免油炸甘薯脆片的生产方法 技术领域：本发明涉及一种以甘薯为原料的小包装食品的加工方法，尤其是一种免油炸甘薯脆片的生产方法。
技术背景：目前国内外市场上销售的以甘薯为原料的小包装食品，如专利号为：93101689.4、98126258.9公开的软包装油炸甘薯片及其生产方法，都是采用将鲜甘薯洗净后去皮直接切片，配入其它原料后，经真空油炸(脱水)后粘涂调味料或不加调味料的方法加工而成，这种方法加工最大的优点是方法简单，容易撑握实施。又如专利号为：00109944.2公开的膨化甘薯香酥片是将甘薯经熟化加工成薯泥，再加上有关配方，经搅拌均匀后放入挤出机挤出的棒料，其棒料要放在相对湿度约为70％，温度为15℃的醒发室内静置约为12个小时，使棒料内外水份基本一致且硬化。此工艺优点是工艺不太复杂，加工便利，但缺点是加工时间太长，在产品生产过程中能源和设备投入太大，增加了生产成本，所出的产品价位太高。上述几种加工方法，在生产流程中都需要经过油炸工艺，因在油炸过程中，不但使产品中的有益元素受到了破坏，而且在油炸加工工艺中使用的食用油在高温200℃左右下多次使用，容易产生致癌物质，人们常食油炸食品也不利于身体健康。
发明内容：
本发明目的是避免现有技术不足之处而公开一种，以甘薯为主要原料，配以适量的其它配料，使甘薯自身的有益元素不受破坏，保持甘薯天然风味的免油炸甘薯脆片的生产方法。
针对上述目的，本发明的方法如下：
1、新鲜甘薯经洗净、蒸煮熟化、去皮，并经粉碎机打碎后，置于干燥容器中去水份，使甘薯泥的含水率约40％-60％。
2、含以下组分与含量地原料：将甘薯泥占66％-90％、膨化粉占7％-16％、泡打粉占0.13％-0.22％、食用碱占0.05％-0.21％拌匀后，再投入黄油占1.33％-2.13％、分子蒸镏单甘酯和硬酯酰乳酸钠占0.4％-0.8％或至少其中之一经乳化好的乳化液，经充分搅拌混合，制成面团；
3、将面团置入20℃-30℃的容器中醒发5-50分钟；
4、将醒发后的面团置入压面机中制成面皮，再经有造型的成型机中，将面皮制成多种形状的生坯片；如：生坯片的外周形状为圆形、方形、椭圆形、棱形、贝类形之一；生坯片的两侧面为平面或是印有凸出的图案之一，或是一面为平面另一面为印有凸出的图案。
5、将成形的生坯片置入70℃-150℃的热风循环干燥设备中，将生坯片干燥成脆片；
6、待凉透后配入小袋，用自动封口打码机或用充气自动封口打码机，将免油炸脆片包装成小包装成品。
按上述工艺方法加工制作的甘薯脆片，保持了甘薯的原汁原味。在上述方法工艺的基础上，通过添加不同种类与比例的调味料，可生产出多种不同口味的甘薯脆片。如奶油香味的、芝麻香味的、麻辣香味的等甘薯脆片。调味方法可通过在制作面团前与各组分原料一起加入所需的调味料进行调味。
上述方法中制作的面团的原料最好同时含有甘薯泥、膨化粉、泡打粉、食用碱、黄油、分子蒸镏单甘酯、硬酯酰乳酸钠，各组分重量的百分比：
甘薯泥占66％-90％
膨化粉占7％-16％
泡打粉占0.13％-0.22％
食用碱占0.05％-0.21％
黄油占1.33％-2.13％
分子蒸镏单甘酯或硬酯酰乳酸钠其中之一占0.4％-0.8％，或分子蒸镏单甘酯占0.2％-0.4％、硬酯酰乳酸钠占0.2％-0.4％。
为了获得较好的口味，还可以在原料中加入0-10％的调味料，比如：芝麻、花生仁粉、核桃仁粉、瓜子仁粉、杏仁粉、碳酸钙、大豆磷酯、椰丝奶油、牛肉粉、奶油小葱、麻辣粉等。
本发明还采用了气体置换包装技术，即在包装过程中，用氮气充入包装袋置换包装袋内的空气，可有效地延长产品的保质期，用气体保护甘薯脆片使得不易碰碎。
本发明还可根据甘薯不同品种的颜色，不加任何食用色素经加工可保持原有的色彩。如：白心薯颜色为纯白色，可加工成白色的甘薯脆片；红心薯的天然颜色为红色，可加工成红色的甘薯脆片；黄心薯的天然颜色为黄色，可加工成黄色的甘薯脆片；紫心薯的天然颜色为紫色，可加工成紫色的甘薯脆片等。
本发明与现有技术相比，具有以下较为突出的优点效果。
1、缩短了生产时间，本发明一小时能出一批产品，而采用油炸工艺的，油炸一锅薯片，加上薯坯脱水干燥需16个小时左右。
2、本发明采用免油炸能体现甘薯原汁原味的口感，使产品保持了甘薯天然风味，使甘薯自身的有益元素不受破坏，口感香甜松脆，并可以根据需要口味调味成各种口味，可以制成各种形状、图案，形式美观的薯片。本发明免去了油炸工艺，降低了生产成本，大大地提高了生产产量，便于形成规模生产。
3、降低了固定资产的投入，降低了生产成本。本发明整套生产流水线投入约26万元左右，是采用油炸工艺设备投资的六分之一。
4、本发明适用于25％以上干率的甘薯生产。本发明系采用国家甘薯改良中心推广的第一代产品为原料，这个品种的甘薯具有营养丰富、口感好、产量高、食味佳、含糖量高的优点。甘薯俗称山芋为地下作物，是一种高产粮食作物，属无公害绿色食品，富含纤维素、胶原与粘液多糖蛋白、膳食纤维和类固醇，生理呈碱性(pH为10.3)，对消化道、心血管等疾病有较高的防效，具有延缓衰老的作用，并具有良好的防癌、抗癌之功效。甘薯自身这些优点和特点大大附和了人们的消费新趋势。
下面给出本发明实施例，并结合实施例对本发明作进一步的祥细说明：
将新鲜甘薯清洗干净后，称重50公斤，放入蒸煮锅内蒸煮熟化，去皮后放入粉碎机中打成薯泥，将甘薯泥置入干燥器中去水份，使甘薯泥经脱水后的重量约为35公斤左右，加入膨化粉4500克、泡打粉78克、食用碱60克拌匀后，投入含黄油600克与分子蒸馏单甘酯200克经乳化好的乳化液，再经充分搅拌混合，制成面团。将面团置入25℃的容器中醒发15分钟。将醒发后面团置入压面机中制成皮，其面皮厚度为0.2mm，经成型机将面皮制成椭圆形的一个个小生坯片。然后将椭圆形的生坯片置入热风循环干燥设备中，先采用110℃进行热风循环15分钟左右，然后调温至90℃后再进行热风循环50分钟左右，即可将生坯片干燥成脆片。待凉透后配入小袋，用充气自动封口打码机定型小包装成品。