中式即食面制作方法.pdf

本发明提供了一种中式即食面制作方法，依次包括如下过程：面粉配料调味、熟化、压片切面、蒸煮、浸水冷却、喷调表面、分装封口、灭菌、冷却、检验、与调料包一起包装。本发明提供的这种中式即食面制作方法工艺简单，原料易得，制出的中式即食面风味独特，而且开袋即可食用，不需用热水复水软化，能够保持传统面条的口感。

1、  一种中式即食面制作方法，依次包括如下过程：面粉配料调味、熟化、压片切面、蒸煮、浸水冷却、喷调表面、分装封口、灭菌、冷却、检验、与调料包一起包装。

2、  如权利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述面粉配料调味过程采用如下方法：将小麦标准面粉50重量份，加入占面粉重量百分比为30％-40％的软化水、1％-3％的食盐、0.15％-0.20％的食用碱、0.5％-1.0％的CMC、0.01％-0.06％的复合磷酸盐、0.10％-0.30％的山梨醇酯或蔗糖酯，然后搅拌混合均匀。

3、  如权利要求2所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述软化水PH值为6-8。

4、  如权利要求2所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述搅拌混合过程包括松散混合3-5分钟、成团3-5分钟、成熟4-6分钟、塑性增强1-2分钟，温度为25℃-30℃

5、  如权利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述熟化过程采用如下方法：将经过配料调味后的面团处于紧张状态下，面筋网络静置20-30分钟，使面团中蛋白质和淀粉继续吸收游离水，使湿面筋的形成量增加、弹性降低。

6、  如权利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述的蒸煮过程的蒸煮温度为90℃-100℃、压力为常压，使面条由生变熟，蒸煮时间为3-5分钟，使面条中的淀粉受热糊化和使蛋白质变性。

7、  如权利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述的浸水冷却过程为：将蒸煮后的面条捞出到25℃以下冷水中进行冷却降温，使蒸煮过程中未满足水分进行渗透，使面条出率达到250-300％，使面条降温至25℃以下捞出。

8、  如权利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述喷调表面采用如下方法：将冷却后的湿面表面喷涂油脂，同时用冷风强制面条表面脱除部分水分以防止面条间粘连。

9、  如权利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述的灭菌过程为：将封好口的面条装入高压灭菌锅内，密封后进行120℃20分钟灭菌，再用水冷却减压后取出；或在95-100℃条件下加热30-50分钟灭菌。

10、  如权利要求1所述的中式即食面制作方法，其特征在于，所述的调料包为凉面汁包或炸酱面包、中式蔬菜拌面包中的一种或多种，调料包为，
凉面汁包：麻酱25-30份、酱油10-15份、调和油15-20份、食醋10-15份、食盐3-4份、味精2-4份、其它调味剂例如胡椒粉、蒜汁、姜汁等20份；并配腌渍香椿与大头菜按1.5∶0.5的比例切丁后装袋；
中式炸酱面包：普通面酱80份、食用油5-8份、猪肉丁5-10份、酱油、黄酒、食盐及味精各5-8份，经略微加热再冷却至常温后装袋；
中式蔬菜拌面包：将腌渍大头菜切成丝，与占大头菜重量百分含量为2.0-5.0％的猪肉丝、0.2％的红干辣椒丝一起，经加热冷却后装袋。

中式即食面制作方法
技术领域
本发明涉及一种新型中式方便面的制作方法，具体来说是用小麦面粉经加工成蒸煮面条并配以各种调味包组合而成的中式即食面制作方法。
背景技术
适应快节奏的现代生活而出现的方便面，得到了市场的普遍欢迎。面条在中国不同地区有不同的食用方法，蒸、煮、炒、拌、凉吃、热吃等，将传统方式吃法的面加工为方便、快捷的即食面，这也是沿袭了中国传统面条的配制方法，在面团加加食用碱、食盐，风味拌料采用国人习惯的猪肉、牛肉、麻酱、酱油、食盐、酸味料、甜味料等配制而成各种料包。但是，按目前生产工艺生产的方便面无法开袋即食，拌料品种也较为单一，拌料及面均需要复热水才可食用，无法达到传统面条食用方式地感受。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的在于提供一种中式即食面制作方法，利用本发明提供的方法，可以将小麦面粉经加工制成即食面条，配以拌料包组合包装方式，制作成为中式即食面。
为达到上述目的，本发明的中式即食面制作方法，依次包括如下过程：面粉配料调味、熟化、压片切面、蒸煮、浸水冷却、喷调表面、分装封口、灭菌、冷却、检验、与调料包一起包装。
所述的面粉配料调味过程可以采用如下方法：将小麦标准面粉50重量份，加入占面粉重量百分比的软化水30％-40％、食盐1％-3％、食用碱0.15％-0.20％、CMC0.5％-1.0％、复合磷酸盐0.01％-0.06％、山梨醇酯或蔗糖酯0.10％-0.30％，然后搅拌混合均匀。
所加的软化水的PH值较佳范围为6-8，PH值过高影响面条表面淀粉正常糊化、膨润。
所述的搅拌混合过程可以包括松散混合3-5分钟、成团3-5分钟、成熟4-6分钟、塑性增强1-2分钟，温度为25℃-30℃。
所述的熟化过程可以采用如下方法：将经过配料调味后的面团处于紧张状态下，面筋网络静置20-30分钟，使面团中蛋白质和淀粉继续吸收游离水，使湿面筋形成量增加、弹性降低。
所述的蒸煮过程可以采用如下方法：蒸煮温度为90℃-100℃、压力为常压，使面条由生变熟，蒸煮时间为3-5分钟，使面条中的淀粉受热糊化和使蛋白质变性。
所述浸水冷却过程可以采用如下方法：将蒸煮后的面条捞出到25℃以下冷水中进行冷却降温，使蒸煮过程中未满足水分进行渗透，使面条出率达到250-300％，使面条降温至25℃以下捞出。
所述喷调表面过程可以采用如下方法：将冷却后的湿面表面喷涂油脂以防止面条间粘连，同时用冷风强制面条表面脱除部分水分。
所述灭菌过程可以采用如下方法：将封好口的面条装入高压灭菌锅内，密封后进行120℃20分钟灭菌，再用水冷却减压后取出；也可将封好口的面条在95-100℃条件下加热30-50分钟灭菌。
本发明提供的这种中式即食面制作方法工艺简单，原料易得，制出的中式即食面风味独特，而且开袋即可食用，不需用热水复水软化，能够保持传统面条的口感。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的中式即食面制作方法作进一步说明，以助于理解本发明的内容。
其生产过程依次为：
(1)面粉配料调味：将小麦标准面粉50公斤，加入占面粉重量百分比的软化水30％-40％、食盐1％-3％、食用碱0.15％-0.20％、CMC0.5％-1.0％、复合磷酸盐0.01％-0.06％、山梨醇酯或蔗糖酯0.10％-0.30％，然后搅拌混合均匀。食用碱用碳酸钠或碳酸钾，软化水的PH值为6-8。搅拌混合过程包括松散混合3-5分钟、成团3-5分钟、成熟4-6分钟、塑性增强1-2分钟，温度为25℃-30℃。
(2)熟化：将经过配料调味后的面团处于紧张状态下，面筋网络静置20-30分钟，使面团中蛋白质和淀粉继续吸收游离水，使湿面筋的形成量增加、弹性降低。
(3)压片切面：将熟化后面团送入预压机压成均匀厚度的面片，将面片送入复合压片机进一步压薄，使面团组织逐步分布均匀、强度提高，然后送入切面机切成所需形态的面条。
(4)蒸煮：蒸煮温度为90℃-100℃、压力为常压，使面条由生变熟，蒸煮时间为3-5分钟，使面条中的淀粉受热糊化和使蛋白质变性。
(5)浸水冷却：将蒸煮后的面条捞出至25℃以下冷水中进行冷却降温，使蒸煮过程中面条中未满足的水分进行渗透，使面条相对于所用面粉的出条率达到250-300％，使面条降温至25℃以下捞出。
(6)喷调表面：将冷却后的湿面表面喷涂食用油脂，同时吹冷风强制面条表面水分减少，以防止面条间粘连。
(7)分装封口：将面条按量装入食品级蒸煮包装袋内，排出袋内空气，然后热合封口。
(8)杀菌：将封好口的面条装入高压灭菌锅内，密封后进行120℃20分钟灭菌，再用水冷却减压后取出；或在95℃-100℃条件下加热30-50分钟灭菌。
(9)冷却：将包装好的即食面冷却至常温。
(10)检验：将灭菌后的面条包装表面进行去水处理，检验包装袋是否有漏气现象。
(11)与调料包一起包装：将调料包与包装好的面条一起装入外包装袋内进行包装。每袋外包装内包装的调料包可以为下述的调料包中的一种或多种：A、凉面汁包：麻酱25-30份、酱油10-15份、调和油15-20份、食醋10-15份、食盐3-4份、味精2-4份、其它调味剂例如胡椒粉、蒜汁、姜汁等20份。并配腌渍香椿与大头菜按1.5∶0.5的比例切丁后装袋。B、中式炸酱面包：普通面酱80份、食用油5-8份、猪肉丁5-10份、酱油、黄酒、食盐及味精各5-8份，经略微加热再冷却至常温后装袋，由于后续还要加温灭菌，此处加温温度不需太高。C、中式蔬菜拌面包：将腌渍大头菜切成丝，与占大头菜重量百分含量为2.0-5.0％的猪肉丝、0.2％的红干辣椒丝一起，经加热冷却后装袋即可。将上述调料包采用面条灭菌方式进行加温灭菌。将调料包与包装好的面条一起装入组合包装袋，即得本发明的中式即食面。