊在洁净的竹席上，自然冷却至25-30℃；
(5) 糖化  将蒸好的三种原料混合均匀后装入发酵罐，加入10万U的糖化酶1份，温度控制在28-30℃,糖化2d；
(6) 发酵  在完成糖化的发酵罐中加入中温大曲10份和黄酒活性干酵母0.01份，在30℃下发酵7d，再转入15-18℃下发酵15d；
(7) 压榨  将发酵成熟的酒醪压榨，分离得酒液与酒糟；
(8) 初步澄清  将分离得到的酒液在4℃条件下放置6-8d，使其完全澄清；
(9) 精细澄清  将初步澄清完的酒液于离心机中4000r/min的离心条件下，离心20min后灌装；
（10）杀菌 在75-80℃下杀菌20min，即得成品。

2.  根据权利要求1所述的一种利用中温大曲生产的苦荞五粮黄酒，其特征在于，所述的中温大曲亦称汾酒大曲，是用大麦和豌豆为主要原料制作而成。

说明书一种利用中温大曲生产的苦荞五粮黄酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及苦荞等杂粮的开发利用技术领域，具体涉及到一种利用中温大曲生产的苦荞五粮黄酒及其制备方法。
背景技术
黄酒是具有我国民族特色的传统酿造酒，通常是以稻米、黍米、玉米、小米等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的。它酒性柔顺，酒体丰满，酒味醇厚。我国南方地区生产的黄酒品种较多，而北方地区很少。近年来，用苦荞酿酒的研究及专利不断出现，中国专利200810047251.X公开的“利用高温曲和小曲混合发酵生产苦荞酒的方法”，该方法利用高温大曲和小曲混合发酵并采用蒸馏酒即白酒生产工艺。高温大曲是我国南方浓香型和酱香型白酒选用的大曲，而北方的许多消费者却并不喜欢高温大曲酒的香型，小曲则是传统黄酒生产使用的糖化发酵剂。中国专利201410375070.5公开的“一种大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法”，也同样是利用高温大曲和小曲混合发酵并采用蒸馏酒即白酒生产工艺。中国专利201310349242.7公开的“一种苦荞糯小麦液态营养强化黄酒及其酿造方法”，使用了苦荞和糯小麦原料，利用α- 淀粉酶和糖化酶糖化，黄酒酒曲发酵；在取酒的方式上，中国专利200810047249.2公开的“利用黄酒淋醅生产苦荞酒的方法”，是以苦荞为原料，加入黄酒酒曲和母糟糖化发酵，然后通过淋醅法得到苦荞酒；中国专利201310682102.1公开的“苦荞黄酒的制备方法”，也是以苦荞为原料，使用的酒曲为麸曲、大曲（重庆当地生产用的都是高温大曲）、酵母、白地霉、米曲霉和黑曲霉中的一种或多种。中国专利98101584.0公开的“一种苦荞黄酒及其生产方法”，是以大米和苦荞为原料，加入酒曲和酵母发酵而成的。此外，熊杜明等改变传统发酵方式，将糯米糖化后灭酶，加入活化好的黄酒酵母发酵，改变了传统的边糖化边发酵的工艺。苏畅采用液态法酿造荞麦黑米黄酒。权美平在单因素试验的基础上以糯米为材料采用正交试验优化大曲发酵生产黄酒的工艺条件。
黄酒最突出的特点是营养价值高，对人体保健和针对性的疾病治疗起一定作用。谢广发研究了黄酒的功能性成分，结果表明黄酒含有丰富的氨基酸、矿物质、维生素、功能性低聚糖、γ-氨基丁酸、生物活性肽等，经动物实验证实了黄酒具有显著的排铅、增强免疫能力，延缓衰老，抗氧化等多种保健功能。夏艳秋在黄酒酿造过程中，采用番茄全浆共酵方法，以麦曲和黄酒活性干酵母为糖化发酵剂，番茄浆与糯米共酵酿造番茄保健黄酒，在保持黄酒低度和高营养的同时，使酒具有番茄活性成分特有的保健功能及天然色泽。戴光顺在黄酒的酿造过程中以糯米和新鲜芦笋嫩茎为原料，添加酒药、活性干酵母为糖化发酵剂，采用黄酒生产工艺生产芦笋保健黄酒。
目前苦荞酒生产中存在的问题：①利用我国北方地区苦荞及特色杂粮原料生产的黄酒尚未见报道；②由于目前生产的苦荞黄酒采用的是高温大曲和黄酒酒曲糖化发酵工艺和方法，所以产品并不非常适合北方地区的消费者口味；③由于原料单一，所以产品中的营养成分不够全面；④对苦荞黄酒的功能特性缺乏系统研究。山西是我国北方地区小杂粮的主要产区，随着人们健康饮酒意识的逐渐增强，人们对黄酒的需求量不断提高，充分利用山西省的特色小杂粮苦荞、燕麦、小米、大麦和豌豆的资源优势，研制开发适合北方地区消费者口味的低度营养保健型黄酒，对增加我国黄酒的品种，增加黄酒的营养和保健功能，引导消费者健康饮酒，增加小杂粮种植效益具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是针对目前苦荞酒生产存在的问题，充分利用我国北方地区苦荞及特色杂粮资源，采用中温大曲（汾酒大曲）、糖化酶和黄酒活性干酵母糖化发酵技术和方法，生产一种口感醇厚、营养丰富、抗氧化保健功能强、适合我国北方地区消费者口味的新型苦荞五粮黄酒，本发明的另一目的是提供上述苦荞五粮黄酒的制备方法。
本发明的苦荞五粮黄酒由下列质量份的原料制成，苦荞40-42、燕麦30-32、小米30-35、中温大曲10、10万U的糖化酶1、黄酒活性干酵母0.01。
本发明的苦荞五粮黄酒的制备方法包括如下步骤：
(1) 原料处理 选用籽粒饱满，无杂质、无虫蛀、无霉变，有光泽的苦荞40-42份、燕麦30-32份、小米30-35份；
(2) 浸泡  用清水分别冲洗苦荞、燕麦、小米 2-4 遍至无明显浊水后分别浸泡12 h，要求浸后手捏米易碎，无硬米芯；
(3) 蒸饭  蒸饭温度为100℃，苦荞、燕麦和小米分别用50 min、60 min和20 min进行蒸饭，在蒸饭过程中喷洒原料质量5%-8%的80℃热水，利于淀粉糊化，蒸熟的三种原料要求外硬内软、内无生心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致；
(4)   摊凉  将蒸好的三种原料摊在洁净的竹席上，使原料自然冷却，使其品温降到25-30℃，这个温度区间最适合糖化及发酵微生物生长和繁殖；
(5)   糖化  将蒸好的三种原料混合均匀后装入发酵罐，加入10万U的糖化酶1份，温度控制在28-30℃,糖化2d；
(6)   发酵  在完成糖化的发酵罐中加入中温大曲10份和黄酒活性干酵母0.01份，在30℃下发酵7d，再转入15-18℃下发酵15d；
(7)   压榨  将发酵成熟的酒醪压榨，分离得酒液与酒糟；
(8)   初步澄清  将分离得到的酒液在4℃条件下放置6-8d，使其完全澄清；
(9)   精细澄清  将初步澄清完的酒液于离心机中4000r/min的离心条件下，离心20min后灌装；
（10）杀菌 在75—80℃下杀菌20min，即得成品。
所述的中温大曲亦称汾酒大曲，是用大麦和豌豆为主要原料制作而成 。
本发明依据山西省小杂粮的营养及保健功能成分，以苦荞为主科学选配五种杂粮成分和比例。苦荞中的黄酮类成分—芦丁，具有抗氧化性、消炎抑菌、降血压等作用。燕麦含有燕麦中特有的物质—燕麦蒽酰胺，具有清除自由基，抗皱的功效。小米除含有丰富的营养成分外，其色氨酸含量为谷类之首，色氨酸有调节睡眠的作用。大麦营养丰富，蛋白质含量较高，大麦中的Vb1具有增强消化的功能，是抗神经炎的重要成分，烟酸有降低人体血脂和胆固醇的作用。豌豆性味甘平，有中和下气、利小便、解疮毒的功效，豌豆所含的硒蛋白具有抑制肿瘤功能；豌豆蛋白有助于降低血压和延缓肾病的功能。
采用本发明方法生产的苦荞五粮黄酒的理化指标为：(1)总糖含量为4.4g/L。总糖测定采用亚铁氰化钾滴定法。 (2)酒样中非糖固形物含量为29.3 g/L。(3)酒精度为12%vol。酒精度测定采用蒸馏比重法。(4)酒样的总酸含量为5.85 g/L。总酸测定采用滴定法。(5)酒样中氨基酸态氮含量为1.902 g/L。氨基酸态氮采用氢氧化钠标准溶液滴定法。
采用本发明方法生产的苦荞五粮黄酒的感官指标为：(1) 外观：淡黄色至黄色，澄清，透明，有光泽，允许有微量聚集物。(2)   香气：苦荞米特有的浓郁醇香，协调怡人，无异香。(3)口感：酒味爽净，醇厚干顺，回味怡畅，余味略带苦荞特有的苦味。
采用本发明方法生产的苦荞五粮黄酒与市售的古越龙山、代县黄酒进行功能成分及抗氧化能力的比较，结果如表1：
表1  三种黄酒所含的功能性成分含量及抗氧化能力

注1. 黄酮含量的测定(三氯化铝显色法)
2. 多酚含量的测定(Folin-ciocalteu法)
3. DPPH自由基清除能力为（DPPH与无水乙醇法）
4. 总还原能力(吸光度)(磷酸钠缓冲液-铁氰化钾法）
5. 超氧阴离子的清除能力（邻苯三酚自氧化法）
6. 羟基自由基的清除能力(硫酸亚铁-水杨酸法）
7. 金属螯合能力(Ferrozine试剂法)
本发明的有益效果
 (1)本发明方法与现有与苦荞黄酒相关技术及专利相比，在使用的原料上，充分利用了山西省的特色小杂粮苦荞、燕麦、小米、大麦和豌豆的资源优势，结合了它们各自的营养成分及保健功能成分，以苦荞为主科学选配五种杂粮成分和比例，充分结合了苦荞中的黄酮，燕麦中的酚类物质和豌豆、大麦、小米中的多种氨基酸、微量元素及黄色素和胡萝卜素，从而使产品中具有了相应的营养及保健功能。
(2) 采用本发明方法生产的苦荞五粮黄酒，由于使用了中温大曲、糖化酶和黄酒活性干酵母进行糖化发酵，出酒率提高20%以上。产品中总糖含量在5.0g/L以下，口味醇和鲜爽、甜度较小，更加符合现代健康饮酒的需要。
(3)经过气质联用（GC-MS）测定分析，本发明方法生产的苦荞五粮黄酒中的香气成分有65种，古越龙山黄酒中的香气成分有45种，代县黄酒中香气成分有25种，苦荞五粮黄酒比古越龙山黄酒和代县黄酒中香气成分分别多了20种和40种，表明苦荞五粮黄酒的香气成分更丰富，酒体更丰满。其中，苦荞五粮黄酒中的香气成分与古越龙山黄酒中的相同的成分有17种，与代县黄酒中相同的成分也有17种，表明苦荞五粮黄酒结合了南北两种黄酒的风味。
(4)与现有黄酒相比  本发明产品有突出的抗氧化能力，本专利酒样中黄酮含量为0.088mg/mL、多酚含量为1.03mg/mL、DPPH自由基清除能力为92%、总还原能力(吸光度)为0.52、超氧阴离子清除能力为85%、羟基自由基清除能力为93.8%、金属螯合能力为30.6%。其中DPPH自由基清除能力比古越龙山黄酒提高53.5%，比代县黄酒提高83.8%；总还原能力比古越龙山黄酒提高15%，比代县黄酒提高126%；超氧阴离子清除能力比古越龙山提高15.8%，比代县黄酒提高35%；羟基自由基清除能力比古越龙山黄酒提高3.2%；金属螯合能力比古越龙山黄酒提高8.6%，比代县黄酒提高5.6%。可见本发明专利产品具有较强的抗氧化能力。
综上所述，本发明专利产品是一种营养丰富，抗氧化能力强，风味物质更丰满的适合我国北方地区消费者口味的新型黄酒。
实施例1
用苦荞、燕麦、小米、大麦和豌豆五种杂粮制备本发明的苦荞五粮黄酒。
首先自制或购进用大麦和豌豆制备的中温大曲，自制或购进10万U的糖化酶和黄酒活性干酵母。然后选用籽粒饱满，无杂质、无虫蛀、无霉变，有光泽的苦荞40份、燕麦30份、小米30份用清水分别冲洗2-4 遍至无明显浊水后分，分别浸泡12 h，要求浸后手捏米易碎，无硬米芯；在100℃条件下分别用50 min、60 min和20 min进行蒸饭，在蒸饭过程中喷洒原料质量8%的80℃热水，利于淀粉糊化，蒸熟的三种原料要求外硬内软、内无生心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致；再将蒸好的三种原料摊在洁净的竹席上，使原料自然冷却，使其品温降到适合糖化及发酵微生物生长和繁殖的温度29-30℃；将蒸好的三种原料混合均匀后装入发酵罐，加入10万U的糖化酶1份，温度控制在28-30℃,糖化2d；完成糖化的发酵罐中加入中温大曲10份和黄酒活性干酵母0.01份，在30℃下发酵7d后，转入17-18℃后发酵15d；将发酵成熟的酒醪压榨，分离得酒液与酒糟；将分离得到的酒液在4℃条件下放置8d，使其完全澄清；将初步澄清完的酒液于离心机中4000r/min的离心条件下，离心20min后灌装，在75-80℃下杀菌20min，即得成品。
实施例2
用苦荞、燕麦、小米、大麦和豌豆五种杂粮制备本发明的苦荞五粮黄酒。
首先自制或购进用大麦和豌豆制备的中温大曲，自制或购进10万U的糖化酶和黄酒活性干酵母。然后选用籽粒饱满，无杂质、无虫蛀、无霉变，有光泽的苦荞42份、燕麦32份、小米35份用清水分别冲洗2-4 遍至无明显浊水后分，分别浸泡12 h，要求浸后手捏米易碎，无硬米芯；在100℃条件下分别用50 min、60 min和20 min进行蒸饭，在蒸饭过程中喷洒原料质量5%的80℃热水，利于淀粉糊化，蒸熟的三种原料要求外硬内软、内无生心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致；再将蒸好的三种原料摊在洁净的竹席上，使原料自然冷却，使其品温降到适合糖化及发酵微生物生长和繁殖的温度27-28℃；将蒸好的三种原料混合均匀后装入发酵罐，加入10万U的糖化酶1份，温度控制在28-30℃,糖化2d；完成糖化的发酵罐中加入中温大曲10份和黄酒活性干酵母0.01份，在30℃下发酵7d后，转入17-18℃后发酵15d；将发酵成熟的酒醪压榨，分离得酒液与酒糟；将分离得到的酒液在4℃条件下放置7d，使其完全澄清；将初步澄清完的酒液于离心机中4000r/min的离心条件下，离心20min后灌装，在75-80℃下杀菌20min，即得成品。
实施例3
用苦荞、燕麦、小米、大麦和豌豆五种杂粮制备本发明的苦荞五粮黄酒。
首先自制或购进用大麦和豌豆制备的中温大曲，自制或购进10万U的糖化酶和黄酒活性干酵母。然后选用籽粒饱满，无杂质、无虫蛀、无霉变，有光泽的苦荞40份、燕麦32份、小米30份用清水分别冲洗2-4 遍至无明显浊水后分，分别浸泡12 h，要求浸后手捏米易碎，无硬米芯；在100℃条件下分别用50 min、60 min和20 min进行蒸饭，在蒸饭过程中喷洒原料质量6%的80℃热水，利于淀粉糊化，蒸熟的三种原料要求外硬内软、内无生心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致；再将蒸好的三种原料摊在洁净的竹席上，使原料自然冷却，使其品温降到适合糖化及发酵微生物生长和繁殖的温度25-26℃；将蒸好的三种原料混合均匀后装入发酵罐，加入10万U的糖化酶1份，温度控制在28-30℃,糖化2d；完成糖化的发酵罐中加入中温大曲10份和黄酒活性干酵母0.01份，在30℃下发酵7d后，转入15-16℃后发酵15d；将发酵成熟的酒醪压榨，分离得酒液与酒糟；将分离得到的酒液在4℃条件下放置6d，使其完全澄清；将初步澄清完的酒液于离心机中4000r/min的离心条件下，离心20min后灌装，在75-80℃下杀菌20min，即得成品。
实施例4
用苦荞、燕麦、小米、大麦和豌豆五种杂粮制备本发明的苦荞五粮黄酒。
首先自制或购进用大麦和豌豆制备的中温大曲，自制或购进10万U的糖化酶和黄酒活性干酵母。然后选用籽粒饱满，无杂质、无虫蛀、无霉变，有光泽的苦荞42份、燕麦30份、小米32份用清水分别冲洗2-4 遍至无明显浊水后分，分别浸泡12 h，要求浸后手捏米易碎，无硬米芯；在100℃条件下分别用50 min、60 min和20 min进行蒸饭，在蒸饭过程中喷洒原料质量7%的80℃热水，利于淀粉糊化，蒸熟的三种原料要求外硬内软、内无生心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致；再将蒸好的三种原料摊在洁净的竹席上，使原料自然冷却，使其品温降到适合糖化及发酵微生物生长和繁殖的温度28-30℃；将蒸好的三种原料混合均匀后装入发酵罐，加入10万U的糖化酶1份，温度控制在28-30℃,糖化2d；完成糖化的发酵罐中加入中温大曲10份和黄酒活性干酵母0.01份，在30℃下发酵7d后，转入17-18℃后发酵15d；将发酵成熟的酒醪压榨，分离得酒液与酒糟；将分离得到的酒液在4℃条件下放置7d，使其完全澄清；将初步澄清完的酒液于离心机中4000r/min的离心条件下，离心20min后灌装，在75-80℃下杀菌20min，即得成品。