以西番莲为原料制作天然果汁增香剂的工艺.pdf

以西番莲为原料制作天然果汁增香剂的工艺，它采用薄膜浓缩和冷冻干燥等技术加工得到固态的西番莲冻干果汁全粉，将可溶性固形物12～16°Bx的原浆在纳滤温度低于40℃、压力0.2～0.3Mpa条件下经纳滤膜浓缩至30～35°Bx，经2～4小时速冻至温度－30℃～－35℃，最后在真空度8～15Pa下升华干燥20～24小时，该工艺更好地保留西番莲原浆的香气、风味及营养，产品便于贮存、运输和使用，作为增香剂用于制作饮料、冰淇淋、点心、保健品以及高档美容护肤品的原料或添加剂。

1.  以西番莲为原料制作天然果汁增香剂的工艺，将西番莲鲜果经挑选、清洗、压榨、打浆、过滤、膜浓缩、冷冻干燥、包装等工序制得，其特征在于：经打浆得到可溶性固形物12～16°Bx、总酸3～5％、pH3.0±0.5的原浆，原浆在纳滤温度低于40℃、压力0.2～0.3Mpa条件下经纳滤膜浓缩至30～35°Bx，然后在真空度8～15Pa、温度-30～-35℃条件下冷冻干燥2～4小时，最后升华干燥20～24小时，至水份含量低于3％即得。

2.  根据权利要求1所述的工艺，其特征在于：升华干燥时物料的厚度控制在10～15mm，干燥板温在干燥初期温度控制在-10～10℃至少10小时，干燥中期温度控制在10～30℃干燥5-10小时，干燥后期温度控制在40～50℃时间2-4小时。

3.  根据权利要求1所述工艺制得的西番莲冻干果汁全粉作为增香剂的应用，其特征在于：可用于制作饮料、果酱、果奶、冰淇淋、点心、香精香料、保健品以及高档美容护肤品的原料或添加剂。

以西番莲为原料制作天然果汁增香剂的工艺
技术领域：
本发明涉及食品加工技术，尤其是一种以西番莲为原料制作天然果汁增香剂的工艺。
背景技术：
西番莲(passion fruit)，又称百香果、鸡蛋果，系西番科、西番莲属的一种多年生常绿攀缘性植物，是珍稀的热带亚热带水果。
已知利用西番莲加工的产品之一是西番莲浓缩汁，其生产工艺为真空加热蒸发浓缩，由于加热中导致产品香气损失、滋味和色泽劣变，因而难于保持西番莲原有的风味。另一种西番莲加工产品是西番莲冷冻原浆，采用榨汁打浆后直接冷冻的方法制得，虽然冷冻原浆的香气和营养效果较好，但由于贮存必须在-18℃以下，使用时还需要解冻，因而在贮存、运输、使用等方面极不方便。
发明内容：
针对上述现有技术存在的不足，本发明提供一种以西番莲为原料制作天然果汁增香剂的工艺，它采用薄膜浓缩和冷冻干燥等技术加工得到固态的西番莲冻干果汁全粉，该生产工艺能够更好、更完整地保留西番莲原浆的香气、风味及营养，而且产品便于贮存、运输和使用，是一种高效、快速、先进、经济性和操作性好的西番莲加工方法，得到的西番莲冻干果汁全粉作为增香剂可用于制作饮料、果酱、果奶、冰淇淋、点心、香精香料、保健品以及高档美容护肤品的原料或添加剂，起到调香、调味和营养的作用。
本发明的特点是采用膜浓缩和冷冻干燥技术，结合传统的西番莲工艺进行加工。膜浓缩在常温以下进行，冷冻干燥也是在低温真空下进行，因而加工当中不需加热，可完整保留西番莲的香气和营养成份。
本发明将西番莲鲜果经挑选、清洗、压榨、打浆、过滤、膜浓缩、冷冻干燥、包装等工序制得，其特征是：经打浆得到可溶性固形物12～16°Bx、总酸3～5％、pH3.0±0.5的原浆，原浆在纳滤温度低于40℃、压力0.2～0.3Mpa条件下经纳滤膜浓缩至30～35°Bx，装盘后经2～4小时速冻至温度-30～-35℃，最后在真空度8～15Pa下升华干燥20～24小时，至水份含量低于3％即得。
上述升华干燥时物料的厚度控制在10～15mm，干燥板温在干燥初期温度控制在-10～10℃至少10小时，干燥中期温度控制在10～30℃干燥5～10小时，干燥后期温度控制在40～50℃时间2～4小时。
本发明与现有技术相比较具有如下优点：
1、西番莲果汁通过膜浓缩过滤去除部份水份，浓缩至30～35°Bx装盘，再进行冷冻干燥，减少了升华过程的捕水量，缩短了干燥时间，从而降低了生产成本。
2、膜浓缩和冷冻干燥都在常温或低温及真空下进行，整个加工过程不经任何加热，能保护果汁中的易氧化、易挥发及热敏性物质不损失，从而保持了西番莲鲜果特有的色、香、味及β-胡萝卜素、维生素C等营养成份。
3、膜浓缩过程是在一个全密闭的系统内进行的，避免了果汁被污染而降解。
4、固态的西番莲冻干果汁全粉产品复水性和速溶性较好，加水后能快速、完全地还原，常温下能长时间贮存而不需任何防腐剂，重量轻，方便携带、运输和包装，使用简单方便。
5、应用范围更宽，能用于食品加工、保健品以及高档美容护肤品等领域。
附图说明：
图1是本发明的制作工艺流程图。
具体实施方式：以下结合实施例及附图对本发明作进一步描述，但本发明的保护范围不局限于实施例。
如图所示，本发明的工艺流程是：挑选成熟适度、无病虫害、无腐烂的西番莲鲜果为原料，经清洗、检选、压榨、打浆、过滤制成西番莲原浆，原浆经纳滤膜浓缩、装入不锈钢盘进行速冻干燥处理，升华干燥后即可包装，经检验合格即为西番莲冻干果粉。
实施例1
采用西番莲原浆800kg，经纳滤膜浓缩设备循环，压力0.3MPa，得到固形物30°Bx的西番莲浓缩汁400kg。装入不锈钢盘，厚度10mm，进入速冻遂道，2h后达到-35℃，并已成型，然后进冻干仓升华干燥，真空度10Pa，干燥板温从-10℃经10h后升至40℃，干燥时间共23h，出仓后迅速包装，包装间湿度小于30％，共得到水份含量低于3％的西番莲冻干果粉120kg。
实施例2
采用西番莲原浆950kg，经纳滤膜浓缩设备循环，压力0.28MPa，得到固形物30°Bx地西番莲浓缩汁400kg。装入不锈钢盘，厚度12mm，进入速冻遂道，3h后达到-35℃，并已成型，然后进冻干仓升华干燥，真空度12Pa，干燥板温从-10℃经10h后升至40℃，干燥时间共25h，出仓后迅速包装，包装间湿度小于30％，共得到水份含量低于3％的西番莲冻干果粉131kg。
实施例3
采用西番莲原浆850kg，经纳滤膜浓缩设备循环，压力0.25MPa，得到固形物32°Bx的西番莲浓缩汁400kg。装入不锈钢盘，厚度15mm，进入速冻遂道，4h后达到-35℃，并已成型，然后进冻干仓升华干燥，真空度10Pa，干燥板温从-10℃经10h后升至40℃，干燥时间共24.5h，出仓后迅速包装，
包装间湿度小于30％，共得到水份含量低于3％的西番莲冻干果粉125kg。
实施例4
采用西番莲原浆800kg，经纳滤膜浓缩设备循环，压力0.2MPa，得到固形物30°Bx的西番莲浓缩汁400kg。装入不锈钢盘，厚度15mm，进入速冻遂道，3.5h后达到-35℃，并已成型，然后进冻干仓升华干燥，真空度8Pa，干燥板温从-10℃经10h后升至40℃，干燥时间共22h，出仓后迅速包装，包装间湿度小于30％，共得到水份含量低于3％的西番莲冻干果粉118kg。