营养蔬菜片的加工制作方法.pdf

本发明涉及蔬菜加工处理技术领域具体为一种营养蔬菜片的加工制作方法。本发明的目的是提供一种以纯天然绿色蔬菜为主要原料经真空冷冻干燥精制而成，产品呈鲜绿色，形状大小与一张普通名片相似，保留了蔬菜的天然颜色和营养成分，并且低糖、低钠、低脂，产品清脆可口，风味独特的一种营养蔬菜片的加工制作方法。本发明的内容是这样实现的：绿色蔬菜→原料选择→预清洗→灭酶护绿→修整、切片→调味→摊片→真空冷冻→包装。

1、  一种营养蔬菜片的加工制作方法，其特征是：绿色蔬菜→原料选择→预清洗→灭酶护绿→修整、切片→调味→摊片→真空冷冻→包装，原料选择：绿色蔬菜选取颜色黑绿的品种，生长适度且叶片蜡质多、叶片厚、表面发亮的棵株；    
预清洗：将绿色蔬菜除去黄叶、残叶，使用气泡洗净法冲洗，洗净水中添加0.05％～2％次氯酸钠以除去微生物和残留农药；
灭酶护绿：将清洗后的蔬菜置于50～70℃护绿溶液中浸泡60～100s后取出，然后立即放入冷水中冲洗冷凉，沥干待用；护绿液重量份数的组份为：Zn(CH₃COO)₂：1％～5％；Cu(CH₃COO)₂：1％～5％；NaHCO₃：0.15％～2％；其余部分为水；
修整、切片：对护绿后的蔬菜进行检查修整，然后堆放整齐。用刀切成条形、菱形、三角形或圆片形；
调味：
将海藻酸钠、淀粉、食盐和适量调味料用温水溶解，将沥干水的蔬菜放入溶液中浸泡30～50s后取出。溶液中海藻酸钠的浓度为：0.5～5％；淀粉的浓度为：1～10％；食盐的浓度为：1～5％。
摊片：将浸渍过的蔬菜片放入模板中摊开成0.5～0.7cm的薄片；
真空冷冻干燥：将蔬菜片放入真空冷冻干燥设备中进行干燥，待产品中心温度低于-18℃时出货；
包装：将蔬菜片用玻璃纸包装，再包装成100～200g的小袋。

营养蔬菜片的加工制作方法
技术领域：本发明涉及蔬菜加工处理技术领域，具体为一种营养蔬菜片的加工制作方法。
背景技术：蔬菜片是以新鲜蔬菜为主要原料，经过干燥脱水制成片状制品。目前蔬菜片的加工都经过打浆、涂膜工序制成的薄片，此法加工地成品质地坚硬、口感差、颜色混杂，而且在蔬菜加工过程中营养素的损失较大。
发明内容：本发明的目的是提供一种以纯天然绿色蔬菜为主要原料经真空冷冻干燥精制而成，产品呈鲜绿色，形状大小与一张普通名片相似，保留了蔬菜的天然颜色和营养成分，并且低糖、低钠、低脂，产品清脆可口，风味独特的一种营养蔬菜片的加工制作方法。本发明的内容是这样实现的：绿色蔬菜→原料选择→预清洗→灭酶护绿→修整、切片→调味→摊片→真空冷冻→包装。
原料选择：绿色蔬菜选取颜色黑绿的品种，生长适度且叶片蜡质多、叶片厚、表面发亮的棵株；
预清洗：将绿色蔬菜除去黄叶、残叶，使用气泡洗净法冲洗，洗净水中添加0.05％～2％次氯酸钠以除去微生物和残留农药；
灭酶护绿：将清洗后的蔬菜置于50～70℃护绿溶液中浸泡60～100s后取出，然后立即放入冷水中冲洗冷凉，沥干待用，护绿液重量份数的组份为：Zn(CH₃COO)₂：1％～5％；Cu(CH₃COO)₂：1％～5％；NaHCO₃：0.15％～2％；其余部分为水；
修整、切片：对护绿后的蔬菜进行检查修整，然后堆放整齐，用刀切成条形、菱形、三角形或圆片形；
调味：将海藻酸钠、淀粉、食盐和适量调味料用温水溶解，将沥干水的蔬菜放入溶液中浸泡30～50s后取出，溶液中海藻酸钠的浓度为：0.5～5％；淀粉的浓度为：1～10％；食盐的浓度为：1～5％；
摊片：将浸渍过的蔬菜片放入模板中摊开成0.5～0.7cm的薄片；
真空冷冻干燥：将蔬菜片放入真空冷冻干燥设备中进行干燥，待产品中心温度低于-18℃时出货；
包装：将蔬菜片用玻璃纸包装，再包装成100～200g的小袋。
具体实施方式：实施例1：预清洗：将下述重量份数的组份绿色蔬菜菠菜30 油菜30 香菜20 白菜20除去黄叶、残叶，使用气泡洗净法冲洗，洗净水中添加0.05％次氯酸钠以除去微生物和残留农药；
灭酶护绿：将清洗后的蔬菜置于50℃护绿溶液中浸泡100s后取出，然后立即放入冷水中冲洗冷凉；沥干待用。护绿液重量份数的组份为：Zn(CH₃COO)₂1％；Cu(CH₃COO)₂1％；NaHCO₃0.15％；其余部分为水；
修整、切片：对护绿后的蔬菜进行检查修整，然后堆放整齐。用刀切成条形、菱形、三角形或圆片形；
调味：将海藻酸钠、淀粉、食盐和适量调味料用温水溶解，将沥干水的蔬菜放入溶液中浸泡30s后取出。溶液中海藻酸钠的浓度为：0.5％；淀粉的浓度为：1％；食盐的浓度为：1％；
摊片：将浸渍过的蔬菜片放入模板中摊开成0.5cm的薄片；
真空冷冻干燥：将蔬菜片放入真空冷冻干燥设备中进行干燥，待产品中心温度低于-18℃时出货；
包装：将蔬菜片用玻璃纸包装，再包装成100g的小袋。
实施例2：预清洗：将下述重量份数的组份绿色蔬菜菠菜30 油菜30 蕨菜20 白菜20除去黄叶、残叶，使用气泡洗净法冲洗，洗净水中添加2％次氯酸钠以除去微生物和残留农药；
灭酶护绿：将清洗后的蔬菜置于70℃护绿溶液中浸泡60s后取出，然后立即放入冷水中冲洗冷凉，沥干待用，护绿液重量份数的组份为：Zn(CH₃COO)₂：5％；Cu(CH₃COO)₂：5％；NaHCO₃：2％；其余部分为水；
修整、切片：对护绿后的蔬菜进行检查修整，然后堆放整齐，用刀切成条形、菱形、三角形或圆片形；
调味：将海藻酸钠、淀粉、食盐和适量调味料用温水溶解，将沥干水的蔬菜放入溶液中浸泡50s后取出，溶液中海藻酸钠的浓度为：5％；淀粉的浓度为：10％；食盐的浓度为：5％；
摊片：将浸渍过的蔬菜片放入模板中摊开成0.7cm的薄片；
真空冷冻干燥：将蔬菜片放入真空冷冻干燥设备中进行干燥，待产品中心温度低于-18℃时出货。
包装：将蔬菜片用玻璃纸包装，再包装成200g的小袋。
实施例3：预清洗：将下述重量份数的组份绿色蔬菜甜椒20 菠菜20 油菜20 香椿20 韭菜20除去黄叶、残叶，使用气泡洗净法冲洗，洗净水中添加1％次氯酸钠以除去微生物和残留农药；
灭酶护绿：将清洗后的蔬菜置于60℃护绿溶液中浸泡80s后取出，然后立即放入冷水中冲洗冷凉，沥干待用，护绿液重量份数的组份为：Zn(CH₃COO)₂3％；Cu(CH₃COO)₂3％；NaHCO₃1％；其余部分为水；
修整、切片：对护绿后的蔬菜进行检查修整，然后堆放整齐。用刀切成条形、菱形、三角形或圆片形；
调味：将海藻酸钠、淀粉、食盐和适量调味料用温水溶解，将沥干水的蔬菜放入溶液中浸泡40s后取出。溶液中海藻酸钠的浓度为：3％；淀粉的浓度为：5％；食盐的浓度为：3％；
摊片：将浸渍过的蔬菜片放入模板中摊开成0.6cm的薄片；
真空冷冻干燥：将蔬菜片放入真空冷冻干燥设备中进行干燥，待产品中心温度低于-18℃时出货。
包装：将蔬菜片用玻璃纸包装，再包装成200g的小袋。
本发明优点是：1.蔬菜固形物含量高：蔬菜通过真空冷冻干燥后，含水量在5％以下，即含有95％以上纯天然蔬菜固形物，营养成分高。2.营养丰富：富含对人体十分重要的Vc(80mg/20g)、Va(700mg/20g)、β-胡萝卜素(4000mg/20g)、Ve、纤维素(3mg/20g)、维生素B(B1、B2)，并富含Ca(100mg/20g)、Fe(5mg/20g)、Zn(4mg/20g)。3.本发明既保持了产品的天然色彩又最大程度的减少了蔬菜天然营养素的损失。4.本发明富含多种维生素、纤维素、矿物元素，价格低廉，特别适合偏食儿童、少年(如厌吃蔬菜的少儿)、减肥者、中老年人食用。5.本发明搭配各种蔬菜的比例，实现了不同蔬菜间营养成分互补目的。6.本发明对大量次等蔬菜的深加工、避免其腐败浪费。7.本发明鲜绿色，产品形状大小与一张普通名片相似，不仅保留了蔬菜的绿色和营养成分，并且低糖、低钠、低脂，即食清脆可口，风味独特。