一种食醋的催陈方法及其装置 一.技术领域
本发明涉及一种食醋的加工方法，具体属于一种用物理手段催陈食醋的方法及其装置。
二.背景技术
凡优质的酿造食醋，一般均需要较长时间的陈酿贮存，例如山西老陈醋，经过半年以上的自然陈酿，才能达到浓郁的香味和柔和的口感。实际上在陈酿过程中，醋中的酯香类物质不断增加，乙酸与水的分子缔合度的增加使口感柔和、香味浓郁。为提高生产效率，缩短陈酿时间，人们已经研制了静电催陈法(高压静电场中食醋成分变化微观机制初探，中国酿造，1993，[2])，激光催陈法(激光催陈食醋技术，应用激光，1993，13[4])等方法。以上方法尽管有良好的催陈效果，但高压静电或激光催陈的设备及制造要求高，设备不普及，不便于连续化生产。
三.发明内容
本发明的目的在于提供一种设备技术简单、易于操作、便于连续化生产、催陈效果明显的食醋催陈方法及其装置。
本发明提供的一种食醋的催陈方法，包括高压均质、微波辐射、冷却、减压等步骤，在陈化过程中高压均质对食醋中分子团的剪切、分散和均匀化接触是陈化酯化的先决条件，而随后的微波辐射处理是催化酯化并促进醋中有机分子重新缔合地必要步骤，二者缺一不可。本发明将食醋经过12MPa以上的高压均质机高压均质后，立即流入微波反应器中用微波辐射，温度达到55℃-98℃后流入冷却器，经过冷却、减压，收集产品。
所述的高压均质是在高压均质机中完成，为保证对醋的均质、分散及混合效果，第一级均质阀压力不低于8MPa，第二级均质阀压力不低于4Mpa，总均质压力不低于12MPa。以上两级均质阀同时使用时才具有高压均质作用，两级均质压力越高，催陈效果越好。此外，均质压力越高对微生物的破坏作用越强，杀菌效果也越好。
微波反应器的出醋温度不能低于55℃，低于此温度，一方面陈化效果不佳，表现为酯类物质增加率低，口感有较强的乙酸刺激性，不柔和；另一方面杀菌作用也不显著。
本发明提供的一种食醋催陈方法的专用装置，由高压均质机、微波炉、冷却器构成，微波反应器安装在微波炉中.高压均质机、冷却器、微波反应器用耐压管道连通。
所述的微波反应器上设置测温仪、压力传感器和安全阀。
所述的冷却器是蛇管式、盘管式、套管式或板式冷却器，冷却器两端的管道分别设置减压放料阀和回流控制阀。冷却出料温度不高于35℃。
所述的高压均质机可以是单柱塞式、双柱塞式或三柱塞式。
所述的微波炉可以是一节箱体一个馈口式，一节箱体多个馈口式，也可以是多级箱串联(多箱体多馈口式)。
本发明与已有的人工催陈技术相比，工艺过程比较简单，各工序所用的所有设备均为目前食品工业上广泛使用的通用设备，易于操作。不但陈化效果突出，而且兼有杀菌和提高卫生安全性的作用。试验表明(见表一)，食醋经过12Mpa以上压力均质和55℃以上的微波加热，酯香类物质增加了20％-32％以上，而且口感柔和，与自然陈酿3个月左右的醋相近，菌落总数减少75％以上。因此该技术可以明显提高食醋的品质，并大大缩短酿造陈醋的生产周期，提高生产效率，减少生产占地面积，提高卫生安全性，具有良好的应用价值。
四、附图说明
图1是本发明提供的一种食醋催陈方法的专用装置的示意图。
以下对照附图对本发明食醋催陈装置作进一步说明。
本发明提供的食醋催陈装置由高压均质机1、微波炉2、冷却器8构成，微波反应器3安装在微波炉2中，高压均质机1、冷却器8、微波反应器3用耐压管道连通。
醋液经供料泵12进入高压均质机，所述的高压均质机可以是单柱塞式、双柱塞式或三柱塞式。
所述的微波反应器3设置有测温仪5、压力传感器6和安全阀7。微波反应器可以是园管型，也可以是矩型。要求耐压0.15MPa以上。该容器进口处的截面积应当明显大于高压均质机的排液管的截面积，以利于减压。材料选用聚四氟乙烯。微波炉2通过波导管与微波发生器4连通
所述的冷却器8是蛇管式、盘管式、套管式或板式冷却器，冷却器两端的管道分别设置减压放料阀9，回流控制阀10。冷却器的传热面积可根据醋液处理量、出料液温度等参数计算。但要求冷却后的醋液温度不高于35℃，以利于流体体积减小、降低管内压力，便于放料。当从微波炉中流出的醋温低于要求温度时，开启回流阀返回均质机循环处理；当出液温度达到要求的加热温度时，关闭回流阀，开启减压出料阀，使醋液经冷却器冷却、减压后的产品流到成品收集器11。回流阀和出料阀均具有调控微波反应器中醋液压力的作用。
所述的微波炉2可以是一节箱体一个馈口式，一节箱体多个馈口式，也可以是多级箱串联(多箱体多馈口式)。在本发明中的微波输出频率f＝2450±50MHz，每1KW微波输出功率，可以处理食醋8-10Kg/小时(根据醋的成分不同而异)。但要求微波反应器出口温度不得低于55℃。
五.实施例
实施例1 将总酯含量为3.28％的酿造食醋经过20MPa的高压均质机均质(第一级均质阀压力12MPa，第二级均质阀压力5Mpa，)后，立即流入表压为0.02Mpa的微波反应器中用微波辐射，温度达到82℃后流入冷却器，经过减压、冷却到35℃，收集产品，检测总酸含量为4.03％，总酯含量为4.30％，总酯增加率为31.10％。
实施例2-5 方法同实施例1，实验数据见表一。
表一 不同加工条件下食醋的总酸、总酯变化情况 实 施 例 处理方 法 均质 机总 压力 MPa 流量 L/h 微波 功率 KW 加热 温度 ℃ 反应 器表 压 MPa 菌落 总数 个/ml 总酸 总酯 含量 g/100 ml 减少 (％ ) 含量 g/100ml 增加 (％) 1原醋 - - - - - 4900 4.15 - 3.28 -微波+高压均质 17 40 4.8 82 0.02 10 4.03 2.89 4.30 31.10 2原醋 - - - - - 6100 5.12 - 2.31 -微波+高压均质 15 50 4.8 56 0.03 1400 4.88 4.69 2.78 20.34 3原醋 - - - - - 6100 5.12 - 2.31 -微波+高压均质 15 45 4.8 63 0.02 950 4.90 2.86 23.81 4原醋 - - - - - 6100 5.12 - 2.31 -微波+高压均质 20 45 4.8 63 0.02 460 4.80 6.25 2.96 28.14 5原醋 - - - - - 4.30 - 1.15 -微波+高压均质 13 50 4.8 58 0.04 4.10 4.88 1.52 32.17