耐热保形性优良的油脂性糕点及其制作方法 【技术领域】
本发明涉及即使添加了高熔点甘油三酯类也能够得到的口溶性好且耐热保形性优良的油脂性糕点及其制作方法。
背景技术
近来，巧克力等油脂性糕点，为适应消费者生活方式的改变，从通常的板状固定形状变成填充到茶点等食品中，或覆盖于脆皮(cracker)等可食用材料上等，逐渐多样化起来。为此，食用油脂性糕点时，口溶性是判断质量的重要依据之一，因此人们希望它具有耐热保形性。
解决这个课题的方法，一般是在油脂性糕点的面团中加入高熔点的甘油三酯类物质。比如，如果是调温型油脂性糕点，那么将1，3-二硬脂酰-2-油酰-sn-甘油(SOS)作为高熔点甘油三脂类物质以占全部油脂的10重量％左右的量配制进去，从而来改善油脂性糕点的耐热保形性(油化学，42，453(1993))。而如果是非调温型油脂性糕点，那么经过将加氢硬化处理的高熔点非调温型油脂以占油脂的10重量％左右的量配制进去，从而来改善油脂性糕点的耐热保形性。但是，大量混合高熔点甘油三酯类的油脂性糕点，由于该油脂性糕点本身的熔点升高，口溶性变得显著恶化，消费者的食用兴趣会非常低。
在特开平2-286041中公开的技术是，使甘油三酯的1位和3位上有饱和脂肪酸、2位上有亚油酸地对称型甘油三酯(SLS S：饱和脂肪酸L：亚油酸)占到巧克力的油脂成分的5～70重量％，从而来改善油脂性糕点的耐热保形性。但是。这种方法的缺点是，采用这种方法的话，由于含有多价不饱和脂肪酸(亚油酸)的甘油三酯很快在空气中氧化，所以很快风味变差，现实中不能商品化。
另外，在WO00/57715中公开的技术是，利用高熔点油脂即高熔点甘油三酯类物质的结晶，在较高温度范围内得到含气泡油脂性糕点的面团。这个方法是，首先将含有食用油脂和山萮酸的甘油三酯适当混合后得到的混合油完全熔融后，将该混合油冷却至30～45℃，使甘油三酯结晶析出。然后，按常规方法调和油脂性糕点的面团，在保持温度在30℃左右下，将预先调好的带有甘油三酯结晶的油脂搅拌加入其中，直至最终油脂在油脂性糕点材料中占到0.5～2.0重量％为止，使材料中含有气泡，得到具有流动性的含气泡油脂性糕点。此项技术中，必须对含有高熔点油脂成分的油脂进行单独的结晶化处理，所以步骤繁琐，而且通过高熔点油脂的结晶化处理析出的结晶有α、β’、β型等多晶型，各种晶型的结晶熔点以及它们在液态油脂中的溶解量不同，从气泡含有率和粘稠度的方面无法保证质量稳定。
由上述内容可以发现，人们需要能够用步骤少的工艺得到质量稳定且即使添加了高熔点油脂即高熔点甘油三酯类物质也能具有口溶性好的耐热保形性优良的油脂性糕点的制作方法。
因此，本发明目的在于提供口溶性好且耐热保形性优良的油脂性糕点及其制作方法。
发明的公开
为了解决上述课题，我们经过深入研究，结果发现了在油脂性糕点面团中添加混合相当于该糕点面团的油脂成分的1.2～1.8重量％的高熔点甘油三酯类，并完全熔解该混合物的步骤之后，使该高熔点甘油三酯类的晶型全部变为非稳定型晶型，然后再通过将高熔点甘油三酯类变成稳定型晶型来制作口溶性好、具有优良耐热保形性的油脂性糕点的方法。同时，还发现了通过这个制作方法制作出来的糕点，如果是非调温型油脂性糕点则其在38℃的粘度为2000～3500cP，如果是调温型油脂性糕点则其在38℃的粘度为5000～9000cP，而且是在35～42℃具有良好的耐热保形性的油脂性糕点。由此完成了本发明。
油脂性糕点按照所用的油脂分为非调温型和调温型两种，所以提供的是操作有所不同的两种方法。
1)非调温型油脂性糕点面团中添加混合相当于该糕点面团的油脂成分的1.2～1.8重量％的高熔点甘油三酯类，将该混合物加热到55～70℃，完全熔解后，使该混合物流入成型模具中，或将其覆盖于中央可食用物品之上的状态下，将该混合物温度快速降低至25～-20℃，优选25～18℃，使该高熔点甘油三酯类完全形成不稳定型结晶(α型)和/或准稳定型结晶(β’型)，即稳定型之外的晶型，使该糕点材料全部固化。之后，将其在填充于成型模具的状态下，或者将其覆盖于中央可食用物品之上的状态下，将整个油脂性糕点升温处理至35～42℃，使该高熔点甘油三酯类物质形成稳定型结晶(β型)，然后再次冷却至25℃以下，优选25℃～-20℃，使其全部固化从而得到非调温型油脂性糕点。
2)调温型油脂性糕点面团中添加混合相当于该糕点面团的油脂成分的1.2～1.8重量％的高熔点甘油三酯类，将该混合物加热到55～70℃，完全熔解后，将该混合物冷却至25℃～-20℃，优选25℃～18℃，使该高熔点甘油三酯类完全形成不稳定型结晶(α型)和/或准稳定型结晶(β’型)，即稳定型之外的晶型，使该糕点材料全部固化。接着，将固化好的油脂性糕点升温至35～42℃，使高熔点甘油三酯类形成稳定型结晶(β型)，然后再冷却，温度维持在30～33℃。接着，将晶种如1，3-二硬脂酰-2-油酰-sn-甘油(1，3-distearoyl-2-oleoyl-sn-glycerol，以下简称为SOS)、1，3-二花生酰-2-油酰-sn-甘油(1，3-diarachinyl-2-oleoyl-sn-glycerol，以下简称为AOA)、1，3-二山萮酰-2-油酰-sn-甘油(1，3-dibehenoyl-2-oleoyl-sn-glycerol，以下简称为BOB)等的结晶粉末，以相当于该糕点面团油脂成分的0.01～10.0重量％的比例添加到该混合物中，然后或使其流入成型模具中，或将其覆盖于中央可食用性物质之上。然后，直接将油脂性糕点在填入成型模具或覆盖好中央可食用物质的状态下再次冷却到25℃以下，优选25℃～-20℃，使其全部固化后即得到调温型油脂性糕点。
实施发明的最佳方式
本发明中，油脂性糕点可以是白巧克力、牛奶巧克力、黑巧克力等巧克力类，可以含气，也可以不含气。还可以是饼干或华夫饼干等多层的复合油脂性糕点。还可以是被包在茶点中的，或是覆盖有脆皮的复合油脂性糕点。
通常油脂性糕点根据所使用的油脂的不同，分为非调温型油脂性糕点和调温型油脂性糕点。非调温型油脂是指结晶型态不需要调温(tempering)，只要单纯冷却即可结晶化形成最终为准稳定型(β’型)的油脂，比如可以举出椰子油、婆罗双树油脂软化油(将婆罗双树油脂按熔点分离的非调温型油脂)、棕榈核油以及它们的加氢硬化油等月桂精系油脂。用此类油脂制作的油脂性糕点被称为非调温型油脂性糕点。而调温型油脂是指需要通过调节温度最终以稳定型(β型)的形态结晶的油脂，比如可以举出可可脂、棕榈油分离精制油脂(将棕榈油按熔点分离得到的，与棕榈核油不同，主成分是棕榈酸或油酸甘油酯的调温型油脂，也称作棕榈中熔点级分油脂)、婆罗双树油脂、牛油树油脂等植物性油脂。用此类油脂制作的油脂性糕点被称为调温型油脂性糕点。
本发明中，中央可食用物质是指可食用物质作为中央部分的食品。可以举出面包、蛋糕、炸面圈、奶油泡芙、派、华夫饼干、发泡蛋糕等的烘焙类、饼干类、曲奇类、脆皮类、椒盐脆饼干、薄饼类、威化饼干、派芙类、薯片等茶点类、果汁软糖类、米饼类、日式饼类、坚果类、糖果类、果酱类、酒糟果肉加工品、奶油等。
添加的高熔点甘油三酯类可以是碳原子数为18～22的长链饱和脂肪酸与甘油成酯得到的甘油三酯类，其中碳原子数为18～22的长链饱和脂肪酸是，比如碳原子数为18的硬脂酸(用S来表示)、碳原子数为20的花生酸(用A来表示)和碳原子数为22的山萮酸(用B来表示)，从中选择一种以上。比如可以举出SSS、SAA、SBB等甘油三酯类。具体来说，添加的高熔点甘油三酯类可以举出山萮酸含量高且上述甘油三酯类含量占到90％重量的旭电化工业株式会社生产的菜籽极度硬化油(以下称高山萮酸系菜籽极度硬化油)、硬脂酸(碳数为18)含量高且上述甘油三酯类含量占到80％重量的日本油脂株式会社生产的菜籽极度硬化油(商品名TP9)(以下称高硬脂酸系菜籽极度硬化油)。
另外，高熔点甘油三酯类的添加量为油脂性糕点面团中油脂成分的1.2～1.8重量％。如果低于1.2重量％，就无法获得保形性能。而如果超过1.8重量％，则变得口溶性差、有蜡质感、口感差。
耐热保形性用以下的方法进行了评价。即，将经过固化的油脂性糕点连同塑料容器一起放进38℃的恒温箱中，保持60分钟。然后在38℃的恒温箱中将该塑料容器整个上下翻转一下，观察该油脂性糕点的依靠自身重量往下流的程度，从而进行耐热保形性的评判。判断标准如下所述。
○：即使塑料容器整个180°翻转过来，也不往下流。
△：塑料容器整个180°翻转过来后，有一部分往下流。
×：塑料容器整个180°翻转过来后，全部呈往下流的状态。
本发明中，具有耐热保形性是指将经过固化的油脂性糕点连同塑料容器一起放进38℃的恒温箱中，保持60分钟后，即使将该塑料容器180°翻转过来也不往下流的特性。
同时，在38℃下用振动式粘度检测装置(CJV2001，秩父水泥株式会社生产、振动频率：30Hz)测定了粘度。
本发明中的非调温型油脂性糕点在38℃下的粘度为2000～3500cP。非调温型油脂性糕点粘度低于2000cP则耐热保形性不好，超过3500cP则口感变差。而调温型油脂性糕点在38℃下的粘度为5000～9000cP。调温型油脂性糕点粘度低于5000cP则耐热保形性不好，超过9000cP则口感变差。
对口溶性的评判是按照以下方法进行的。让10名参加性能评价的评判员食用从成型模具中取出的油脂性糕点，然后与不添加高熔点甘油三酯类的对照品进行比较，如果8人以上评价为“与对照品相比口溶性的感觉没有两样”，则判定为○(口溶性良好)，如果8人以上评价为“与对照品相比口溶性的感觉差”，则判定为×(口溶性差)，其他情况判定为△(口溶性稍差)。
另外，用X射线衍射仪(XRD)进行了高熔点甘油三酯类晶型(α、β’、β型)的鉴定。但是，进行X射线衍射测定时为剔除砂糖等结晶性粒子形成的衍射峰，非调温型油脂性糕点的油脂成分按照成分比例进行配制，在其中按照相当于非调温型油脂性糕点中所配入的量添加高熔点甘油三酯类，制成了油脂模型。
同时，用差热分析仪(DSC)等热分析仪器，通过检测结晶熔解的温度，测定各种多晶型的熔点(参考文献：K.Larrson，甘油酯的晶型鉴定(Classification of Glyceride Crystal Forms)，Acta Chem.Scand.，20，2255-2260(1966))。
本发明中各种形态的结晶度用以下计算式来表示。
用低分辨率核磁共振装置p-NMR(BRUKER生产，Minispeck PC120型)，求得高熔点甘油三酯类的固态脂含量。
以下结合实验例、实施例进一步具体说明本发明。但本发明不限于这些实施例。
实验例1
配制15重量％的可可粉(其中可可脂含量为12重量％)、35重量％的糖粉、14重量％的乳糖、35.6重量％的婆罗双树油脂软化油(婆罗双树油脂软化油的熔点约为4℃)以及0.4重量％的卵磷脂等的混合物，按常规方法用精磨辊粉碎，进行混合，得到非调温型油脂性糕点的面团。该油脂性糕点的面团中油脂成分为37.8重量％，其油脂组成比例为可可脂4.8重量％，婆罗双树油脂软化油95.2重量％。
在70℃预先熔解的上述非调温型油脂性糕点面团中分别按照相当于该油脂成分的0重量％(未添加)、0.45重量％、0.90重量％、1.35重量％、1.80重量％或3.60重量％的比例添加混合来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类(旭电化公司生产：含有90重量％高熔点甘油三酯类)，彻底均质化。接着，将面团简单冷却到25℃，取40克注入直径为60mm的塑料圆筒容器中，连容器一起转移至有5℃冷风循环的冷却箱中，使其全面固化。
接着，将此经过固化的非调温型油脂性糕点连同塑料容器一起放入38℃恒温箱中，保持60分钟。然后，在38℃恒温箱中将此塑料容器整个上下翻转过来，观察该油脂型糕点在自身重量作用下往下流的程度，进行了耐热保形性的评价实验。
另外，在70℃预先熔解的上述非调温型油脂性糕点面团中添加混合来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类，彻底均质化后，取75g该面团注入到粘度测定用玻璃杯中。接着，将该面团简单冷却到25℃，再升温到38℃并保持60分钟，然后用振动式粘度测定装置(CJV2001，秩父水泥株式会社生产，振动频率：30Hz)测定粘度值。
另一方面，经过38℃、60分钟的温度处理之后再次转移至有5℃冷风循环的冷却箱中，经过15分钟冷却固化得到油脂性糕点，由10名专门进行性能评价的评判员食用，评价口溶性感觉。
如表1所示，添加混合了高山萮酸系菜籽极度硬化油的情况下，按照油脂性糕点的面团油脂成分的1.35～1.80重量％的比例添加所述高熔点甘油三酯类时，得到了未损害原来的口感、在38℃下的粘度为2000～3500cP、不流动、具有优良耐热保形性的油脂性糕点。
表1添加混合了高山萮酸系菜籽极度硬化油的非调温型油脂性糕点的耐热保形性和口感 配比率(重量％) 未添加 0.45％ 0.90％ 1.35％ 1.80％ 3.60％ 耐热保形性 × × △ ○ ○ ○ 粘度(cP) 1000 1200 1400 2000 3500 20000 口感 ○ ○ ○ ○ ○ △
实验例2
用于实验例1的非调温型油脂性糕点面团预先在55℃下熔解好，再往该糕点面团中按照相当于该油脂成分的0重量％(未添加)、0.40重量％、0.80重量％、1.20重量％、1.60重量％或3.20重量％的比例添加混合来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类(商品名：TP9日本油脂株式会社生产，含有80重量％的高熔点甘油三酯类)，采用与实验例1同样的方法对耐热保形性、粘度和口感进行评价。
如表2所示，添加混合了高硬脂酸系菜籽极度硬化油的情况下，按照非调温型油脂性糕点的面团油脂成分的1.20～1.60重量％的比例添加所述高熔点甘油三酯类时，则得到了未损害原来的口感、在38℃下的粘度为2000～3300cP、不流动、具有良好耐热保形性的油脂性糕点。
表2添加混合了高硬脂酸系菜籽极度硬化油的非调温型油脂性糕点的耐热保形性和口感 配比率(重量％) 未添加 0.40％ 0.80％ 1.20％ 1.60％ 3.20％ 耐热保形性 × × △ ○ ○ ○ 粘度(cP) 1000 1200 1300 2000 3300 19000 口感 ○ ○ ○ ○ ○ △
实验例3
在用于实验例1的非调温型油脂性糕点面团中，按照该油脂成分的1.8重量％的比例添加混合实验例1所用的来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类，同时另外在同样的糕点面团中按照该油脂成分的1.6重量％的比例添加混合实验例2所用的来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类。将各混合物在55～70℃下彻底熔解，然后将面团简单冷却至18℃、25℃、30℃、35℃或38℃。接着，将各个温度下经过简单冷却的面团取40g，分别注入直径60mm的塑料圆筒容器中，再连同塑料容器一起放入38℃恒温箱中，在38℃环境下进行60分钟升温处理。其后，在38℃环境下将其连同容器一起180°翻转，与前面所述同样方法进行耐热保形性的评价实验。
如表3所示，未添加混合高熔点甘油三酯类的对照品(未添加)完全没有显示出耐热性。结果显示高山萮酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类按照1.8重量％的比例添加混合的情况下，以及高硬脂酸系菜籽极度硬化油按照1.6重量％的比例添加混合的情况下，为具有耐热保形性简单冷却的温度在25℃以下为合适。
表3非调温型油脂性糕点面团的简单冷却温度和耐热保形性 简单冷却温度 18℃ 25℃ 30℃ 35℃ 38℃ 未添加(对照品) × × × × × 1.8％添加品(高山萮酸系菜籽 极度硬化油来源) ○ ○ △ × × 1.6％添加品(高硬脂酸系菜籽 极度硬化油) ○ ○ × × ×
实验例4
在与用于实验例1的同样的非调温型油脂性糕点面团中按照该油脂成分的1.8重量％的比例添加混合来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类，同时另外在同样的糕点面团中按照该油脂成分的1.6重量％的比例添加混合来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类。将各混合物在55～70℃下加热使其彻底熔解并均质化，然后将各试样简单冷却至18℃，取各试样40g填入塑料容器中，再连同塑料容器一起在35℃、38℃、42℃、48℃等各恒温箱中放置60分钟。接着，在各温度下升温放置的各试样分别转移至38℃恒温箱中，再放置60分钟，然后在38℃恒温箱中将各试样连同塑料容器一起进行180°翻转，采用与前面所述一样的方法进行耐热保形性的评价。
如表4-1所示，对照品不论是在何种升温保持条件下都完全没有显示出耐热保形性。而按照1.6重量％的比例添加混合高熔点甘油三酯类的情况下，在升温处理至35～42℃下，能获得良好的耐热保形性。
表4-1升温保持温度时的耐热保形性升温保持温度 35℃ 38℃ 42℃ 48℃对照品(未添加) × × × ×添加高山萮酸系 ○ ○ ○ ×添加高硬脂酸系 ○ ○ ○ ×
另外，在与用于实验例1的同样的非调温型油脂性糕点面团中按照该油脂成分的1.8重量％的比例添加混合来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类，同时另外按照该油脂成分的1.6重量％的比例添加来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类。将各混合物在55～70℃下加热至彻底熔解并均质化，然后将各试样简单冷却至18℃，取各试样40g填入塑料容器中，再连同塑料容器一起在38℃恒温箱中放置60分钟。接着，在38℃恒温箱中保持升温温度的试样转移至35℃、38℃、42℃、48℃等各恒温箱中，再放置60分钟，然后在各种温度的恒温箱中将各试样连同塑料容器一起进行180°翻转，采用与前面所述一样的方法进行耐热保形性的评价。
如表4-2所示，对照品不论是在何种耐热温度下都完全没有显示出耐热保形性。而按照1.6～1.8重量％的比例添加混合高熔点甘油三酯类的情况下，在35～42℃升温处理下，能获得良好的耐热保形性。
表4-2保持升温温度时的耐热保形性耐热温度 35℃ 38℃ 42℃ 48℃对照品(未添加) × × × ×添加高山萮酸系 ○ ○ ○ ×添加高硬脂酸系 ○ ○ ○ ×
实验例5
在4.7重量％的可可脂、93.3重量％的婆罗双树油脂软化油中添加2重量％的高山萮酸系菜籽极度硬化油(即，高熔点甘油三酯类含量相当于全部油脂成分的1.8重量％)，制成油脂模型A。另外，添加2重量％的高硬脂酸系菜籽极度硬化油(即，高熔点甘油三酯类含量相当于全部油脂成分的1.6重量％)，制备得到油脂模型B。油脂模型A和B的各试样在55～70℃下彻底熔解并均质化后，填入X射线衍射测定用玻璃管中，玻璃管的夹套中循环调温水，首先以10℃/分钟简单冷却至20℃，用XRD(理学株式会社生产的X射线衍射装置RAD-2C，Cu-Kα；λ＝1.54)进行X射线衍射测定。接着以2℃/分钟升温，使夹套中的调温水调整至38℃，在38℃下保持60分钟后，于38℃再次进行X射线衍射测定。
另外，将添加有上述高熔点甘油三酯类并已均质化的油脂模型试样取大约1毫克放置铝盘中，在55～70℃下彻底熔解，以10℃/分钟冷却至20℃，在20℃保持20分钟，然后以2℃/分钟升温至38℃，在38℃下保持60分钟，再以10℃/分钟冷却至5℃，然后再次升温至55～70℃，同时用差热分析仪(精工设备株式会社生产的SSC/5200)对在此调温处理过程中的热分析进行测定。
X-射线衍射测定中的d值是指各结晶多晶型的具有副晶格结构特点的晶格面间隔值，单位是埃()。d＝4.2为α型的特征值，d＝4.1、d＝3.8为β’型的特征值，d＝4.6为β型的特征值(参考文献：K.Larrson，甘油酯的晶型鉴定(Classification of Glyceride Crystal Forms)，Acta Chem.Scand.，20，2255-2260(1966))。
DSC测定中的温度是表示归属为调配好的高熔点甘油三酯类的结晶多晶型的熔点。“无峰”是表示未测到来源于高熔点甘油三酯类的测定值。
如表5所示，不添加高熔点甘油三酯类的对照品经过调温处理也完全未能生成结晶。而添加了1.8重量％的来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类、或是添加了1.6重量％的来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类的试样，经过20℃的简单冷却，生成2种结晶，由X射线衍射的晶格面间隔值来看，属于α型结晶和β’型结晶。用DSC测定此α型结晶和β’型结晶的熔点的结果为，如果是来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的，则α型为27℃，β’型为35℃；如果是来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的，则α型为26℃，β’型为29℃。由于不添加的情况下没有观察到这些结晶的出现，因此这些α型和β’型结晶是调配好的高熔点甘油三酯类的结晶。即使是同样多晶型，来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的比来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的熔点高，这说明组成高熔点甘油三酯类的甘油三酯中含山萮酸的高熔点甘油三酯类含量高。
而且，在20℃的简单冷却后38℃下保持60分钟时，不添加的情况下完全没有出现结晶。而添加来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的和来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的情况下，在20℃简单冷却下生成的α型和β’型结晶都会消失，然后出现β型结晶。各β型的熔点，如果是来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的，则为45℃，如果是来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的则为43℃。
由此可以推知，在38℃下由于升温至α型和β’型结晶的熔点以上，所以α型和β’型结晶熔解了，但通过融解液介质转变机制(参考文献：脂质的结构和动力学，佐藤清隆/小林雅通著，共立出版)生成了更稳定的晶型的β型结晶。
表5非调温油脂混合类模型经调温处理形成的结晶用XRD和DSC判定的结晶多晶型和熔点 高熔点甘油三酯类 的配比量 调温条件 20℃(简单冷却) 38℃(保持60分钟) XRD DSC XRD DSC d () 多晶型 归属 实测值 (℃) 多晶型 归属 d () 多晶型 归属 实测值 (℃) 多晶型 归属 不添加 (对照品) 无峰 - 无峰 - 无峰 - 无峰 - 1.8％添加品(来源 于高山萮酸系菜籽 极度硬化油) 4.2 α 27 α 4.6 β 45 β 3.8、 4.1 β’ 35 β’ 1.6％添加品(来源 于高硬脂酸系菜籽 极度硬化油) 4.2 α 26 α 4.6 β 43 β 3.8、 4.1 β’ 29 β’
实验例6
在与实验例1所用相同的非调温型油脂性糕点的面团中，添加混合1.8重量％的来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类，或是添加混合1.6重量％的来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类，采用与实验例5同样的方法，对调温处理过程中的结晶形成与否及其结晶进行DSC分析。结果表明，如表6所示，与油脂模型一样，不添加的情况下经过20℃简单冷却和38℃升温处理，也完全没有观察到因结晶熔解引起的吸热峰。
而添加来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的情况下，经过20℃简单冷却观察到在27℃和35℃有两个吸热峰。将其与表5的结果相比较得知，它们分别属于α型和β’型结晶。而添加来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的情况下也一样，经过20℃简单冷却观察到在26℃和29℃有两个吸热峰。将其与表5的结果相比较得知，它们分别属于α型和β’型结晶。如果继续在38℃下进行升温处理，保持60分钟后进行DSC分析，其结果添加来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的情况下在45℃观察到吸热峰，而添加来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的情况下也在43℃观察到吸热峰。由表5可知这些吸热峰分别属于β型结晶。
以上结果表明，调温处理中添加的高熔点甘油三酯类形成β型结晶，此β型结晶对非调温型油脂性糕点赋予了耐热保形性。
表6对非调温型油脂性糕点的面团进行DSC测定得到的油脂性糕点面团中的高熔点甘油三酯类的结晶多晶型判定结果高熔点甘油三酯类的配比量 调温条件 20℃(简单冷却)38℃(保持60分钟) DSCDSC 实测值(℃)多晶型归属实测值(℃)多晶型归属不添加(对照品) 无峰-无峰-1.8％添加品(来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油) 27α45β 35β’1.6％添加品(来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油) 26α43β 29β’
实验例7
配制19重量％的可可块、35重量％的糖粉、7.5重量％的可可脂、29重量％的棕榈油分级精制油脂、9重量％的全奶粉以及0.5重量％的卵磷脂等的混合物，按常规方法用精磨辊进行粉碎、混合，得到调温型油脂性糕点面团。该油脂性糕点面团中的油脂成分含量为50％。
在55～70℃事先熔解的该调温型油脂性糕点面团中，按照该油脂成分的0重量％(不添加)、0.45重量％、0.90重量％、1.35重量％、1.80重量％或3.60重量％的比例(高熔点甘油三酯类的添加量的计算与非调温型油脂性糕点面团的情况一样)添加高山萮酸系菜籽极度硬化油(旭电化工业株式会社生产)，另外按照调温型油脂性糕点面团油脂成分的0重量％(不添加)、0.40重量％、0.80重量％、1.20重量％、1.60重量％或3.20重量％的比例添加高硬脂酸系菜籽极度硬化油(日本油脂株式会社生产，商品名TP9)，完全均质化。然后，将该面团冷却至25℃，使油脂性糕点面团中生成100％的高熔点甘油三酯类的不稳定型结晶(α型)和/或准稳定型结晶(β’型)。接着，将该油脂性糕点面团整个置于38℃环境下进行60分钟升温处理，使该面团中的高熔点甘油三酯类成为稳定型结晶(β型)。然后，将该面团简单冷却并维持在30～33℃，为使该面团以不起霜的稳定的结晶固化，将BOB结晶粉末作为种晶，按照该面团油脂成分的1重量％的比例添加混合进去并使其分散。取40克该面团注入直径为60mm的塑料圆筒容器内，连同容器一起移至有5℃冷风循环的冷却箱中，使其全面固化。
接着，固化好的调温型油脂性糕点面团连同塑料容器一起放入38℃恒温箱中，保持60分钟。然后，在38℃恒温箱内将该塑料容器整个上下翻转，观察该油脂性糕点因自身重量而往下流的程度，进行耐热保形性的评价。
另外，进行38℃、60分钟的温度处理后再次移至有5℃冷风循环的冷却箱中，进行15分钟的冷却固化，并将这样得到的油脂性糕点提供给10名专门进行性能评价的评判员食用，进行口溶性的评价。结果如表7和表8所示。
表7添加混合高山萮酸系菜籽极度硬化油时调温型油脂性糕点的耐热保形性和口感 高熔点甘油三酯类的添加量(重量％) 不添加 0.45％ 0.90％ 1.35％ 1.80％ 3.60％耐热保形性 × × △ ○ ○ ○粘度(cP) 1250 1500 4000 6000 9000 100000口感 ○ ○ ○ ○ ○ ○
表8添加混合高硬脂酸系菜籽极度硬化油时调温型油脂性糕点的耐热保形性和口感 高熔点甘油三酯类的添加量(重量％) 不添加 0.40％ 0.80％ 1.20％ 1.60％ 3.20％耐热保形性 × × △ ○ ○ ○粘度(cP) 1250 1350 3000 5000 8000 90000口感 ○ ○ ○ ○ ○ △
简单冷却到25℃并在38℃下保持60分钟后，再简单冷却并保持在30～33℃，然后添加BOB，在此情况下，如表7～8所示的结果表明，在调温型油脂性糕点面团中按该面团油脂成分的1.2～1.8重量％的比例添加混合上述高熔点甘油三酯类时，得到了无损于本来应有的口感并在38℃下不变形、耐热保形性良好的油脂性糕点。
实验例8
在与实验例7相同的调温型油脂性糕点面团中，按照该糕点面团油脂成分的1.8重量％的比例，添加混合来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类，或按照该糕点面团油脂成分的1.6重量％的比例，添加混合来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类，将这些混合物在55～70℃下完全熔解。然后将该面团简单冷却到18℃、25℃、30℃、35℃和38℃。然后将各温度下的该面团升温至38℃并进行60分钟的升温处理，之后将该面团整个冷却至30～33℃，按照该面团的1重量％的比例混合BOB结晶粉末，并使之分散。将它们各取40克分别注入直径为60mm的塑料圆筒容器中，连同容器一起在5℃的冷风下使其整个固化。其后，将它们连同各塑料容器一起移至38℃恒温箱中，保持60分钟，在38℃恒温箱内连同容器一起将其180°翻转，用与非调温型油脂性糕点中记载的方法同样的评价方法对耐热保形性进行评价。
结果如表9所示，未添加混合高熔点甘油三酯类的对照区(不添加)没有显示出任何耐热保形性。按照1.8重量％的比例，添加混合来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类时，以及按照1.6重量％的比例，添加混合来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类时，为了获得耐热保形性，简单冷却的温度在25℃以下为宜。
表9调温型油脂性糕点面团的单纯冷却温度条件和耐热保形性高熔点甘油三酯类的添加量(重量％) 简单冷却温度和耐热保形性 18℃ 25℃ 30℃ 35℃ 38℃未添加(对照品) × × × × ×1.8％添加品(高山萮酸系菜籽极度硬化油来源) ○ ○ △ △ △1.6％(高硬脂酸系菜籽极度硬化油) ○ ○ △ × ×
实验例9
在与实验例7相同的调温型油脂性糕点面团中，按照该面团油脂成分的1.8重量％的比例，添加混合来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类，或按照该糕点面团油脂成分的1.6重量％的比例，添加混合来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类，加热至55～70℃使其完全熔解并均质化，然后将各试样简单冷却至25℃，再将该面团升温至35℃、38℃、42℃和48℃并保持60分钟，再将该面团整个冷却至30～33℃，按照该面团油脂成分的1重量％的比例，混合BOB结晶粉末，并使其分散。将它们各取40克分别注入直径为60mm的塑料圆筒容器中，连同容器一起在5℃的冷风下使其整个固化。其后，将它们连同各塑料容器一起移至38℃恒温箱中，保持60分钟，在38℃恒温箱内连同容器一起将其180°翻转，用与非调温型油脂性糕点中记载的方法同样的评价方法对耐热保形性进行评价。
另外，对于在各温度下处理后的试样，5℃下固化后的油脂性糕点表面和内部的起霜程度通过肉眼观察来进行了评价。判定为起霜的用+(正号)表示，判定为不起霜的用-(负号)表示。
结果如表10-1所示，对照品在任何升温条件下都完全不显示耐热保形性。而适量添加了高熔点甘油三酯类时，经过35～42℃下的升温处理，获得了具有耐热保形性和耐起霜性的调温型油脂性糕点。
表10-1升温保持温度对耐热保形性和起霜的影响 升温保持温度(℃) 35 38 42 48 耐热保形性起霜 耐热保形性起霜 耐热保形性起霜 耐热保形性起霜对照品(不添加) ×- ×- ×- ×+添加高山萮酸系 ○- ○- ○- ×+添加高硬脂酸系 ○- ○- ○- ×+
另外，升温保持温度固定在38℃，耐热保形性的测试温度为35℃、38℃、42℃和48℃下，保持60分钟后的恒温箱内连同塑料容器进行180°翻转，对耐热保形性和起霜情况进行评价。
结果如表10-2所示，对照品在任何耐热条件下都完全不显示耐热保形性。而适量添加了高熔点甘油三酯类时，在35～42℃的耐热温度下，获得了具有耐热保形性和耐起霜性的调温型油脂性糕点。
表10-2耐热温度对耐热保形性和起霜的影响 耐热温度(℃) 35 38 42 48 耐热保形性起霜 耐热保形性起霜 耐热保形性起霜 耐热保形性 起霜 对照品(不添加) ×- ×- ×- × + 添加高山萮酸系 ○- ○- ○- × + 添加高硬脂酸系 ○- ○- ○- × +
实验例10
在37.6重量％的可可脂、60.4重量％的棕榈油分级精制油脂中添加2重量％的高山萮酸系菜籽极度硬化油(即，高熔点甘油三酯类含量相当于全部油脂成分的1.8重量％)，或另外添加2重量％的高硬脂酸系菜籽极度硬化油(即，高熔点甘油三酯类含量相当于全部油脂成分的1.6重量％)，制备得到油脂模型A和B。用XRD和DSC对制成的油脂模型A和B在调温处理过程中晶型的变化和熔点进行测定。采用与非调温型油脂性糕点相同的分析仪器和测定方法进行了测定。
如表11所示，未添加混合高熔点甘油三酯类的对照品通过调温处理完全没有形成结晶。
而按照1.8重量％的比例添加了来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类，或按照1.6重量％的比例添加了来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类的样品，经过20℃的简单冷却生成了2种结晶，由X射线衍射的晶格面间隔值(d值)认定属于α型结晶和β’型结晶。用DSC进行测定此α型结晶和β’型结晶的熔点后发现，添加来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的α型的为27℃，β’型的为35℃，而添加来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的α型的为26℃，β’型的为29℃。因为不添加时没有观察到这些α型结晶和β’型结晶的出现，所以它们是添加进去的高熔点甘油三酯类的结晶。
另外，在20℃简单冷却后，在38℃下保持60分钟，则不添加时完全没有结晶出现。而添加来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油和来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的两种情况下，在20℃简单冷却时形成的α型结晶和β’型结晶消失，然后出现了β型结晶。各β型的熔点，添加来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的情况下为45℃，添加来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的情况下为43℃。此结果可以推定，与非调温型油脂性糕点油脂模型类相同，加热到α型结晶和β’型结晶的熔点以上，则α型结晶和β’型结晶熔解，通过熔解液介质转变机制转变为更为稳定的多晶型β型结晶。
表11调温型油脂混合类模型经调温处理形成的结晶用XRD和DSC判定的结晶多晶型和熔点高熔点甘油三酯类的配比量 调温条件 20℃(简单冷却) 38℃(保持60分钟) XRD DSC XRDDSC d () 多晶型归 属 实测值(℃)多晶型归属 d () 多晶型归 属实测值(℃) 多晶型归 属不添加(对照品) 无峰 - 无峰- 无峰 -无峰 -1.8％添加品(来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油) 4.2 α 27α 4.6 β45 β 3.8、 4.1 β’ 35β’1.6％添加品(来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油) 4.2 α 26α 4.6 β43 β 3.8、 4.1 β’ 29β’
另外，在与实验例7相同的调温型油脂性糕点面团中，按照该面团油脂成分的1.8重量％的比例添加来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类，或是按照1.6重量％的比例添加来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类，采用与实验例5中记载的方法进行调温处理，并用与实验例5同样的方法对结晶形成与否和熔点进行DSC分析，与上述油脂模型的结果相比较来判定多晶型属于哪一类。
如表12所示，对相同的油脂模型类，不添加高熔点甘油三酯类的情况下通过20℃简单冷却和38℃升温处理，完全没有观察到结晶熔解引起的吸热峰。
而添加了来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的情况下，经过20℃简单冷却，在27℃和约35℃处观察到两个吸热峰，将它与表11的结果相比较得知吸热峰分别属于α型结晶和β’型结晶。而添加了来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的情况下也同样，经过20℃简单冷却，在26℃和29℃处观察到两个吸热峰，也将它与表11的结果相比较得知吸热峰分别属于α型结晶和β’型结晶。
同时，接着在38℃下进行升温处理，保持60分钟后进行DSC分析，结果添加来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的情况下，在45℃处观察到了吸热峰。添加来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的情况下也在43℃处观察到了吸热峰。将这些吸热峰与表11的结果相比较得知属于β型结晶。
此结果明显表示，通过调温处理，添加进去的高熔点甘油三酯类形成β型结晶，此β型结晶对调温型油脂性糕点面团赋予了耐热保形性。表12对调温型油脂性糕点的面团进行DSC测定得到的油脂性糕点面团中高熔点甘油三酯类的结晶多晶型判定结果高熔点甘油三酯类的配比量 调温条件 20℃(简单冷却) 38℃(保持60分钟) DSC DSC 实测值(℃) 多晶型类别 实测值(℃)多晶型类别不添加(对照品) 无峰 - 无峰-1.8％添加品(来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油) 27 α 45β 35 β’1.6％添加品(来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油) 26 α 43β 29 β’
实验例11
将与实验例1相同的非调温型油脂性糕点面团在55～70℃下熔解，按照1.8重量％的比例添加来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类，或是按照1.6重量％的比例添加来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类，均质化后取该试样各2克注入7mm圆柱形玻璃容器内，然后将玻璃容器置于温度设定为18℃或25℃的恒温槽中以10℃/min进行简单冷却，在18℃或25℃下保持5分钟，用低分辨率核磁共振仪p-NMR(BRUKER生产的PC120)测定各晶型的结晶度。结晶度用以下计算式求得。
固态脂的含量通过液态脂和固态脂的磁脉冲弛豫时间差来测定。其结果，在非调温型油脂性糕点面团中按照1.8重量％的比例添加来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类，以及按照1.6重量％的比例添加来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类这两种情况下，在18℃和25℃下结晶度为100％。根据实验例6的表6中所记载的结晶多晶型鉴定结果可以判定，在18℃和25℃下油脂性糕点面团中高熔点甘油三酯类的不稳定型结晶(α型)和/或准稳定型结晶(β’结晶)全部结晶化了。
实验例12
将用与实验例7同样方法得到的调温型油脂性糕点面团在55～70℃下熔解，按照1.8重量％的比例添加来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类，或是按照1.6重量％的比例添加来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油的高熔点甘油三酯类，采用与实验例11同样的方法，18℃或25℃下保持5分钟之后，用低分辨率核磁共振仪p-NMR(BRUKER生产的PC120)测定油脂性糕点面团中高熔点甘油三酯类的不稳定型结晶(α型)和/或准稳定型结晶(β’结晶)的结晶度。其结果，在18℃和25℃下与非调温型油脂性糕点面团一样，调温型油脂性糕点面团中高熔点甘油三酯类的不稳定型结晶(α型)和/或准稳定型结晶(β’结晶)的结晶度为100％。根据实验例10的表11中所记载的结晶多晶型鉴定结果可以判定，在18℃和25℃下油脂性糕点面团中高熔点甘油三酯类的不稳定型结晶(α型)和/或准稳定型结晶(β’结晶)全部结晶化了。
实施例1
在将15重量％的可可粉(其中可可脂为12重量％)、35重量％的糖粉、14重量％的乳糖、35.6重量％的婆罗双树油脂软化油、0.4重量％的卵磷脂等混合配制而成的油脂成分含量为37.8重量％的非调温型油脂性糕点面团中，按照该面团油脂成分的1.8重量％的比例添加混合高山萮酸系菜籽极度硬化油(旭电化工业株式会社制造)的高熔点甘油三酯类，将该混合物加热到70℃，使其完全熔解。然后，将该混合物冷却到25℃并放置5分钟。通过冷却，使油脂性糕点面团中的高熔点甘油三酯类完全(100％)形成不稳定型结晶(α型)和/或准稳定型结晶(β’型)。接着，取该面团40克注入直径为60mm的塑料圆筒容器中，然后将该油脂性糕点面团在38℃环境下进行60分钟升温处理，使调好的全部高熔点甘油三酯类的晶型成为稳定型(β型)，将该油脂性糕点面团置于有5℃冷风循环的冷却箱中冷却固化，得到了粘度为3500Cp的非调温型油脂性糕点。该固化油脂性糕点在38℃下具有良好的耐热保形性，是口感好的油脂性糕点。
实施例2
在如实验例1记载的非调温型油脂性糕点面团中，按照该面团油脂成分的1.6重量％的比例添加混合来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油(商品名TP9：日本油脂株式会社生产)的高熔点甘油三酯类，将该混合物加热到55℃使其完全熔解。然后将该混合物冷却到18℃并放置5分钟。通过冷却，使油脂性糕点面团中的高熔点甘油三酯类100％形成不稳定型结晶(α型)和/或准稳定型结晶(β’结晶)。接着，取该面团40克注入直径为60mm的塑料圆筒容器中，然后将该油脂性糕点面团在38℃环境下进行60分钟升温处理，使调好的全部高熔点甘油三酯类的晶型成为稳定型结晶(β型)，将该油脂性糕点面团置于有5℃冷风循环的冷却箱中冷却固化，得到了粘度为3300Cp的非调温型油脂性糕点。该固化油脂性糕点在38℃下具有良好的耐热保形性，是口感好的油脂性糕点。
实验例3
在将19重量％的可可块、35.0重量％的糖粉、7.5重量％的可可脂、29重量％的棕榈油分级精制油脂、9.0重量％的全奶粉、0.5重量％的卵磷脂等混合配制而成的油脂含量为50％的调温型油脂性糕点面团中，按照该面团油脂成分的1.8重量％的比例添加混合来源于高山萮酸系菜籽极度硬化油(旭电化工业株式会社制造)的高熔点甘油三酯类，将该混合物加热到70℃，使其完全熔解。然后将该混合物冷却到25℃并放置5分钟。通过冷却，使油脂性糕点面团中的高熔点甘油三酯类100％形成不稳定型结晶(α型)和/或准稳定型结晶(β’结晶)。接着，将该油脂性糕点面团在38℃环境下进行60分钟升温处理，使该面团中的高熔点甘油三酯类成为稳定型结晶(β型)。然后将该面团整个冷却并保持在30～33℃，按照该面团油脂成分的1重量％的比例，混合BOB结晶粉末，并使其分散。取40克该面团注入直径为60mm的塑料圆筒容器中，连同容器一起移至有5℃冷风循环的冷却箱中使其全部固化，得到粘度为9000cP的调温型油脂性糕点。该固化油脂性糕点在38℃下具有良好的耐热保形性，是口感好的油脂性糕点。
实施例4
在与实施例3同样的调温型油脂性糕点面团中，按照该面团油脂成分的1.6重量％的比例添加混合来源于高硬脂酸系菜籽极度硬化油(商品名TP9：日本油脂株式会社制造)的高熔点甘油三酯类，将该混合物加热到55℃，使其完全熔解。然后，将该面团冷却到18℃并放置5分钟。通过冷却，使油脂性糕点面团中的高熔点甘油三酯类100％形成不稳定型结晶(α型)和/或准稳定型结晶(β’结晶)。接着，将该油脂性糕点面团在38℃环境下进行60分钟升温处理，使该面团中的高熔点甘油三酯类成为稳定型结晶(β型)，然后将该面团整个冷却并保持在30～33℃，按照该油脂性糕点面团油脂成分的1重量％的比例添加混合BOB结晶粉末，使其分散。取40克该面团注入直径为60mm的塑料圆筒容器中，连同容器一起移至有5℃冷风循环的冷却箱中使其全部固化，得到粘度为8000cP的调温型油脂性糕点。该固化油脂性糕点在38℃下具有良好的耐热保形性，是口感好的油脂性糕点。
工业实用性
本发明用简单的温度处理来控制油脂性糕点面团油脂中的高熔点甘油三酯类的结晶多晶型，从而可以提供无损于原来口感的具有良好耐热保形性的油脂性糕点。