豆渣脱腥方法及脱腥豆渣制品 (一)技术领域
本发明涉及的是一种食品的加工方法，具体地说是一种豆渣的加工处理方法。本发明还涉及含有豆渣的食品。
(二)背景技术
豆渣是加工豆腐、豆腐皮、豆乳、大豆蛋白等大豆制品的副产物，长期以来都未被很好地利用。在豆渣干物质中含蛋白质19～23％，脂肪8～16％，灰分3.4％，膳食纤维50～57％，其营养价值很高。日本在豆渣的研究和应用上，已上市的有豆渣点心、豆渣膨化小食品、豆渣丸子、豆渣面包等。我国虽然也有用豆渣生产的发酵制品，如复合核黄酸、酱油等，但不多见到直接用作食品的实例。
豆渣是一种廉价的副产品，但是对豆渣处理不当，不仅不能充分利用其丰富的营养价值，而且还会造成环境污染。所以豆渣也是许多豆制品厂急需解决的问题。我国具有丰富的豆渣资源，但由于豆渣的色泽灰暗、有腥味，特别是口感发渣而未被利用。因而如将豆渣进行去腥细化处理，使其成为高营养高膳食纤维的添加物，这不仅增加了食品资源，降低成本，且具有广泛的应用前景。
(三)发明内容
本发明的目的在于提供一种可以有效地去除豆渣中地腥味，保持豆渣的营养成分的豆渣脱腥方法。本发明的目的还在于提供含有脱腥豆渣的制品。
本发明的目的是这样实现的：
本发明的豆渣脱腥方法是以去皮豆渣为原料，用1mol/L的HCl溶液调酸，使pH值在3～5之间，置于80～100℃的热水中浸泡后用1mol/LNaOH调pH至中性，滤除部分水分，在65～75℃温度下干燥8～9小时，粉碎至过80目筛，即成脱腥细化豆渣粉。其中的热水浸泡时间为1～3小时。
本发明的产品中含有占原料重量5～15％的以去皮豆渣为原料，用1mol/L的HCl溶液调酸，使pH值在3～5之间，置于80～100℃的热水中浸泡后用1mol/LNaOH调pH至中性，滤除部分水分，在65～75℃温度下干燥8～9小时，粉碎至过80目筛，制成的脱腥细化豆渣粉，和余量的制作食品的原料。其中的制作食品的原料是：1、制作面条的原料，即原料组成为面粉90～95％、干豆渣5～10％、食盐1～2％。2、制作桃酥的原料，即原料组成为面粉80～90％、干豆渣5～10％、白糖2～5％、食用油2～5％。3、制作豆渣丸子的原料，即原料组成为肉馅60～70％、湿豆渣糊30～40％。4、制作豆渣蛋糕的原料，即原料组成为面粉70～80％、豆渣粉5～10％、鸡蛋5～10％、白糖5～10％。5、制作豆渣饼干的原料，即原料组成为面粉80～90％、豆渣粉5～10％、奶油1～5％、白糖1～5％、香兰素0.5～1％。
本发明的豆渣脱腥细化的工艺简单，成本低，基本不破坏豆渣营养成分，而且对豆渣的蛋白质也进行了利用，并将其豆渣纤维添加入食品中进行应用试验，表明效果良好。豆渣是大豆加工的副产物，通过对豆渣的利用，可提高经济效益，变废为宝，豆渣富含食物纤维，可作为功能疗效食品的基料，添加于丸子、焙烤食品、面条中，并可制成食物纤维饮料，具有很广的应用前景。本发明的产品不仅具有丰富的营养成分，而且口感良好。
(四)具体实施方案
下面举例对本发明做更详细地描述：
首先将豆渣制成脱腥豆渣，其方法为以去皮豆渣为原料，用1mol/L的HCl溶液调酸，使pH值在5，置于80℃的热水中浸泡2小时后用1mol/LNaOH调pH至中性，滤除部分水分，在65～75℃温度下干燥8～9小时，粉碎至过80目筛，即成脱腥细化豆渣粉。
实施例1：含豆渣面条
将1.0kg面粉、50g干豆渣粉或300g湿豆渣糊、10g食盐、40～50g水混合加入和面机中和面，使水分与面粉充分接触。和面时间为15～20min，搅拌速度控制在70r/min，温度为20～30℃，反复揉制成面团。放置30～45min，使其自然熟化。将面团放入压辊机中压成1.3～1.4mm的面片，然后经切面、定量切割，一般面条长25～35cm，宽1.2～1.5mm。挂杆晾晒后即得成品。食用时放入95℃热水中煮制3～5min，煮后立即捞出。成品含豆渣面条色泽均匀洁白，气味正常、无异味，口感柔软爽滑、不粘口、弹性好、有咬劲，无断条现象，无粘团、面汤清澈。
实施例2：含豆渣桃酥
将225g白糖用55g热水充分熔化，加入50g猪油、150g豆油、20g核桃仁搅打成乳化状，加入3.3gNaHCO3、7.2gNH4HCO3再次搅匀，然后将450g面粉和50g豆渣粉倒在案板上围一小圈，中间倒入混好的糖油混合物，用手拌匀擦透，避免揉面，以防面筋出来。将粉团分块后搓成长条形，再分成小段，小段搓圆入模后用手压实，再用刮刀刮平，磕出即为生坯。生坯上盘，每块间距不小于生坯直径，于160～220℃烘烤15～20min出炉，冷却。成品含豆渣桃酥饼色金黄，质地均匀，疏松性好，口感松脆不粘牙，有核桃香味。
实施例3：含豆渣丸子
将1.0kg猪肉搅碎，放入搅拌机中搅拌，并陆续加入300g湿豆渣糊、100g植物油、20g糖、3g味素、100g变性淀粉、100g玉米淀粉、1.5g胡椒粉、5g姜、4g混合磷酸盐、35g食盐、40g大豆分离蛋白、5g卡拉胶、20g葱搅拌均匀，注意搅拌过程中须加入冰屑，防止温度过高蛋白变性。取出后搓成直径约为1.5cm的小团，放入140～160℃油炸2min左右即可捞出。成品含豆渣丸子口感爽口滑嫩酥脆、细腻且易嚼碎，富有弹性，用力捏表面不裂开，迅速恢复原状，切面致密有分布均匀的气孔存在，口味清香柔和，无异味。
实施例4：含豆渣蛋糕
把鸡蛋去壳，将500g蛋液和500g糖放入打蛋机内搅打约6～7min，直至体积膨胀，呈白色泡沫状为止，然后加入250g水和15g泡打粉搅打均匀，最后放入450g面粉和50g豆渣粉，搅拌均匀呈糊状，但搅拌时间不宜过长，防止面筋形成。将花模刷好油，放置平整，然后逐个向花模内灌注面糊。将灌好的花模送入烤炉烘烤，进炉温度要求180℃，炉中温度要求200℃，出炉温度要求220℃，经适时烤制取出即可。成品含豆渣蛋糕色泽金黄，起发性良好，断面为海绵状结构，口味纯正，口感绵软细润不粗糙，富有弹性，内部组织细腻，不含杂质。
实施例5：含豆渣饼干
将250g奶油化软和200g糖、适量香兰素置于容器内，用木搅板搅匀，搅成膨松、乳白色。鸡蛋洗净去皮，把蛋液分次陆续倒入容器内，边搅奶油边倒蛋液，每次倒入1～2个蛋液后，再继续把奶油糊搅至膨松细腻，然后再继续倒入蛋液，再搅奶油，直到将蛋液全部倒完，奶油糊膨松细腻。再把450g面粉和50g豆渣粉倒入奶油混合物中，搅拌均匀，即成奶油饼干糊，装入带花嘴子的布口袋里。右手攥住布口袋的上口，左手捏住下口的花嘴子，用力挤在烤盘上，然后送入180℃烤炉，大约10min，上面呈金黄色即熟透，出炉晾凉后即可。成品含豆渣饼干色泽淡黄，组织结构良好，波浪纹形，口感酥香，无豆腥味。