一种鲜鱼食品及其制作方法 技术领域：
本发明涉及一种鲜鱼食品及其制造方法。
背景技术：
以鱼肉为主料制造的产品，因其营养丰富、味道鲜美、具有较高的食用价值，而受到大众的喜爱；中国专利CN99116348公开了一种以鱼肉为主料制造的产品，该产品由鲜淡水鱼鱼肉泥、淀粉、鸡汁、植物油、食盐、生姜末、蛋清组成，经搅拌、蒸、脱模、杀菌而制成鱼糕。上述专利及其他同类食品都只是利用了淡水鱼，没有利用咸水鱼做原料。不但选材面窄，而且没有利用鱼类其它有利用和营养价值的部分。如鱼的皮、头、骨、鳍、尾、内脏，造成资源的浪费，并且其丢弃物还污染环境。
发明的内容：
本发明的目的是要提供一种能充分利用鱼类资源、不但淡咸水鱼均可利用；而且还充分利用鱼类的皮、头、骨、鳍、尾、内脏；营养价值高；食用方便，少数民族也可食用；鲜嫩多汁，口感细腻，不油腻，保质期长且耐冷冻冷藏的鲜鱼食品；并且提供一种制造工艺简单，适宜大批量生产的制造本发明的产品的方法。
本发明的技术方案是该鲜鱼食品，其特点在于其组分按重量份为(即以鲜鱼糜的重量为100，其余成分以占鲜鱼糜重量的百分数计，并添加到组合物中)：鲜鱼糜100、鸡蛋清10-15、淀粉9-30、鱼汁60-100、盐2-4、甘氨酸0.006-0.01、植物油11-15、植物蛋白粉7-32、高锌蛋白粉3-5、山梨糖醇0.1-0.5、乙基麦芽酚0.005-0.015、生姜汁(含姜1％)10-20、维生素E 0.001-0.01、谷氨酰胺转胺酶0.5-2。
本发明的组份中还包含有鸡精0.1-0.2、植物粒、丝、汁0.3-0.5、奶粉0.05-0.1。
上述的一种鲜鱼食品的制作方法，其特点在于首先，制作鱼汁：将鲜鱼除鳞去腮，分割为鱼肉、皮、头、骨、鳍、尾、内脏，摘去黑膜和胆并把鱼肠清理净，上述原料经漂洗、沥干后，将皮、头、骨、鳍、尾、内脏放入水中加生姜、醋、酒、卡拉胶煎煮，过滤掉不溶于水的物质而获得鱼汁，将鱼汁冷却至20℃以下；其次，制作鱼糜：将鲜鱼肉铰剁成鱼糜；然后，制作原浆：将鲜鱼糜，鸡蛋清，淀粉，鱼汁，盐，甘氨酸，植物油，植物蛋白粉，高锌蛋白粉，山梨糖醇，鸡精，乙基麦芽酚，生姜汁，维生素E，植物粒、丝、汁，谷氨酰胺转胺酶，奶粉，依次放入搅拌机搅拌至上劲呈膏状，成为原浆；最后，把原浆成型、加热熟化而加工成成品。
本发明的食品的制作方法，其特点在于在制作鱼汁时，在原料煎煮时加入水地量为原料比水为1：(18-28)，生姜、醋、酒、卡拉胶加入量为水量的0.5-1.5％。
本发明的食品的制作方法，其特点在于所述的最后将原浆经定型、加热熟化后制取食品，该所述的食品是鱼糕；制作方法是：将原浆装模，把鸡蛋黄、盐、水、淀粉、鲜鱼糜按1∶0.02∶0.3∶0.1∶0.3的比例搅拌均匀后抹在糕面上，放入蒸具用大火蒸至熟化定型，冷却至80℃以下，进行真空包装，微波杀菌而成鱼糕产品。
本发明的食品的制作方法，其特点在于所述的最后将原浆经定型、加热熟化后制取食品，该所述的食品是鱼丸；制作方法是：将原浆制成丸形，放入开水中煮熟或放入热油中炸熟，冷却至80℃以下，进行真空包装，微波杀菌而成鱼丸产品。
本发明的食品的制作方法，其特点在于所述的最后将原浆经定型、加热熟化后制取食品，该所述的食品是鱼香火腿；制作方法是：在原浆中加入天然香辛料，将原浆灌入猪、羊或人造肠衣，放入蒸具用大火蒸熟，干燥，冷却至80℃以下，进行真空包装，微波杀菌而成鱼香火腿。
本发明的食品的制作方法，其特点在于所述的最后将原浆经定型、加热熟化后制取食品，该所述的食品是太子螺；制作方法是：将原浆用手工或机械塞入田螺等螺类壳内，放入蒸具用大火蒸熟，再放入花椒、辣椒等香辛料、植物油，煎煮或蒸10-15分钟，冷却至80℃以下，进行真空包装，微波杀菌而成太子螺。
本发明的食品的制作方法，其特点在于所述的最后将原浆经定型、加热熟化后制取食品，该所述的食品是鱼派；制作方法是：用米浆与地瓜粉(含淀粉量高的芋薯类粉、莲藕类粉、淀粉均可)和成外皮，在原浆中加入天然香辛料，将原浆包入该皮中并捏紧封口，蒸熟后，冷却至80℃以下，进行真空包装，微波杀菌而成鱼派。
本发明的食品的制作方法，其特征在于所述的最后将原浆经定型、加热熟化后制取食品，该所述的食品是鱼扒；制作方法是：将原浆按要求的重量、形状装模，放入蒸具用大火蒸至熟化定型，脱模后，加入天然香辛料，冷却至80℃以下，进行真空包装，微波杀菌而成鱼扒。
本发明的优点及效果是：1、该产品充分利用了鱼类资源，不但淡咸水鱼均可利用，而且还充分利用鱼类的皮、头、骨、鳍、尾、内脏。2、制成的产品营养价值高，由于在鱼汁中加入了醋，使钙的溶出率提高，并且在产品中加入了甘氨酸、高锌蛋白，维生素E，提高了钙、氨基酸、锌、维生素E的营养成分。3、不油腻，食用方便，少数民族也可食用，鲜嫩多汁，口感细腻，耐冷冻冷藏。4、产品中不添加对人体有害的防腐剂如：山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸内酯、脱氢乙酸、双乙酸钠、过氧化氢、苯甲酸、苯甲酸钠、乳酸链球菌素、二氧化碳，及增白剂和人工色素。5、产品保鲜期长，常温下保质期5个月以上，保存期6个月以上。6、本发明的制作方法工艺简单，适宜大批量生产。
具体实施方式：
实施例1：
制作鱼汁：将鲜鱼(淡水鱼或咸水鱼)除鳞去腮，分割为鱼肉、皮、头、骨、鳍、尾、内脏，摘去黑膜和胆并把鱼肠清理干净，上述原料经漂洗、沥干后，将皮、头、骨、鳍、尾、内脏放入水(水与原料的比为1∶18-28)中加生姜、醋、酒、卡拉胶(水量的0.1％-0.5％)煎煮，过滤掉不溶于水的物质而获得鱼汁；制作鱼糜：将鲜鱼肉铰剁成鱼糜；制作原浆：取鲜鱼糜(按鲜鱼糜重量份，即以鲜鱼糜的重量为100计)100、鸡蛋清15、小麦淀粉30、鱼汁100、盐4、甘氨酸0.01、豆油15、大豆蛋白粉(植物蛋白粉)7、高锌蛋白粉3、山梨糖醇0.5、鸡精0.2、乙基麦芽酚0.015、生姜汁(含姜1％)20、维生素E 0.01、紫菜(植物粒、丝、汁)0.3、谷氨酰胺转胺酶0.5、奶粉0.1。依次放入搅拌机，朝同一方向搅拌至上劲呈膏状，成为原浆；将原浆装模，把鸡蛋黄、盐、水、淀粉、鲜鱼糜按1∶0.02∶0.3∶0.1∶0.3的比例搅拌均匀后抹在糕面上，放入蒸具用大火蒸至熟化定型，冷却至80℃以下，进行真空包装，微波杀菌而成鱼糕产品。
实施例2：
用上述方法制作出鱼汁、鲜鱼糜；取鲜鱼糜(按鲜鱼糜重量份，即以鲜鱼糜的重量为100计)100、鸡蛋清10、玉米淀粉9、鱼汁90、盐2、甘氨酸0.006、菜籽油11、肉制品专用蛋白粉17、高锌蛋白粉3、山梨糖醇0.1、鸡精0.1、乙基麦芽酚0.005、生姜汁(含姜1％)10、维生素E 0.001、香菇(植物粒、丝、汁)0.5、谷氨酰胺转胺酶2、奶粉0.05，依次放入搅拌机，朝同一方向搅拌至上劲呈膏状，成为原浆；将原浆制成丸形，放入开水中煮熟或放入热油中炸熟，冷却至80℃以下，进行真空包装，微波杀菌而成鱼丸产品。
实施例3：
用上述方法制作出鱼汁、鲜鱼糜；取鲜鱼糜100、鸡蛋清12、小麦淀粉20、鱼汁60、盐2.5、甘氨酸0.008、植物油13、大豆蛋白粉(植物蛋白粉)20、高锌蛋白粉4、山梨糖醇0.3、鸡精0.15、乙基麦芽酚0.013、生姜汁(含姜1％)15、维生素E 0.008、鲜玉米粒(植物粒、丝、汁)0.4、谷氨酰胺转胺酶1、奶粉0.08，依次放入搅拌机，朝同一方向搅拌至上劲呈膏状，成为原浆；在原浆中加入天然香辛料(如辣椒粉)，将原浆灌入猪、羊或人造肠衣，放入蒸具用大火蒸熟，干燥，冷却至80℃以下，进行真空包装，微波杀菌而成鱼香火腿。
实施例4：
用上述方法制作出鱼汁、鲜鱼糜；取鲜鱼糜100、鸡蛋清12、小麦淀粉20、鱼汁60、盐2.5、甘氨酸0.006、植物油13、大豆蛋白粉(植物蛋白粉)32、高锌蛋白粉3、山梨糖醇0.3、鸡精0.2、乙基麦芽酚0.006、生姜汁(含姜1％)15、维生素E 0.01、马蹄(植物粒、丝、汁)0.4、谷氨酰胺转胺酶1、奶粉0.06，依次放入搅拌机，朝同一方向搅拌至上劲呈膏状，成为原浆；将原浆用手工塞入田螺等螺类壳内，放入蒸具用大火蒸熟，再放入花椒、辣椒等香辛料、植物油，煎煮或蒸10-15分钟，冷却至80℃以下，进行真空包装，微波杀菌而成太子螺。
实施例5、
用上述方法制作出鱼汁、鲜鱼糜；取鲜鱼糜100、鸡蛋清15、小麦淀粉30、鱼汁90、碘盐3.5、甘氨酸0.01、花生油13、肉制品专用蛋白粉(植物蛋白粉)20、高锌蛋白粉5、山梨糖醇0.5、鸡精0.2、乙基麦芽酚0.01、生姜汁(含姜1％)20、维生素E 0.004、苹果粒(植物粒、丝、汁)0.4、谷氨酰胺转胺酶2、奶粉0.1，依次放入搅拌机，朝同一方向搅拌至上劲呈膏状，成为原浆；在原浆中加入天然香辛料(如胡椒粉或辣椒粉)，用米浆与地瓜粉(含淀粉量高的芋薯类、莲藕类粉、淀粉均可)和成外皮，将原浆包入该皮中并捏紧封口，蒸熟后，冷却至80℃以下，进行真空包装，微波杀菌而成鱼派。
实施例6、
用上述方法制作出鱼汁、鲜鱼糜；取鲜鱼糜100、鸡蛋清15、马铃薯淀粉30、鱼汁100、碘盐3、甘氨酸0.01、大豆油11、肉制品专用蛋白粉(植物蛋白粉)20、高锌蛋白粉4、山梨糖醇0.5、鸡精0.2、乙基麦芽酚0.015、生姜汁(含姜1％)20、维生素E 0.003、白菜(植物粒、丝、汁)0.4、谷氨酰胺转胺酶2、奶粉0.1，依次放入搅拌机，朝同一方向搅拌至上劲呈膏状，成为原浆；将原浆按要求的重量、形状装模，放入蒸具用大火蒸至熟化定型，脱模后，加入天然香辛料(胡椒粉、咖喱汁等)，冷却至80℃以下，进行真空包装，微波杀菌而成鱼扒。