火锅毛肚安全性加工方法与技术 本发明属一种新型火锅毛肚方便食品的工业化加工方法。
现有的火锅毛肚制作方法大多采用传统作坊式烧碱浸泡处理，使毛肚吸水胀发，其加工技术十分落后，特别是在卫生安全方面存在严重隐患，在火锅毛肚的加工制作中，常有个体加工者或不法商贩，在火锅毛肚中添加福尔马林及有关外用消毒剂如硼酸、高锰酸钾等进行护脆保鲜，致使火锅毛肚残存大量有害有毒化学物质，严重危害人体健康。上述火锅毛肚加工方法具有普遍性，如果不及时应用现代食品加工技术改造传统火锅毛肚加工行业，那么，这种低级的不安全卫生的火锅毛肚处理方式将断送火锅产业。
本发明的目的是提供一种新型火锅毛肚安全性加工方法，根据毛肚的生物学特性，选用四种食品酶组合，对火锅毛肚进行酶法胀发处理，然后用食用酸调节其pH值，使其蛋白质丰富，形态美观，口感脆嫩，经煮耐热，咀嚼化渣，成为一种方便和卫生安全的火锅毛肚食品。
本发明的工艺流程图见说明书附图。
本发明提供的新型火锅毛肚的安全性工业化加工方法如下：
一、毛肚预处理
取新鲜毛肚或盐腌毛肚或干毛肚，称量，清洗干净，切成一定形状，按毛肚与水为1∶3的比例加水煮沸1～5分钟，然后将其用清水浸泡冷却至50℃备用。
二、复合食品酶液制备
称取食品级弹性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶，按一定配比用热水溶解，混合配成0.05～2％的浓度，然后按水的重量计算加入0.01～1％的食品级焦磷酸钠、多聚磷酸钠和磷酸钠等复合磷酸盐，混合搅拌，直至完全溶解，即配制成所需复合食品酶液。
三、酶解工艺
按一定配比，将制备好的酶液和预处理好的毛肚混合置于不锈钢恒温水浴锅中，然后加水至要求地总量，加热至40～60℃，恒温处理1～4小时，不断搅拌。处理完毕，应用0.01～0.5％柠檬酸调节pH值为7.5～8.0。
四、冷却、装袋、密封、检验与保藏
1、将酶解处理完毕的火锅毛肚置于清水中清洗2～3次，滤干水分，称量包装，然后采用自动热合机封袋。
2、包装好的毛肚经法定质量卫生检验部门检验，合格者即为成品，可于4℃保存7天或经-23℃急冻，于-18℃下冷藏保藏3个月。
由于该方法应用酶工程技术对火锅毛肚进行酶法降解和一系列科学加工，使该产品外观自然，弹性及嫩度提高，咀嚼化渣。毛肚经过酶解后，消化率提高，风味物质增加，具有一定的营养保健功能。同时，可根据食用消费需要，将毛肚分割成各种形状和大小，使其外形美观，口感良好，色泽自然，具有独特的脆嫩化渣，煮制一定时间不老化的特点。该方法极大地提高了火锅毛肚的卫生安全性，促进了人体的消化利用率，增加了产品的附加值，丰富了火锅菜品种类，满足了广大消费者的日常消费。
本发明的实施例如下：
根据步骤一取新鲜毛肚或盐腌毛肚或干毛肚100kg，置于不锈钢恒温水浴锅中，根据步骤二取得复合食品酶液0.5kg，将其加入到恒温水浴锅中，混合均匀，然后根据步骤三和步骤四的方法进行酶解处理，调节pH、冷却、装袋、密封、检验，最后可得到净重为150g的合格的新型火锅毛肚方便食品1000袋。