香菇酱油的制备方法.pdf

本发明涉及一种香菇酱油的制备方法，该工艺应用基因工程筛选出L72香菇菌株，采用液体深层发酵物，经匀质处理制成香菇酱油。采取该方法制取的香菇酱油不仅低盐、营养丰富、风味好，而且特别适用于老人和小孩食用。

1.  【文件来源】电子申请

2.  【收文日期】2004-8-31

3.  【申请号】

4.  【权利要求项】
【权利要求1】一种香菇酱油的制备方法，其特征在于：应用基因工程筛选出L72香菇菌株，采用液体深层发酵物，经匀质处理制成香菇酱油。
【权利要求2】根据权利要求1所述的香菇酱油的制备方法，其特征在于：CPLC控制液体深层发酵，试管斜面为香菇母种，培养基：PDA、三角瓶摇瓶为液体种子，以逐级扩大到种子罐、发酵罐，培养基碳源为糊精、麦芽糖；氮源蛋白胨、酵母膏；生产出大量香菇菌球；然后经匀质处理、过滤、灭菌、检验，即成为香菇酱油。

香菇酱油的制备方法
技术领域
本发明涉及一种香菇酱油的制备方法。
技术背景
传统酱油，由于酿造是开放式，为了防止腐败，酿造时加入大量食盐，而抑制了酶活力，致使发酵周期延长，高盐，钠离子不利于肾脏欠佳者，也不利于高龄和儿童食用。
本发明的目的是提供一种香菇酱油的制备方法，采取该方法制取的香菇酱油不仅低盐、营养丰富、风味好，而且特别适用于老人和小孩食用。
本发明工艺的特征在于应用基因工程筛选出L72香菇菌株，采用液体深层发酵物，经匀质处理制成香菇酱油。
本发明一是由于不以大豆为原料，不需制曲，加米曲霉；二是由于直接采用L72香菇菌种，进行逐级发酵培养，由培养物滤取酱油产品，故该香菇酱油产品营养丰富，味道鲜美。此外，该制造方法采用现代生物工程技术及设备生产制造，故将大大地有利于节省劳动力，提高产量，而且周期短，成本低，产品纯度高，有益于销费者身体健康。
具体实施例
本发明实施例的特征在于采用试管斜面为香菇母种，培养基：PDA、三角瓶摇瓶为液体种子，以逐级扩大到种子罐、发酵罐，培养基碳源为糊精、麦芽糖；氮源蛋白胨、酵母膏；生产出大量香菇菌球；然后经匀质处理、过滤、灭菌、检验，即成为香菇酱油。
实施例如下：
1、试管斜面香菇母种培养基：PDA、三角瓶摇瓶液体种子、种子罐、发酵罐培养基：糊精、麦芽糖为碳源；蛋白胨、酵母膏为氮源。C/N值，视繁殖阶段发酵情况。
2、采用德国B.rzun公司生产地气升式玻璃种子罐，发酵罐采用SUS304不锈钢釜用密封，配补料罐、酸碱罐。装有PH传感器、温度传感器、空气流量计、减压阀、空气除油过滤器，由CPLC控制。发酵温度控制在25℃±1℃，PH值控制在5？，空气流量控制在1∶0.8v/v min。接种量为10％，培养终止，呈棕色粘调液。经匀质处理，过滤，灭菌。
3、检侧结果：
感官：色泽棕色、鲜艳；
香气：香菇酱香；
滋味：酯香、鲜、成、甜适口；
理化指标：可溶性无盐固形物20.5g/100ml；
          氮基酸态氮(以氮计)0.8g/100ml；
          全氮(以氮计)1.6g/100ml；
          铵盐(以氮计)低于氨基酸氮27％；
          总酸(以乳酸计)g/100ml＜2.5；
          微生物指标：符合GB2717-2003酱油卫生标准。
本发明改变传统酱油以大豆(或榨油后的豆粕)为主要原料，以香菇菌种经深层发酵制成香菇酱油，取代了大豆为原料，节省大量大豆用于制造其他植物蛋白食品。该香菇酱油，无需制曲，添加米曲霉。(米曲霉，别名：米曲，学名：Aspergillus oryzae(Ahlburg)Cohn，米曲习性生长在受潮的大米，受潮大米染上黄曲霉后变成带黄绿色，通常称为发霉，有致癌毒素B₁，国家2003年酱油卫生标准规定：酱油的黄曲霉毒素B₁(μg/L)≤5。)
本发明的生物酱油，采用现代生物工程技术，以香菇菌种深层密闭发酵，无需制曲加黄曲霉，其发酵液经处理和测试，氨荃酸态氮大于特级酱油指标，微生物指标优于国家酱油卫生指标，可用于佐餐或烹调。由于香菇酱油系低盐酱油，特别适用于肾脏欠佳者、老人和小孩食用。
本发明味道鲜美、营养丰富，而且安全健康，其市场前景可观。