一种中餐炒菜的工艺方法 所属技术领域
本发明涉及了一种中餐炒菜的工艺方法。
背景技术
中餐菜肴长期以来都是人工炒制，菜的主料、辅料、调料的配比、炒菜的火候、时间均由厨师掌握，菜的味道好差因厨师的技艺水平而不同，普通人不容易掌握，而且生产效率低，劳动强度大，无法实现标准化、机械化、规模化生产，到目前为止尚未见适用标准化炒菜的有效方法。
【发明内容】
本发明的目的是为餐饮业提供一种中餐炒菜的工艺方法，将厨师技艺标准化后形成计算机程序，计算机根据程序控制炒菜的火候及加料时间。无需人工判断火候及加料时间。它能够标准化、机械化、规模化多品种地快速炒制中餐菜肴。
本发明的炒菜方法是这样实现的：每种菜品有标准配方，将厨师技艺标准化后形成计算机程序，计算机通过测温仪和时间控制炒菜火力大小调节及加料时间；测温仪实时测得炒锅的温度、油温及菜温，根据采集的温度和记录的炒菜时间，计算机按预先编制的每种菜的炒制工艺软件在各操作工序的温度及时间分界点，发出语音指令及控制信号，控制设备或提示操作者及时完成油、主料、辅料、调料的加注和炒菜机动作，火力大小地调节；无需人工判断火候及加料时间，从而实现炒菜火候的把握，实现炒菜标准化。
前述的中餐炒菜的工艺方中：每种菜要按优化的标准配方、操作顺序、火力大小形成标准操作工艺，将工序过程中的时间、温度分界点和火力大小及操作内容，编制成软件，计算机根据该软件，在各分界点发出机械设备操作指令和语音提示工序操作内容，机械设备按指令动作或操作者按语音提示进行操作，同时计算机实现相关控制。
前述的中餐炒菜的工艺方中：在炒菜锅上方配有测温仪和扬声器，计算机实时采集的温度和时间是计算机发出指令的依据，计算机按菜品软件工艺，在工序的时间及温度分界点上发出点火、加油、炒菜机启动、加主料、加辅料、加调料、火力大小、停火、炒菜机停止、成品菜出锅等语音指令，指导操作。
前述的中餐炒菜的工艺方中：工序中具有主料、辅料、调加注操作监督功能，某工序未在语音指令下达后规定的时间内进行主、辅料加注，计算机会根据测温仪实时测得的温度判别出温度变化异常，从而判断主料、辅料、调料加注违规，并发出语音报警，炒菜全过程均有操作记录，以便监督。
前述的中餐炒菜的工艺方中：所要炒的菜种应事先按标准配方准备好主料、辅料、调料，然后再按程序进行炒菜操作。
这样每次炒制出来的同一种菜品的口味是相同的，可以标准化、规模化进行生产，不随操作者技艺水平的高低而改变味道，不同技艺水平的操作者都可以作出相同味道菜品，加料方式可用人工加料也可用机械自动加料。
下面结合附图对本发明作详细说明。
【附图说明】
图1本中餐炒菜的工艺方法的原理图
图2本中餐炒菜的工艺方法的温度时间变化曲线图。
【具体实施方式】
首先按菜品的标准配方准备食用油、主料、辅料、调料，将要炒制的菜品软件从计算机调出。下面以该菜品配方中包括食用油、主料、辅料、调料1、调料2具体说明实施方式，按开始键，计算机接收测温仪传来数据，同时计算机发出点火指令，火力控制系统动作，燃烧器点火，火力调整至小火，炒锅预热；当炒锅温度到程序设定值，计算机发出加食用油指令，向炒锅内加注食用油；炒锅温度先下降，此时测温仪测量食用油的温度，食用油温度上升到设定温度，计算机发出加调料1指令，向炒锅加调料1；食用油的温度先下降再上升，调料1的温度上升到设定温度，计算机发出加主料、开大火和炒勺翻炒指令，向炒锅中加入主料；火力控制系统将火力调为大火，炒勺开始翻炒，此时测温仪测量菜的温度，菜的温度上升到设定值，计算机发出加辅料，向炒锅中加入辅料；菜的温度先下降再上升，菜的温度上升到设定值，计算机发出加调料2指令，向炒锅中加入调料2；菜的温度先下降再上升，菜的温度上升到设定值，菜就炒好了，计算机发出炒菜结束指令，火力控制系统关火，炒勺停止转动，菜品出锅。炒菜程序结束。这样每次炒制出来的同一种菜品的口味是相同的，可以标准化、规模化进行生产，火候掌握准确，不随操作者技艺水平的高低而改变味道，不同技艺水平的操作者都可以作出相同味道菜品。
不同菜品的料的品种、数量不同，其程序是不同的。计算机显示炒菜的全过程，对整个炒菜过程中采集的数据进行计算、储存、比较、判断，对整个炒菜过程进行监控，在计算机发出指令后，机械设备或操作者为执行指令，测温仪测得温度未按工艺软件中设定温度变化，计算机将发出报警，并记录下此次操作。全过程都有操作记录，以便备查。